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Gestão e Produção de Cozinha

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by

angela oeiras

on 6 September 2016

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Transcript of Gestão e Produção de Cozinha

História
Ciclo de
transformação

Tipos de
chocolate

Aplicações
do chocolate

Formadora: Angela Oeiras
História
Tipos de chocolate
Escola de Hotelaria de Vila Real de Santo António
Gestão e Produção de Cozinha
Chocolate e bolos festivos
* Originário da América Central

* Trazido para a Europa na época
dos descobrimentos entre os séc. XVII e XVIII

* Necessita de um clima tropical húmido, desta forma a sua produção existe maioritariamente na América Central e na África Ocidental

* Era consumido pelos nativos como uma bebida quente e amarga, mas
os europeus passaram a adoçá-lo
e a misturar especiarias




CHOCOLATE DE LEITE

Leva na sua confecção leite em pó ou leite condensado (30 e 40%)
CHOCOLATE BRANCO

Feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina.
Foi criado apenas no século XX.
É o mais doce e de textura mais cremosa
Aplicações do chocolate
 Ganaches  Bombons, Trufas e Tabletes  Petit Gateaux e Bolos  Mousses  Decorações
CHOCOLATE AMARGO
É apelidado de "chocolate puro", pois além do cacau, leva apenas açúcar.

Extra amargo (75 a 85% de cacau)

Amargo (50 a 75%)

Meio amargo (35 a 50%).
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