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GOMAS Y PECTINAS

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by

Ledy Bedoya

on 16 July 2013

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Transcript of GOMAS Y PECTINAS

GOMAS Y PEPTINAS
GOMAS
GOMAS
GOMAS
PECTINAS
Las gomas o hidro coloides son polisacáridos de origen natural o modificado que ejercen propiedades funcionales en sistemas alimenticios bajo condiciones especiales.
Algunas de sus funciones son espesar, suspender, combinar, estabilizar y gelificar.

Los hidrocoloides son un grupo de aditivos multifuncionales que fundamentalmente sirven para regular el agua presente en los alimentos, ya que son polímeros cuya capacidad es la de absorber grandes cantidades de agua.
El termino de gomas se utiliza actualmente para designar un vasto número de polisacáridos tanto naturales como sintéticos que se usan en la industria de alimentos por sus propiedades gelificantes y espesantes.
Las gomas pueden ser exudados de los arboles como la goma tragacanto, componentes de las semillas entre ellas la del algarrobo y el guar, extractos de algas marinas como lo alginatos o componentes de las frutas y granos como la pectina y el almidon
Presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación, estabilización, etc. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no aniónicas. Las gomas aniónicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arábiga. Las no aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. También las gomas pueden dividirse en naturales, semisintéticas y sintéticas.
Las sustancias pécticas comprenden un grupo extenso de polisacáridos vegetales cuya estructura básica esta integrada por moléculas de ácido D-galacturónico unidas por enlaces glucosídicos - D-(1,4), y en la cual algunos de los carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en forma de sal.
Por:
Adriana Betancur
Paula Betancur
Estefany Londoño
Ledy A. Bedoya

ALGUNAS GOMAS COMERCIALES
GOMA GUAR (E 412)
GOMA XANTHAN (E 415)
GOMA ALGARROBO (E410)
GOMA TRAGACANTHO (E 413)
GOMA ARABICA (E 414)
GOMA KARAYA (E 416)
AGAR-AGAR (E 406)
MEZCLAS DE GOMAS
PECTINAS
Se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales y son responsables de la fineza de algunos productos. La disolución de los componentes de dicha pared celular, sobre todo de las pectinas, se ha relacionado con el ablandamiento de diversos alimentos.
CLASIFICACÍON COMERCIAL


La pectina se clasifica, en base al grado de metoxilación, en pectina de alto metoxilo (DM>50) y pectina de bajo metoxilo (DM<50). El grado de metoxilación influecia las propiedades de la pectina, en particular la solubilidad y las condiciones de gelatinización.

Le pectinas HM, de hecho, pueden formar un gel en sistemas acuosos con elevado contenido de sólidos solubles y bajos valores de pH.
CLASIFICACIÓN COMERCIAL
CLASIFICACÍON COMERCIAL
Las pectinas LM en cambio, se caracterizan por la capacidad de formar un gel solo en presencia de una sal polivalente, normalmente iones Ca++, también en sistemas con valores bajísimos de sólidos solubles y un rango de pH muy amplio.
Las pectinas se clasifican según el sistema numérico Internacional de los aditivos en E440(i) para las pectinas de alto metoxilo y de bajo metoxilo convencionales, y en E440(ii) para las pectinas de bajo metoxilo amidadas.
MUCHAS
GRACIAS
Las aplicaciones alimentarias de las pectinas son hoy en día muy variadas:
Mermeladas, confituras y conservas de frutas. Productos de panadería y pastelería, formando parte de rellenos pasteleros o bien de cubiertas azucaradas. Productos de confitería. Refrescos, zumos y batidos a base de frutas. Postres lácteos. Preparados de frutas.
Químicamente es un polisacárido aniónico que contiene cadenas de ácido galacturónico ramificadas. Los grupos ácido pueden encontrarse libres o formando esteres metilados, o como sales de sodio, potasio, calcio o amonio, así como en algunas pectinas también pueden estar presentes grupos amidados.
La pectina es un producto natural que se encuentra en la pared celular de las plantas superiores. Es muy abundante en algunas frutas como los cítricos, las manzanas y el membrillo y es a partir de las pieles de esas frutas de donde se extrae principalmente la pectina comercial
PECTINA

No aportan sabor, ni olor.
Son fuentes de fibra natural.
No aporta calorías por lo que resultan idóneos para comidas bajas en grasa.
Son productos naturales y bien percibidos por los consumidores.
Se usan a concentraciones generalmente muy bajas (0.1 % - 1.0%) por lo que su impacto en el coste de las formulaciones es reducido.
BENEFICIOS
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