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categoria de montaje de platos

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by

francisco melendez musa

on 18 June 2014

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Transcript of categoria de montaje de platos

Las normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes , si no a la buena comida.
Los chef presentan los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de los invitados.
La comida debe verse natural, sin combinaciones drásticas o artificiales de colores. Los colores que dominan deben ser suaves, naturales y combinables.
Los métodos de coción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos , texturas y la apariencia en las comidas.
Presentaciones y Montajes de Platos
Presentación de Platos
1. Equilibrio

2. Unidad

3. Punto Focal

4. Flujo

5. Altura
No tradicional
Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero requiere una amplia comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de sabores. La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.
Estructurado

Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la guarnición va de base, sobre esta la proteína, decoración encima y rodeado por salsa. Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica del chef.
Aquí se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato, normalmente el ítem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas Aquí la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las técnicas quedan a la vista.
Componentes de un Plato
Introducción
Categoría de montaje de platos
Tradicional
: este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentación.


La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida deba prepararse utilizando métodos de preparaciones distintas pero complementarias y colocándola de manera apetitosa en la porcelana adecuada.
La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación.
Selección de Alimentos
Colores
Disperso

Formas
Texturas
Saborizantes y Condimentos
Los alimentos simples con complejos deben estar equilibrados. Por ejemplo:
Un medallón de filete de vacuno grillado (simple) acompañado de un risotto de verduras (complejo).
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada.
Variedad
Color
Natural
Métodos de Cocción
Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.
Utilice puré, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas; no obstante, evite la combinación de demasiada texturas similares en el mismo plato.
Las texturas básicas con las cuales se trabaja son:

• Suave
• Grueso
• Sólido
• Blando

Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios.

ejemplo:

1. - sustanciosos y magro
2. - condimentado y suave
3. - ahumado (salado) y dulce
4. - dulce y agrio (ácido)
5. - dulce y condimentado.

La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos:
Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto focal), son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.


La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o área hacia el cual se dirige automáticamente la vista). La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y relación de los diversos componentes.


En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato.
El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. Su principal objetivo es ofrecer una deliciosa combinación de alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados.

1- Proteínas
2- Guarnición de almidón
3- Guarnición de Verduras
4- Salsas
5- Docoraciones
La altura de un plato es sumamente importante, puede ser extremadamente alto, o completamente lo contrario. Dependiendo de sus componentes, en casos estos tendrán que ser con altura y en otro no.
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