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Karen Vargas

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on 29 August 2015

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Transcript of Karen Vargas

Historia de la nutrición en México.
Karen Vargas
Cecilia Sotelo
Andrea Fierro
Evelin Gonzales
Rebeca Trejo
Cristina Delgado

Aportaciones mexicanas al conocimiento Nutriológico Antecedentes:

México tiene los mas diversos climas y en su suelo hay desde selvas tropicales y bosques de coníferas hasta desiertos y semidesiertos


Sus recursos naturales son amplios y variados, y en general mal aprovechados
Destaca su desarrollo artístico, científico y lingüístico y por su influencia las culturas olmecas, Teotihuacán y maya.


Aportaciones mexicanas al conocimiento Nutriológico Antecedentes:
Antecedentes de la cultura alimentaria.
La nutrición depende directamente de la alimentación y esta de los alimentos y de los recursos culinarios, en fin de la cultura alimentaria
A pesar de su naturaleza empírica, de su antigüedad y de pertenecer mas a la agronomía que a la nutriología ,en necesario mencionar el desarrollo de la agricultura en nuestro territorio
Se trata de conocimientos que ah tenido una gran transcendencia mayúscula en la alimentación y la nutrición no solo depende de México sino de muchos otros países.
Antecedentes de la cultura alimentaria.
Tanto en América como en el viejo mundo “arsenales” alimentarios; eran distintos, pero en ambos casos amplios y diversos, suficientes para garantizar una alimentación correcta a la población.
Debido a los sistemas políticos y económico, solo los sectores privilegiados de ambos lados del atlántico lograban disfrutar plenamente de esa alimentación correcta.
México
La fuision de los "arsenales" creo hibridos:
italianos.
comida china.
cacao + leche + azucar + almendras.

El horizonte del alimento enriqueció despues de 1492
México dio al mundo innumerables alimentos como; maíz, frijol, papa, chile, calabaza, amaranto, tomate, nopal, aguacate, vainilla, cacao, cacahuate, papaya, piña, jicama, fresa, tuna,pavo.

También surgieron tecnicas "nixtamal", aguamiel del maguey para el pulque y el cacao para chocolate...
El origen del
maíz
es el
teozintle
, aporta la mitad de la energía de la dieta, principal fuente de proteína, fibra, vitaminas & minerales, & $$
El frijol es una leguminosa muy empleada, fuente de proteína & fibra, hierro & vitaminas.
Amaranto
Maiz & frijol
Segundo cultivo de importancia en México prehispánico, lugar importante en los rituales religiosos por lo que, fue combatido por los conquistadores hasta casi extinguirlo, y solo quedar en dulces de alegría.


Desde el punto de vista culinario es Nuevo
Chile.

Hay decenas de variedades, de diferente sabor, forma y tamaño.

Es uno de los alimentos que mas confieren a la comida mexicana

Colon buscaba las indias para llevar a Europa pimienta como saborizante y el clavo como conservador, pero no se percato de que el chile que encontró en el nuevo mundo además de ser abundante y económico, es saborizante y conservador.
Tomate.

Es la verdura mas empleada en nuestra alimentación actual
En la cocina italiana la “manzana de oro” constituye un ingrediente básico
Aunque aporta muchos nutrimentos, se destaca por ser la fuente natural de licopeno caroteno fuertemente antioxidante
Aguacate

Ha tenido difusión mundial y sobran comentarios sobre sus propiedades culinarias

Se distingue por su alto aporte energético que se debe a su riqueza en grasa

Esta grasa tiene buen equilibrio de ácidos grasos y no favorece las dislipidemias

Calabaza.
Fue uno de los alimentos centrales en Mesoamérica, como verdura, como flor, como fruto maduro rico en carotenos y como semillas.

Cacao.
Fue el alimento moneda y objeto ritual en Mesoamérica

Conquisto al mundo en forma de chocolate

Sus propiedades sensoriales merecieron que su nombre científico sea “alimento de los dioses”
De las cactáceas se destaca el nopal.
Fruto:
se come la tuna

Verdura:
sus hojas carnosas son ricas en fibras solubles
La entomofagia constituye una tradición rica y florida

En el estado de Oaxaca se registran unas 300 especies comestibles

Su consumo es muy antiguo

No se deben ver como alimentos de emergencia ya que, son verdaderas delicadezas de lujo y de un precio elevado.
La tradición culinaria.
La tradición Culinaria "Mexicana"
Fusión de raíces mesoamericanas y la hispanoárabe.
En el territorio que va desde el occidente de la actual Costa Rica en el sur hasta el trópico de cáncer, se conoce como Mesoamérica.
Donde se asentaron varias culturas avanzadas las cuales domesticaron y desarrollaron gran numero de especies con fines alimentarios.
Estos recursos se fueron incorporando a la tradición culinaria generando todo un mosaico de estilos de acuerdo con la disponibilidad.
Crónicas de Bernal Díaz del Castillo explican la complejidad de estas cocinas.




