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Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios afines

Administración de Servicios Turísticos
by

Melannie Fernández

on 29 April 2014

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Transcript of Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios afines

GUEST CHECK
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Total lessons learned........................
priceless

Tip me at:

your-website.com
Integrantes:
Melannie Fernández
Anita Riqueiros
Jhimena Charalla
Rubí Briones
Las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos presentadas en el Manual abarcan actividades que tienen lugar desde el inicio de la cadena alimentaria, la cual consiste en la serie de manipulaciones que sufre el alimento desde su lugar de origen, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución , servido y consumo final.

1. Construcción de las instalaciones
Ubicación
Vías de acceso

Pisos
Paredes
Techos
Ventanas
Puertas
Pasadizos
Diseño del interior
y materiales


Ventilación




Infraestructura del almacén de productos secos
2. Instalaciones Sanitarias
Servicios higienicos del personal y público
Vestuarios para
el personal


Zona de lavado de equipos y utensilio de limpieza


Punto de lavado de manos

Iluminación
3. Equipos y Utensilios
Características de los
equipos y utensilios
Lavado y desinfección de
los equipos y utensilios
Lavado y desinfección
de equipos estacionarios
Celeste: pescados y mariscos
Rojo: carnes crudas,aves
Verde: frutas y verduras lavadas y desinfectadas
Beige: panes o similares
Blanco: alimentos listos para el consumo
Implementar un Programa de
Limpieza y Desinfección
Mantelería
Almacenamiento de equipos
y utensilios
Lavado y desinfección de
vajilla,cubiertos y vasos
4. Facilidades Sanitarias
5. Higiene personal
Estado de salud
Higiene y comportamiento


Práctica de higiene de las manos
Cuidado de las manos
Uso de guantes
Buenos habitos para practicar
Malos habitos que se deben evitar
Uso de uniforme de trabajo apropiado
Capacitación Sanitaria
La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario debe incluir los siguientes temas:

a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

Para mantener la inocuidad de los alimentos, solo puede preservarse aplicando buenas prácticas de higiene y manipulación.

CONTROL DE OPERACIONES
Se debe comprar solo a proveedores con una óptima reputación de ofrecer alimentos sanos y que aplican buenas prácticas de manipulación

6. Control de las materias
primas desde su origen
7. Recepción y control de los alimentos
Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos
8. Almacenamiento de alimentos
Almacenamiento de alimentos cocinados
Los alimentos deben colocarse en anaqueles o tarimas de material fácil de limpiar y
desinfectar, resistentes, los cuales deben mantenerse en buenas condiciones, ya que
los alimentos no deben estar en contacto con el piso, sino a una distancia mínima de 20cm.

Almacenamiento en el refrigerador
Las áreas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden, limpias, iluminadas,
libres de malos olores y mohos.

Se debe controlar y registrar la temperatura óptima (0º c a 5º c al centro de cada pieza) de la unidad utilizando termómetros colgantes en el área más fría del fondo y en el área caliente.
Los termómetros deben ser calibrados periódicamente.

Abastecimiento y calidad de agua
Deberán contar con un servicio de agua potable de la red pública manteniendo un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar un control de cloro residual diario.

Evacuación de Aguas Residuales
Debe contar con un sistema de drenaje adecuado para manejar las aguas residuales que se producen y soportar cargas máximas; estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos.

Manejo y dispoción de residuos sólidos
Contar con recipientes de material plástico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras o pedal para evitar todo contacto con las manos


Almacenamiento en seco ( para productos secos)
Los ambientes deben mantenerse bien ventilados, la humedad y el calor son los mayores problemas, por lo tanto es recomendable que la temperatura sea entre 10º c a 21º c y mantener una humedad relativa entre 50 y 60 por ciento.

Almacene los alimentos en sus empaques originales cuando sea posible, de lo contrario después de abrirlos, almacene el producto en envases sellados (etiquetados).

Las áreas de almacenamiento congelado deben estar en orden, limpias, iluminadas, libres de malos olores y mohos.

Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados, precisando la fecha en que el producto fue almacenado después de su preparación

Almacenamiento en el congelador
9. preparación de alimentos
Zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, en la cual se limpia, pela y lava las materias primas que lo requieran.

Zona de preparación intermedia, en la cual se efectúa la preparación preliminar como corte, picado y cocción.

Zona de preparación final, en la cual se concluye la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.

