Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Copy of Ет өндірісіндегі тағамдық қоспалар

Тексерген: Демеубаев Садат Маратұлы Орындаған: Алиева Салтанат

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Copy of Ет өндірісіндегі тағамдық қоспалар

Тағамдық қоспаларын және концентраттарды стандарттау және сертификаттау тәртібі Орындаған: Джилкайдарова Ляйля Тохтаровна Қабылдаған:Бигенова Айнагүл Байболсынқызы Тағамдық қоспалар табиғи немесе қажеттi (органолептикалық, технологиялық) қасиеттердi беру мақсатында қолданылатын, тағам өнiмiне әдейi енгізілетін және өз алдына тағамдық өнiм немесе азық болып пайдаланылмайтын табиғи немесе синтезделген зат болып табылады. Дүниежүзілік Денсаулық Сақтау Ұйымының комиссиясының анықтауы бойынша, тағам қоспаларына Алиментариус кодексіне сәйкес «құндылығына қарамастан қалыпты жағдайда тағам ретінде қолданылмайтын, тағам ингредиентіне кірмейтін, өндіріс, өңдеу, қаптау, сақтау кезінде органолептикалық қасиеттерін жақсартатын, техникалық мақсатпен қосылған кез-келген зат» болып табылады. 1. Өнiмдер өндiрiсiнiң технологиялық процестеріне қажеттi тағамдық қоспалар (технологиялық процестерді үдеткiштер, қопсытқыштар, көбiктендiргiштер, миоглобин фиксаторлары,тағы басқалар)
2. Өнiмдердiң микробиологиялық бұзуынан алдын алатын тағамдық қоспалар (микробтарға қарсы құралдар, химиялық және биологиялық антиоксиданттар).
3. Өнімнің тауарлық қасиетін жақсартатын, нарықтағы жетістіктермен қамтамасыз ететін тағамдық қоспалар (тағамдық бояулар, консистенцияның жақсартушылары, ароматизаторлар, дәм қоспалары).
4.Тағамдық өнiмдерiнiң сапасын жақсартушылар (дәм, иiс және консистенцияның реттегiштерi).
5. Сырт пiшiнiнiң жақсартушылар (бояулар, түссіздендіргіштер).
6. Сақтау реттегiштерi (консерванттар, антиоксиданттар).
7. Пайдалы қасиеттері бар басқа да қоспалар (мысалы, тағам талшықтары) Тағамдық қоспаларының классификациясы:
E100 – E182 бояулар,
E200 – E280 консерванттар,
E300 – E391 антиоксиданттар, қышқылдықтыңреттегiштерi, (ашытуды баяулатады және тағамды бұзудан сақтайды, косерванттармен ұқсас келеді),
E400 – E481 стабилизаторлар,
E500 – E585 эмульгаторлар (өнiмнiң консистенциясын сақтайды),
E600 – E637 дәм және иiстiң күшейткiштерi,
E700 – E899 қордағы нөмiрлер,
E900 – E967 көбiк басушылар, ұн жақсартушылары, тәттi қосқыштар,
E1100 – E1105 ферменттiк препараттар. Бояудың стабилизаторлары метмиоглобин миоглобин Қызыл түстің тұрақтылығын сақтау үшін метмиоглобин түзілу процесінің алдын алу керек. Тағам өнеркәсібінде мұндай жағдайға етті нитриттермен (немесе нитраттармен) өңдеу арқылы қол жеткізеді – Е 249...Е252. Етті нитритпен немесе нитратпен өңдеу нитрозомиоглобиннің түзілуіне алып келеді – керекті түс беретін және сақтау және термоөңдеу кезінде өзгермейтін бояғыш. Тұрақты емес миоглобин пигментінің термотұрақты нитрозоглобинге айналуы кезінде ет өнімдерінде күрделі химиялық және ферментативтік реакциялар жүреді, сол кезде нитриттен (немесе нитраттан, оның нитритке дейінгі қалпына келуінен кейін) азот оксиді бөлінеді,ол миоглобинге әсер етеді. Ет өндірісінде өте кең табиғи қызғылт-сары түсті беретін аннато (Е160b ) бояуы қолданылады. Бұл бояу каротинойдтардың тобына жатады. Аннатоның суда еритiн формасы (норбиксин пигменті) белоктармен бар мықты кешендердi құрастыртуға қабілетті.
