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Inovação Tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva

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karin savio

on 20 September 2013

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Transcript of Inovação Tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva

Inovação Tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva
Prof. Dra. Karin Savio
Aplicação de um novo conjunto de conhecimentos ao processo produtivo, que resulta em um novo produto, com alterações em algum atributo do produto antigo e/ou no grau de aceitação do produto pelo mercado, traduzindo-se, em geral, em uma elevação do nível de lucratividade e/ou posição da empresa no mercado.
Definição de Inovação Tecnológica
Histórico
- Século XIX processos que prolongam o prazo de validade dos produtos.

- Século XX separação entre produção de distribuição de refeições.

Objetivos das Novas Tecnologias em Produção de Alimentos

- Racionalizar a produção.
- Separar o preparo da distribuição.
- Assegurar o alimento seguro.
- Transpor os problemas com mão-de-obra.
Inovações Tecnológicas Envolvem

Equipamentos: em relação à transmissão de calor (aparelhos de cocção e resfriamento).

Produtos alimentícios: elaboração prévia dos mesmos → facilitando o preparo e aumento do prazo de validade.

Processo produtivo:
- Produção a partir de alimentos pré-elaborados (cozinha de montagem).
- Dissociação temporal e espacial do preparo e distribuição (cadeia quente; cadeia fria positiva e cadeia fria negativa)
Inovações em Equipamentos
- Vapor d´água: cocção a vapor.

- Calor seco e úmido: cocção mista.

- Eletricidade em alta freqüência para placa de indução.

- Ondas eletromagnéticas: microondas e infra-vermelho.

- Células de resfriamento: criogênicas e mecânica.
Criogenia: N2 (-180 oC) e CO2.
Mecânica: gás freon - 40oC.

- Capacidade de programação com grande precisão dos tempos e temperaturas envolvidos no processo.

Geração de Alimentos - Classificação dos alimentos de acordo com os processos de conservação submetidos.
Tecnologia “Cook-Chill”
CONCEITO

Processo de produção de alimentos em maior quantidade, com posterior resfriamento rápido.

- Resfriamento rápido.

- Possibilitando menor tempo de permanência do alimento “zona de perigo”.

- Vida útil 5 a 21 dias.

Seqüência básica em um Sistema “Cook-Chill”
















Distribuição
Reaquecimento
Distribuição
Armazenamento:
Refrigerado ou congelado
Resfriamento rápido
Porcionamento
Cocção
Pré-preparo dos ingredientes
Aquisição e estocagem dos gêneros
Aspectos a serem considerados no processo “Cook-Chill”

1. Seleção da matéria prima.
2. Condições de estocagem da matéria prima.
3. Condições de preparo do alimento.
- Modificação da receita:
Redução do teor de açúcar e sal em 25 %.
Redução dos condimentos em 10 %.
4. Cocção: Atingir a temperatura ideal no interior do alimento.





5. Resfriamento

Após cocção o resfriamento do alimento deve ser realizado em no máximo 30 min.

 Os alimentos devem ser dispostos em camadas finas nos recipientes de congelamento.

 O resfriamento deve ser feito com o recipiente coberto para evitar: contaminação; desidratação da superfície; transferência de sabor quando diferentes alimentos são resfriados em conjunto; formação excessiva da camada de gelo.
TIPOS de resfriamento:

1. Blast chilling

Princípio: circulação de ar frio em alta velocidade entre os recipientes.

Capacidade equipamento: 8 - 13 kg; 20 - 45 kg.

Indicação: resfriamento de alimentos sólidos.

2. Tumble chilling

Princípio: imersão do produto embalado em líquido gelado.

Indicação: resfriamento de líquidos como: sopas; molhos; ensopados; macarrões.

Equipamentos necessários:

a. Agitador
b. Bomba
c. Resfriador: composto por água fria.
Reach-in blast chiller
Roll-in blast chiller
Tumble chiller
Bomba
Agitador
6. Estocagem e Distribuição

- Estocar em câmara fria exclusiva para os produtos “cook chill”.

