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Copy of organigrama de cocina

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Millie Velez

on 22 May 2013

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Transcript of Copy of organigrama de cocina

































JEFE DE COCINA O CHEF es quien asigna las atribuciones, en caso de faltar el remplazo es el 2 chef o el salsero. SEGUNDO CHEF Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda COCINA CALIENTE COCINA FRIA JEFE DE PARTIDA JEFE DE PASTELERIA Debe dominar los estilos de cocina nacional y de régimen internacional

COCINERO Puede tener las mismas funciones que el jefe de partida Supervisa las acciones que se llevan a cabo en la pastelería REPOSTERO OFICIAL DE REPOSTERIA SALSERO Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas
Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.
El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.
Confecciona salsas de carne o para carne
Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas
Entremeses calientes no fritos
Guarniciones de carne con salsa
Platos especiales con carne, como paella
En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales
Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")
Rotisseur, Asador o parrillero elabora distintos asados al horno, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con su acompañamiento
En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla. Entremetier, entradero o potajero elabora sopas, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados cuarto frio o Garde manger Se ocupa de la limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas y pates.
Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos.
Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados. regimenero prepara los platos de régimen dietético Partida Familiar es el que se encarga de preparar los alimentos para el personal del establecimiento Tournant o Correturnos Pescadero Elabora platos de pescado y sus salsas ESTE PUEDE TOMAR LAS LABORES DE EL REPOSTERO CUANDO NO SE ENCUENTRE Elabora los postres, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos y hojaldres.
En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.
PINCHE DE COCINA COCINA CALIENTE COCINA FRIA Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos:
· Pelado de patatas y otras hortalizas
· Encendido previo de fogones, hornos, ...
· Lavado de géneros como pescado y verduras
· Tratado en crudo de tubérculos y legumbres
· Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas
· Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío
· Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta
· Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida
· Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.
· Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc
· Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza
Marmitón este se encarga de ayudarle al pinche de cocina con la limpieza especialmente responsable de la conservación , orden y limpieza de la batería, placas y utensilios Encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno, suministrándolas a las distintas dependencias. Bodeguero Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe también de la bodega.
Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, selección y vigilancia de los vinos y licores.
Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes. zona de lavado muchas veces no se considera a éste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cubertería, y una para el lavado de cristalería ayudante de cocina Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:
· Poner a punto fogones, planchas
·Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios
·Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
·Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero
·Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
·Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja
lavado Personal de platería Se encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo. dependen brigada de cocina Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta
personal de office Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos y café.
Y en general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal.
ORGANIZACION DE LA COCINA tipos de servicios servicio a la rusa Consiste en una forma elegante de servicio de mesa es más usado a nivel mundial se caracteriza por:
 Emplea a más camareros que otros servicios de mesa y con suficiente preparación.
 Requiere de una disposición de las mesas en el local para que pueda ser transportado el carro a la mesa y mostrarse la comida a los comensales sin molestar a otras mesas. Locales de más tamaño, o de menos mesas.
servicio a la inglesa Un servicio de mesa que se caracteriza por ser el jefe de mesa el que sirve las raciones a los comensales en los diferentes platos. Emplea su propia distribución de la comida en los platos y lo hace con la misma cantidad a todos los comensales. El camarero debe servir a los comensales siempre por la izquierda
Este servicio de mesa es adecuado para banquetes y celebraciones debido a lo práctico que resulta distribuir raciones entre muchos comensales y la rapidez del servicio. Se debe servir a todos los comensales la misma cantidad, El emplatado es funcional y carece de vistosidad.
servicio frances Es un servicio que se utiliza poco por su protocolo
 La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente.
 Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección. Posteriormente, son devueltos a la cocina
 Una vez cocinados, el maître los presenta a los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer
 Se sirve siempre por la izquierda
 El servicio francés es por todo ello muy caro y sólo se emplea en los restaurantes de más alto nivel.
servicio americano Es un servicio simplificado del servicio a la rusa
 La característica que distingue este servicio americano es su rapidez
 la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales
 . Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda.
 No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado
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