Жирен немесе қызыл-қоңыр реңнiң алу үшiн 10 л суға 50-100 г бояуын енгiзу керек. Дайын тұрған Өнімді бояу қарқындылығына байланысты дайын ертіндіге 2-3 сағатқа енгізеді. Ертіндіні салқын суда дайындайды. Сонымен бiрге, сүрленген өнімді бояу үшін үшiн табиғи қызыл-қоңыр беретін карамель бояуымен қосады. Ет өндірісінде карамельдің төрт түрінен Е150с және Е150d қолданылады. Егер сәл қызғылт рең керек болса, аннатоға кармин аздап қосады. Аннатоны келесi ет тағамдарының өндiрiсiнде қолданады:

- Пiсiрiлген шұжық өнiмдерi, жоғарғы, бiрiншi және екiншi сорттардың шұжығы; жоғарғы және бiрiншi сортты сосискалар; жоғарғы, бiрiншi және екiншi сорттардың сарделькасы;
- Ысталған-пiсiрiлген, пiсiрiлген сиыр, шошқа еттері;
- Қуырылған және ысталған – пiсiрiлген тауық етiнің өнiмдерi. Аннатоның алтын-сары реңiнiң алу үшiн куркуминмен (Е100) (турмерикпен) араластырады. Куркумин тағам өнімдерін сары түске бояйды. Сонымен бiрге ол дәмдеуiштерді, тұздықтарды, тауық майын боуда қолданылады. Куркумин күштi антиоксидант болып табылады, ас қорытуды жақсартады, iшек микрофлорасын қалыпқа келтіреді, ісікті алдын-алады, бактерияларға қарсы агент болып табылады, өт тастарының, катарактаның пайда болуынан сақтап қалады, қуық жұмысын жақсартады. Өте кең қолданылатын тамақ өнеркәсiптерiндегi бояуларды бiрi паприканың сығындысы (Е160с ) болып табылады. Бұл каротинойдтардың тобына жататын қызғылт-сары бояу. Ол ас қорытуды жақсартады, антисептикалық қасиеттерге ие. Ет өндірісінде бұл бояу көп талап етiледі және дәмдеуiштер, тұздықтардың өндiрiсiнде кең қолданылады. Паприка iс жүзiнде тамақ өнеркәсiбiнің барлық салаларында қолданылады. Ет өндірісінде оның 1,5%-қ май немесе судағы ертіндісінен 0,05-0,1%-ы ғана қолданылады. Етке табиғи қызыл түс беру үшін дүние жүзінде жануар текті бояу – кармин (Е120) көп қолданылады. Бұл бояу кармин қышқылының кальций және алюминиймен қосындысы болып табылады.Бұл пигменттiң негiзiнде суда және майда еритiн бояулар, сонымен бiрге кармин лагі (суда ерімейтін кешен) де алынады.
