Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Étkezési zsírok, olajok

Étkezési zsírok, olajok
by

Tamás Barna

on 5 March 2016

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Étkezési zsírok, olajok

Fogalma és csoportjai
A glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei, melyek emberi táplálkozásra alkalmasak.

Eredetük szerint lehetnek:
növényi eredetűek (olajok)
állati eredetűek (zsírok)

Kémiai összetételük szerint lehetnek:
telítettek (általában állati eredetűek)
telítettlenek (általában növényi erdetűek)
Étkezési zsírok, olajok
Étolajok
napraforgó:
40-48 % napraforgómag
repceolaj:
kis erukasav-tartalmú magokból
kukoricacsíra:
magas E-vitamin tartalom
tökmagolaj:
sütőtökmagból készül
szójaolaj:
lecitint tartalmaz
olívaolaj:
esszenciális zsírsav
egyéb (reform):
avokádó, mák, dió, mandula, lenmag, szója, mogyoró, stb.

Margarin
keményített növényi olajokból vízzel, vagy tejjel készül (hidrogénezéssel)
adalékanyagokat, tartósítószert, színezőanyagokat, vitaminokat tartalmaz
könnyen felszívódik,
esszenciális és többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaz
Margarinfajták
Vizes margarin: sütésre (Liga, Vénusz)
Tejes margarin: szendvicsek készítése (Ráma, Delma)
Tárolás
+5 és +10 Fok között,
fénytől védett, száraz, hűvös helyen,
avasodásra hajlamosak, melyet szorbinsavval akadályoznak meg
Közös jellemzők:
szobahőmérsékleten folyékonyak
(telítettlen zsírsavak)
széles választék (kukoricacsíra, szója, napraforgó, repce, földimogyoró, olívabogyó, tökmag, mák, len, kókusz, pálma, stb.),
csak rá jellemző tulajdonságaik vannak,
8 fok alatt opálosak, 5 fok alatt megdermednek (kivéve kókusz, pálma, kakaó)
sajtolásssal készülnek

Gyártás
alapanyaga az étolaj,
a finomított olajat egyneműsítik, magas nyomás alatt hifrogénnel telítik, így megszilárdul.
hidrogénezés után tejet, vagy vizet adnak hozzá (+egyéb anyagokat pl.: vajaromát, A és D vitamint, lecitint, karotint, stb.)
formázzák, csomagolják
Táplálkozástani jelentőség
Elsősorban energiát adnak (
1 g = 9,3 kcal = 38,9 kJ
)

A zsiradékok más létfontoságú vegyületeket is tartalmaznak (
lipoidok
)
vitaminok,
festékanyagok
Növényi eredetű étkezési zsiradékok - Olajok
Állati eredetű étkezési zsiradékok - Zsírok
Csoportjai
Olajos magvakból, olajtartalmú növényi részekből sajtolással, kioldással, esetenként finomítással készülnek
Szűz étolaj
- I.osztályú alapanyagokból készül. Színe zöldes, a magvak saját súlyuk alatt préselődnek,
Hidegen sajtolt olajok
- II. osztályú alapanyagokból készülnek mechanikus sajtolással. Színe zöldessárga,
Melegen sajtolt olajok
- meleg úton sajtolják, színük halványsárga,
Finomított olajok
- sajtolással, finomítással készülnek.
Az étolajok választéka
Közös jellemzők:
képlékeny állományúak, szobahőmérsékleten szilárdak,
nehezen emészthetők, nehezen szívódnak fel,
többségében telített zsírszavakat tartalmaznak
hazánkban a sertészsírnak van nagy jelentősége
Zsírok
vaj:
tejszínből, készülnek köpüléssel, zsírban oldódó vitaminokat tartalmaz és karotint
sertészsír:
a sertés zsírszöveteiből olvasztással nyerik
száraz eljárás:
gőzzel, üstben, állandó keveréssel,
nedves eljárás:
mellékterméke a tepertő
libazsír:
a legkönnyebben emészthető
baromfizsír:
könnyen avasodik
kacsazsír:
kereskedelemben nem jelentős, inkább tájjellegű
halolajok:
eszenciálisak és fontosak (Omega3 és Omega6)

Konyhatechnológiai felhasználás
széles körben használtak,
bő zsírban sütéshez, sütemények készítéséhez, salátákhoz, majonéz készítéshez,


FONTOS!!!
a zsírok magas hőmérséklet hatására bomlanak,
a sütéshez használt zsírt/olajat 2-3 sütés után cserélni kell,(napi 5 órás sütés esetén hetente kétszer)
a használt sütőzsiradék veszélyes hulladék,szakosítva kell tárolni
elszállításáról szakosodott cég gondoskodik,
naponta le kell szűrni,
Full transcript