Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

En la Costa Atlántica con la disminución de la población ind

No description
by

Olga Patricia Quimbayo G.

on 21 January 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of En la Costa Atlántica con la disminución de la población ind

La gastronomía árabe se extendió por toda la región Caribe, tanto que en
cualquier restaurante o supermercado se puede comprar quibbe, pan árabe,
berenjena rellena, deditos de queso, envueltos de parra o arroz con almendras.
En los años veinte, algunas tiendas de sirio-libaneses ofrecían frutas, verduras,
pistacho, uvas pasas, dátiles, higos y aceitunas, lentejas sinuanas, indios,arroz negrito.
En estos productos se reflejan los gustos alimenticios de los inmigrantes árabes, que luego trasmitieron a sus hijos y a sus clientes.
Han pasado más de 120 años desde que desembarcaron por los puertos del
Caribe colombiano los primeros inmigrantes sirio-libaneses. Sus prácticas
austeras, su dedicación al trabajo, su espíritu emprendedor y su mentalidad mercantil, les facilitaron acceder a las oportunidades de negocio existentes en
la región y en el país.



Los italianos : en las primera décadas de los XX extienden la pasta como producto de fabricas en diferentes ciudades.

judíos europeos: provenientes de Alemania, a raíz de la 2ª guerra mundial, aparecen fabricas de conservas y embutidos, tecnifican panaderías y bizcocherías.



En las mesetas y lagos del África centro oriental, la dieta estaba basada en proteínas provenientes de la carne de animales de la caza y la pesca. También se consumían vegetales y, en las partes periféricas de las tierras bajas y zonas boscosas del África occidental, incluyendo la línea ecuatorial, la dieta se fundamentaba en almidón con suplemento de proteínas de la caza y la pesca.
La base del régimen estaba constituida por tres cereales autóctonos: el mijo, el sorgo y un arroz silvestre(secano) , domesticados entre las actuales
Nigeria y Senegal tal vez 500 años antes de Cristo.
Ellos son responsables de aportar a la dieta glúcidos y prótidos vegetales. Entre las legumbres; los garbanzos y lentejas, así como las calabazas, berenjenas, coles, pepino, cebolla, ajos, y algunas frutas como melones, sandías, tamarindos, granadas, bananos, limones, naranjas y hacia el sur la palma aceitera.
El ñame fue domesticado en tres variedades: ñame grande, blanco o de Guinea y el ñame amarillo.
Para endulzar los africanos utilizaban la miel y la caña de azúcar, introducida por los árabes en el siglo XI. Consumían poca sal y, entre las especias, la pimienta y el jengibre.
Las grasas más empleadas eran de origen vegetal, provenientes de la palma de aceite y del sésamo o ajonjolí.
Como utensilios de cocina, las piedras de moler para majar, los morteros de madera (pilones), cuencos de calabaza, odres, cuchillos de hierro y
el empleo de ollas de barro cocido

Por su importancia el maíz merece destacarse entre todos los productos de mayor consumo. Del trabajo de Daniel Mesa Bernal Historia natural del maíz, tomamos los siguientes apartes:
“Posiblemente esta fue una de las primeras plantas aprovechadas por el hombre americano y gracias a ella pudo iniciar una agricultura que le permitía ser sedentario.
El hombre primitivo selecciono las plantas de donde podía obtener harinas, porque su conservación es fácil y su transporte no requiere ningún cuidado.
Es frecuente encontrar en las excavaciones, piedras de moler con las cuales convertían en harina este cereal, para diversos alimentos.
Antes del descubrimiento del maíz había alcanzado una gran distribución en todo el continente y posiblemente eran escasos los pueblos que no los cultivaban”.
Sobre Colombia, anota Mesa Bernal: “… por las descripciones de varios autores, se sabe que en América y más específicamente en Colombia y Venezuela, existieron maíces precoces en la época de la Conquista. De esto se deduce que, si la precocidad es un carácter primitivo, los países mencionados pueden ser el centro de origen de esa planta, o está cerca de dicha región.

