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Selección y Clasificación de Productos Alimenticios

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Orlando Alvarez Cubillos

on 12 November 2013

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Transcript of Selección y Clasificación de Productos Alimenticios

Métodos de Selección
La selección es llevada a cabo con base a un propiedad específica.
Normatividad
Clasificación
Basado en la CALIDAD del producto con base a :
Valor agregado
Uso final
Normas oficiales
Selección y Clasificación de Productos Alimenticios
Selección y Clasificación
Son operaciones distintas
Artículo...
Universidad Nacional de Colombia
Análisis y Procesamiento de Alimentos
Presentado por: Orlando Alvarez Cubillos
Selección
Es la separación basada en una propiedad específica de las materias primas.
La selección MEJORA el producto.
Clasificación
Es la evaluación de la calidad general de un alimento en cuanto a ciertos atributos.
La clasificación EVALÚA el producto.
Generalidades
La selección de producto permite un mayor control en las etapas de esterilización, deshidratación, congelación, entre otras.
Peso
Tamaño
Forma
Densidad
Todos los productos alimenticios deben ser sometidos a algún tipo de operación de selección.
La selección es necesaria en las operaciones de llenado por peso (dosificación).
La selección otorga uniformidad al producto en cuanto a color y tamaño.
Los sistemas de selección no son absolutamente precisos.
Debe existir un balance entre selección y velocidad de flujo.
Es el método más preciso
No depende de la geometría de los productos
Usado en...
Huevos
Frutas
Vegetales
Fundamentos
Los alimentos son separados en categorías de peso usando:
Resortes
Sensores de tensión
Dispositivos electrónicos
Los más pesados son separados primero
La separación se realiza mediante mecanismos de "catapulta" o soplado de aire comprimido.
Ventajas
Desventajas
Son sistemas controlados mediante computadoras y por lo tanto pueden proporcionar información de cantidades y distribución de tamaños
Requiere tiempos de selección largos.
No es adecuado en alimentos de pequeño tamaño.
Es menos preciso que la selección por peso
Es más económico
Junto con la selección de forma son de difícil definición en cuanto a precisión
Criterios de la selección por tamaño
Diámetro (habitual en la selección de tomates y frutas cítricas)
Longitud
Área proyectada
La rotación favorece la precisión de la separación por tamaños
Existen gran variedad de diseños de estos equipos que varian de acuerdo al tipo de producto y al grado de separación
Tipos de separadores por tamaño
Tambores concentricos
Separador Rotativo
Cinta clasificadora
Útil en casos donde el alimento está contaminado con partículas de peso y tamaño similar.
Adecuado para la separación de granos y semillas.
Tipos de separadores por forma
(Corte transversal de un separador de disco para la limpieza de cereales)
Dispositivos electrónicos
Color
Útil para procesos donde la densidad está correlacionada con ciertas propiedades del alimento (madurez y suavidad en el caso de los guisantes, contenido de sólidos en las patatas).




www.youtube.com/watch?v=23tvB5QkIXQ
Tipos de separadores
Separador por densidad en aire
Separador por densidad en agua
Es una medida de:
La madurez del producto
La presencia de defectos
El grado de procesamiento
Puede ser llevada a cabo:
Manualmente (costoso)
Proceso Automatizado
Selección automatizada por color
El proceso automatizado presenta grandes rendimientos.
La fotometría permite examinar los alimentos internamente.
El método es aplicable únicamente a alimentos brillantes
Ventajas
Desventajas
Apropiada para tomates, arandanos y nueces
Es un juicio de aceptabilidad de los alimentos.
Revisión simultánea de varias propiedades y posterior categorización por calidad.
Requiere de un estándar de comparación
La clasificación mediante máquinas es factible unicamente cuando la calidad del alimento es atribuida a una sola propiedad física.
La clasificación de los alimentos determina la calidad de un lote específico.
La clasificación se realiza sobre muestras aleatorias del alimentos.
La clasificación de los alimentos debe procurar ser rapida y no-destructiva:
Médición óptica: Propiedades internas y superficiales, textura y propiedades químicas.
Técnicas sónicas: Textura.
Rayos X
Infrarrojo
Microondas

Norma técnica Colombiana:
Las especificaciones de calidad varían de acuerdo al tipo de alimento.
NTC 4271 - Carnes. Sistema de clasificación de la carne bovina en canal.
NTC 1240 - Industría alimentaria. Huevos de Gallina frescos para consumo.
NTC 1291 - Frutas y hortalizas frescas. Generalidades.
NTC 5209 - Frutas frescas. Aguacate. Variedades mejoradas. Especificaciones
NTC 729-1 - Frutas frescas. Piña. Especificaciones
Ejemplo: NTC 729-1
La categorización se realiza con base principalmente al peso y la apariencia y la variedad
Bibliografía Consultada:
James G. Brennan, "Food Processing Handbook ", WILEY-VCH, 2006
Proyecto fortalecimiento y capacitación técnico-empresarial para cuatro microempresas agroindustriales del municipio de granada, "Manejo postcosecha de frutas y horatlizas", PADEMER, Municipio de Granada, 2000.
Páginas web consultadas:
www.youtube.com/watch?v=23tvB5QkIXQ
www.youtube.com/watch?v=OZ14tVaIlCU&noredirect=1
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