Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Voedingstechnologie 2 WIJN

No description
by

Ilse Edink

on 1 June 2011

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Voedingstechnologie 2 WIJN

Wijn Geschiedenis Vinificatie van wijn Gisten Tannine De schil Eiswein 5000 v.Chr.

Wijn wordt gemaakt
in Klein Azië en Midden
Oosten. Vele vermeldingen
in de bijbel. Jezus eerste
wonder was van water wijn
maken. Begin van het Griekse rijk.
De Grieken hadden zelf een god
voor wijn en festiviteiten,
namelijk Dionysos


3000 v.Chr. 750 v.Chr.

Begin van het Romeinse rijk
Romijnen zorgen voor verspreiding
van wijn in Europa. Zoals de
beroemde streken Bordeaux en
Moessel. Om de wijn te conserveren
werden kruiden of honing gebruikt.
Het Griekse Retsina of Gluhwein
lijken qua smaak het meest op de
wijn van de Romeinen. Ook wel de duistere tijden van de
wijngeschiedenis genoemd. Wijn blijft
Bestaan doordat monniken het blijven
maken voor de kerkelijke missen


500 n.Chr. 900 n.Chr.

Karel de V is een groot wijn
liefhebber. Hij bouwt vele
kloosters waar wijn wordt
verbouwd. Zo werd er toen
drie keer zoveel wijn
verbouwd, dan dat er nu
gedaan wordt Wijn wordt voor het eerst
internationaal verhandeld
door de Nederlanders en Engelsen.
Streekbepaling wordt ingevoerd


1800 n.Chr. 1864 n.Chr.

In de periode vanaf 1864 werden duizenden hectare wijngaarden in Frankrijk vernield door de druifluis (Phylloxera vastatrix). De Franse wijnbouw werd gered door Europese druivensoorten te enten op Amerikaanse stammen die resistent waren voor de vraatzucht van de druifluis. Op de schil van de druif
zitten "wilde" gisten.
De wijnmaker kan ervoor
kiezen de fermentatie te starten met deze gisten. Kiest hij ervoor om zelf gist te gebruiken dan wordt er zwaveldioxide toegevoegd om ongewenste wilde gisten en bacterien te voorkomen. Bij een fermentatieproces wordt voedsel omgezet door micro-organismen (bacteriën of gisten/schimmels). Fermentatie komt van het Latijnse woord "fervere" wat wil zeggen "koken" of "borrelen". Inderdaad krijgen we bij een fermentatie gasvorming. Wilde gisten Fermentatie Gisten zijn eencellige micro-organismen, die zich door celdeling willen vermenigvuldigen. Daarvoor hebben ze onder meer zuurstof en suiker nodig, die door een aantal chemische reacties wordt omgezet in alcohol. De wijnmaker zal er altijd voor kiezen om zelf ook gist toe te voegen. Dit is omdat van wilde gisten het alcohol percentage nooit boven 5% zou komen.
De wijnmaker kiest zijn gist uit de Saccharomyces stam. De keuze voor de gist uit deze stam zijn op basis van niet alleen het omzetten van suikers naar alcohol, maar produceert ook diverse vluchtige, geurige moleculen die de druif zelf niet kan aanmaken Gistcel Zuurstof Suikers Koolzuur Alcohol Malolactische gisting Malolactische gisting of tweede gisting, is geen gisting, echter wel een fermentatie proces. Daarvoor wordt de voorkeur gegeven aan de naam malolactische fermentatie De Leuconostoc oenos bacterie wordt aan de jonge wijn toegevoegd. Deze bacterie zet het appelzuur om in melkzuur.