Los emigrantes eran principalmente jóvenes solteros que decidieron seguir el ejemplo de amigos al escuchar los relatos en los que se hablaba de las grandes maravillas que existían en el continente de todas las oportunidades: América.
Los emigrantes partían con un pasaporte turco. Esto causó confusión en los países de destino en donde recibieron el alías de “turco”. Este sobrenombre aún es utilizado en nuestros días para referirse a los sirio-libaneses.
Tenían un nivel cultural bajo, por lo general estos inmigrantes hablaban dos o tres idiomas
como italiano, francés, además de árabe, que aprendían en colegios cristianos
regentados en su mayoría por religiosos franceses o italianos.



Otras culturas que influenciaron parte de la gastronomía colombiana:

Árabe:  los siglos XIX y XX, quienes trajeron su gastronomía y la aplicaron a toda clase de platillos e ingredientes, especialmente en la región Caribe y en el Gran Santander.

Por Tulio Zuloaga*
Es claro que los jóvenes cocineros, y en general los jóvenes de nuestro país, se avergüenzan de las preparaciones culinarias tradicionales (no todos, aclaro); por muchas razones: porque se les ha enseñado que para hablar de alta cocina, de sofisticación, de elegancia hay que hablar de la cocina de Francia, España, Italia o Japón y sus faisanes, paellas, pastas o arroces. Para muchos la cocina colombiana jamás cabrá dentro de esta categoría, la de la alta cocina, a menos que se transforme (lo único que hay que transformar es la poca visión que tenemos). Read the rest of this entry »

“COCINA COLOMBIANO Y SIRVE A LO COLOMBIANO”

Un documento fechado de  1665, ejemplifica los “gasto del sustento del Colegio” en el cual, se compraron para Semana Santa los siguientes elementos nativos: el pescado, las turmas o papas, el achiote, el ají y la sal; los introducidos por los españoles como: el garbanzo, la manteca de cerdo, las cebollas, las habas, el ajo, y las coles; el pan, los huevos, y la leche, figuraban prácticamente todos los días. Uno de los postres del Colegio consistía en el alfandoque, dulce hecho de panela, a su vez derivada de la caña.

Para conocer la comida de los colegiales tenemos lo que autorizaba la Constitución IX, título III:
“Disponemos que sean tratados con toda decencia los colegiales y convictores en la comida: y que su ordinario sea algún asado por principio, o, de tocino, o, de lomito, o, de cabrito: que luego se les dé, o, gigote de carnero, o, albóndigas, o, pastel en vote, o, cosa semejante. Lo tercero, la olla con vaca y ternero, con tocino y repollo, y lo último, postre de algún dulce del trapiche, o, queso, o, cosa semejante. Y los días de capilla se les añada un cuarto de ave o conejos, tórtolas o perdices, que parece que basta para el regalo decente con templanza cristiana; y a la cena algún gigote o ajiaco con los mismos postres. Más los viernes y días de Cuaresma se les dará un par de huevos y guisado de garbanzos, alverjas o habas, dos pescados, arroz y postre a comer, y lo mismo el sábado. Más el viernes no se les dé de cenar sino algunas yerbas aderezadas y algún postre de dulce. Los sábados se les podrá dar de cenar algunas yerbas, una tortilla de huevos y su postre”.

En cuanto a la comida del colegio,  se conoce, por las constituciones y las listas de mercado, que se compraban  productos introducidos por los españoles,  lo poco que se traía de las haciendas era lo cultivado por los indígenas. 

Este mestizaje se reflejó en la alimentación. El Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario






El cual se fundó en Santafé el 18 de Diciembre de 1653 con el objetivo de educar a los hijos pobres descendientes de los conquistadores y a los hijos de nobles llegados a la ciudad. Su gobierno se dictaba a través de Las Constituciones donde existía un capitulo específico para la manutención del Colegio. El Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario compuso sus constituciones basándose en las del Colegio Mayor del Arzobispo de Salamanca, y en muchas de sus normas se guió con algunas adaptaciones.

