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Catalogo de Cocina Peruana

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on 15 October 2013

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Catalogo de Cocina Peruana
Ipomoea batatas
, llamada comúnmente
boniato, batata, chaco, papa dulce o camote
(del náhuatl camohtli), es una planta de la familia Convolvulaceae, cultivada en gran parte del mundo por su raíz tuberosa comestible
Camote
Consumo popular

En Puerto Rico
la batata (nombre taino) ha sido uno de los alimentos básicos por décadas. La cocinan asada, hervida o sancochada. Se come de desayuno con leche o café, con quesito de hoja (queso casero) y en viandas (batata, yautia, ñame, papa, malanga) con bacalao, con carne, pollo o jamón. También se hacen dulces y postres como el flan de batata y las barritas de dulces típicos.
En Perú
El camote es muy popular en Perú y en muchos platos típicos reemplaza a la papa, y forma parte indispensable de la gastronomía peruana. Se prepara en forma de fritura y cocida. El camote destaca como acompañamiento de los chicharrones, mayormente frito, y también su inclusión en la pachamanca. En este país se conocen 2016 variedades.
En Perú se encuentra la mayor diversidad de variedades de camote del mundo El agricultor peruano puede cultivarlo casi todos los días del año. En estos últimos años, el área sembrada con este cultivo oscila entre 12,000 y 14,000 hectáreas (10 mil unidades agrícolas), con un volumen de producción de 190 mil a 224 mil toneladas. Según registro de estadísticas, la mayor zona de producción de camote en el país es el departamento de Lima, en donde se concentra el 70% de la superficie cultivada. Las provincias de Huaral (800 ha) y Cañete (3,500 ha) son las principales zonas productoras de camote, y ofrecen al mercado capitalino 120 mil toneladas métricas anuales. Los valles del norte chico Huacho, Barranca (Perú) y Pativilca poseen menor superficie de siembra (700 ha) y aportan alrededor 12 mil Tm. para los mercados de Lima.
Vale la pena hacer mención de que el camote es tradicionalmente un ingrediente en la fabricación del famoso ceviche, en donde se sirve hervido y pelado, mezclado con los mariscos o a un lado como acompañamiento para con su sabor dulce aliviar un poco la sensación del picante.
En
República Dominicana
se come de muchas formas: asadas, salcochadas, con coco (jalea), con piña, con habichuela con dulce y frita. La República Dominicana es uno de los países en el mundo con más variedades de batata.

En
México
el camote se consume generalmente como confitura (fruta cristalizada) o como postre (compota), y ocasionalmente, como alimento para los bebés, debido a su facilidad de digestión. Los dulces de camote son un símbolo de la cultura culinaria del estado de Puebla.

En los
Estados Unidos
es muy consumido caramelizado como acompañante en la cena del Día de Acción de Gracias.

En
Argentina, Uruguay y Paraguay
la batata (boniato en Uruguay) es parte de comidas populares, por ejemplo como uno de los ingredientes del puchero (guiso de verduras, papas, choclo y carne, entre otros) o acompañamientos (batatas fritas o puré de batatas), y también para postres como el conocido postre vigilante, que consiste en una porción de queso pategrás (en Argentina conocido como Mar del Plata o queso Holanda; en Uruguay, queso fresco) y una de dulce de batata. El semisólido dulce de batata es uno de los preferidos por los rioplatenses (muchas veces mezclado con chocolate o con frutas dulces). También se hacen mermeladas.
Tagetes minuta
es una hierba anual de la familia de las asteráceas. Erecta puede alcanzar hasta 50 cm de altura; tiene hojas lanceoladas, dentadas y un olor fuerte. Se produce en la costa, sierra y amazonía del Perú,en los Yungas y valles altos de Bolivia y ha sido introducida en México, Estados Unidos, Australia, Asia y África.
En el Perú se le conoce como "huacatay", nombre que proviene del quechua. En Bolivia como "wacataya" o "wacatea". En Uganda se le conoce como Kawunyira en idioma Luganda.
Huacatay
Se usa en la gastronomía peruana como condimento en la preparación de ajíes tales como guisos y asados. Es un ingrediente indispensable en la preparación de la
ocopa
, una salsa de ají, cebolla, ajos y maní típica de la región de Arequipa, a servirse sobre papas cocidas. Es junto al chincho una de las hierbas aromáticas indispensables para
la pachamanca
y uno de los componentes del aderezo del pollo a la brasa.
Para la preparación de una salsa de huacatay se emplean únicamente las hojas frescas, arrancadas a mano y sin tallos. Las hojas pueden ser molidas en mortero o batán o licuadas con aceite, ají y otros ingredientes para formar una masa similar al pesto, o preparada con queso fresco, leche y nueces. Las hojas secas pierden casi por completo su aroma y sabor.
Para guisos se agrega una ramita en la olla, que luego se retira. La hierba tiene alto rendimiento y una ramita de seis a ocho hojas alcanza para seis porciones de salsa de ocopa o para una entera olla de guiso.
En la gastronomía boliviana | es ampliamente utilizada en algunas variantes de la llajua así como en la preparación de Queso Humacha plato típico consistente en papas y mazorcas de maízcocidos y bañados en una salsa de queso y hierbas aromáticas que tradicionalmente se sirve en Semana Santa.
El huacatay también puede ser usado como pesticida (nematicida). Se le atribuyen propiedades medicinales como digestivo, carminativo y antiabortivo. La infusión de sus hojas se usa para aliviar los dolores gástricos y la decocción de sus flores y hojas frescas para aliviar los catarros y bronquitis. De sus hojas se extrae un aceite esencial utilizado en perfumería y aromaterapia.

