Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności

No description
by

Agata Tadeja

on 29 February 2016

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności

Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności
Zatrucia i zakażenia pokarmowe
Mikrobiologiczne psucie żywności
Utrwalanie żywności
Analiza mikrobiologiczna żywności
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne surowców
Surowce roślinne
Surowce zwierzęce
Surowce dodatkowe
Źródło zanieczyszczeń mogą stanowić także surowce dodatkowe, takie jak przyprawy ziołowe, cukier czy sól.
Ich trwałość mikrobiologiczną gwarantuje niska aktywność wody, a jedynie niewłaściwe przechowywanie (w warunkach zwiększonej wilgotności powietrza) może spowodować aktywację drobnoustrojąw i ich namnożenie. Mogą one w takiej sytuacji stanowić źródło istotnego zanieczyszczenia żywności.
Mikrobiologiczne zanieczyszczenia
W surowcach występują drobnoustroje saprofityczne:
mikroflora rodzima,
mikroflora naniesiona.

Identyfikacja tych drobnoustrojów (charakterystycznych dla danego surowca), poznanie współzależności oraz wpływu procesu wytwarzania i przechowywania żywności na żywotność mikroorganizmów pozwala przewidzieć kierunek przemian metabolicznych (zmiany chemicznych składników żywności).
Zanieczyszczenia pochodzą głównie z gleby, wody, od owadów, gryzoni i innych organizmów.
Na roślinach oprócz saprofitów znajdują się także bakterie chorobotwórcze:
Najsilniej zanieczyszczone są warzywa korzeniowe (10^5-10^8 komórek bakteryjnych/g), a najmniej owoce rosnące wysoko na drzewach.
Im bliżej gleby znajduje się część rośliny, tym silniej jest zanieczyszczona.
Mikroorganizmy glebowe zanieczyszczające te produkty to głównie bakterie z rodzajów:
Bacillus,
Clostridium,
promieniowców,
grzybów,
pleśni.

Listeria monocytogenes
Clostridum botulinum
Yersinia enterocolitica
entereopatogenne szczepy Escherichia coli
Mikroflora ziaren zbóż i produktów zbożowych
Epifityczne
pałeczki z rodzaju
Pseudomonas,
pleśnie z rodzajów:
Alternaria, Cladosporium, Trichoderma, Fusarium, Geotrichum, Rhizopus
,
drożdże
Candida
sp.
Wtórne
przetrwalnikowe z rodzaju
Bacillus
,
bakterie grupy coli,
ziarniaki z rodzajów:
Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina
,
pleśnie z rodzajów:
Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria.
Mikroflora owoców i warzyw
Owoców
bakterie z rodzaju
Micrococcus, Bacillus
,
bakterie z grupy coli,
pleśnie z rodzajów:
Penicillum,Mucor, Rhizopus,
drożdże z rodzajów:
Saccharomyces, Candida, Kloeckchera, Pichia, Cryptococcus.
Warzyw
Zielonych:
bakterie fermentacji mlekowej,
drożdże oraz pleśnie.
Korzeniowych i bulwiastych:
przetrwalnikowe zrodzaju
Bacillus, Clostridium
,
Micrococcus, Flavobacterium,
a przy silnym nawożeniu także bakterie pochodzenia jelitowego oraz bakterie chorobotwórcze
(
L. monocytogenes,
Y. enterocolitica
i
E. coli
).
Mleko
W mleku surowym występują najczęściej:
bakterie fermentacji mlekowej,
pałeczki należące do rodzajów:
Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium
,
bakterie przetyrwalnikowe z rodzju
Bacillus
.
W mleku pasteryzowanym oprócz bakterii przetrwalnikowych szczątkową mikroflorę stanowią:
bakterie z rodzaju
Enterococcus
i
Micrococcus
.
Stany zapalne wymion są przyczyną zanieczyszczenia mleka przez:
Staphylococcus aureus, Streptococcus uberis, S. agalactiae, Bacillus cereus, Nocardia
sp.,
pałeczkami z rodzaju:
Serratia, Pseudomonas, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella
.
Mięso zwierząt rzeźnych
Na powierzchni mięsa występują:
bakterie z rodzajów:
Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus, Proteus,
pleśnie z rodzajów:
Mucor
i
Rhizopus
.
W trakcie przechowywania mięsa dominują:
pałeczki z rodzajów
Pseudomonas, Acinetobacter
.
Mięso może być również zanieczyszczone przez bakterie chorobotwórcze:
Salmonella sp, Yersinia enterocolitica
,
rzadziej
C. botulinum
typu A i B,
częściej
C. fringens, E. coli
0157:H7,
L. monocytogenes
.