Cocina
Comedor
Es recomendable que el comedor este ubicado próximo a la cocina, con una distribución de mesas y mobiliario funcional que permita la adecuada circulación de las personas

El personal responsable de la preparación de alimentos deberá estar óptimamente capacitado en las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
las áreas de preparación se encuentren limpias, ordenadas y libres de desperdicios.

La preparación de los alimentos
Es importante controlar y registrar los tiempos y las temperaturas optimas durante los procesos; asimismo es importante capacitar al personal para la aplicación de dichos controles.

Los registros deben efectuarse de manera inmediata, utilizando formatos de control y colocándolos sobre los equipos.

Control de tiempo y temperatura
Preparación Previa
Frutas y Vegetales
Mesa = Alimentos a preparar
Lo demás = Conservar en refrigeración
Utensilios
Limpios y desinfectados
Lavar y desinfectar (hortalizas: 10 gotas de lejía en litro de agua y enjuagar)

Carnes , pescados , mariscos y viceras
Descongelación de alimentos
5°C
No volver a congelar ya que destruye tejidos y hay pérdida de humedad, lo cual aumenta el potencial patógeno y las toxinas

Solo si se va a cocinar inmediatamente
Después de descongelar, los alimentos deben estar a 4°C o a más de 60°C
temperatura de 21º C o más baja.
Servicio de alimentos
Enfriamiento de comidas
Una etapa:
60°C a 5°C --- en 4 horas

Dos etapas:
60°C a 21°C --- en 2 horas
21°C a 5°C --- en 2 horas

Mantenimiento de comidas calientes
Calentar comida a 74°C
Pasarla a un equipo que la mantenga a 60°C
Después de 4 horas, desechar la comida caliente

Mantenimiento de comidas frías
Usar equipos que mantengan la comida a 5°C
No colocar hielo directamente con la comida, a excepción de: frutas enteras y moluscos

Servido de las comidas
Modalidades de servicio
Menú: máximo en 3 horas.

Autoservicio: protegida por medias campanas

Autoservicio – manipulador de alimentos: Abastecer pequeñas cantidades [PEPS]

Servicio a domicilio: en envases desechables de primer uso, usar contenedores térmicos con cierre hermético.

Como servir la comida
Manipulación de vajilla y utensilios
Los cubiertos y utensilios se tomarán por el mango
10. Estrategias en el control de plagas
Para moscas
Implementar mallas, puertas de cierre automático y trampas de luz ultravioleta
Para cucarachas
Repar o sellar la infraestructura dañada (mayólicas), evitando la existencia de zonas oscuras y de difícil acceso en los lugares donde
se almacenan alimento.
Para roedores
Paredes resbaladizas,trampas preferentemente engomadas,
ultrasonidos,rodenticidas químicos.
Para aves
Paredes exteriores sin salientes, restringir su acceso y no permitir que aniden.
11. Seguridad en la cocina
Tapetes antideslizantes, evita que los derrames generen resbalones
Evitar derrames de agua o líquidos sobre aceites o grasas para que no salpique.
Limpiar de inmediato los derrames.
El aceite o grasa en cocción nunca debe desatenderse y debe dejarse enfriar antes de transportarse.
Limpiar equipos de cocina y ventilación antes de cada turno.
No tener artículos inflamables cerca de las llamas o fuentes de calor.
Conexiones eléctricas protegidas por canaletas.
Contar con extinguidores de fácil acceso y con procedimientos de emergencia y primeros auxilios.
Balones de gas deben estar, por lo menos, a 1 metro y medio de la fuente de calor.
Objetivo específico # 1:
Recursos humanos competentes constituyen la base de la gestión de la oferta turística a todo nivel
.

Se refiere explícitamente a la parte de la gestión de los trabajadores de una empresa de este rubro; es decir, ayuda a que el personal se desenvuelva mejor, tenga mayor conocimiento sobre lo correcto en cuanto a manipulación de alimentos. Por tanto, si el área de recursos humanos conoce este manual, podrá contratar gente que sea capaz de aplicar estas pautas porque ya lo sabe, o en su defecto, que sea capaz de aprender de las mismas. Todo el esfuerzo que se haga por contratar gente competente para una empresa resultará en un beneficio a futuro para la misma. Si se contrata personal que no cuenta con el perfil necesario establecido, la empresa se verá afectada en su imagen y hasta podría verse afectada también económicamente, ya que posiblemente resulte en una pérdida de clientes por la mala gestión del personal. Por ello, es muy importante que el área de recursos humanos enfoque bien su objetivo, el conseguir personal para una empresa puede resultar fácil, lo difícil esta en conseguir el personal adecuado que cuente con las capacidades necesarias y con el deseo de desarrollarse y aprender más de la empresa. Por lo tanto, es una base para que se alcancen los objetivos trazados.