Usos
El achiote, urucú u onoto (
Bixa orellana
) es una especie botánica arborescente de las regiones intertropicales de América, cultivado específicamente en Colombia, México, Ecuador y Andes de Perú, desde la época precolombina. De su fruto se obtiene la especia homónima, habitual en la gastronomía mexicana.
Achiote
La chirimoya tiene el nombre científico de
Annona cherimola
y pertenece a la familia de las Anonáceas.
La chirimoya fina o también conocida con el nombre de Forma laevis es la que tiene el sabor y aroma más sabroso. Se cultiva principalmente en la isla de Haití y en México.
En España se cultiva la variedad llamada Forma impressa. Esta variedad de chirimoya contiene un gran número de pepitas negras.
Otras variedades son la Forma mamillata y la Forma umbonate. Israel, es otro país gran productor de chirimoyas, produce la chirimoya llamada Forma tuberculata.
Existen más de 50 variedades diferentes, pero las que hemos mencionado son las que se comercializan en la actualidad.
Chirimoya
Allium cepa
, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento.
La cebolla se conoce también como cebolla cabezona, cebolla de huevo o cebolla de bulbo. Si bien el nombre más usado en español es «cebolla », existen otros nombres vernáculos, tales como: cebolla ajera, cebolla común, cebolla de Alcalá la Real, cebolla de Chinchón, cebolla de Granada, cebolla de Madrid, cebolla matancera, cebolla murciana, cebolleta (cuando la planta es joven), cebolletas, cebollón
Cebolla
La cebolla es un alimento que debe ser incluido definitivamente en nuestra alimentación. Posee una potente acción contra el reumatismo, de manera similar al ajo (ambas se encuentran en la misma familia taxonómica). Esta disuelve el ácido úrico (responsable de la enfermedad de la gota, que afecta a los riñones y las articulaciones), lucha contra las infecciones gracias a sus sales de sosa y su potasa, que alcalinizan la sangre.
La cebolla — sobre todo la roja — ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto contenido del flavonoide quercetina, antioxidante de la familia del polifenol, cuya actividad es superior a la de las isoflavinas.
Sus otras virtudes principales son:
La misma abundancia de quercitina protege al sistema cardiovascular
Limitación de las infiltraciones de líquido seroso en los órganos, lo que corre peligro de provocar edemas
Eficacia demostrada sobre el sistema urinario y sobre la próstata, el mejor tránsito, la limitación de las infecciones
Además contiene:
Fósforo, "facilitando" el trabajo intelectual
Silicio, el cual mejora la elasticidad para las arterias y compuestos que favorecen la fijación del calcio en los huesos
Sin contar las vitaminas A, B, C, más los beneficios en azufre, hierro, yodo, el potasio, y dosis moderadas de sodio
Tipos de Cebolla
Cebolla roja
Cebolla larga, cebolla de verdeo o cebolla china
Cebolla de hoja o ciboulette
Cebolla de Palenzuela
Daucus
carota
subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie.
Zanahoria
Usos y valor nutricional

Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear, y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, guisos, pasteles, jugo, así como en comidas preparadas para bebés y animales domésticos.
Zanahorias de diferentes tipos y colores.
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energía. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración.
Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se transforma en vitamina A la cual sirve para la vista una vez que entra en nuestro organismo. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio
Agua (g) 88.6
Carbohidratos (g) 10.1
Lípidos (g) 0.2
Calorías (cal) 40
Vitamina A (U.I.) 2.000-12.000
Vitamina B1 (mg) 0.13
Vitamina B2 (mg) 0.06
Vitamina B6 (mg) 0.19
Vitamina E (mg) 0.45
Ácido nicotínico (mg) 0.64
Potasio (mg) 0.2
Carica papaya
, es una especie de planta de la familia de las caricáceas. Su fruto se conoce comúnmente como papaya o papayon, papayo en Canarias, mamón, melón papaya, lechosa, melón de árbol o fruta bomba
Papaya
La papaya es conocida como fruta de consumo, tanto en forma directa como en jugos y dulces (elaborados con la fruta verde cocinada con azúcar), y tiene unas magníficas propiedades para facilitar la digestión de alimentos de difícil asimilación, debido a su alto contenido de papaína. De esta enzima llamada papaína se producen más de 1000 toneladas anuales en el mundo entero. La utilidad de dicho producto derivado está en la fabricación de cerveza, cosméticos e industria alimenticia.
Es eupéptico-digestivo, coadyuvante de la cicatrización; antiinflamatorio, antihelmítico. Las semillas son vermífugo, emenagogo. Especialmente interesantes contra ancylostomas, áscaris, trichuris y strongyloides.
Indicado para dispepsias hiposecretoras. Prevención de la arteriosclerosis y tromboembolismos. Parasitosis intestinales. Tópicamente es usado para heridas y ulceraciones tróficas con restos inflamatorios o necróticos, forúnculos.
Al manipular la papaína en polvo se deben proteger los ojos, por la posibilidad de producción de ulceraciones corneales, debidas a su acción queratolítica.
Se usa el látex, obtenido por incisión de los frutos
Propiedades
El fruto es usualmente consumido crudo, sin su cáscara o sus semillas. El fruto verde inmaduro de la papaya puede ser consumido en ensaladas y estofados. Posee una cantidad relativamente alta de pectina, la cual puede ser usada para preparar mermeladas.
La papaya verde es usada en la cocina Thai ya sea cruda o cocinada. En la cocina criolla de Venezuela se usa la lechosa verde para hacer dulce de lechosa secándo las tajadas primero y luego cocinándolas en un melado de papelón.
Las semillas negras tienen un sabor fuerte pero son comestibles. Algunas veces son molidas y usadas como substituto de la pimienta negra. En algunas partes de Asia las hojas jóvenes de la papaya son hervidas y consumidas como espinaca. En algunas partes del mundo las hojas son preparadas como té para ser consumidas como prevención de la malaria, aunque no existe evidencia científica real de la efectividad de este tratamiento. En Cuba es costumbre consumirla madura (muchos le agregan azúcar) pero como también se elaboran dulces con ella, se emplean las madura y las pintonas (ni verde ni madura)
La zona de la Región de Coquimbo del centro norte de Chile (Ovalle, La Serena), es famosa por su producción de papayas chilenas o Chilean carica, de la variedad Carica candamarcensis o Pubescens, que se caracteriza por ser muy aromática, de color amarillo, tamaño pequeño, piel delgada y de alto valor nutritivo-funcional: enzima papaína que complementa la digestión y asimilación de proteínas, eliminación de toxinas del sistema digestivo, fibra para la eliminación de azúcar, vitamina C como antioxidante.
En el Noreste Argentino y Sur de Paraguay es muy común consumir la Papaya o "Mamón" (como se lo denomina en la zona) crudo con un poco de azúcar o preparando en almíbar, en un proceso de hervido con azúcar y bicarbonato por varias horas. El producto final es exquisito y se lo acompaña con algún queso en el postre. Cabe destacar que dicho producto también se consume en Venezuela (donde se le da el nombre de dulce de lechosa) mayormente en época de Navidad. Se sustituye el azúcar por panela (papelón) y se añaden clavos de olor.
Capsicum chinense
es una especie de chile, de la cual existen variedades como el chile habanero, la más común, el ají panca y el ají limo. El chile habanero en lo particular es una de las variedades con mayor intensidad de sabor picante todo el género Capsicum. Los ejemplares inmaduros de esta variedad son de color verde, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados.
Aji
El ají dulce venezolano es una variedad nativa del Capsicum chinense, el C. annuum y C. frutescens. Es una hortaliza de la familia de las solanáceas, rica en vitamina C.
En el oriente de Venezuela es donde se consigue en mayor cantidad y diversidad, especialmente en la isla de Margarita, Monagas y Sucre.
Los nombres más comunes para las diferentes variedades son: ají "rosa", alargado, ancho y grande; ají "jobito", más pequeño, redondeado, cáscara gruesa y color amarillo; y "margariteño", con un fuerte aroma y variados colores.
Las plantas de ají dulce varían en tamaño desde 8 dm de altura hasta 16 dm. Los frutos varían en color: amarillo, naranja, rosado, rojo y marrón. La cosecha se inicia a los 70/80 días después del trasplante.
Es un ingrediente común en la cocina de venezuela y puerto rico, donde se utiliza en "sofritos" y está incluido en muchas recetas.
Dato extra: Aji no picante
NOMBRES COMUNES: (en diversas lenguas del país)
* Ají chinchano, ají quinillo, ají de solán, pimentón.
* Chinchi-uchu, chojña huaica, huinca (aymara).
* Iki (cocama). * Jahfiilla (ocaina). * Jima (aguaruna).
* Misqui uchu, nupu uchu, pachirina (quechua).

