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Buenas prácticas de manufactura para elaboración de ALG

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Auditoria INAL

on 28 May 2015

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Transcript of Buenas prácticas de manufactura para elaboración de ALG

Buenas Prácticas de Manufactura
2- Proceso de elaboración

Para una correcta implementación de las BPM hay que analizar todas las etapas del proceso de elaboración, inluyendo la recepción de materias primas, su almacenamiento, los lugares en donde se va a llevar a cabo la elaboración, el almacenamiento del producto terminado y el expendio o transporte del mismo.

Resaltemos algunas buenas prácticas relevantes de estas etapas:
TODOS
los equipo, utensilios (cucharas, espátulas, etc) o líneas de producción que se compartan para elaborar tanto productos libres de gluten como productos con gluten deben ser correctamente sanitizados para garantizar que se pueden utilizar para ambas producciones evitando una contaminación del producto.

La utilización de líneas de producción, envasadoras, lugares específicos como asi tambien utensilios en forma
EXCLUSIVA
para la elaboración de ALG se puede realizar por medio de colores o números.
SIEMPRE
que se utilicen estos recursos se debe colocar en la empresa carteleria indicativa de esto.

El proceso de limpieza debe ser efectivo y debe realizarse durante todas las etapas de producción por lo cual se debe establecer un procedimiento de higiene estandarizado y validado.

SIEMPRE
se debe comenzar con la elaboración de un producto libre de gluten y luego realizar la producción de alimentos con gluten.

SIEMPRE
las materias primas en polvo que
NO
son libres de gluten se deben conservar herméticamente ya que son
PRINCIPALMENTE
las materias primas que nos pueden generar una contaminación cruzada..

A continuación compartimos otras recomendaciones para implementar BPM en todo el proceso de elaboración
5- CAPACITACIÓN AL PERSONAL
Para evitar la contaminación cruzada es
IMPORTANTE
que el personal de la planta reciba capacitación sobre la temática.
Temas de la capacitación:
Información general sobre la enfermedad celiaca y su relación con la presencia de gluten en el alimento.
Características del producto y los factores de riesgo de contaminación cruzada.
Operaciones del proceso de elaboración.
Procedimientos para el control y la prevención de la contaminación con gluten (lavado de manos, prácticas adecuadas de manipulación, vestimenta).
3 y 4- Procedimiento operativo estandarizado de saneamiento (POES) su validación
Se debe establecer un procedimiento de saneamiento que garantice que la línea de producción, envasadora y utensilios que sean compartidos sean correctamente sanitizados de manera que se evite la contaminación cruzada.
La higiene de las instalaciones y equipos revisten de una gran importancia para minimizar la contaminación y asegurar la inocuidad de los ALG
1- Evaluación de proveedores de Materias Primas e insumos
- Auditoría en el establecimiento del proveedor.
- Confeccionar una lista de verificación a ser completada por el proveedor a fin de conocer su proceso y la posible contaminación que puede sufrir dicha materia prima.
- Materias primas con protocolos de análisis con el contenido de gluten.
buenas practicas de manufactura para elaboracion de alimentos lbres de gluten

¿Cuáles son las etapas
claves en las que la implementación de BPM
pueden garantizar y mantener la condición del alimento como libre de gluten?

1- Evaluación de proveedores.

2- Proceso de elaboración

3-Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

4-Validación de POES

5-Capacitación del personal
EN UN ESTABLECIMIENTO DE ELABORACIÓN EXCLUSIVA COMO MIXTA EL CUMPLIMIENTO DE LAS BPM EN ESTA ETAPA ME GARANTIZA QUE EL ALIMENTO SEA LIBRE DE GLUTEN Y LAS BPM ME GARANTIZAN LA CONTINUIDAD DE DICHA CONDICIÓN.
UN EMPLEADO CAPACITADO ES UN AUDITOR EN POTENCIA
UN CORRECTO Y EFECTIVO POES ME GARANTIZA QUE PUEDO COMPARTIR CUALQUIER EQUIPO SIN ALTERAR LA CONDICION DE LIBRE DE GLUTEN
La planificación del programa de elaboración contemplará primero la elaboración de ALG y luego la de NO ALG.

Los productos semi-elaborados serán identificados y cumplirán con las condiciones adecuadas de almacenamiento.

