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Material de apoyo de los Métodos de cocción 1ª semestre

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Transcript of Material de apoyo de los Métodos de cocción 1ª semestre

ESPECIALES
MIXTA
HÚMEDA
SECA
MÉTODOS DE COCCIÓN
o por concentración
o por expansión
Métodos de Cocción
Material preparado por Eduardo Pavez M
Instructor de Gastronomía

Métodos definición
VAPOR
POCHADO DIRECTO
BLANQUEADO
Este método combina el pochado a la Francesa con el asado al horno.

El alimento es cocinado tapado con alusa foil al horno con fondo y cebolla en un recipiente.
En la mitad de la cocción se destapa el
recipiente y se aplica calor seco del horno
POELE
BRASEAR
Este método se aplica en el horno a piezas alimenticias que permanecen encerradas herméticamente en una bracera con vegetales y un líquido o salsa en el interior.

Se aplica a aves y carnes de naturaleza dura.

Esta cocción suave y pareja a 175ºC aprox.

El alimento termina con intenso aroma y sabor de los jugos del braseado.
BRASEAR
Consiste en dar cocción a alimentos procesados en cortes pequeños , utiliza poca materia grasa y mucho líquido.

En ocasiones el salteado se realiza al comienzo y otras veces se agrega al final.
GUISAR
Un alimento es sellado en poca materia grasa y es cocido en poca cantidad de líquido utilizando diversos aromáticos, caldos (poca cantidad).

La cocción se realiza por el vapor generado por este ya que se realiza en recipientes semi-herméticos.

Se realiza con alimentos de cortes medianos.
ESTOFAR.
ESTOFAR.
BRASEAR.
GUISAR.
POELE
COCCIÓN MIXTA
HERVIR
Se realiza entre los 71ºc y los 80ºc y la temperatura más baja es para los pescados y la más alta es para las aves.

Los alimentos están sumergidos completamente en un líquido de cocción y son colocados en un horno precalentado a 190ºc por 15 minutos aproximadamente y previamente tapados con papel mantequilla o papel metálico.
POCHADO EN EL HORNO
Se realiza por medio de líquidos que se mantienen a una temperatura de 60ºc a 80ºc a fuego directo.
Los líquidos utilizados son generalmente caldos cortos y fondos aromatizados, donde el producto es sumergido completamente cocido.
POCHADO DIRECTO
Método de cocción donde se sumergen los alimentos en agua hirviendo por un período de 10 segundos según el requerimiento de este.
Se emplea para :ablandar tejidos, inactivar enzimas,desinfectar y previo a la congelación de verduras y frutas.
BLANQUEADO
Los alimentos son sumergidos en aceite caliente en un rango de temperatura de 160ºc a 200ºc.
Se debe hacer en pocas cantidades ya que nuestro producto se encuentra a una temperatura inferior a la de la materia grasa utilizada, esto como consecuencia baja la temperatura de fritura provocando que el alimento absorba una cantidad de grasa innecesaria para su optima calidad.
Generalmente estos alimentos deben ser protegidos por algún preparado como la utilización de batidos y apanados.
FRITURA HONDA
FREIR EN SARTEN.
Los alimentos son sumergidos en aceite caliente en un rango de temperatura de 160ºc a 200ºc.

Moderadamente caliente 135 a 140 °C
Caliente 155 a 160°C
Muy caliente 180°C

En ocasiones se debe aplicar
Enharinado
Rebosado
Apanado
FRITURA
SALTEAR .(SECA)
Es cocer a una mínima cantidad de grasa a una alta temperatura.
Se realiza a alimentos de naturaleza blanda y optima calidad.
La alta temperatura cumple la función de sellar los alimentos para que estos retengan la mayor cantidad de sus jugos y su textura no pierda mayor rigidez.
SALTEAR.(en medio graso)