De wijnmaker bepaald zelf of deze fermentatie toegepast wordt, dit is vaker het geval bij rode wijnen. De vinificatie van wijn is de weg die de druif aflegt om wijn te worden.
(het proces van wijn maken). Degene die zich hiermee bezighoudt heet een oenoloog (je zegt eunoloog). Vinificatie is een onderdeel van de wijnbouw. Alle factoren van de wijnbouw hebben invloed op kwaliteit en de smaak van de wijn. Deze factoren zijn: Bodem De bodemgesteldheid is een samenspel van een grote hoeveelheid factoren, zoals de structuur van de grond (klei, zand, löss, leisteen, kiezel), het waterhoudend vermogen (de waterbeschikbaarheid), de aanwezigheid van voedingsstoffen (mineralen), de hoeveelheid kalk in de grond en de zuurgraad, om de belangrijkste te noemen. Elzas Bordeaux Klimaat Land of zeeklimaat
Zon
Regen
Temperatuur
Wind
Vlak of bergen Druif Wijnbouw Soort druif
Wit
Rood Wijnbouw is het geheel aan landbouwmethoden dat ziet op het kweken van wijnplanten, het oogsten van de wijndruiven en het daarvan door middel van persing, gisting en botteling bereiden van wijn. Geluk Er zijn verschillende methoden van vinificatie:
•Traditionele vinificatie
•Thermo vinificatie
•Macération carbonique
•Continue vinificatie Maceration cabonique Deze methode heeft als grote voordeel dat het gehele proces maar een week of 6 in beslag neemt, groot nadeel is dat de wijn maar beperkt “op dronk is”. Alleen de ‘nieuwe wijnen” worden op deze manier gemaakt.
De smaak van de wijn is heel anders door deze methode van vinificatie.

Erg geliefd in de volgende wijngebieden:Beaujolais
Rhône
Languedoc-Roussilion Pluk

weking van de hele druiventros in koolzuurgas

persing

gisting
alcoholische + malolactische

afloop

oversteken

opslag
↓ Thermo vinificatie Bij deze manier van vinificatie wordt de most een paar uur verwarmt tot 50-75˚C, normaal is dat tussen de 24-30˚C.Dit heeft als voordeel dat de smaakoverdracht sneller gaat.

Druiven die aangetast zijn met de botrytis cinerea schimmel is deze vinificatie methode een uitkomst.

Voor de rest is de vinificatie gelijk aan de traditionele.Deze methode wordt veel toegepast in vrijwel alle wijngebieden. Continue vinificatie Dit wil zoveel zeggen dat het gehele proces gemechaniseerd is en dat er met deze manier van wijnmaken alleen maar wijnen van een lage kwaliteit worden gemaakt. (tafelwijn) Botrytus: grauwe schimmel In de wijnbouw is de grauwe schimmel ook belangrijk zowel in positieve als negatieve zin.
Aantasting van jonge vruchten geeft ernstige schade door vruchtval, maar een aantasting van rijpe druiven in een warme herfst kan zeer positief uitwerken doordat de schil doorlaatbaar wordt en zo de druif meer water verdampt. Hierdoor stijgen het suikergehalte en de smaak- en aromastoffen, waardoor de kwaliteit van de wijn sterk verbeterd wordt. In dat geval spreekt men van edele rotting. De Duitsers noemen het 'Edelfäule' (edele verwelking) en de Fransen 'pourriture noble' (nobele rotting). Groeicyclus Conidiën
De schimmelsporen (conidia) dringen onder vochtige omstandigheden plantendelen binnen via wondjes, bloemblaadjes van uitgebloeide bloemen, kroonbladeren, bladpunten en stengeltjes van kiemplantjes. Het aangetaste weefsel wordt zacht en gaat rotten. Hierop worden sporendragers (conidioforen) gevormd, die weer nieuwe sporen vormen. Deze sporen kunnen voor nieuwe aantastingen zorgen. Een conidiofoor of conidiëndrager zit aan het uiteinden van een gespecialiseerde schimmeldraad van zakjeszwammen. Op de conidiofoor worden conidiën gevormd, die voor de ongeslachtelijke voortplanting van de schimmel zorgen.
Conidiën worden ook wel mitosporen genoemd, omdat ze ontstaan door mitotische celdelingen. De conidiën worden in de regel aangemaakt door speciale als conidiogeen aangeduide cellen op de conidioforen. Afhankelijk van de schimmelsoort kunnen ze door de wind, door water of door dieren verspreid worden. Edelfaule Conidiofoor van
Trichoderma fertile Conidiofoor van
Aspergillus niger Conidiofoor van
Aspergillus fumigatus Conidioforen van
Cladosporium sp Conidiofoor van
Hyaloperonospora parasitica
met verscheidene conidiën Sclerotium
De schimmel kan ook voor overwintering en overleving in slechte tijden een sclerotium vormen dat bestaat uit zeer dicht op elkaar gepakte schimmeldraden. Deze sclerotiën overleven op dood plantmateriaal of los in de grond. Na de winter vormt het sclerotium schimmeldraden, waarop sporendragers ontstaan, die weer sporen vormen. Edele rotting of pourriture noble zoals de Fransen dit noemen, is een proces waarin schimmel de schil van druiven aantast. In Duitsland noemt men dit Edelfäule. Het gaat om de specifieke grijze schimmel Botrytis cinerea, die onder bepaalde klimatologische omstandigheden - ochtendmist en warmte - laat in het jaar toeslaat.