Algunas costumbres y normas indígenas cambiaron con la influencia española y otras desaparecieron.

MEZTIZAJE

Existe gran variedad de platos en nuestro país, producto del mestizaje gastronómico. Hoy en día se conocen los platos típicos que responden a esta simbiosis de estas culturas, algunos ejemplos serían el tamal, cuyo original era masa de maíz y ají transformándose luego con rellenos de otros productos que no existían en América, el ajiaco paso de ser una sopa de papa con mazorcas y guascas a complementarse con pollo, alcaparras y crema, igualmente, el puchero, el cocido y el sancocho son derivaciones de la “olla podrida”, donde se mezclaron elementos indígenas y españoles.

Debido a que las mujeres españolas eran inexpertos para realizar cualquier oficio casero, además de considerarlo deshonroso, (en especial los relacionados con la preparación de los alimentos en la cocina) y tenían gran temor de comer lo preparado por los indios, pues creían que los iban a envenar, en este aspecto, las mujeres negra , fueron las encargadas de esta tarea, logrando de esta manera introducir sus costumbres alimenticias en gran parte del territorio colombiano.

Hablan sus idiomas y comen mezclando los sabores de África con los americanos. “Carimañola” nombre de un popular matahambre, palabra africana que se incrustó en la región.

Comen los cogollos y raíces que rechaza el español.
Descubren los frutos de los cuales pueden extraer aceite
Con frecuencia huyen de la sin piedad del blanco y fundan poblaciones en zonas selváticas “Palenques” en donde siembran papaya, piña, aguacate, arroz secano, yuca, reconstruyen su música y retornan a sus costumbres


Inicialmente cuando llegaron los españoles al agotarse el alimento que tenían, su sustento se basaba en la comida de la región que no era otra que la cocina
indígena
, basada principalmente en maíz. Consumiendo este en preparaciones como arepas, mazamorras, tamales, chichas.

El aporte español

El patrón alimenticio de los pobladores prehispánicos estuvo marcado principalmente por el consumo de productos nativos provenientes de la agricultura (dentro de los cuales predominaban una variedad de tubérculos , frutas y la recolección de plantas silvestres) , la caza (serpientes, tortugas, armadillos, iguanas, ratón, comadreja…) , la pesca, aves he insectos .

COLOMBIA PREHISPÁNICA

Antes de la llegada de los españoles este país estaba ocupado por diferentes etnias indígenas, algunas con poco desarrollo y otras organizadas, con su propia infraestructura para la producción y almacenamiento de alimentos, redes de comercio, sociedad jerarquizada, etc.
Entre estos grupos indígenas podemos nombrar:

Bibliografía:
Libro Cocina Colombiana
Fogón de Negros de Germán Patiño Ossa
http://www.colombia.travel/es/turista
http://gastrobogota.wordpres.com/
Cocina Básica Colombiana
Ww3.banrep.gov.co/documentos “ centro de estudios Económicos regionales
http://www.slideshare.net/JotaEduardo/cultura-y-alimentacin-i “Cultura y alimentación Antropológica de la alimentación J. Eduardo Murillo”

http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/congresosevilla.htm “ponencia Cecilia Restrepo Colegio mayor de nuestra señora del Rosario”





Facilitador:



Cátedra: Cocina Avanzada II

En cuanto a las maneras de mesa la constitución decía: “en refitorio ninguno tenga los codos sobre la mesa, ni se eche de pechos sobre ella... todos guarden silencio y el que quisiere pedir algo sea por señas, tocando con el cuchillo en el copón, o jarro y si hubiere combidado y hubiere hablado con algún colegial, responda con las menos palabras que pudiere, dándole -entender que en aquel lugar se ha de guardar silencio.