Кармин өзiн тұрақты тағам бояуларының бiрі ретінде кепiлдеме бердi: жарыққа, тотығуға және температуралық өңдеуге сезгiштiктi көрсетпейдi. Бұдан басқа, ол шұжық және деликатесті тағамдарға табиғи шырынды рең береді. 50%-к-қ кармин немесе кармин лагі (ұнтақ түрiнде) шұжықтарда 0, 005-02% мөлшерде қолданылады. Сонымен бiрге бүкiл әлемде ет түсiнiң имитациялары үшiн темірдің қызыл оксидтi (Е172 ) кең қолданылады. Ол адам организмінде ешқандай өзгеріске ұшырамайтын тұрақты қосылыс, сондықтан оның мөлшері тек қана технологиялық қажеттiлiктермен шектеледi. Бояу түс қараңғы-қызылды алады. Бұл пигменттi коллагенді қабықтарды бояу үшiн қолданады. Консерванттар Тағам қышқылдарының ішек таяқшасы мен протейге әсері концетрация 0,01%-дан асқан кезде пайда болады. Эффективтілігі бойынша қышқылдарды келесі тізбекпен орналастыруға болады: сірке>лимон>сүт. Термофильділерге қатысты бактериоцитті қасиет лимон қышқылында жақсырақ. Нитраттар мен нитриттедің негізгі қолданылу аясы – ет өнімдері мен ірімшіктер. Нитраттардың антимикробтық әрекеті марлымсыз, бірақ ет өнімдерінде олар нитриттерге айналады. Нитриттер ет өнімдеріне қажетті түс пен спецификалық иіс беріп қана қоймай, оларды тотықтырғыш және бактериалық бұзылудан сақтайды. Нитриттердің әрекеті, негізінен, ботулин токсинін түзуші Clostridium туысындағы бактерияларға қарсы бағытталған. Нитраттар 250 мг/кг көлемінде шұжық және ет өнімдерін (тұздалған, қайнатылған, ысталған, консервіленген) өндіруде қолданылады. «Тағамдық қоспаларды қолданудың гигиеналық талаптарына сай» түрлі өнімдерде (шұжық және ет өнімдері, жартылай ысталған, тұздатылып ысталған, кептірілген, қайнатылған шұжық және тағы да басқа ет өнімдері, етті консервілер, фарштар) нитриттерді қосудың максимальді мөлшері 50 мг/кг болып табылады. Көптеген елдерде консервант ретінде бензой қышқылын немесе оның тұзы – натрий бензоатын (суда жақсы ериді) қолдану ұсынылады.Қолдану нормасы – 0,1-0,4%. Көпкомпонентті импортты қоспалардың құрамында келесі консерваннтардың түрлері кездеседі: пропион қышқылы немесе натрий пропионаты (концетрациясы 0,03%), сорбин қышқылы және оның тұздары (концетрациясы 0,001-ден 1,2%-дейін). Зең саңырауқұлақтарын болдырмау мақсатымен кейбір шет елдерде ет бетін калий сорбатының 2,5% ертіндісімен, пропилпараоксибензоаттың 3,5% ерітіндісімен, тетра-сірке қышқылының динатрийлі тұзының (ЕДТА) 0,0075% ертіндісімен немесе кальций және натрий пропионатының 0,3-0,4% ерітіндісімен өңдейді. Қабығы бар ет өнімдерін Е-265 дегидрацетті қышқылмен және оның Е-266 натрийлі тұзымен өңдеу жақсы нәтиже береді. Бұл препарат ашытқылар, зең саңырауқұлақтар, шіріткіш бактериялар, актиномицеттерге қарсы кең қолданылады. Препарат суда жақсы ериді: шприцтаудан бұрын шұжық қабығын ерітіндіге еңгізу жақсы нәтиже береді (1т өнімге 250г). Шикі сүрленген және шикі пісірілген ет өнімдерінің бетінде ашытқылар, зең сңырауқұлағының дамуын болдырмайтын ең тиімді құрал – белсенді ингредиенті натамицин болып табылатын – наматакс. Препарат FAO/WHO сарапшылық кеңесімен сертификатталған. 0,4% ерітіндісі беткі өңдеуде қолданылады. Полимерлі пакеттермен қапталған ет өнімдерін сапасын тұрақты сақтап, микрофлора дамуын ингибирлеу үшін газтәрізді толтырғыштар қолданылады: көмірқышқыл газы, оттегі, азот және оның қоспалары (концетрациясы 20-100%). Органолептикалық күшейткiштер Дәм және иісті күшейткіштер (модификаторлар) тағамдық өнімдерге келесі мақсаттармен қосылады:
Өңдеу немесе сақтау процессінде (пастерленген өнімдер, тоңазытылған ет өнімдері және т.б.) жоғалған тағамнық дәмін және иісін қайта қалпына келтіру;
Өнімдердің табиғи иісі мен дәмін күшейту үшін (сорпалық кубиктер);
Жеке жағымсыз иістер мен дәмді жою үшін (мысалы консервілердегі металл дәмін).
