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CONTAMINACIÓN DE HUEVO

MICROBIOLOGIA
by

JORGE PEREZ DE LEON

on 16 October 2012

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Transcript of CONTAMINACIÓN DE HUEVO

Características

Alimento muy perecedero.

La cáscara (cutícula o frescura) es el primera línea de defensa, va a retardar la penetración de microorganismos.

Las membranas internas son barreras mecánicas pero temporales, ya que no protegen de la penetración de hifas y mohos. CONSERVACIÓN. Streptococcus
Staphylococcus
Micrococcus
Bacillus
Pseudomonas
Alcaligenes
Aeromonas
Proteus CONTAMINACIÓN. CONSERVACIÓN. CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN
Y ALTERACIÓN DE LOS HUEVOS ALTERACIÓN. F I N. HUEVO
(CALOR) + AMBIENTE FRÍO = Los microorganismos en la superficie
serán aspirados al interior a través de los poros La rapidez de sus cambios físicos y químicos depende de:

el tiempo de almacenamiento.
la temperatura.
humedad relativa
composición de la atmósfera existente CLARA.

Medio inapropiado para crecimiento microbiano.
PH 9 - 10
Baja concentración de compuestos nitrogenados sencillos.
apoproteína: fija la riboflavina
avidina: fija biotina
antiproteolíticos: evita que las proteinasas liberen compuestos nitrogenados
conalbúmina: quela el hierro
lisozima: degrada pared celular de bacterias Gram + El empleo de temperaturas bajas Refrigeración:

•Para los huevos con cascara para almacenarse, se selecciona por su aspecto general y el resultado del resultado del miraje a tras luz.

•Cuando mas elevada la humedad, mas probable la presencia de microorganismos.

•Si la temperatura es mas alta de -1.67º habrá una presencia de microorganismos presentando cambios físicos y químicos.

•La ventilación de donde se almacenan los huevos es importante para mantener la humedad. Mejorando la conservación durante el almacenamiento en frio. Congelación:

•Para las carnes de huevo, se refieren a la selección y preparación del contenido del huevo para congelarlo.

•El huevo congelado no es de mejor calidad que la que tenia antes de ser congelado.

• los huevos congelados se almacenan a temperaturas comprendidas entre -17,8 y -20,5ºC. Conservación por desecación.

Antiguamente los huevos se desecaban para obtener un producto con una humedad aproximadamente de el 5%, pero la calidad, tanto la clara como en el huevo completo desecados mejora
al contenido de humedad desciende hacia el 1%.

Para desecar la clara, se emplea la desecación por atomización, o la desecación en recipientes, asociadas al procedimiento de desecación.

El empleo de filtros absolutos para el aire y el precalentamiento de este ha influido de forma importante en la reducción de número de microorganismos en el producto final, el calor aplicado durante la desecación asegura la reducción del número de bacterias. Empleo de conservadores.

Los conservadores se pueden emplear aplicándolos sobre la cascara, incorporándolos a la atmosfera de su entorno, o aplicándolos sobre las envolturas o sobre los recipientes que se emplean.

Sustancias que se emplean principalmente para mantener seca la cascara y para reducir la penetración de oxigeno en el huevo y la salida al exterior del dióxido de carbono y de la humedad. Empleo de radiaciones .

Han demostrado que los microorganismos patógenos como la Salmonella, existentes en los huevos, tanto si se trata de huevo liquido como si son huevos congelados o desecados pueden ser inactivados mediante radiaciones ionizantes. • Los huevos congelados pueden contener gran cantidad de bacterias de no ser que se tomen las medidas oportunas predominadas los géneros: Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Flavobacterium.

•Los cocos y los bacilos Gram + y los coliformes procedentes de la cascara del huevo se encuentran en menor cantidad.

•Se pueden encontrar salmonelas porque los huevos proceden de las gallinas infectadas.

•La congelación reduce el número de microorganismos que pueden estar presentes en el huevo. Es posible que la desecación reduzca de 10 a 100 veces el número de microorganismos existentes en el huevo líquido.

Microorganismos encontrados: estreptococos (enterococos), bacterias coliformes, especies de salmonelas, bacterias esporogenas y mohos. Cocos y bacilos Gram +

Cuanto más haya descendido la humedad del huevo desecado a partir del 5% será mas rápida la muerte de las bacterias. Inhiben la multiplicación e los microorganismos, mientas otras son germicidas.

La sal, la cal, la arena, el serrín y la ceniza.
Silicato sódico, los permanganatos, los benzoatos, los salicilatos, los formiatos . ASEPXIA.

Tener cuidado para reducir la contaminación de la cáscara.
Desechar aquellos huevos en donde haya habido crecimiento de microorganismos.
limipar y desinfectar el equipo con que se manipulan. Métodos de eliminación de microorganismos.

En seco, con un chorro de arena, elimina la cutícula también.
Agua caliente, favorece la penetración de bacterias vía poros.
El agua aumenta el número de bacterias Termoestabilización.

Sumergir en agua caliente.
Reduce evaporación de la humedad del huevo.
La mayoría de los ovoderivados deben pasteurizarse.
Antes de pasteurizarlos se deben someter a tratamiento de estabilización. (adición de sales de aluminio y el ajuste de PH) Alteración.

Algunos de los defectos de los huevos se pone en manifiesto por su aspecto general, otros mirándolos contra la luz y otros solamente se pueden observar después de haber roto el huevo. Defectos de los huevos frescos.

