Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Untitled Prezi

No description
by

emine ışık

on 7 June 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Untitled Prezi

•Dünya nüfusu hızla artarken protein içeren ve insan beslenmesinde çok önemli yeri olan gıda maddeleri tüketimi artmaktadır.

•Bu gıda maddelerinin başında tavuk gelmektedir. KANATLI ETİ ÜRETİMİ-TÜKETİMİ NEDEN TAVUK ETİ ? Besleme değeri yüksek
Düşük kalorili
Hazırlanabilme kolaylığı
Düşük maliyetli
Sindirimi kolay Kaplamalı Tavuk Ürünlerinde Yağ Absorpsiyonunun Azaltılmasında Yenilebilir Kitozan Film Kullanımı 08290175 Emine IŞIK
08290257 Melisa MANSUROĞLU
08290469 Elif GÖKMEN
08290343 H.Dilay ULUDAĞ

Danışman Prof.Dr.Kezban CANDOĞAN GİRİŞ Kaplamalı Tavuk Ürünleri Lezzetli, çekici görünümlü, kolay hazırlanabilir
Kendine has renk, tat ve kokuda
Yüzeyin tamamı kaplı ve homojen
Kabuk kısmı çıtır, iç kısım yumuşak olmalı KAPLAMALI TAVUK ÜRÜNÜ -Kaplama Materyali- Temel bileşenler (Sıvı sos, Kuru sos)
İsteğe bağlı ingrediyenler (Diğer unlar, hidrokolloidler, renklendiriciler, aroma maddeleri) KAPLAMALI TAVUK ÜRÜNÜ -Kızartma İşlemi- Derin yağda kızartma; tavuk ürünlerinde bilinen en eski ve en yaygın pişirme yöntemi.
Dezavantajı; yağ absorpsiyonun fazla oluşudur. Yağ Absorpsiyonunda Kullanılan Stratejiler
-Farklı kaplama ya da hamur kullanımı

-Kızartma ortamı modifikasyonu

-Kızartma işleminin modifikasyonu Kaplama materyali modifikasyonunda çeşitli hidrokolloidler tercih edilmektedir. HİDROKOLLOİDLER Suda çözünür özellikte yüksek molekül ağırlıklı makro moleküllerdir.
Su bağlama özelliğini arttırır.
Akış-şekil değiştirme özelliklerini modifiye eder. KİTOZAN Yengeç, karides, istakoz gibi eklembacaklıların kabuklarında bulunan, polimer olan kitinin (β-(1-4)-poli-N-asetil-D glukozamin) deasetilasyonu ile elde edilir. Neden Kitozan? -Yağ absorpsiyonunu azaltma
-Su kaybını azaltma
-Kitozan filmi gıda ile çevresi arasındaki nem transferi ile sıcaklığı kontrol altında tutma
-Tekstürü düzenleme
-Lezzet, renk stabilizasyonunu sağlama
-Aynı zamanda antioksidan ve antimikrobiyel etkili AMAÇ Kaplamalı tavuk göğsü etinde yağ absopsiyonunun azaltılmasında yenilebilir kitozan filmin etkisinin saptanması. KİTOZAN HAZIRLANIŞI MATERYAL YÖNTEM Üretim Akış Şeması YÖNTEM -Kızartma ile ağırlık değişimi (%)
-Nem, yağ, kül, protein içerikleri (%)
-pH değeri
-Enstrümental renk ( CIE, L*, a*, b*)
-Duyusal analiz (Üçgen test) SONUÇLAR Kızartma ile Ağırlık Değişimi SONUÇLAR Nem İçeriği (%) SONUÇLAR Yağ İçeriği (%) SONUÇLAR Kül İçeriği (%) SONUÇLAR Protein İçeriği (%) SONUÇLAR pH Değeri SONUÇLAR Enstrümental Renk ( CIE, L*, a*, b*) SONUÇLAR Duyusal Analiz SONUÇ •Kitozan yenilebilir filmi kızartma ile ağırlık değişimini düşürmüştür.

