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CONTABILIDAD DE COSTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

Las diferentes formas de servicio y su aplicación en la restauración
by

Desiree FO

on 3 December 2012

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Transcript of CONTABILIDAD DE COSTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

Las diferentes formas de servicio y su aplicación en la restauración CONTABILIDAD DE COSTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS Introducción Los mejores gurúes de la administración vienen sosteniendo hace años que lo que las empresas venden ya no es un producto, sino “experiencias” que el cliente vive a través del uso del producto.


los clientes en general son cada vez más exigentes y pretenden perfección de cada cosa que pagan. Por lo tanto, para cualquiera que se dedique a la gastronomía y pretenda sembrar experiencias memorables y fidelidad en sus comensales, llegó el momento de dejar la improvisación y estimular la capacitación, para ofrecer un servicio de excelencia. Servicio Emplatado o Americano Tipos de Servicio Servicio a la francesa Servicio a la Inglesa Servicio a la Rusa o de Gueridon Servicio de Bebidas Servicio sencillo rápido y eficaz.
Conserva bien las características físicas del plato.
Permite realizar originales y sugestivas decoraciones.
Es bastante rentable para la empresa, no necesita material especifico.
Requiere poco personal y no bien cualificado. Ventajas Desventajas Servicio poco vistoso en la sala. Ventajas de este tipo de servicio:
El cliente se sirve la cantidad que desee.
El cliente participa en el servicio
Inconvenientes de este tipo de servicio:
Servicio muy lento e incomodo para el camarero.
Los clientes pueden no respetar las raciones y estropear las decoraciones.
Existe la posibilidad que el cliente se manche o no sea diestro con el material de servicio.
Ventajas de este tipo de servicio:
Método muy rápido.
Buena presentación de los platos, siempre que lo realice personal cualificado.
No se desperdicia comida por que el cliente está viendo lo que le están sirviendo en todo momento.
Inconvenientes de este tipo de servicio:
Dificultad para realizarlo con ciertos platos (huevos, ensaladas, pastas largas, etc.).
Riesgos de manchar a los clientes Ventajas de este tipo de servicio:

Servicio muy esmerado y vistoso

Inconvenientes de este tipo de servicio:

Servicio muy lento.
Se necesita una brigada muy amplia.
El personal de sala debe ser cualificado.
Se necesita material auxiliar (carros, gueridones, infiernillo, etc.)
La sala debe disponer de espacios suficientes para poder trabajar con carros y gueridones. El resurgimiento del sumiller, como pieza clave del actual servicio de sala en los establecimientos de cierta categoría, se debe principalmente a la necesidad de:

Satisfacer al cliente actual, cada vez más exigente y preocupado por el mundo del vino y otras bebidas.

Rentabilizar, tanto desde el punto de vista gastronómico como económico, la compra, conservación y servicio de vinos y otras bebidas. Servicio de aperitivos Servicio de aguas Servicio de vinos Entretener al cliente mientras espera la comida y servicio de los primeros platos, además estimular el apetito. La oferta de aguas en el restaurante ha evolucionado de manera importante en los últimos años. En la actualidad la inmensa mayoría del agua consumida en restauración está embotellada. Existen establecimientos que ofrecen una carta de aguas de la cual el cliente puede elegir entre aguas con distintos grados de mineralización, con gas, sin gas Se puede decir que el compañero ideal para cualquier comida es el vino. Gracias a la amplia variedad de tipos de vinos también se puede asegurar que existe un tipo de vino para cada tipo de comida. El correcto servicio es fundamental para poder apreciar y disfrutar de las características propias y la calidad del vino. Servicio de cafés o infusiones Conclusiones Cada una de las formas de servir los alimentos a los comensales presentan ventajas como desventajas, sin embargo se debe analizar hacia donde está orientado (categoría, clientes, etc.) u negocio para determinar cual se debe utilizar y finalmente siempre es el dueño o propietario del restaurante quien decide que tipo de servicio adoptar.

En nuestro medio es muy difícil encontrar personal capacitado y calificado para adoptar ciertos tipos de servicio.

El adoptar cierto tipo de servicios significa también aumentar el coste de nuestros productos y/o servicios ya que implican gastos y preparación del personal, lo que muchas veces los clientes o comensales no valoran o no están dispuestos a pagar. Servicio de buffet
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