Ryby
W śluzie pokrywającym ryby znajdują się (w liczbie ok. 10^2-10^7/cm^2):
pałeczki z rodzaju:
Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, Acinetobacter
,
ziarniaki
Micrococcus
sp.
W składzie flory bakteryjnej przewodu pokarmowego i powlok zewnętrznych mogą znajdować się chorobotwórcze bakterie:
Salmonella
sp.,
L. monocytogenes, Staphylococcus
sp.,
V. parahaemolyticus, C. botulinum.
Drób
Bakterie występujące na powierzchni tuszek:
z rodzaju
Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Aeromonas,
z rodziny Enterobacteriacea.
Dodatkową florę mogą stanowić:
Micrococcus
sp,
Bacillus
sp.
Drób może być również zakażony patogennymi bakteriami:
z rodzajów:
Salmonella, Camphylobacter, Staphylococcus, Yersinia, Escherichia, Clostridium.
Jaja
Jaja świeżo zniesione są zazwyczaj jałowe.
Do drobnoustrojów powodujących psucie się jaj należą:
pleśnie:
Penicillium glaucum, Cladosporium herbarum
,
bakterie grupy coli,
pałeczki
P. fluorescens
,
laseczki
B. subtilis
.
Wśród występujących na powierzchni jaj bakterii chorobotwórczych należy wymienić należące do rodzajów:
Salmonella, Shigella, Camphylobacter, Yersinia, Staphylococcus
.
Psucie żywności - zmiana wyglądu, smaku,zapachu, które czynią ją nieakceptowalną dla konsumenta
Mimo zwiększonej dbałości o zapewnienie właściwych warunków przerobu, przechowywania oraz dystrybucji żywności, ok. 25% jej globalnej produkcji jest tracone na skutek mikrobiologicznego zepsucia.
Wpływ czynników wewnętrznych
Wpływ czynników zewnętrznych
Szybkość procesów psucia mikrobiologicznego, jak i jego kierunków są również zależne od czynników zewnętrznych związanych z przechowywaniem (np. temperatura przechowywania, atmosfera gazowa czy rodzaj opakowania) i dystrybucją żywności.
Objawy zepsucia są zazwyczaj widoczne, gdy liczba drobnoustrojów przekroczy 10^6jtk/g. Mikroorganizmy odpowiedzialne za przemiany podstawowych składników żywności, z wytworzeniem produktów obniżających jakość nazywane są SSO (ang. specyfic spoilage organism).
Do czynników wewnętrznych determinujących przebieg procesów psucia zaliczamy:
skład chemiczny żywności,
aktywność wody,
pH,
obecność substancji konserwujących,
interakcje pomiędzy mikroorganizmami występującymi w żywności.
Zagrożenia
Klasyfikacja
Czynniki etiologiczne
WHO definiuje zakażenia i zatrucia pokarmowe jako szerzące się za pośrednictwem żywności i wody. Są to ostre zachorowania o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym, którym towarzyszą najczęściej objawy żołądkowo-jelitowe: nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunka.
Intoksykacje
O intoksykacji mówimy, gdy choroba jest wywołana działaniem toksyny (toksyczne związki chemiczne, trujące tkanki roślinne, toksyny wytwarzane przez mikroorganizmy)
Infekcje
Infekcja jest natomiast wynikiem dostania się do organizmu żywych komórek drobnoustrojów i ich rozwoju w organizmie człowieka.
Zatrucia pokarmowe
Staphylococcus aureus
• Źródło zanieczyszczenia produktów:
o Człowiek (ponad połowa społeczeństwa to nosiciele),
o Mleko pochodzące od krów chorych na gronowcowe zapalenie wymion.
• Zatrucia najczęściej spowodowane są spożyciem:
o Mięsa,
o Wędlin (szczególnie krojonych),
o Przetworów rybnych,
o Mleka i produktów mlecznych,
o Wyrobów garmażeryjnych,
o Lodów,
o Wyrobów cukierniczych z kremem,
o Produktów warzywnych.
• Zatrucia mają charakter intoksykacji, przyczyną są enterotoksyny, objawami – wymioty, często gwałtowne, rzadziej biegunki, pojawiające się po 1-6h po spożyciu żywności zawierającej toksynę, a ustępują po ok. 24-48h.