Para un óptimo grillado se debe considerar los puntos de cocción.El calor debe ser potente en un principio formando una costra con temperaturas que oscilan entre 175 y 200 °C , para luego bajar la temperatura y terminar la cocción.
ASAR EN PARRILLA .(SECA)
Los alimentos son sometidos a irradiación de calor producido por resistencias eléctricas.
Gratinado: completo o ligero
Abrillantador.
GRATINADO.(SECA)
Se produce por medio de aire seco caliente.(por radiación y convección)
Se ocupa una cápsula cerrada que mantiene la temperatura deseada por medio de calor provocado por gas, electricidad, leña, carbón, etc.
Las temperaturas oscilan hasta cerca de 260 °C.
HORNO BAJO DESDE 120 A 150ºC y de ahi aumenta.
COCCIÓN EN HORNO. (SECA)
COCCION AL VACÍO
Desarrollado en la década de los setenta en Francia por un Chef, con el objeto de reducir las pérdidas por cocción del foie -gras y las redujo de 40% a 5%. (Sous - vide)
Posteriomente se sellaron los alimentos en envases plásticos y se extendió el uso de esta metodología.
Consiste en envasar al vacío alimentos crudos con sus especias y luego cocinarlo en agua.
Duración 6 a 21días
COCCION AL VACÍO
Cocción al vacío
Cocción en microondas
COCCIONES ESPECIALES
ESTOFAR.
Consiste en transmitir calor a los alimentos por medio de vapor caliente, sin tocar el líquido en ebullición.
Lo anterior se traduce en menores pérdidas de nutrientes(vitaminas hidrosolubles).
Los alimentos utilizados para este método son aquellos que pueden cocinarse lentamente sin tener perdida de color, sabor, textura, como arroz, papas, pescados, vegetales varios.
COCCIÓN AL VAPOR
La temperatura en este método de cocción es menor que en un salteado.
La razón de emplear la materia grasa a menor temperatura es para producir un dorado parejo y esta no recubra completamente el producto solo ¾ de este.
La sobre cocción de los productos por este método endurecen el producto.
FRITURA SUPERFICIAL
(EN SARTÉN)
Los productos son procesados con poca materia grasa.

En forma contraria al salteado este se realiza a temperatura media-baja para provocar la extensión y dilatación de los poros de los alimentos realizando así la extracción de sus jugos los que luego servirán como complemento de alguna preparación como salsas u otras preparaciones.
SUDAR .(en medio graso)
Es cocer alimentos en barras o rejillas de metal, que pueden ser calentadas por diferentes fuentes de calor como son; carbón,resistencias eléctricas , cerámica refractaria, etc.
Los alimentos deben ser de tamaño moderado o pequeños y cuando son excepcionalmente más grandes se puede terminar la cocción al horno.
ASAR EN PARRILLA .(SECA)
ASAR A LA GRILLA
(o sobre placa nervada.)
.
Cocción que se logra por contacto al metal caliente s decir por un calor alto-directo y no por fuego directo, el cual sella el producto por ambas partes según aplicación de este permaneciendo los jugos en su interior causando la cocción por concentración.
Se debe utilizar una película de materia grasa para evitar que el producto a procesar se adhiera al metal
Las placas pueden alcanzar temperaturas de 600 a 900 °C
COCCIÓN A LA PLANCHA .
(o sobre placa lisa)
COCCIÓN EN HORNO (SECA)
ASAR AL HORNO .(SECA)
EN MICROONDAS
Método desarrollado a partir de 1945 a partir de un emisor de ondas cortas.
Los alimentos que poseen moléculas con polaridad eléctrica (agua,proteínas ,carbohidratos,etc.) absorven las ondas (electromagnéticas de alta frecuencia, giran unas 4.900 millones de veces por segundo, de modo que el roce produce calor y se logra 100°C en corto tiempo.
Al aplicar menor potencia del equipo se logra mayor penetración de las microondas, ideal para descongelamiento.
Al aplicar mayor potencia se logra menor penetración
EN MICROONDAS
AL VACÍO
EN MICROONDAS
COCCIONES ESPECIALES
GUISAR
Blanquear o escaldar
Pochar o Escalfar en horno
en directo

Hervir Presión normal 100°C
Cocción al vapor. Presión elevada 120 -130°C

ollas a presión marmitas a presión
COCCIÓN HUMEDA
FRITURA HONDA .(SECA)
FRITURA HONDA.
HERVIR
¿Usar agua con o sin sal?
Para legumbres sin sal (efecto osmótico)
Para pastas y papas con sal
¿Cocer con poca o abundante agua?
Para vegetales verdes con abundante agua.
Para cocción de pescados con poca agua

¿Ollas tapadas o destapadas?
Para vegetales verdes destapadas
HERVIR
HERVIR
Este método de cocción requiere inmersión en agua o caldo.
Puede realizarse a partir de:
-Agua fría
-Agua Caliente
-Agua hirviendo
Existe transferenciasde sabores y vitaminas al agua de cocción
HERVIR
ASAR EN PARRILLA .(SECA)
GRATINADO. (SECA)
ASAR EN PARRILLA.
Estofado
Guisar
brasear
Resumen........video...
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