Bij edele rotting wordt de schil van de druif poreus, waardoor er vocht uit de druif kan verdampen. Daardoor neemt het suikergehalte in het druivensap toe, maar ook het gehalte aan smaakstoffen en aroma's. Na zachtjes persen komt er stroperig en erg zoet sap uit de druif, de most. De gisting hiervan komt langzaam op gang, omdat de wijngist de concurrentie met de nog aanwezige schimmel moet aangaan. Ook het hoge suikergehalte werkt het gistingsproces tegen. Het uiteindelijke resultaat is een wijn met een hoog gehalte aan smaakstoffen en een behoorlijke zoetheid.

Het plukken van de aangetaste druiven is ook een specialiteit: De trossen worden bij edele rotting niet in hun geheel geplukt maar één voor één uitgezocht. In Duitsland en Oostenrijk heten wijnen van deze met schimmel aangetaste druiven Trockenbeerenauslese. Duits voor Trocken = droog. De ingedroogde druif wordt hiermee bedoeld. Beeren zijn de bessen ofwel druiven, en lese komt van lezen = gericht zoeken. Dit procedé is arbeidsintensief omdat het verschillende plukronden vereist.
De schimmel komt in Duitsland maar eens in de vier à tien jaar voor. Het franse wijngebied Sauternes is juist erg bekend vanwege deze schimmel die er elk jaar min of meer voorkomt. Wijn uit de Elzas van deze door edele rotting aangetaste druiven heet Sélection de grains nobles. Ook in Hongarije komt de edele rotting met zekere regelmaat voor. Hier wordt het verkregen vocht - de zogenaamde Eszencia - uit de druiven gebruikt voor Tokayer Aszú.
Wijnboeren lopen grote risico's om een "eventuele" oogst binnen te halen. Namelijk óf de juiste schimmel wel zal optreden alsmede de klimatologische omstandigheden. De opbrengst in de wijngaarden is per hectare zeer gering. Daarom zal vanwege de bewerkelijkheid alsmede een grotere vraag dan het aanbod naar de uit edele rotting verkregen delicate wijnen de prijs voor een fles hoog zijn. Edele rotting of
pourriture noble Sclerotium Sclerotium van
moederkoorn Gekiemd sclerotium
van moederkoorn met
ascokarpen Het sclerotium is rijk aan vet en polysacchariden en het is een typisch overlevingsorgaan dat we als een rustfase van de zwamvlok (mycelium) kunnen beschouwen. Het scletorium bestaat uit aan elkaar vastgeklitte schimmeldraden (hyfen), in de volksmond noemt men dat een 'wolventand' of 'rattenkeutel' bij andere gewassen, zoals sperzieboon. Als men die scletoria samen met het graan oogst en vermaalt tot bloem, dan kan men een zware vergiftiging oplopen. Bij hoge dosis is die vergiftiging dodelijk; ze is te wijten aan ergotine. IJswijn, op zijn Duits eiswein of Engels icewine, is een zoete geurige wijn die meestal als dessertwijn wordt gedronken. In tegenstelling tot de meeste witte wijnen kan IJswijn zeer lang bewaard worden. Na lagering ontwikkelt zich een bijzonder karakter. Proeverij Bereiding De druiven voor deze wijn blijven lange tijd aan de wijnranken hangen en worden pas in de winterperiode geplukt, als ze door nachtvorst bevroren zijn. De temperatuur mag dan niet hoger zijn dan -7 °C. Als de nachtvorst niet vroeg genoeg optreedt, kunnen de druiven beschimmelen en kan er niet geoogst worden om er ijswijn van te maken. De prijs is evenredig aan de risico’s die de wijnbouwer draagt om deze wijn te maken.