Дәм мен иісті күшейткіштерді қандай да бір өндірістік міндерді жасырып қалу үшін қолдануға тыйым салынған. Жапонияда сорпалар, соустар және басқа да өнімдердің дәмінің интенсификаторы ретінде қолданылып жүрген компонент, глутамин қышқылының тұзы – натрий (Е621) L-моноглутаматі (глутаминат) болып табылатындығы 1908 жылы ғана анықталды. 1909 жылдан бастап оның өнеркәсіптік өндірісі басталды. Қазіргі таңда жер бетінде натрий глутаматын қолданудың жыл сайынғы көрсеткіші 200 000 тоннаны құрайды. Кешірек басқа да дәм мен иісті күшейткіштер бөлініп, теңдестірілді. Олардың ішінде ең күшті «дәмдік әсерге» динатрий-5-инозинат (Е631) және динатрий-5-гуанилат (Е627) ие. Гуанилаттың жоғары мөлшері саңырауқұлақтарда байқалады, ал жануарлар мен балықтар ұлпалары инозинатқа бай.
Глутамат еттік дәм мен иісті күшейтсе, басқа нуклеотидтер көбіне әртүрлі хош иістерді күшейтіп, тұзды немесе тәтті дәмді жетілдіретінін ескере кеткен жөн. Дәм мен иісті глутамин тұздарымен және басқа да нулеин қышқылдарымен жетілдіру – «ақыл эффектісі» деген атауға ие.
Нуклеотидтерге жақын дәм күшейткіштерге келесі аминқышқылдары жатады: лизин гидрохлорид (Е642), L-лейцин (Е641), глицин (Е640) және басқалар, бірақ қазірге олардың қолдану аясы шектеулі.
Ет өнеркәсібінде өсімдік протеині – папаин – ет пен ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін қолданылады. Қайнатылған тұз сондай-ақ дәм жетілдіруші болып табылады. Ол тағам өнімдеріне тек тұзды дәм беріп қоймай, олардың тәттілігін жоғарылатын қасиетке ие, сондай ақ күйік пен металл дәмін жасырады. Кейде оны «арзан тағамдардың дәмін күшейткіш» деп те айтады. Дәм күшейткіштерді көп мөлшерде қолдану кері салдарға ие. Әдебиетте былай айтқанда «қытай мейрамханаларының синдромы» деп аталатын жағдай суреттелген. Бұрын Қытай мейрамханаларында үстел басына тұз және дәмдеуіштермен қатар натрий глутаматы да қойылған. Глутаматты өз тағамдарына шамадан тыс қосқан келушілер кейін өздерін жайсыз сезініп, әлсіреп, жүрек соғысы нашарлап, желке және арқа тұсында сезімталдығын жоғалтып отырған.
Нуклеотидтердің күндік рұқсат етліген түсімі (ADI) адамның 1 кг дене салмағына 120 мг болуы керек. Барлық дәм мен иіс күшейткіштердің арнайы тағамдық өнімдерге қосылатын белгілі бір макисмалды көрсеткіші болады. Ең зиян дәм мен иіс күшейткіштер:
Е621 бір рет алмастырылатын натрий глутаматы (MSG)
Ол майға қуырылған картоптың (чипсы), мейрамхана тағамындарының, салаттар мен сорпаларға арналған соустардың құрамында болады. Зерттеу жұмыстары кейбір тұтынушылар оның жоғары дозасына өте сезімтал келетіндігін көрсетті. Реакция бастың ауыруы, лоқсу, әлсіздік, және мойын тұсы мен иық қуысында қызу сезімі болуы мүмкін. Құрамында ферменттері бар жануарлардың мүшелерін мен ұлпаларын (ұйқы безі, шошқа қарны мен аш ішегінің сілемейлі қабықтары) ет өңдейтін комбинаттарда консервирлейді және ферменттер алуда қолданады. Ірі қара мал мен шошқа қарынының сілемейлі қабығынан пепсин препаратын алады. Шошқаның ұйқы безінен трипсин, химотрепсин, липаза, амилаза қоспасы мен панкреатин алынады. Пепсин, трипсин мен химотрипсинді ет жұмсарту үшін қолданады, алайда етті панкреатинмен өңдеудің әсері күштірек Өсімдік тектес ферменттердің ішінен тағам өндірісінде амилаза мен папаин кең қолданылады. Ферменттер көзі ретінде түрлі дақылдылардың өсірілген дәндері болуы мүмкін. Шартты ферменттік препараттар ретінде 1% дейін амилаза болатын арпа уытын алуға болады.
