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cereali

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by

Gabriele Pelizzon

on 13 April 2017

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Transcript of cereali

cereali
il grano
Il grano si divide in TENERO e DURO da cui si ricava:
farine dal priomo e semole dal secondo.
Questi materiali sono usati :le farine per la pizza, il pane, dolci......
mentre la semola è usata principalmente per la pasta.
tipi di cereali e le loro funzioni
MAIS :é usato per fare farina,amido per dolci e dal germe si possono ottenere oli per condire.Il mais é usato anche per fare dolci.
FRUMENTO : si divide in tenero e duro, contiene per il 60% carboidrati per il 25% proteine e per l'11% grassi.
RISO:é sottoposto a 4 lavorazioni: sbramatura,lucidatura,brillatura e la parbollizione.(ma con queste lavorazioni il riso perde proprietà)
FARRO:é povero di grassi, ricco di fibre, vitamine e sali minerali.
il riso
Lavorazioni:
pulitura per elminare dal risone e le materie estranee.
sbramatura è la vorazione con cui si libera la parte esterna dalla buccia.
la sbiancatura serve ad eliminare la pellicola (pula) dal germe.
il riso ora raffinato è sottoposto alla spazzolatura ed è cosparso ddi oli.
la pasta
Ingredienti principali sono: acqua e semola
Lavorazione:
acqua e semola vengono impastate sottovuoto
l'impasto viene pressato in un cilindro.
poi viene trafilato per dare una forma ad ogni singolo pezzo di pasta.
essicatura.
stagionatura.
confezionamento.
il pane
acqa, farina , lievito sono gli ingredianti fondamentali del pane: il cibo più comune nei cereali.
Lavorazione del pan' carrè industriale:
un'impastatrice lavora l'impasto di acqua, farina e sale ed altri ingredienti.
con l'aggiunta di lievito avviene la prima lievitazione in vasche metalliche.
spezzatura automatica.
seconda lievitazione in stampi.
cottura.
raffreddamento.
taglio in fette.
confezzionamento.
Lavorazone del pane:
1-il grano viene macinato
2-la setacciatura divide crusca, germe e la farina
Lavorazione del pane artigianale di Alta Mura:
vengono impastati farina acqua e sale.
prima lievitazione .
spezzatura a mano.
seconda lievitazione.
cottura in forni alegna.
raffreddamento.
confezzionamento.
farina.
semola
queste lavorazioni però rendono il riso privo di ogni proprietà.
quindi ci sono delle lavorazioni che rispettano il riso per non privarlo dei suoi benefici.Per esempio il riso parboiled.
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