De bevroren druiven bevatten veel suiker, smaak- en geurstoffen. Door tijdens de persing het bevroren water te verwijderen ontstaat er een zeer geconcentreerde maar ook zoete wijn. Door het hoge suikergehalte is de gisting moeilijk opgang te brengen en duurt dan ook langer. Het record van suikergehalte voor een Duitse eiswein is 250° Oechsle, daar waar 125° wettelijk voldoende zou zijn geweest. Most heeft een door de suiker bepaald soortelijk gewicht. Hierdoor zal de binnenste meetschaal meer of minder in de vloeistof wegzakken, waardoor het gehalte aan suiker kan worden afgelezen. Christian Ferdinand Oechsle, (26 december 1774 - 17 maart 1852) was een Duitse goudsmid, wetenschapper en uitvinder.
Hij ontwikkelde een methode om het suikergehalte van een vloeistof te meten. In zijn voorbeeld bij druivensap of most. In de landen Duitsland, Zwitserland en Luxemburg wordt het gewicht van deze suikerhoudende vloeistoffen gemeten in de naar hem vernoemde eenheid “Grad Oechsle”. De meting kan direct worden verricht met een hydrometer of indirect met een refractometer.

Suiker in sap verhoogt het soortelijk gewicht (dichtheid).
1 liter zuiver water = 1 kg = 0° Oechsle
1 liter druivensap (bijvoorbeeld ten behoeve van Auslese-wijn) = 1,085 kg = 85° Oechsle. Christian Ferdinand Oechsle Het persen van druiven verdient altijd bijzondere aandacht. Bij ijswijn geld dat nog eens extra. Omdat de opbrengst uit de druiven volgens deze methode erg klein zal zijn, is men geneigd harder te persen voor meer opbrengst. Het risico is dat schillen en pitten hun bitterheid aan de wijn gaat afstaan.

Een nieuwe techniek is de “cryo-extractie”. Deze techniek is gebaseerd op de wet van Raoult, die stelt dat het vriespunt van een vloeistof lager komt te liggen naarmate de concentratie hoger is. In de praktijk oogst men de druiven op een laat tijdstip en worden in een koelcel (of koelwagen) geplaatst met een temperatuur van -10 tot -15 °C. De druiven met het minste suiker, bevriezen eerst en kunnen verwijderd worden. Zo verkrijgt men een partij druiven, met een hoog Oechsle gehalte. De techniek kan worden gebruikt in jaren met veel regen en een kleine kans op vorst en/of edele rotting in de wijngaard.

In Duitsland is de Rieslingdruif voor Eiswein het meest favoriet. Canada en de Verenigde Staten gebruiken voor hun icewine naast de Riesling vooral ook de Vidal blanc. Tannine is een verzamelnaam voor bepaalde chemische verbindingen. Tannines zijn polyfenolen. De stof is van invloed op de smaak, kleur en structuur van onder andere wijn en thee. Ook in hout (onder andere eik) en vruchten (onder andere kweepeer, avocado, kaki) en galappels zit tannine.

De naam stamt van het Latijnse tannare, dat looien betekent, een procedé waarmee van huiden leer wordt gemaakt. Belangrijke hydrolyseerbare tannines voor de leerlooierij komen onder andere voor in tamme kastanje en Quercus prinus. Belangrijke niet hydrolyseerbare tannines komen onder andere voor in het hout of de bast van Aspidosperma quebracho-blanco, mangrove en Acacia longifolia, Acacia mearnsii.

