Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Mártások és pecsenyelevek

Mártások és pecsenyelevek készítése
by

Tamás Barna

on 13 October 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Mártások és pecsenyelevek

Ételkiegészítők
, melyeket:
előételekhez,
főételekhez,
desszertekhez adhatunk-



változatossá
teszik ételeinket
növelik az élvezeti- és tápértéküket
harmonikus íz
bársonyos állag
gyöngyház-fényű szín



víz
tej
bor
csontlé, alaplé, íz és zamatkivonatok

többszöri ízesítés
A hideg mártásokat intenzívebben ízesíthetjük


meleg mártásokat vízfürdőbe állítva
hideg mártásokat hűtőben


a főételtől külön, mártásos csészében.
A főétellel együtt kínáljuk, ha vele együtt készült! (pl.: töltött paprika)
Mennyiségük általában 1 dl
Majonéz alapú mártások:
majonéz
majonézmártás: majonéz + higgító, ízesítő anyagok
tartármártás: (7-féle ízesítő) só, fehérbors, mustár, citromlé, fehérbor, porcukor, tejszín vagy tejföl
koktélmártás: tartár mártás + ketchup + brandy
alapjuk:
mustár (Dijon)
fehérbor ecet
olaj (olíva, repce, stb)

Vinaigrette mártás:
vagdalék + ecet-olaj alapöntet + mustár
alapja
az ecetes torma: salátaecet + tisztított és lereszelt, forrázott torma

módozatai
: almás-torma, céklás-torma,
(kevesebb ecet + főtt alma vagy cékla)
Egyszerű meleg mártások:

Bakonyi gombamártás
Paprikás mártás
Paradicsommártás
Gyümölcsmártás
szalonnás pörköltalapon gombát párolunk + lecsó + csontlé.
Tejfölös habarással sűrítjük, kiforraljuk
Pörköltalapot készítünk + lecsó
szakaszos párolás
felöntés csontlével (alaplével)
sűrítés tejfölös habarással
kiforralás
(esetleg átszűrés)
zsemleszínű rántás
felöntés folyadékkal (csontlé, vagy alaplé)
paradicsompüré hozzáadása
só, cukor, egész hagyma, zeller (és zöldje)
kiforralás
előkészített gyümölcs főzése
a lé besűrítése habarással
dúsítás tejföllel vagy tejszínnel
pici só, cukor, citromlé
redukciót adunk hozzá (fahéj, szegfűszeg, citromlé)
vajas világos rántást felöntünk forró tejjel
kiforralás
só, fehérbors, szerecsendió
Olyan húsokhoz, melyekhez nem adunk mártást, vagy ragut.

A hús sütése során keletkező zsiradékot használjuk fel készítésükhöz.

Egészben és frissen sült húsokhoz is adható, kivétel a bundázott húsok

Ízesítésük és fűszerezésük igazodjon a húshoz, amihez tálaljuk, de változatos legyen
Mártások és pecsenyelevek
a kisült hús levében kevés paradicsompürét rozsdabarnára pirítunk
kevés lisztet adunk hozzá és tovább pirítjuk
felengedjük a hús jellegéhez ihazodó csontlével (alaplé)
ízesítés, fűszerezés
kiforralás
(a tetején összegyűlt zsiradékot leszedjük)
Mártásokról általában
Táplálkozás-élettani jelentőségük:
A jó mártás tulajdonságai:
A mártásokhoz használt folyadék lehet:
A titok:
hosszantartó, lassú forralás
A mártások ízének beállítása:
Készentartás:
Tálalás
Csoportosítás
Hideg mártások

Vinaigrette alapú mártások
Zománcmártások

Hideg alapú

Meleg alapú

sárga zománcmártás piros zománcmártás
(majonézmártás+aszpik+sáfrány) (paradicsommártás+zselatin)

zöld zománcmártás
(tartármártás+zöld fűszerek és paraj+aszpik)
Hideg ételek áthúzásáras használjuk. Véd és díszít.

Általános készítés
: alapmártás + kocsonyásító anyag
Egyéb hideg mártások
Meleg mártások
Gyümölcsmártás
Bakonyi gombamártás:
Paprikás mártás
Paradicsommártás
Francia alapmártások
Besamel mártás (tejmártás)
az összes nyersanyag megpirítása (zöldségek, csontok stb)
felöntés folyadékkal
ízesítés, fűszerezés
+paradicsompüré
+ vörös vagy madeira bor
karamellt készítünk, melyhez hozzáöntjük az elkészült levet.
Száraz barna rántással sűrítjük
Átszűrjük
Barnamártás
Pecsenyelevek
Hagyományos pecsenyelé (jus)
Önállóan nem használjuk őket, kivéve a hollandi mártást.

Hollandi mártás
Besamelmártás
Barnamártás
tojássárgát vízgőz fölött, folyamatos keverés mellett habosítunk
vajdarabokat adunk hozzá
citromlé, só, fehérbors,
Hollandi mártás
Full transcript