•Farklı hidrokolloidlerle kombinasyonu denenebilir.

•Böylelikle yağ absorpsiyonunun azaltılmasına etkisi daha fazla olabilir. Seçilmiş Kaynaklar -Göğüş, A.K., Kolsarıcı, N., 1992. Su Ürünleri Teknolojisi. Ankara Üniv. Zir. Fak.
Yayınları, yayın no: 1243, Ankara, 261s.
-Meilgard M., Civille Gv, Carr BT. 1999. Overall difference tests:Does a sensory difference exist between samples. In: Sensory Evaluation Techniques, Third ed. CRC Pres, London, 59-98s.
-ÖZMETİN, S. (2006). Gıda Tüketim Alışkanlıklarındaki Değişim Üzerine Bir Araştırma. Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.
-Balasubramaniam, V.M., Chinnan, M.S., Mallikarjunan, P. & Phillips, R.D. (1997). The effect of edible film on oil uptake and moisture retention of a deep-fat fried poultry product. Journal of Food Process Engineering, 20, 17–29.
-M. Martı´nez-A´ vila, J. F. Ve´lez-Ruiz & M. E. Sosa-Morales Combination of hot air drying and deep-fat frying to reduce the oil content in chicken nuggets. International Journal of Food Science and Technology 2010, 45, 2101–2107.
-Mellema, M. (2003). Mechanism and reduction of fat uptake in deepfat fried foods. Trends in Food Science and Technology, 14, 364–73.
-George J. Mountney, Ph.D. (1976). Poultry Products Technology, Connecticut. Seçilmiş Kaynaklar -Serpil Sahin, Gulum Sumnu and Bilge Altunakar 2005. Effects of batters containing different gum types on the quality of deep-fat fried chicken nuggets J Sci Food Agric 85:2375–2379 (2005)
-Mah, E., Brannan, R.G. 2009. Reduction of Oil Absorption in Deep-Fried, Battered, and Breaded Chicken Patties Using Whey Protein Isolate as a Postbreading Dip: Effect on Flavor, Color, and Texture. Journal of Food Science, 74(1): S9-S16.
-Gamonpilas, C., Pongjaruva, W., Methacanon, P., Seetapan, N., Fuongfuchat, A., Klaikherd, A. 2012. Effects of Cross-linked Tapioca Starches on Batter Viscosity and Oil Absorption in Deep-fried Breaded Chicken Strips. Journal of Food Engineering.
-Varela,P., Fiszman, S.M. 2011. Hydrocolloids in Fried Foods. Food Hydrocolloids, 25: 1801-1812.
-Altunakar, B., Sahin, S., Sumnu, G. 2004. Functionality of Batters Containing Different Starch Types for Deep-Fat Frying of Chicken Nuggets. Eur Food Res Technol, 218: 318–322.
-Martín, C.P., Sanz, T., Steringa, D.W., Salvador, A., Fiszman, S.M., Vliet, T. 2010. Performanc e of cellulose derivatives in deep-fried battered snack s: Oil barrier and crispy prope rties. Food Hydrocolloids, 24: 702-708.
-Mellema, M. 2003. Mechanism and Reduction of Fat Uptake in Deep-fat Fried Foods. Trends in Food Science and Technolo TEŞEKKÜRLER Prof. Dr. Kezban CANDOĞAN' a
Arş. Gör. Emine ÇARKÇIOĞLU ve Arş. Gör. Kübra ŞAHİN' e
Beypiliç A.Ş' ye
Ayça ŞAHİN' e
Ve dinlediğiniz için sizlere Teşekkürlerimizi Sunarız... Tavuk Göğüs Eti Sıvı Sos Kuru Sos Kitozan Kızartma Yağı: Ayçiçek Yağı 24 paneliste uygulanan üçgen test sonucunda 15 kişi farkı tespit etti.
Kitozan kaplama uygulanan örnekler kontrol grubuna göre farklı bulundu (p<0.005). (Meilgard ve ark., 1999)
Full transcript