Өсімдік протеазасы – папаин – қауын ағашының жемісінде болады. Тек АҚШ-та ғана жыл сайын ет өңдеу (жұмсарту) үшін 1 т шамасында папаин тұтынады. Папаин, және фицин мен бромеалин протеазалары бөлме температурасында 2 сағат бойы етпен қатынасқанда дәнекер ұлпасының ақуыздарын – коллаген мен эластинді – ыдыратады.
Сонымен бірге өсімдік шикізатынан фосфотаза, пероксидаза, уреаза, гемицеллюлаза және басқа да ферменттер алынады. Қазір барлық қоспалар қатерлі ісік ауруларын тудыратыны ғылымда дәлелденіп отыр.
Эмульгаторлар көбінесе минералды заттар ретінде ұсынылады, мысалы: Е500-сода (натрий гидрокарбонаты); Е507-тұзды қышқыл; Е513- күкірт қышқылы.
Жоғарыда айтылғандардан басқа, бүкіл әлемде қолдануға рұқсат етілген және қауіпсіз болып саналатын химиялық қосылыстар бар. Ең көп таралғаны:
*Е250-натрий нитриті
*Е251-натрий нитраты
*Е252-калий нитраты
Бұл қоспалармыз біз шұжық өнімдерін елестете алмаймыз. Өңдеу процесі кезінде шұжық фаршы өзінің ашық қызғылт түсін жоғалтады, сұр-қоңыр массаға айналады. Сол уақытта оған нитраттар мен нитриттер қосады, соның нәтижесінде біз дүкендерден ашық қызыл түсті шұжықтарды көре аламыз.
Нитроқоспалар тек қана шұжық өнімдерінің құрамына кірмейді, сонымен бірге, ысталған балық, шпрот, консервіленген сельд құрамына қосылады. Оларды қатты ірімшіктерге көлемді болып кебуі үшін қосады.
Дисбактериозбен, холециститпен, бауыр, ішек ауруларымен ауыратын адамдадың рационынан осындай қоспалар қосылған тағамдарды алып тастауға кеңес беріледі.Мұндай адамдардың асқазан-ішек жолдарына түскен нитраттар аса токсинді нитриттерге айналады, олар өз кезегінде күшті канцерогендер – нитрозоаминдерді қалыптастырады. Назарларыңызға рахмет!!! Ферментті препараттар Консерванттар — органикалық құрамдардың ыдырауына кедергі жасайтын заттар.
Лабораторияда консерванттар қан сарысуларына, агарға, агарозаға, сефадекстерге, ион алмастырғыш майларға қосылады. Консерванттар ретінде натрий азид, бор қышқылы, фенол, мертиолят, тимол қолданылады Сүт қышқылының ашуы. Сүт қышқылы ашу процесінде лактоза қанты ерекше сүт қышқылы бактерияларының кәмегімен сүт қышқылына айналады. Сірке қышқылы. Микробиологиялық синтездеу жолымен әртүрлі органикалық қышқылдарды алуға болады – сірке, сүт, лимон, янтар, глюкон және т.б. қышқылдарды. Олар фармацивтикалық, химиялық, текстиль және т.б. өндіріс салаларында кеңінен қолданылады. Химиялық синтездеу жолмен емес микробиологиялық синтездеу жолымен алынған лимон, сірке, сүт қышқылдары толығымен өндірісіте кеңінен дәстүрлі қолданылады
Full transcript