El tercer aporte más importante llega con los africanos traídos en la época de la Colonia para trabajar como esclavos en las minas y los cañaverales. Técnicas de cocción como las frituras, preparaciones como los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida de mar y tubérculos como el ñame y el plátano, utensilios especialmente para cernir, rallar, escurrir, moler, picar, adobar o servir. Bateas, pilones, rallos y susungas; se amalgaman con el aporte indígena y español, creando así una identidad gastronómica para cada región colombian.a

EL APORTE AFRICANO

A esta mezcla de costumbres, debemos incluir los productos y la técnica proveniente de áfrica que llegó al continente para las nuevas faenas que o podrían sner realizadas por una diezmada raza indígena que estuvo a punto de desaparecer. Los productos españoles, el remanente indígena y lo negro conformaran otra cultura culinaria.

He aquí la base de nuestro mestizaje alimenticio: la importación de productos, la de semillas y aun el traslado de plantas vivas, vino a modificar los hábitos de parte y parte: la papa y el maíz llegaron a Europa, el trigo a América. Fue este un cambio tan fundamental que la historia y los historiadores han conservado y se complacen en repetir el nombre de la primera mujer que amaso en nuestra tierra. “Pudieron entonces los conquistadores tocar los alimentos indígenas por tortas de pan que hacia ELVIRA GUTIERREZ, mujer de Juan Montalvo, preparadas con harinas del molino de Pedro Briceño”.

Para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llego en los viajes del descubrimiento y la africana que fue traída por los iberos como esclavos para trabajar en las minas. Para el siglo XIX, XX llegaron los franceses , ingleses y árabes, los cuales, nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.

La gastronomía colombiana es producto de la mezcla de tres etnias principales que poblaron nuestro territorio: indígenas, españoles y africanos. Este mestizaje define no solo nuestra identidad gastronómica, sino también la identidad cultural y poblacional de nuestro país.
Es así como actualmente existe una gran variedad de platos típicos en nuestro país que responden esencialmente a una simbiosis de estas tres culturas.

El menaje que los españoles introdujeron consistía en utensilios de cocina, fabricados de cobre y de peltre. El vidrio y la loza, cuchillos de Guelseque, chuchillos de Belduque, cuchillos de Vergara, cuchillos bohemios, cuchillos carniceros, cedazos, loza de Talavera, de Pisa y de Sevilla, vasos, fruteros, manteles adamascados, servilletas y sartenes, que vendrían a convivir, en relación no bendecida pero su prolífica, con nuestras piezas de barro procedentes de Raquira, la Chamba y otros muchos centros de ceramistas de tradición irremontable. Olletas, pailas, fondos y morteros de cobre, cuya supervivencia los ha colocado en almacenes de antigüedades o en salones exclusivos.
Los utensilios del servicio, no en una fiesta pública, sino en las mesas adineradas, contribuían al esplendor del dueño de casa. Las vajillas de noves metales, cubiertos también de oro y plata y las delgadísimas piezas de porcelana china son corrientes para los poderosos del Nuevo Reino, cuyas mina alimentan a los talleres de orfebrería.

Los principales centros pesqueros son: Barranquilla, Cartagena, Tumaco, Buenaventura y las Bocas del río San Juan.
La pesca en los ríos, es mucho más activa, aunque todavía se practica en forma rudimentaria e individual. En los ríos Magdalena, Sinú, San Jorge, Cesar y Cauca y en las lagunas costeras y andina abundan los bagres, bocachicos, sabaletas y doradas.

Estas zonas o regiones no solo se distinguen por su actividad económica, sino también porque en su interior se desarrollaba una cultura muy diferente a las otras. Podemos comprender, entonces, como la cocina Colombiana es tan distinta en cada región.

Acostumbraban nuestros primitivos pobladores el uso del
achiote
como colorante y condimento,




Con respecto a los modos de elaboración, estos alcanzaron algunos grados de refinamiento. Se han hallado en las tumbas vestigios de crispetas de maíz o pop-corn. A partir de la fabricación de harinas de maíz y de quinua principalmente, se llego a productos tan diversos como arepas asadas pan de los indios la llamaron los conquistadores, bollos envueltos en hojas y cocidos o bebidas. Partiendo de jugos de frutas, de

OTROS APUNTES SOBRE LA ALIMENTACIÓN

La herencia española esta representada con los nuevos ingredientes, incluyendo los que traían en los barcos y los que se sembraron más tarde; acompañados de utensilios para su manejo y preparación. En la recopilación de Fuentes Documentales para la Historia del Nuevo Reino de Granada, hecha por Juan Friede, se encuentra una lista de productos importados, que entran por Cartagena en 1575; entre muchos objetos diversos figuran los siguientes alimentos.