Tannines hebben een zogenaamde adstringerende of samentrekkende werking. Tannine bindt zich aan eiwitten met als gevolg dat de eiwitten gefixeerd worden. Een slok sterke thee of tanninerijke wijn of een hapje galappel doet de mond stroever worden; het doet de mond samentrekken. In werkelijkheid gebeurt dat ook een beetje. De eiwitten van het wangslijmvlies in de mondholte worden namelijk licht gefixeerd. Het looien van leer berust op hetzelfde principe. Wijn Tannine komt voor in schillen, pitjes en steeltjes van druiven. Bij het persen van die druiven, maar vooral bij het gisten van rode wijn (omdat hier de schillen worden meegegist voor de kleur en de smaak) komt tannine in het sap terecht. Dit bevordert de houdbaarheid van de wijn, omdat tannine oxidatie tegengaat. Ook komt via het eiken vat ("barrique" of okshoofd) tannine in de wijn. Bij het ouder worden van de wijn verdwijnt de typische, enigszins wrange smaak van de tannine. In de productie van witte wijn worden de schillen van de druiven niet gebruikt. Witte wijn bevat dan ook geen tannine en is juist daardoor minder lang houdbaar.

Jonge wijn heeft door de vele tanninen een karakteristieke smaak en veroorzaakt bij het drinken het samentrekken van het slijmvlies in de mondholte, waardoor men het gevoel kan krijgen alsof de hele mond samenknijpt en stroef aanvoelt.

Omdat de trend is de wijn steeds jonger te gaan drinken, probeert men bij de wijnbereiding het tanninegehalte te beperken. De basis….
In veel technologieën wil men de herkomst van een product wel eens gemakshalve vergeten. Soms heel verrassend om op te merken dat bier van gerst gebrouwen wordt, kaas van melk wordt gemaakt en wijn vaak van druiven.
Deze grondstoffen gebruiken wij om er iets houdbaars, voedzaams en/of lekkers van te maken. Alleen, de natuur maakt deze grondstoffen in principe niet voor ons, maar simpelweg voor de instandhouding van de soort, tenslotte het hoofddoel op aarde van bijna alle levende organismen. Leuk en praktisch dat de mensheid daar gebruik van kan maken, we moeten alleen wel goed naar het hoofddoel van de grondstoffen kijken als we deze voor heel andere doeleinden willen gebruiken. Op het moment van oogsten creëren we vaak een bepaalde chaos in het natuurlijke systeem.
De levensmiddelenbedrijven hebben de mooiste technologieën ontwikkeld om problemen op te lossen. Vaak wordt in het productieproces van achteren naar voren geredeneerd, dan is een oplossing dus het wegnemen van een ongewenst effect. Het is in principe veel logischer om te kijken waar het probleem vandaan komt, maar vreemd genoeg gebeurt dat tot op heden erg weinig. De druif.
De druif is de vrucht van de wijnstok (Vitis vinifera) en wordt gekweekt voor meerdere doeleinden: Als fruit, om te eten of als versnapering, als basis voor het maken van rozijnen en als basis voor het maken van wijn.