En el caso de la elaboración de un alimento libre de gluten que no lleva ningún envase dicho alimento estará cubierto por un film, con el fin de evitar una contaminación cruzada, ya que estos no son consumidos de inmediato. Además, es imprescindible identificarlos , Ej.: Con algún tipo de adhesivo o etiqueta autoadhesiva.
El personal debe realizar un correcto lavado de manos antes de comenzar con la elaboración de un producto libre de gluten y también debe realizar una inspección visual acerca de las condiciones higiénicas de la mesada en donde va a comenzar a elaborar como así también de los pisos, paredes y techo.

En zonas de almacenamiento de materias primas

Los recipientes o contenedores de materias primas deben estar correctamente etiquetados a fin de que sea fácil su identificación.
En cuanto a insumos como por ej: vasos, bandejas, y productos descartables que puedan estar en contacto con alimentos, deberán estar envueltos en un film dentro de una caja contenedora cerrada.
Los frascos usados para condimentos, tappers u otro tipo de contenedores siempre deberán estar rotulados por fuera con su correcta identificación.


Separar por estantes el tipo de alimento, y en cada uno colocar un cartel identificativo con los productos que pueden ser depositados allí.
Separar en diferentes estanterías, materias primas libres de gluten con materias primas que contienen Gluten.
Envolver con un film y colocar en un contenedor los productos con gluten por ej. : Pan común-Harina de Trigo -Pan rallado -Galletas-etc.
Mantener siempre los envases de los productos que sean o no libres de gluten, cerrados, con el fin de evitar una contaminación cruzada.

Algunas recomendaciones
para implementar BPM en todo el proceso de elaboración

Se utilicen envases y/o contenedores, identificados como libres de gluten y con tapa.

Si se realiza una mezcla de ingredientes y no se utiliza en ese mismo lugar se debe identificar la preparación indicando denominación, fecha de preparación o mezcla, fecha de vencimiento o aptitud de ser necesario, producto al que será destinado, lote o código, entre otros.

En zonas de preparación de materias primas e insumos

En zonas de elaboración de alimentos libres de gluten
Durante la primer semana de la capacitación, profundizamos en los diferentes recursos que puede utilizar un elaborador para evaluar a sus proveedores...
Se puede utilizar uno o varios de estos recursos dependiendo de la disponibilidad de personal que pueda efectuar dicha tarea, la cantidad de proveedores, la localización del proveedor, la accesibilidad a éste.

Cualquiera sea el recurso utilizado tengo que generar confianza con el proveedor ya que esa es la manera de trabajar conjuntamente y generar conciencia entre todos.
Repasemos...
Repasemos...
Repasemos cuáles son las opciones:
En zonas de elaboración de alimentos libres de gluten
En la recepción de las materias primas
Tengo que chequear:
Condiciones de transporte (temperatura, condiciones higiénicas, aspectos sanitarios del chofer, entre otros)
Especificaciones técnicas de materia prima
Documentación (registro en una planilla de las condiciones de recepción)
EN UN ESTABLECIMIENTO DE ELABORACIÓN MIXTA LA IMPLEMENTACIÓN DE BPM EN TODAS LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN SON CLAVES PARA MANTENER LA CONDICIÓN DE LIBRE DE GLUTEN
Envasado y almacenamiento del producto terminado
Consideraciones sobre el rotulado,
transporte y comercialización del producto terminado y su inscripción como ALG las desarrollaremos durante la tercer semana de la capacitación.
En zonas de almacenamiento de materias primas
Envasado

En esta etapa debemos hacer hincapie en el buen uso de la bobina (packaging) que deberá estar identificada para tal fin.
Líneas de envasado que tienen puntos de cruce (por ej, cintas transportadoras): se tomarán los recaudos para evitar laontaminación cruzada
Almacenamiento
En los establecimientos elaboradores de ALG, es escencial establecer métodos de almacenamiento con el objetivo fundamental evitar la contaminación cruzada.
Algunos principios importantes para el almacenamiento de la mercadería fueron enunciados en la filmina sobre almacenamiento de materias primas
Sobre este punto trabajamos la primer semana de la capacitación.
Repasemos:
El siguiente video es a modo de ejemplo sobre los conceptos de de la implementación de procedimientos de limpieza y desinfección
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