- Temperatura 0 a 3 oC.

- Empregar o sistema “first-in” “first out” na rotação do estoque.

- Rotulagem: alimento; data de preparo; destino do alimento.

- Descartar o produto que acidentalmente ultrapasse 10 oC no armazenamento.

7. Reaquecimento

- Alimentos gelados devem ser consumidos no máximo em 30 min.

- Alimentos quentes devem ser aquecidos a 74 oC / mínimo de 15 s, após no máximo de 2h após retirada do refrigerador.

- Nunca reaproveitar alimentos reaquecidos que foram deixados esfriar em temperatura ambiente.

- Equipamentos utilizados para reaquecer: forno convecção; vapor; banho-maria; forno combinado; forno infravermelho.

Vantagens da Tecnologia “Cook-Chill”

- Centralização da produção e distribuição para as unidade menores.
- Constituir um estoque de alguns componentes do cardápio.
- Aproveitamento mais eficiente do espaço e equipamentos em função da centralização da produção.
- Aquisição de maior quantidade de gêneros - descontos.
- Melhor padronização do porcionamento.
- Melhor controle do binômio tempo / temperatura no processamento.
- A UAN pode oferecer um número maior de opções no cardápio.
- Redução das sobras.

Dois tipos de Sistema “Cook-chill”

- Tradicional ou “bandeja aberta”:
Prazo de validade 5 dias.
Temperatura de armazenamento: 3oC-

- "Sous-vide”:
Prazo de validade de 28 dias.
Empacotado previamente a vácuo /→ melhor sabor, aroma e textura →/ diminuir a perda de compostos voláteis e diminuir a velocidade de oxidação.

Tecnologia “Sous-vide”

- Produtos crus que são cozidos em condições de temperatura e tempo controladas dentro de embalagens estáveis ao calor e sob vácuo.


- Cozimento sous-vide é feito utilizando temperaturas menores e tempos maiores em relação ao cozimento tradicional, por causa da embalagem.
- Temperatura média = 70 a 80oC
- Carnes e peixes: 70oC
- Vegetais: 95oC

 Características da embalagem sous-vide:

- Resistente a alta temperatura.
- Baixa permeabilidade a gases (O2, vapor).
- Força mecânica suficiente.
- Limitada migração dos constituintes do plástico para o alimento (grau alimento).
- Resfriado a temperaturas entre - 40 a -180 oC.
- Vida útil sous-vide depende da temperatura de armazenamento → variando de 6 a 42 dias (- 18oC).

 Vantagens cozimento “sous-vide” versus “tradicional”

- Produção centralizada: melhor aproveitamento de mão de obra e equipamento.

- Menor necessidade de compostos que realçam sabor.

- Melhor retenção de vitaminas.

- Retenção do “suco” original do alimento.

 Perigo

- Condições anaeróbicas da embalagem “sous-vide” pode permitir o crescimento Clostridium botulinum (botulismo) em função temperatura inadequada de processamento e armazenamento.


- A estabilidade é influenciada por aspectos próprios dos alimentos como: pH; aw; lisozima; conteúdo de aminoácidos essenciais.

Portanto a eficiência da cocção “sous vide”.



VAPOR OU FERVURA
Fluxo de um processo sous-vide típico














Materia prima de alta qualidade
Pré - preparo
Embalar
Retirar o ar e fechar hermeticamente
Cocção
Congelamento rápido
Estocar em local refrigerado
Reaquecer
Pronto para o consumo
Cenoura "sous - vide"
Alimentos conservados a seco com prazo de validade longo

- Desidratação
1. Alimento privado da maior parte da água de constituição: umidade residual < 7 %.
2. Conservado ao abrigo de umidade.
3. Temperatura máxima 15oC.

- Liofilização
1. Umidade residual < 3%.
2. Conservados em embalagens hermeticamente fechada, sem umidade.

- Irradiação

1. Tipo de radiação: raios gamma e raios X
2. Altas doses de radiação podem causar oxidação de lipídeos.
3. Adição de antioxidantes e exclusão do oxigênio retarda a oxidação de lipídeos durante a irradiação.
4. A irradiação de alimentos na forma congelada permite a utilização de doses maiores de radiação.