Taxonomische indeling
Rijk: Plantae (Planten)
Stam: Magnoliophyta (Bedektzadigen)
Klasse: Magnoliopsida(Tweezaadlobbigen)
Familie: VitaceaeWijnstokfamilie)
Geslacht: Vitis
Soort: Vitis vinifera
Wijndruiven zijn bijna altijd kleiner dan tafeldruiven. De smaak van wijndruiven is vaak krachtiger maar veel minder zoet en sappig. Wijndruiven hebben vaak veel schil en grote pitten. Het vruchtvlees.
Het vruchtvlees van wijndruiven is bijna altijd doorzichtig, dus het is goed mogelijk om van blauwe druiven ook witte wijn te maken als de druiven maar onmiddellijk worden uitgeperst. De champagne is een heel bekende witte wijn waar veel blauwe druiven voor worden gebruikt. Champagne is vaak een assemblage van pinot noir, pinot meunier en witte chardonnay. Witte wijn van witte druiven wordt een blanc de blanc genoemd. Bij niet helemaal rijpe druiven is het vruchtvlees heel stevig, geleiachtige. Men moet dan veel harder persen om het sap uit de druiven te krijgen. Als de druif te hard geperst wordt kunnen er ook ongewenste stoffen uit de druif gehaald worden zoals de groene tannines en vetzuren uit de kapot geperste pitten. Men voegt dan vaak enzymen toe om het vruchtvlees vloeibaarder te maken zodat het sap gemakkelijk vrij komt. Beter zou het zijn om de optimale rijpheid van de druiven af te wachten en ze dan pas te oogsten zodat deze toevoegingen en harde persprogramma’s niet nodig zijn. In ons gebied met vaak gunstige klimatologische omstandigheden hoeven wij deze kunstgrepen niet toe te passen. De pit.
Er zijn tegenwoordig tafeldruiven zonder pitten. Voor wijndruiven is dat niet interessant omdat pitten -mits ze heel blijven- een belangrijke toevoeging aan de wijn geven, namelijk de tannine. Deze stof geeft wijn een betere houdbaarheid. Als de pitten nog niet goed rijp zijn geven deze vaak de zogenaamde groene tannines. Deze zijn stroef in de mond en dus ongewenst. Als de druif optimaal rijp is zijn de pitten niet meer groen en geven ze gewenste tannines af aan de wijn waardoor de houdbaarheid positief wordt verlengd en er niet hoeft te worden ingegrepen. Een “moderne” oplossing om wijnen met hinderlijke groene tannines te behandelen is het toevoegen van Arabische gom vlak voor het afvullen van de wijn. Beter is natuurlijk om te oogsten als de pitten ook rijp zijn, maar voor grote bedrijven en coöperaties kan dit moeilijk te plannen zijn.
Gelukkig kunnen wij door onze flexibele wijze van werken altijd wel het juiste oogstmoment afwachten en hoeven dus geen producten aan de wijn toe te voegen. De schil.
De druivenschil is een zeer belangrijk onderdeel van de druif voor het maken van wijn. Allereerst beschermt de schil het sap tegen negatieve invloeden zoals oxidatie, enzymreacties, bederf etc. Daarom hechten wij er grote waarde aan om de schil zolang mogelijk intact te laten. Dit kunnen we bereiken door oa. met de hand te oogsten, ‘s nachts te oogsten, de druiven in kleine kratten te vervoeren en zomin mogelijk de druiven te pompen.

Op de schil bevindt zich een zeer interessante microflora met o.a. gistcellen. Deze gistcellen zijn uniek voor elke wijngaard en als er met deze gistcellen wordt vergist ontstaat er een unieke wijn in tegenstelling tot wijn die gemaakt is met behulp van gekweekte gisten. Deze wilde gisten zijn uiterst gevoelig voor onkruidbestrijdingsmiddelen en insecticiden. Dus door gebruik van deze middelen wordt men vaak gedwongen om met gekochte gekweekte gisten te werken. Dit is ook een belangrijke reden waarom wij deze middelen niet willen toepassen. We willen graag unieke wijnen produceren en niet werken met een gekweekte gist die overal te koop is. In de druivenschil zitten verder de kleurstoffen, veel anti-oxidanten, tannines en veel smaak- en geurstoffen. Voor het maken van wijn zeer belangrijke componenten. Bij het maken van witte wijn uit witte druiven (een blanc de blanc) kunnen we proberen om d.m.v. extractie de druivenschillen meerdere uren in contact met het sap te laten. Hierdoor kan het sap interessante componenten uit de schil opnemen. Als de druiven niet goed rijp of rot zijn is dit niet verstandig omdat dan vooral de ongewilde componenten in het sap worden opgenomen. Het is dus van groot belang om met een gezonde basis te beginnen. Het steeltje.
Een bijzonder fenomeen bij het maken van wijn is de invloed van de steeltjes van de druiventros op het sap. Als de druiven rijp zijn maar de steeltjes nog niet, kunnen er veel groene tannines uit het steeltje de wijn onaangenaam bitter maken. Een simpele testmethode is om de druiven van het steeltje te halen en dan flink op het steeltje te kauwen. Als de smaak erg bitter en groen is, is het beter om de druiventrossen te ontstelen. Vooral de laatste 8 10 jaar zien we vaak dat de druiven eerder rijp zijn dan de steeltjes, waarschijnlijk door de warme droge zomers.
Full transcript