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Weinherstellung

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by

Luisa Nowotny

on 23 February 2015

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Transcript of Weinherstellung

1300 n.Chr.
1681
1971
0
8000 v. Chr.
1863
Erstes Auftreten der Reblaus in Frankreich

8000 v. Chr.
Älteste Weinrebenfunde im Kaukasus
0
Die Römer bringen die Reben ins Rhônetal und an den Rhein
1.Die Geschichte des Weins
1971
Neues deutsches Weingesetz:
Einführung der Prädikate (Qualitätswein)
1. Die Kelterung
2. Maischegärung
-Gärhefe beginnt bei einer Temperatur von 10°C sich zu vermehren
-Sie muss den Zucker in Alkohol umsetzen
-Durch den Alkohol werden Farbpigmente aus den Beerenhäuten gelöst
-> Wein färbt sich
3. Temperaturkontrolle
-Die Temperatur im Gärbehälter steigt während der Gärung bis zu 30-37°C an
-Verlust von Aromen und Duft wegen zu hoher Temperatur
-> Behälter wird gekühlt

4. Das Umwälzen
-gärender Wein wird ein- bis zweimal täglich unten im Behälter abgezogen und mit einem Schlauch nach oben auf den Tresterkuchen
(ausgepresste Traubenschalen & -Kerne) gepumpt
-> somit wird der Tresterkuchen nach unten gepumpt
->Extraktion wird verbessert
5. Abziehen von der Maische
-Wenn genug Tannin (Gerbstoffe) und Farbstoffe aus den Schalen extrahiert ist, lässt man den Wein ablaufen und pumpt ihn in ein anderes Fass
-Der Zeitpunkt des Abziehens richtet sich nach dem Tanningehalt der Schalen
6. Der Presswein
-Schalen und Fruchtfleisch, die im Gärbehälter zurückgeblieben sind, werden ausgepresst
-> Presswein (Wein zweiter Qualität)

7. Die malolaktische Gärung
-durchgegorener Wein gärt erneut
-Auslöser sind Bakterien, die harte Apfelsäure auffressen und weiche Milchsäure produzieren
-Wein war davor nicht trinkbar, verliert nun seine Härte, wird weich,rund und geschmeidig.
8. Die Schwefelung
-Nach dem Abstrich wird der Wein leicht geschwefelt
-der Schwefel bindet und neutralisiert das Acetaldehyd, ein Gärungsnebenprodukt, das junge Weine auch alt und müde schmecken lässt
9. Die Reifung
- durch Pore des Holzfasses gelangt Sauerstoff an den Wein
-der Sauerstoffeintritt muss verringert werden
-> Wahl von größeren Fässern,
da kleinere Fässer mehr Fläche für den Sauerstoff bieten
10. Der Ausbau
-vergorener Wein wird 6-18 Monate lang in Fässern oder Gärbehältern ausgebaut
-Wein übernimmt die Geschmacks- & Farbstoffe des Holzes
-Neue Fässer-> Holzton sehr dominant
-Alte Fässer-> Wein schmeckt abgestanden
11. Die Stabilisierung
-damit der Wein später nicht wieder eintrübt, wird er stabilisiert
-Je nach Weintyp dient als Schönungsmittel Betonit(Tonerde), Gelatine oder Eiweiß von Eiern
-> Diese Substanzen binden Trübteile im Wein, die als Flocken auf den Boden sinken
12. Filtrierung und Abfüllung
-der Wein wird filtriert und danach abgefüllt
-Flaschen werden mit warmen, destiliertem Wasser gewaschen, getrocknet und mit Stickstoff gefüllt
->Wein wird hineingefüllt, drückt Stickstoff aus der Flasche, nur im Flaschenhals bleibt ein kleiner Rest zurück, der den Wein vor Sauerstoff schützt
2.1 Die Rotweinherstellung
-Trauben werden leicht angequetscht, Beerenhaut springt auf und ein Teil des Saftes tritt aus
-Es werden dabei gleich die Stiele entfernt
-> Sie werden entrappt
-Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Traubenkerne =
Maische, kommen in große Stahltanks oder Holzbottiche, wo sie vergoren werden
=biologischer Säureabbau
1.Die Traubenannahme
- Trauben werden in eine große Aluminiumwanne geschüttet
-sie werden weiter zum Rebler transportiert, wo sie dann entrappt werden
2. Das Entrappen
-Im Rebler werden die Stiele der Trauben gelöst
-Auf der einen Seite werden die Stiele entsorgt, auf der anderen Seite werden die Beeren in die Presse gepumpt