CARACTERÍSTICAS:
El pimiento posee una corola de color claro o blanquecino sucio, y flores solitarias en un nudo.

DISTRIBUCIÓN:
En el Perú desarrolla en costa, sierra y Amazonía hasta los 2000 msnm. Los principales departamentos productores de pimiento son Lima, La Libertad, Ancash, Lambayeque, Piura y Tumbes.

VARIEDADES:

1) Capsicum annuum var. annuum: Es el más importante de los ajíes. A esta variedad pertenecen los pimientos no picantes o dulces que ahora se cultivan en todo el mundo.

2) Capsicum annuum var. glabriusculum: Esta variedad es probablemente la progenitora silvestre de las cultivadas. Sus frutos miden 13 mm de diámetro y son muy picantes.

USOS:

1) Alimento: El fruto es usado como condimento por su agradable sabor, también como verdura en ensaladas y cocido en numerosos platillos.

2) Medicinal: Los pimientos dulces se utilizan como reguladores del sistema circulatorio; y para prevenir afecciones respiratorias, pancreáticas y hemorragias. Los picantes se usan como analgésico, antirreumático, galactóforo para estimular la producción de leche materna, antiparasitario, antigripal; y también contra la amigdalitis, infecciones a la piel, picaduras de insectos, hemorroides y orzuelo.

3) Colorante: Oleoresina del pimentón dulce para colorear alimentos.
Pimiento
CARACTERÍSTICAS:
A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en nuestro país, especialmente las de la costa, donde fueron encontrados restos de ají amarillo de 4000 años de antigüedad, en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón.

La corola del ají amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su fruto es generalmente de color anaranjado, aunque varía en algunos casos; y posee semillas de color cremoso o blanquecino.

DISTRIBUCIÓN:
En el Perú el aji amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazonía hasta unos 1500 msnm, en climas cálidos con temperaturas de entre 16 y 24 ºC. La mayor diversidad de esta especie se encuentra en Perú, Ecuador y Chile.

USOS:

1) Alimento: El fruto se usa como condimento por su sabor picante, como verdura en ensalada, y como base para la preparación del ají de gallina, papa a la huancaína, salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche y varios platos más.

2) Medicinal: Analgésico odontológico; picaduras de abejas, avispas, arañas y alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides externas, hipo rebelde, galactóforo, contra los sabañones, antigripal y sudorífico.

3) Ornamental: Una vez secados los frutos son utilizados como adornos de cocina.
Aji amarillo
Rocoto
NOMBRES COMUNES: (en diversas lenguas del país)
* Chinchi uchu, chuts (yanesha o amuesha).
* Jimia (jíbaro o achuar).
* Misti uchu, pluana uchu, piscu-uchu, tomate uchu, ccasca pupu, pucuma uchu, munición uchu, cerbatana uchu (quechua).

CARACTERÍSTICAS:
El fruto del rocoto puede ser rojo, amarillo o marrón, y se distingue de los otros ajíes por contener semillas de color negro.

DISTRIBUCIÓN:
En el Perú esta especie es cultivada en zonas andinas hasta los 2000 msnm, especialmente en los departamento de Ancash, Lima y Arequipa. El cultivo del rocoto se ha extendido a México, Costa Rica y Guatemala.

USOS:

1) Alimento: Debido a su sabor picante es empleado en la elaboración de ensaladas, encurtidos, salsas picantes y la preparación de potajes como el rocoto relleno, plato típico del departamento de Arequipa, cebiches, tiraditos y chaupi de queso.

2) Medicinal: Posee cualidades antigripales.

3) Veneno: En algunas zonas del país el sumo de las hojas machacadas sirve como veneno para flechas y cerbatanas.
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