Los huevos frescos pueden presentar grietas, fugas, perdida de la frescura, manchas de distintos colores o de suciedad en su exterior, así como las <<manchas de carne>> (coágulos de sanguíneos) en la yema, las grietas en la cascara o suciedad de la misma será un factor por el cual se altere un huevo su almacenamiento. Modificaciones durante su almacenamiento.

Pueden ser por:

Modificaciones no debidas a microorganismos: los huevos no tratados pierden humedad durante almacenamiento y por lo tanto pierden peso.
Conforme el huevo envejece, la clara de huevo pierde espesor y se vuelve más acuosa, y la membrana vitalinea (es la que cubre la yema del huevo) se debilita.
Cuando un huevo viejo se rompe sobre un plato llano, es más visible el poco espesor de la clara y la debilidad de la membrana vitalinea y hace que la yema se rompa.
Se rompe un huevo fresco muestra una clara espesa y una yema firme.
Cuando hay desarrollo del embrión en los huevos fertilizados se rechazan. Modificaciones producidas por microorganismos.

Para que los microorganismos alteren un huevo y la cascara no presenta ningún defecto puede ser que haya pasado lo siguiente:

1.Contaminación de la cáscara.

2.Que atraviesen los poros de la cascara hasta llegar ala membrana (la cascara debe estar húmeda para que suceda esto).

3.Se multiplican en la membrana y las atraviesan para alcanzar la yema.

4.Se multiplican en la clara del huevo hasta llegar a la yema donde se multiplican con mayor facilidad y completan la alteración del huevo. Alteración de los huevos por hongos.

Son debidas a las distintas fases del crecimiento de mohos:









5.Putrefacciones rojas son menos frecuentes son producidas por Serratia, desprende un olor débil no desagradable.
Para que las bacterias atraviesen las membranas la cascara depende del microorganismo de que se trata y de la temperatura.
El desarrollo de bacterias y mohos es por causa de las bajas temperaturas aprox 0ºC y así son capaces de alterar al huevo.Las bacterias causan mayor número de alteraciones de los huevos que los mohos. A los tipos de alteración de los huevos por bacterias y mohos tienen varias denominaciones. Alford y otros (1950), mencionan 5 tipos de putrefacciones que dicen haber encontrado: 1.Putrefacciones verdes es producida por Pseudomonas fluorescens, multiplican a 0ºC la clara durante las primeras fases de desarrollo adquiere un color verde intenso esto se descubre cuando se rompe el huevo. Puede tener un olor a frutas o ningún olor. 2.Putrefacción incolora es producida por bacterias de los géneros Pseudomona,Acinetobacter,Alcaligenes, por bacterias Coliformes o por otros tipos de bacterias, la yema suele estar desmoronada o presenta una costra blanca. Su olor es apenas perceptible, un olor a frutas o un olor muy desagradable. 3.Putrefacciones negras los huevos son totalmente opacos ya que la yema se pone color negro, se rompe y da un color a todo el huevo pardo turbio. Su olor es pútrido, hay presencia de sulfuro de hidrogeno, en el interior del huevo este gas adquiere presión. las especies del genero Proteus son las que mas producen estas putrefacciones aunque algunas especies de los genero Pseudomona y Aeromonas también producen putrefacciones negras, Proteus melanovogenes produce una coloración especialmente negra en la yema y un color obscuro en la clara. 4.Putrefacciones rosas se presentan con menor frecuencia producidas por Pseudomonas, pueden constituir a veces la ultima fase de las putrefacciones verdes. • Enmohecimiento con manchas puntiformes aparición de pequeñas y densas colonias de mohos sobre la cascara y por lo general dentro de la misma.
El color depende de la especie de moho las especies de Penicillium producen manchas amarillas, azules o verdes en el interior de la cascara.
Cladosporium dan lugar a manchas de color verde obscuro o negro.
Spotrichum Producen manchas de color rosa.

• La alteración fúngica superficial, primeramente como una pelusa (o barbas) que cubren la cascara con un crecimiento exuberante. Cuando los huevos se conservan a temperaturas próximas a las de congelación, las temperaturas son lo suficiente mente elevadas para retardar el crecimiento del micelio de algunos mohos, aunque son excesivamente bajas para que esporulen, pero se pueden reproducir por esporas asexuales.
Los mohos que alteran los huevos especies pertenecientes a los géneros Penicillium, Cladosporium, Spotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria y otros géneros.
• Putrefacción fúngica ocurre una vez que el micelio del moho ha crecido en el interior del huevo después de atravesar los poros o grietas de la cáscara. La clara del huevo se puede gelificar y aparecerá una putrefacción de distintos colores, la putrefacción roja es producida hongos del género Sporotrichum y un color negro producido por Cladosporium, las hifas del moho debilitan la membrana vitalinea y puede llegar a romperse. el crecimiento del moho es estimulado por los nutrientes liberados a partir de la yema.
El olor a heno es producido por Enterobacter cloacae.
Los sabores a pescado son producidos por cepas de Escherichia coli , los sabores extraños como el sabor frigorífico es posible que sean absorbidos por los materiales que se emplean para envasar los huevos. Casi siempre los huevos recién puestos son estériles, al menos en su interior.
Aunque la cascara es contaminada inmediatamente con los microorganismos que hay en la materia fecal de la gallina, con los que hay el agua, con que se lavan los huevos, con los que proceden de los manipuladores. Los microorganismos asilados en la cascara son variados: Es posible que tanto en la superficie externa de la cascara como en el interior del huevo existan especies del genero Salmonella
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