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VINAGRE CON ACETOBACTER ACETI- EXPOSICION

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by

Akemi Pizarro

on 28 November 2013

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Transcript of VINAGRE CON ACETOBACTER ACETI- EXPOSICION

Producciòn de vinagre con ACETOBACTER ACETI

Castro Villalta Verònica
Fernàndez Bernal Henry
Gòmez Lòpez Walther
Flores Santa Cruz Jaime
Valdez Pizarro Zaraith

La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol
por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire.
Acetobacter acéti (bacterias aerobicas)Esta bacteria, a diferencia
de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro
generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad
El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad.
La bacteria del vinagre crece en el líquido y en la superficie expuesta en el aire. Ellas pueden formar una película lisa, grisácea, brillante y gelatinosa.
La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende :
la cantidad de alcohol presente
la temperatura
la cantidad de superficie expuesta por unidad volumen
MICROORGANISMOS PARTICIPANTES
La especie de bacteria empleada es importante, cuanto más activa sea, más rápida y completa será la fermentación
Existen dos tipos de bacterias generadoras de ácido acético: El género
“Gluconobacter”
“Acetobacter”
Ssp. Orlaense.
acidificación rápida, tiene las tasas máximas de conversión de etanol a ácido acético. Es la más eficaz porque produce un ácido muy concentrado.
Ssp. Xylinum
tiene una eficacia limitada y resulta indeseable porque forma colores y olores desagradables.
Mycoderma aceti
llamada “Mycoderma aceti” realiza la fermentación acética del alcohol, para transformarlo en ácido acético.
Sustratos para la fermentacion
manzanas
uvas
Peras
Jugos de fruta
hortalizas y amilasas
cereales
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
IMPORTANCIA INDUSTRIAL DEL ÁCIDO ACÉTICO
Acidulante
Resaltador del sabor
Conservador natural
Higiene personal
Limpieza de materiales
proceso metabolico
EQUIPOS
conclusiones
la fermentacion del acido acetico es un proceso (aerobio)
La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la velocidad de la actividad del organismo
la sensibilidad de la falta de oxigeno aumenta a medida que la concentracion de acido acetico es mayor

Fundamento científico
La producción de alcohol y vinagre se realiza mediante técnicas biotecnológicas que han sido utilizadas por la humanidad desde hace más de 6 .000 años. La producción de vinagre representa un procedimiento biotecnológico moderno en el que el elemento principal es la construcción de un fermentador o biorreactor que trabaja alimentando vino de forma continua. En el proceso intervienen bacterias, fundamentalmente del género Acetobacter, las cuales llevan a cabo la oxidación del etanol a ácido acético.



fERMENTACIÒN ACÈTICA
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.
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