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Secado de zanahoria

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by

Aracelly Cordero

on 3 July 2013

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Transcript of Secado de zanahoria

Localidad
Escuela de Tecnología de Alimentos (mini planta)
Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)
Materiales y métodos
Análisis del efecto del secado con aire caliente a diferentes intervalos sobre chips de zanahoria de diferente grosor

Evaluación de su calidad visual y reducción de humedad mediante pérdida de masa

Diseño Experimental
Resultados
Análisis Estadístico
Objetivo de la Investigación
Evaluación del efecto del grosor de rodajas de zanahoria y el tiempo de secado que produjera un mayor aumento en la pérdida de humedad y a su vez mantuviera el color natural de la hortaliza.
Conclusiones
El efecto simple de grosor y tratamiento para las dos variables respuesta son significativas.
Se elige el grosor de 1mm ya que se busca que la coloración de las rodajas sea cercano a 6 (valor de la zanahoria sin tratamiento).
Para el cambio en la masa de las rodajas de zanahoria, el grosor menor fue el que logró mayor reducción.
Con el tratamiento 4 se logra la mayor reducción de masa en el menor tiempo.
Se elige el tratamiento 4 y el grosor de 1mm como el tratamiento más eficaz y eficiente de todos.

Orígenes:
Zona del mediterráneo
Centro de Asia
En la actualidad, es una de las diez hortalizas de mayor producción agrícola
Muy apreciada como alimento por sus propiedades “sensoriales” como textura, sabor, olor y color, además de su gran valor nutricional.
Agroindustria
Crecimiento e innovación
Chips
Comida Saludable
Versatilidad
Productos horneados
Deshidratación - Secado
Reducción de la humedad
Aumento de la vida útil
Materia Prima
9 kg Zanahoria
Zanahoria
Lavado
Manual
Desinfectado
Vortex 60ppm, manual
Pelado
Manual, pelador doble hoja
Troceado
Hobart, 1mm, 2mm
Clasificación
Manual
Secado
Excalibur, 80ºC, 30-60-90-120-150min
Chips de Zanahoria
Cáscaras
Proceso
Flujo de proceso
(a) El promedio verdadero de todos los tratamientos de secado y grosor de corte en rodajas de zanahoria es el mismo

(b) El promedio verdadero de los cinco tiempos de secado evaluados en rodajas de zanahoria es el mismo

(c) El promedio verdadero de los dos grosores de corte evaluados en rodajas de zanahoria es el mismo

(d) El tiempo de secado y el grosor del corte en rodajas de zanahoria son independientes en su efecto sobre la masa y el color del producto final.
Hipótesis
Diseño:
Arreglo Factorial
Irrestricto Aleatorio
Factores:
Grosor
Tiempo de secado
Variables respuesta:
Color
Pérdida de masa
Se busca determinar si existen diferencias significativas entre los tiempos de secado y los grosores de zanahoria, a su vez determinar si existe una relación de dependencia entre ambos factores
Recolección de Datos
Manual

Procesamiento
JMP7
Recomendaciones
1. Para realizar un análisis estadístico como este, contar con la participación de panelistas entrenados o con un equipo especializado para tal fin, podría reducir las diferencias entre los promedios obtenidos para la evaluación del color de las rodajas de zanahoria.
2. Utilizar un secador de mayor capacidad, como el National, ubicado en la Planta Piloto del CITA.
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