A Moctezuma II le ofrecían alrededor de 300 platillos diferentes para de ellos escoger su comida.
Además de rica y refinada, la tradición culinaria mesoamericana era equilibrada, saludable, bien adaptaba a recursos y ecológicamente favorable.
Durante los años 300 se desarrollo un mestizaje exitoso.
Los recursos, técnicas y estilos de ambas raíces se mezclaron para dar lugar a una nueva cocina barroca.
Los conventos fueron notables santuarios de imaginación y creatividad gastronómica, en ellos se crearon algunos de los platillos mas complejos, exquisitos y sorprendentes de la cocina mexicana.
La creatividad e permeabilidad culinaria continuo en México.
Varios platillos son del color de la bandera por le euforia del triunfo insurgente (chiles en nogada).
La intervención francesa y de Maximiliano dejarían en México tradiciones del comer francés y los bizcochos austriacos (pan dulce)
La cocina mexicana esta considerada como uno de los cinco grandes estilos culinarios del mundo.
Aunque presiones en la vida del medio urbano hacen difícil el disfrutar su inmensa diversidad.
Resulta difícil describir la alimentación actual de los mexicanos porque existe una enorme diversidad geográfica y por nivel socioeconómico a la que se superponen grados diversos de aculturación.
Por lo general...
Tres comidas al dia
Y una cena variable entre las 8 o 10 p.m.
Una comida principal a las 2 o 3 p.m.
Un desayuno variable en cantidad.
En el campo hay un desayuno ligero (a veces solo café), hacia las 11 a.m un almuerzo abundante y las demás comidas igual excepto que la cena es mas temprano y a veces no se tiene.







En el medio urbano la variación es mucho mayor y depende del tiempo disponible que cada día es mas escaso en las grandes ciudades.
Elementos obicuos: (o casi)
Tortilla de Nixtamal.
Chile de numerosas formas.
Frijol.
Alimentos Frescos:
Pan de trigo.
Pasta y arroz.
Hay una gran variedad de frutas y verduras.
El consumo de leche y queso va en aumento, sobre todo en el medio urbano.
Se utilizan carnes de res, cerdo y aves.
Esto depende del nivel socioeconómico y la región.
Se consume poco pescado.
Se presta gran atención al colorido de la alimentación y las flores son muy preciadas.
Los insectos son típicos del sur.
El acento sensorial predominante es el picante. Y aunque el dulce no predomina, la dulcería mexicana es muy variada.
Comienzan a abundar los comercios de comida rápida y el consumo de gaseosas.
A la hora de beber, son muy comunes las bebidas frescas de fruta, la cerveza y el vino a una menor escala a pesar de ser buenos productores de dicha bebida.
El pulque ha perdido importancia.
Desde el punto de vista de la nutrición la gama es amplia; la desnutrición infantil sigue siendo un problema en los sectores rurales pobres.
La principal deficiencia es de hierro.
La de yodo ha disminuido bastante.
Las vitaminas no son generalizadas.

En contraste con lo anterior, se vive hoy una epidemia de obesidad y enfermedades crónico degenerativas principalmente en el medio urbano.
Aún así, hay un sector que se encuentra bien nutrido gracias a que no está limitado económicamente y a que se ha resistido a dejar las tradiciones.
La conquista y colonización de América dio a Europa occidental un fuerte impulso socioeconómico que permitió el progreso científico, tecnológico y social.
Con ello mejoró la nutrición y la salud de su población
Para nuestro continente la conquista y colonización tuvo resultados distintos según la región.
En mesoamérica, la conquista fue un choque brutal.
Se estructuró una sociedad desigual.
En una sociedad tan inestable y mal estructurada, grandes sectores de la población sobreviven en condiciones miserables, víctimas de la insalubridad y la ignorancia y con un poder adquisitivo tan limitado que su acceso a los alimentos es pobre en cantidad y en variedad.
Gracias a ello en nuestro país han florecido durante siglos tanto la desnutrición primaria endémica como, en determinadas regiones, algunas deficiencias nutricionales específicas como la anemia.
1908 Yucateco José Patrón Correa publico un articulo sobre la “culebrilla” nombre que se daba a la desnutrición infantil por la peculiar descamación.
El varón alexader Humbolt quien se muestra maravillado de la belleza y peculiaridades culturales de México pero aun mas la extrema desigualdad social
Primeras pioneras de la nutrición
Tesis de la pelagra 1889 Álvaro Domínguez Peón
Relaciono las deficiencias nutrimentales con la enfermedad termino que es reciente ya que antes les atribuía este tipo de malestares a infecciones o intoxicaciones.
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