Listeria monocytogenes
• Źródło zanieczyszczenia produktów:
o Człowiek (1-10% społeczeństwa to nosiciele),
o Zwierzęta: krowy, owce, trzoda, króliki, psy, ptaki, ryby, owady.
• Zatrucia najczęściej spowodowane są spożyciem:
o Produktów pochodzenia zwierzęcego: mleka, miękkich serów dojrzewających, fermentowanych surowych kiełbas, drobiu, mięsa, surowych i wędzonych ryb,
o Gotowych do spożycia przetworach mięsnych o przedłużonej trwałości,
o Warzyw: marchwi, brokułów, kalafiora, sałaty, kapusty,
o Owoców.
• Większość zdrowych osób zwalcza infekcję przy lekkich objawach rozstroju żołądka, listerioza rozwija się najczęściej u osób z obniżoną odpornością, jej objawy to najczęściej zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych, zapalenie wsierdzia, węzłów chłonnych, szpiku i kości oraz ogólnonarządowa bakteriemia, czas inkubacji może wynosić od 11 dni do kilku tygodni, coraz częściej występują też przypadki listerioz o krótkim czasie inkubacji (do 24h).

Bacillus cereus
• Źródło zanieczyszczenia produktów:
o Gleba, powietrze, woda, ścieki, rośliny.
• Zatrucia najczęściej spowodowane są spożyciem:
o Mąki,
o Ryżu,
o Makaronu,
o Zbóż,
o Wyrobów cukierniczych (sosy, ciasta, puddingi),
o Warzywa,
o Przyprawy (pieprz, imbir),
o Produkty mięsne i mleczarskie.
• Zatrucia są skutkiem spożycia pokarmów zawierających bakterie lub toksyny (takie jak: enterotoksyny biegunkowe, toksyny wymiotne), a ich objawami (występują po ok. 1-16h) są biegunki, bóle brzucha, wymioty, nudności.

Clostridium perfringens
• Źródło zanieczyszczenia produktów:
o Człowiek i zwierzęta (przewód pokarmowy),
o Gleba, woda, ścieki.
• Zatrucia najczęściej spowodowane są spożyciem:
o Produktów pochodzenia zwierzęcego: mięsa, pasztetów, galaret, drobiu, sosów mięsnych,
o Przypraw,
o Warzyw,
• Objawy zatrucia pokarmowego (przyczyna - toksyny) w postaci biegunki z bólami brzucha pojawiają się po 6-18h od spożycia żywności skażonej dużą liczbą bakterii, zatrucia rzadko prowadzą do zgonów.

Clostridium botulinum
• Źródło zanieczyszczenia produktów:
o Gleba
o Zwierzęta (przewód pokarmowy),
o Osady denne i wody przybrzeżne.
• Zatrucia najczęściej spowodowane są spożyciem:
o Konserw warzywnych,
o Konserw mięsnych,
o Mięs wędzonych i peklowanych,
o Wędzonych kiełbas, surowych szynek,
o Ryb solonych i wędzonych.
• C. botulinum odpowiedzialne są za zatrucia pokarmowe typu intoksykacji (tzw. jad kiełbasiany), objawy zatrucia początkowo są nieswoiste (8-48h: nudności, bóle brzucha), objawy swoiste to m.in. zaburzenia wzroku, ślinotok trudności w mowie i przełykaniu, zaburzenia oddychania, śmierć następuje przez uduszenie lub zatrzymanie akcji serca.

Vibrio parahaemoliticus
• Źródło zanieczyszczenia produktów:
o Środowisko morskie.
• Zatrucia najczęściej spowodowane są spożyciem:
o Żywności pochodzenia morskiego (kraby, ryby, ostrygi, mięczaki),
• Objawy choroby obserwowane są po 6-96h po spożyciu, do typowych należą: biegunki (przechodzące w krwawe), bóle brzucha, wymioty.

Salmonella
• Źródło zanieczyszczenia produktów:
o Człowiek, zwierzęta (przewód pokarmowy).
• Zatrucia najczęściej spowodowane są spożyciem:
o Produktów pochodzenia zwierzęcego: mleka, produktów mlecznych, jaj, drobiu, mięsa, surowych i wędzonych ryb,
o Ciastek,
o Lodów,
o Czekolady,
o Owoców,
o Soków.
• Objawy zatrucia pokarmowego w postaci biegunki z bólami brzucha i mięśni, gorączki, nudności i wymiotów pojawiają się po 12-48h od spożycia skażonej żywności bakterii.
• Salmonella może również powodować dur brzuszny i dury rzekome.