- Atmosfera modificada e atmosfera controlada.

1. MA: Composição de gases é modificada no início e posteriormente ocorrem modificações em função da taxa de respiração do produto e da permeabilidade da embalagem.

2. CA: Os gases da atmosfera em volta do produto são continuamente monitorados ao longo do período de estocagem.

- Consiste em monitorar a concentração de CO2, O2 e N2 de tal forma que a atmosfera seja letal a microorganismos.

- Tipos de atmosfera:

1. Alta em CO2.
2. Baixa em O2 (N2).
3. Embalagem hermeticamente fechada e impermeável.

- Eficiência da atmosfera modificada na conservação dos alimentos é influenciada:
Composição gasosa; temperatura de estocagem; umidade relativa; biota.

- Composição da atmosfera controlada varia de acordo com o alimento:

Cereais: > [CO2] conseqüente < [O2] → maior contaminação por insetos e fungos.

Carne: oximioglobina (O2 - vermelho vivo); deoximioglobina (vermelho escuro); metmioglobina (marrom).

Frutas e hortaliças: respiram mesmo após colheita, em maior taxa que carnes e cereais.
Baixa tensão de O2 inibe o metabolismo (produção de etileno) retarda amadurecimento → ativação do metabolismo anaeróbico → odor e sabor desagradável.
ex. banana transportada atmosfera 10% O2 e 10% CO2 a 13oC.
aspargo 10% O2 e 10 -14% CO2, 0-3oC. Repolho 2-3% O2 3-6% CO2.
- Tecnologia japonesa – “sequestrador de O2” (Fe+2 contido em embalagem permeável).

Inovação Tecnológica do Processo produtivo

1. Cozinha de Montagem

- Produção de refeições a partir de alimentos pré-elaborados provenientes das indústrias agroalimentares.

- Algumas unidades funcionam apenas com atividades de aquecimento e distribuição.









Esquema comparativo entre os sistemas tradicional e cozinha de montagem

Indústria agroalimentares Utilização de alimentos pré-elaborados

-----------------------------------------------------------------------------------------------
PROCESSO DE PRODUÇÃO TRADICIONAL

Distribuição
Higienização
Cocção
Preparação
Estocagem
2. Cozinha montagem versus processo tradicional.

- Redução das operações de pré-preparo e preparo.

- Operações de higienização e manutenção das instalações seguem a mesma lógica porém diminuição daquelas ligadas a pré-preparo e preparo.

- Ausência de tecnologias de conservação para grelhados e frituras, portanto há necessidade de equipamentos para este tipo de preparo.

- Menor ocupação de área física pela UAN: pré-preparo; estoque; coletor de dejetos; menor espaço para equipamentos.

- Reduz a influência de fatores como safra e alterações climáticas.

- Melhor controle da quantidade de alimentos utilizados na produção em função da utilização de alimentos pré-preparados

- Redução do número e jornada de trabalho de funcionários.

2. Alimentação Diferenciada

- Diferenciada em relação ao espaço e tempo.

a. Espaço: produção (unidade central) e consumo (refeitórios satélites) realizados em locais distintos.

b. Tempo: produção e consumo acontecem em dias diferentes.

- Modalidades de Alimentação diferenciada.

a. Cadeia quente.

- Diferenciação somente em relação a espaço, a elaboração da refeição ocorre em local diferente do seu consumo.

- Intervalo entre produção e distribuição de 2h.

b. Cadeia fria positiva ou refrigerada.

- Conservação dos produtos crus e cozidos sobre refrigeração.

- Após a cocção alimentos devem ser resfriados a 10 oC em menos de 2 h, estocados e transportados a 3 oC.

- Aquecimento de 3 oC a 65 oC em menos de 1 h.

c. Cadeia fria negativa ou supergelada.

- Resfriamento a -18 oC (após cocção; transporte e armazenamento.

FIM
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