3. Das Pressen
-die Trauben kommen in eine Tankpresse (pneumatische Presse)
-Luftsack bläst sich auf, Trauben pressen gegen die Wand und platzen auf
-Der auslaufende Saft wird unter der Presse aufgefangen und kommt in Gärtanks
4. Die Klärung des Mosts
- Zentrifuge mit bis zu 5000 Umdrehungen pro Minute
-> feste Bestandteile wie Stielreste werden aussortiert

-jedoch kann man den Most im Tank auch auf 0°C runterkühlen
-> somit setzen sich die Bestandteile automatisch am Boden ab
5. Die Vergärung
-ab einer Temperatur von ca. 15°C fängt der Most an zu gären
-Weißwein muss langsamer gären, da er sonst seine Aromen verliert
-Wein wird meist ab 20-22°C heruntergekühlt, da der Wein sonst durchgärt, bis kein Zucker mehr vorhanden ist
6. Das Abziehen
-die abgestorbenen Hefen fallen am Ende der Gärung auf den Boden
-der durchgegorene Wein kommt in einen anderen Tank um noch ein paar Wochen/Monate zu reifen
7. Das Hefelager
-wird der durchgegorene Wein nicht gefiltert, ist er trüb, dafür sind feinste Hefepartikel verantwortlich
-den Weißwein noch einige Zeit auf der Feinhefe liegen zu lassen, hält ihn frisch und gibt ihm eine zusätzliche Geschmacksnuance
8. Vergärung im Holzfass
-Weißweine können auch im Holzfass anstatt in Stahltanks vergoren werden
-Der Ablauf ist der gleiche wie beim Rotwein, wobei Holzfässer keine Temperaturkontrolle zulassen
-> somit muss der ganze Keller gekühlt sein und nicht nur ein bestimmter Tank
9. Ausbau in Barriques
-hochklassige Weine werden in kleinen Eichenholzfässern (225 Liter)
ausgebaut
-> Wein nimmt Geschmack des Holzes an

10. Die Stabilisierung
-
Maßnahmen der physischen, biologischen und chemischen Behandlung des Weins nach der Gärung

-ist der Wein schon klar, muss er nur noch säurestabil und haltbar gemacht werden
-durch Kühlung des Weins im Tank wird überschüssige Säure in Form von kleinen Salzkristallen(Weinstein) ausgeschieden
-Zugabe von schwefliger Säure
-> macht Wein haltbar und stabil
11. Schwefelung und Filtrierung
- je kräftiger der Wein, desto mehr Ausbauzeit braucht er
-Am Ende der Reifephase wird der Wein mit schwefliger Säure geschwefelt
-anschließend wird er gefiltert, um ihm von den letzten Trübstoffen zu befreien
12. Die Abfüllung
-der Wein wird nach der Filterung sofort in die Flasche gefüllt
-er wird mit einem Korken, Synthetikstopfen oder Schraubdeckel verschlossen
2.1 Die Weißweinherstellung
3. Schaumweine
Weinherstellung
-Wein wird mit Fülldosage (Gemisch aus Wein, Zucker und speziellen Hefen) in eine zweite Gärung geschickt
trockener Wein
Restzuckergehalt: 9 g/l
Säuregehalt: max. 2g/l weniger
halbtrockener Wein
Restzuckergehalt: zwischen 9-18 g/l
Säuregehalt: max 10g/l weniger