Shigella
• Źródło zanieczyszczenia produktów:
o Człowiek, naczelne (przewód pokarmowy).
• Zatrucia najczęściej spowodowane są kontaktem z chorymi, przez wodę i produkty spożywcze skażone kałem.
• Czerwonka wywoływana jest przez toksyny, prowadzące do zapalenia i owrzodzenia jelita grubego (objawy: ostra biegunka śluzowo krwawa, wysoka temperatura, bóle brzucha, wymioty), a także do śmierci i zniszczenia tkanki nabłonkowej jelita grubego.

Escherichia coli
• Źródło zanieczyszczenia produktów:
o Człowiek, zwierzęta (przewód pokarmowy).
• Zatrucia najczęściej spowodowane są spożyciem:
o Mięsa,
o Wody,
o Przetworów mięsnych,
o Sery,
o Konserwy rybne,
o Sałatki,
o Wędzonych kiełbas, surowych szynek,
o Ryb solonych i wędzonych.
• Zależnie od szczepu, mogą pojawiać się zróżnicowane objawy: biegunki z bólami brzucha i mięśni, gorączki, nudności i wymioty, bóle głowy, uszkodzenie nerek, pojawiające się 2-48h po spożyciu skażonej żywności.

Camphylobacter jejuni
• Źródło zanieczyszczenia produktów:
o Zwierzęta dzikie, domowe i hodowlane (przewód pokarmowy)
o Woda i osady denne.
• Zatrucia najczęściej spowodowane są spożyciem:
o Mleko,
o Drób,
o Jaja.
• Czynnik wirulencji stanowi ciepłochwiejna toksyna CJT, powodująca objawy początkowo zbliżone do grypy, a później biegunki, bóle brzucha, nudności, rzadziej wymioty, choroba ma zwykle przebieg łagodny.

Yersinia enterocolitica
• Źródło zanieczyszczenia produktów:
o Gleba i woda.
• Zatrucia najczęściej spowodowane są spożyciem:
o Mięsa,
o Przetworów mleczarskich
o Ryb,
o Owoców morza,
o Warzyw.
• Objawy zatrucia pokarmowego są nieswoiste (w postaci biegunki z bólami brzucha i mięśni, gorączki, wymiotów) i pojawiają się po 8-10 dni od spożycia skażonej żywności bakterii.

Pobranie i przygotowanie próbki
Wykrywanie obecności i oznaczanie liczby drobnoustrojów
Głownym kryterium bezpieczeństwa jest brak takich drobnoustrojów jak:
Salmonella, L. monocytogenes, E. coli.
Ustalenie pozycji diagnostycznej (dla organizmów chorobotwórczych)
Potwierdzenie przynależności gatunkowej (dla organizmów chorobotwórczych)
Partia żywności
Próbka pierwotna
Próbka zbiorcza
Próbka
laboratoryjna
Próbka
analityczna
Poziom zanieczyszczenia mikroorganizmami będącymi wskaźnikami higieny oraz bakteriami saprofitycznymi powinien być sprawdzany w trakcie procesu produkcyjnego.
Bibliografia:
Lubidzisz Z. i in., Mikrobiologia techniczna T. 2, PWN 2008
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny – Zakład Epidemiologii, CHOROBY ZAKAŹNE I ZATRUCIA W POLSCE W 2012 ROKU.
Szewczyk M. E., Diagnostyka bakteriologiczna, PWN 2008
Bal J., Biologia molekularna w medycynie, PWN 2011
Wieser A i in., MALDI-TOF MS in microbiological diagnostics—identificationof microorganisms and beyond (mini review), Appl Microbiol Biotechnol 2011
Emonet S.i in., Application and use of various mass spectrometry methods in clinical microbiology, Clin Microbiol Infect 2010;
materiały własne.
Do organizmów GM należą:
bakterie (produkcja białek),
bakterie (oczyszczanie środowiska),
drożdże
rośliny: soja, kukurydza,bawełna rzepak ziemniaki, pomidory, banany,
zwierzęta: królik, koza, mysz.
Full transcript