Objetivo específico # 2:
Prestadores de servicios turísticos aplican las buenas prácticas empresariales y desarrollan su actividad con responsabilidad social y respeto por el patrimonio natural y cultural
.



Los empresarios que toman en cuenta el Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Restaurantes y afines y lo aplican a su gestión empresarial, tendrán como resultado un buen uso de recursos naturales como por ejemplo los alimentos que se usan (pescado,vegetales, frutas) son elementos naturales y la empresa debe saber cuándo, dónde y cómo obtenerlas. Una empresa no puede hacer uso de un recurso natural indiscriminadamente porque al agotarse, dejará a los demás sin este bien. Si bien es cierto, el manual no nos da pautas directamente de cómo debemos gestionar la responsabilidad social, pero en nuestra opinión hay un compromiso con la responsabilidad social hacia la salud del consumidor. Al preocuparse por la buena manipulación de alimentos que el cliente consumirá, la empresa se preocupa también por proteger su salud. La empresa, al entrar en este rubro, debería asumir el compromiso de servir al cliente sin dañar su salud.

Objetivo específico # 3:
Sitios turísticos se manejan con criterio de uso público sostenible, disponen de servicios y facilidades adecuadas y constituyen productos atractivos y competitivos.



El Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Restaurantes provee pautas que hacen que la empresa tenga una gestión sostenible. Si las empresas cumplen con lo que se indica en este manual, lo económico, lo ambiental y lo cultural no se verá afectado. Por el contrario, podrían incluso ayudar a desarrollar aún más la sostenibilidad en estos campos. El hecho de que una empresa (restaurante) capacite a sus trabajadores, aumenta el conocimiento de los mismos asegurando su aprendizaje y previniendo un mal desarrollo económico ya que un trabajador que no cuenta con los conocimientos necesarios podría significar una pérdida para la empresa, ya sea por mala atención, por algún plato mal preparado o por recursos que se pierden por no saber utilizarlos.
En este manual también se indican los servicios indispensables para un restaurante, incluso se indica la manera correcta de tener dispuestos los electrodomésticos, puertas, ventanas, áreas que deben estar despejadas, entre otros. Todo ello para evitar accidentes, para evitar desperdiciar recursos y para tener una mayor comodidad en el ambiente de trabajo. Por lo tanto, si se cumple lo que se recomienda en el manual, ayudará a tener un producto más atractivo y más competitivo.

Objetivo específico # 4:
Destinos turísticos principales brindan seguridad al visitante y se manejan con una óptima gestión.



En el Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Restaurantes se habla de seguridad en la cocina, de seguridad en la calidad sanitaria, seguridad alimentaria para el consumo humano. Es muy importante aprender a manejar los alimentos de manera que se descarten los que tengan microorganismos y que en el proceso, tampoco se infecten con los mismos. Todo depende de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Se le debe dar al turista seguridad en todos los sentidos. Si se le va a dar el servicio alimentario, el turista debe tener la seguridad de que no va a degustar un producto que le hará daño y así confiará nuevamente en la empresa sabiendo que ésta sabe gestionar su negocio. Un buen servicio con calidad y seguridad no solo ayuda a la misma empresa que lo brinda sino también ayuda a incrementar la buena imagen del destino turístico como conjunto.

Bibliografía:

MINCETUR s.f Plan Nacional de Calidad Turística – CALTUR . Recuperado de:

http://www.mincetur.gob.pe/TURISMO/OTROS/caltur/caltur.htm
MINCETUR (2013). Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos para restaurantes y servicios afines. Lima , Perú. Recuperado de:

http://www.mincetur.gob.pe/Turismo/Otros/caltur/pdfs_documentos_Caltur/MBP_MANIPULACION_DE_ALIMENTOS.pdf
Pfizer s.f Responsabilidad social :un compromiso con la salud y con las personas. Recuperado de:
https://www.pfizer.es/compromiso_social/socios_salud/responsabilidad_social_compromiso_salud_personas.html

Objetivos
Sugerencias
Lo único que sugeriríamos es especificarse en este manual una lista de los manuales relacionados a los alimentos antes de su preparación , como : el cuidado agrícola, la conservación en el almacén de lo proveedores, entre otros. Para así , tener conocimiento de que los proveedores también realizan un trabajo acorde con las buenas prácticas.

Desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos
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