Su gente pujante, alegre, optimista, perseverante, que sueña. Toda clase de ganados, los frutos más diversos, una gran huerta, … ¡Si queremos, podemos y tenemos lo mejor!

HERRAMIENTAS

Los objetos usados para la preparación y presentación de viandas, denuncian también altos grados de evolución. A partir de instrumentos de piedra para moler o cortar hachas, manos y cuchillos se llega a un verdadero refinamiento en recipientes de cerámica, vasos, patenas, ánforas de oro tuvieron uso ceremonial. Anota el historiador Pedro María Ibáñez que de las costumbres indígenas solo se salvaron las chicherías y las locerías donde fabricaban las vasijas para preparar y conservar la bebida.
“… estando prevenidas muchas múcuras de chicha y totumas en que beberla, que es el vaso mas a propósito que se ha hallado para este brebaje. Porque así como al vino es su propio vaso el oro a la plata, para la aloja, cerveza y cidra el de vidrio, para el agua de la tierra sin vidriar, para chocolate, atole y pinole, el coco, así para la chicha, guarapo y masato, son vasos acomodados, las totumas”

Las herramientas elaboradas para la adquisición, preparación o consumo de los alimentos incluían anzuelos para la pesca, piedras para moler, cuchillos para despresar animales y recipientes en cerámica

DESCUBRE TUS RAICES Y TENDRÁS UNA HISTORIA QUE CONTAR

EXPOSICIÓN gastronomía COLOMBIANA

NUESTRA COCINA ORIGEN

Los tubérculos, eran fundamentales en la dieta de esta sociedad agrícola, ya que constituían el cultivo de mayor  tradición. “Gonzalo Jiménez de Quesada, conquistador del Nuevo Reino de Granada, en un documento escrito a mediados del siglo XVI, se refería a los tubérculos en la siguiente cita: “tenían (los Muisca) nabos que llaman «cubios», que echan en sus guisados y les es gran mantenimiento, su fruto es amarillo muy lustroso, largo de cinco a seis dedos, delgado en gran parte, y bastante grueso a la punta. El gusto algo acre sin fastidio”. Propios de las provincias más frías fueron  los ullucos o chuguas, eran éstos tubérculos pequeños, esféricos, de colores blanco, rosa o magenta con un fuerte sabor amargo. Otras raíces eran las ibias, las cuales se parecían a una zanahoria aunque más corta y arrugada, su carne se caracterizaba por ser blanca y firme y la cáscara variaba de blanco a rojo, el sabor cambiaba de ligeramente de ácido a dulce. La papa tubérculo de alto consumo, con la ventaja de que madura en cuatro o cinco meses, fue fundamental en su alimentación. La cosecha de la arracacha, la yuca y la achira se recogía en las tierras templadas.

En cuanto a los cereales estaba el maíz considerado la base del sustento indígena y fechado para el año 1610 a de C. y la quinoa, cuyos restos de polen  (Chenopodiáceas) se registraron en las excavaciones arqueológicas  para la Sabana,  representaba la fuente de proteína vegetal.
Igualmente sembraban Cucurbitáceas como la ahuyama y la calabaza; la curuba, la granadilla, el mamey, la guayaba, la uchuva, la chirimoya, la papaya, el aguacate y la piña, clasificaban entre las frutas.
La sal, además de sazonar constituía un valioso producto de intercambio, otros  condimentos que usaban  eran el ají, las guascas y el achiote que servía también de colorante. Sus bebidas consistían en la chicha hecha de maíz, piña o yuca, y aguas de frutas variadas. Todo dependiente del piso térmico y en Colombia contamos con casi todos o todos los pisos térmicos existentes en este planeta.
 
Full transcript