lieblicher Wein
Restzuckergehalt: 18-45 g/l
süßer Wein
4. trocken, halbtrocken, lieblich & süß
-Jedoch befinden sich im Wein aber nur natürliche Bestandteile.
1. Die Geschichte des Weins
2. Die Weinherstellung
2.1 Rotwein
2.2 Weißwein
3. Schaumweine
4. trocken, halbtrocken, lieblich & süß
5. Gilt das Reinheitsgebot auch beim Wein?
6. Weinfakten
7. Quellen
7000 v. Chr.
Anbau von Weinreben in Armenien, Syrien, Mesopotamien, Ägypten
2000 v. Chr.
Ausbreitung der Weinrebe nach Griechenland, Vorderasien, Nordafrika
600 v. Chr.
Verbreitung des Weinbaus nach Mittel- und Norditalien durch die Römer
400 n. Chr.
Niedergang des Weinbaus im Weströmischen Reich durch Barbareneinfälle
800 n. Chr.
Bordeaux und Champagne werden mit Reben bepflanzt
1620
Champagner wird Modegetränk in London
1700
Entdeckung des Schwefels als Konservierungsmittel für Weinreben (Haltbarkeit)
1844
Der Echte Mehltau (Oidium) verwüstet viele Weinberge in Bordeaux
ein klassischer trockener Wein hat max. 4g/l Restzucker
Bsp: trockener Riesling, trockener Spätburgunder
Restzuckergehalt: über 45 g/l
wird oft zu einem
Dessert getrunken,
deshalb auch
Dessertwein
Reinheitsgebot beim Bier:
Bier besteht aus vier Bestandteilen
Hopfen
Malz
Hefe
Wasser
5. Gilt das Reinheitsgebot auch beim Wein?
Gilt das Reinheitsgebot auch beim Wein?

-Das Reinheitsgebot gilt nicht, denn man darf alle Zusätze wie Zucker, Sulfide, Farbstoffe usw. hinzufügen
-jedoch gibt es ein Weingesetz, die dem Verbraucher Sicherheit über die Herkunft geben und eine Mindestqualität garantieren
Diese sind in 4 Klassen eingeteilt:
6. Weinfakten
480 Liter fasst die größte Weinflasche der Welt
Das Wort Wein kommt in der Bibel über 200 mal vor
teuerster Wein der Welt:
Château Lafite,
230.000 US-Dollar
170.000 Euro
Im Durchschnitt zahlt der Deutsche 2,38 Euro pro Weinflasche
aus einem Kilo Traube können bis zu 0,7 Liter Wein extrahiert werden
aus 100 Kilo können 60-70 Liter Wein extrahiert werden
Pro Jahr sterben mehr Menschen an Sektkorken als von Spinnenbisse
Der Bad Dürkheimer "Wurstmarkt" gilt als das größte Weinfest der Welt
Traube reift heran
& entwickelt:
+
Fruchtzucker
Traubenzucker
Säuren
-Trauben werden nach der Lese vergoren
-> Zucker wird von Hefe in Alkohol umgewandelt
-um keinen trockenen Wein zu erhalten, muss man den Gärprozess stoppen
-> Wein muss gefiltert und sterilisiert werden /
Schwefel oder unvergorener Most hinzufügen
--> Zucker bleibt im Wein zurück, den man Restzucker nennt
-zuständig für Geschmack im Wein sind Weinsäure, Restzucker & Alkoholgehalt
-Rotwein:
Hinzugabe von Tannine (pflanzliche Gerbstoffe)
aus der Traubenschale für den Geschmack
süß
-Säuren werden mit zunehmender Reife der Traube weniger, Zuckergehalt nimmt dagegen zu
7. Quellen
- http://de.wikipedia.org/wiki/Wikipedia
- http://www.dieweinexperten.de/
- Wein - die neue große Schule
- Grundkurs Wein
- http://www.weinbilly.de/
- http://www.wein.de/
Sekt = zweimal vergorener Wein
- Zucker wird von der Hefe in der Flasche vergoren(1-2 Monate)
-> 1,2 Vol % mehr Alkohol als davor
-> es entsteht Kohlendioxid, das nicht entweichen kann, bleibt im Wein als Kohlensäure
-Flaschen liegen waagrecht, abgestorbene Hefe setzt sich im Bauch der Flasche ab (9-15 Monate)
- die Flaschen werden in einen Pult gesteckt, in dem sie jeden Tag ein bisschen gedreht werden (21 Tage)
Degorgieren
Rütteln
- Eisbad: Flasche wird 40 Sekunden lang mit dem Hals in ein Eisbad getaucht, Hefe gefriert, sobald der Korken geöffnet ist, schießt sie aus der Flasche
-> Wein ist nun klar und kann verkorkt werden
In der Flasche herrscht nun ein Druck von 5-6 bar
Mostwaage
Refraktometer
8,5 Vol. % Alkohol muss ein deutscher Wein in der EU mind. enthalten
Weltweit gibt es 16000 verschiedene Rebsorten, ca. 100 verschiedene in Deutschland
1. Prädikatswein
-kein Most unter 44°Oe darf zu Wein
verarbeitet werden
- http://magazin.wein.com/
2. Qualitätswein
3. Landwein
4. Tafelwein
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