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Fermentação alcoólica do pão

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by

Bella Tseeva

on 5 June 2014

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Transcript of Fermentação alcoólica do pão

Fermentação alcoólica:
Produção de Alimentos
Fermentação:
Continuação...
Continuação...
As proteínas do trigo diferem das dos outros cereais uma vez que a fracção não solúvel, composta por gliadinas e gluteninas,forma uma rede. Este processo ocorre quando se adiciona água à farinha e se amassa .
A água é necessária , pois é nesta que os compostos solúveis se vão dissolver. Porém, a água liga-se também aos outros componentes, nomeadamente, às proteínas que vão constituir o glúten e ao amido, hidratando-os. Além do mais, é necessária em todas as reacções enzimáticas .
Produção do pão:
O pão é constituído pelo miolo que é uma espuma, isto é , uma dispersão de gás numa fase sólida e pela côdea, mais escura eestaladiça. Os ingredientes fundamentais do pão são a farinha de trigo , a água , o sal e a levedura de padeiro
Fermentação alcoólica do pão
A produção ou transformação de alimentos resultam de processos fermentativos, que estão dependentes do metabolismo de microorganismos envolvidos nestes processos.
O metabolismo é o conjunto de todos os processos químicos realizados por um organismo, sendo que existem dois tipos de processos metabólicos:

-Anabolismo: Conjunto de reacções que necessitam de energia para sintetizarem moléculas mais complexas a partir de moléculas mais simples.

-Catabolismo: Conjunto de reacções que conduzem à degradação de moléculas complexas, formando-se moléculas mais simples e libertando-se energia.


A fermetação realizada pelas leveduras é um processo que está na base da produção e/ou transformação de diversos produtos utilizados na alimentação humana, destacando se a produção de pão, de cerveja e de vinho.
A fermentação é um processo simples e, em termos evolutivos, primitivo de obtenção de energia; ocorre no hialoplasma das células, compreendendo duas etapas:
Glicólise - degradação da glicose em ácido pirúvico. A glicose é oxidada e formam-se duas moléculas de ácido pirúvico.

Redução do ácido pirúvico- conduz á formação dos produtos finais da fermentação. O ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas que se formam a partir dele, são aceitadoras dos electrões do NADH, o que permite regenerar o NAD+. O NAD+ pode, assim, voltar a ser utilizado na oxidação da glicose com formação de 2 moléculas de ATP.
Na fermentação alcoólica, o ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 (produtos finais) em duas etapas:
-o ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se o acetaldeído;
-o acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.
É realizado por leveduras. Esta fermentação é utilizada para a produção de pão, vinho e cerveja.


A farinha de trigo é constituída por vários compostos , porém os mais relevantes são : o amido e as proteínas.
O amido ( 70% da farinha) é constituído por cadeias de glucose. As cadeias podem ser ramificadas – amilopectina- ou então lineares- amilose. Estas formam uma estrutura semi-cristalina resistente denominada de grânulo , que pode ter várias dimensões. Porém , existem na farinha enzimas – amilases- que aceleram a quebra de ligações entre os açúcares que constituem as cadeias do amido, produzindo açúcares livres
Durante o processo de amassar , as proteínas que se encontravam originalmente enroladas desenrolam-se , pois a energia mecânica introduzida no processo de amassar provoca a quebra de algumas ligações químicas. Deste modo , as cadeias desenroladas estabelecem novas ligações , formando uma espécie de rede plástica , elástica e muito coesa denominada glúten.
Formação de glúten:
O sal é solúvel em água , dissociando-se em iões sódio e cloreto . Estes apuram o sabor do pão , mas também reforçam as ligações entre as cadeias do glúten , tornando-o mais coeso.
Continuação...
A levedura Saccharomyces cerevisiae é o microrganismo envolvido na produção do pão. As células desta levedura consomem os açúcares livres provenientes do amido e vão produzir álcool etílico e o dióxido de carbono ( e outros compostos) , sendo que estes conferem sabor e aroma ao pão. Esta levedura , em ambientes anaeróbios , irá realizar a fermentação alcoólica . O gás produzido vai-se acumular dentro da massa , sendo aprisionado pelo glúten ( que deverá ter a força adequada para reter o gás).A acumulação do gás leva à expansão da massa , devido à sua elasticidade. A massa vai crescer , podendo ficar com mais dodobro do seu tamanho.
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