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BPM_ZEBRA 3D

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by

carolina guerrero

on 3 June 2014

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Transcript of BPM_ZEBRA 3D

Modulo 1: Introducción
Modulo 2: Contaminación en Alimentos
Módulo 3: BPM
Módulo 4: Aprender Haciendo...
Duración: 8 hrs
Coffee Break
Servicios Higiénicos
Vías de Evacuación
Celulares
¿Pará que nos capacitamos?
Crecimiento
personal
Nos ayuda a desarrollar
mejor nuestro trabajo
Nos diferencia de otros trabajadores
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
Cualquier persona que trabaja en la producción, preparación, procesamiento, envasado, embalaje, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.
¿Qué significa ser
Manipulador de Alimentos?
Elabora alimentos con sus manos.
Tiene en sus manos la salud de los que consumirán el alimento que manipula.
Calidad de los alimentos
Condiciones Comerciales
Calidad
nutricional
Calidad
organoléptica
Inocuidad
Cumplir con las expectativas del consumidor
Sistemas de Calidad Alimentaria
BPM
SSOP
=
POES
SOP
=
POE
PROCED. DE
PRODUCCIÓN
¿Qué son las BPM?
Son las medidas mínimas necesarias para evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización, hasta su etapa final.
Buenas Prácticas de Manufactura
SSOP / POES
Procedimientos Operacionales Estándar de Sanitización
Limpieza de las instalaciones
Manejo de Prod. Químicos
Manejo de Desechos
Aspectos del Personal
Prevención de
Contam. Cruzada
Control de Plagas
Seguridad del Agua
Protección de Adulteración
ASPECTOS DEL PERSONAL
El lavado de manos es la principal barrera para los microorganismos
ANTES de ...
Comenzar a Trabajar
Manipular Alimentos

AL CAMBIAR ...
De Materias Primas
De Actividad
DESPUÉS de...
Ir al baño
Tocar la cara o cuello
Estornudar o Toser
Fumar
Comer
Tocar basura
El uniforme siempre limpio y completo, incluyendo implementos: cofia, mascarilla, guantes, etc.
PRESENTACIÓN PERSONAL
Objetos personales no permitidos: joyas, reloj, celular, billetera, etc
Actitudes no permitidas: fumar, comer chicle, etc.
Estado de Salud no compatible: diarrea, resfrío fuerte, heridas cutáneas, deben ser avisadas a jefaturas.
Baño diario, incluyendo lavado de dientes.
LAVADO DE MANOS
LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES
Procedimientos que ayudan a la LIMPIEZA del lugar donde se elaboran o almacenan los alimentos.
LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES
De arriba hacia abajo:
Cielos
Paredes
Equipos
Pisos
Desagües
De lo más limpio a los más sucio.
Manejo de Productos Químicos
Utilizar las dosis indicada por el fabricante.



Mantener en su envase y con su etiqueta original.

Si se trasvasija a contenedores individuales, también se deben rotular.



Definir y señalar lugar de almacenamiento, lejos de los alimentos.
No mezclar productos químicos.
No Usar envases alimenticios para almacenar productos químicos.
MANEJO DE DESECHOS
Remover desechos.
Evitar la acumulación.
Mantener depósitos limpios
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Contaminación Cruzada es la transferencia de microorganismos patógenos (dañinos) a los alimentos sanos.
CONTROL DE PLAGAS
La presencia de plagas puede producir enfermedades por contaminación biológica.
También pueden producir contaminación física como partes de insectos, cabellos, plumas y excrementos.
SEGURIDAD DEL AGUA
RISOS - RILES
Solo se debe utilizar agua potable en contacto con alimentos y en superficies que los contacten.
Tener precaución con agua estancada (posas en el suelo) que puede caer al alimento.
Cuidado con la limpieza de lavafondos por el retrosifonaje (agua sucia que entra por cañería)
PROTECCIÓN DE LA ADULTERACIÓN
Adulterante es
Cualquier sustancia que no debe estar en el alimento.
Ejemplos:
Exceso de aditivos o preservantes
Lubricantes, combustibles
Salpicaduras de agua sucia
Desprendimiento de muros
Condensación o Goteras
Proceso en que se eliminan de las superficies las materias orgánicas u otros elementos sucios
LIMPIEZA
Proceso de reducción de la cantidad de microorganismos a un nivel que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos.
SANITIZACIÓN

Construcciones bien cerradas
Limpieza
Vaciar basureros
Proteger alimento

Excrementos
Camadas
Hormigas,
Comida carcomida.

Avisar de inmediato cuando se observa plagas.

PREVENIR
OBSERVAR
AVISAR
¿Cómo puedo evitar las plagas?
SOP/POE
Procedimientos Operacionales Estándar
Procedimientos que ayudan a que las operaciones se realicen siempre de la misma manera.
Mantención de Equipos e Instalaciones
Capacitación del personal
Trazabilidad y RECALL
Control de Proveedores y Materias Primas
Reclamos y Sugerencias de Clientes
Mantención de Equipos e Instalaciones
Mantención Preventiva

Revisión Programada de los equipos antes de que se produzcan fallas graves.


Mantención Correctiva

Revisión cuando se detecta una falla o funcionamiento anormal de un equipo.


Mantención de Equipos e Instalaciones

El Técnico de mantención debe:


Cumplir con higiene personal (uso de mascarilla y cofia, no uso de joyas, lavado de manos, etc.)
Efectuar los trabajos con el cuidado necesario para evitar la contaminación de alimentos (herramientas, pernos, grasa, etc.)


Capacitación del Personal
La capacitación busca mejorar conocimientos, habilidades, actitudes y conductas de las personas en sus puestos de trabajo.

Capacitación del Personal
Quienes manipulan alimentos deben tener los conocimientos para mantener las condiciones higiénicas.

Quienes manipulan productos químicos deben ser instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua.


Trazabilidad
Sistema que permite seguir la historia de un producto, desde sus materias primas, procesos hasta el punto de distribución final.

Identificación del producto
Registros de cada proceso
RECALL
Es el retiro voluntario y coordinado de un producto riesgoso, ya que se tiene certeza o sospecha de que podría atentar contra la salud de los consumidores.



Identificar el producto riesgoso (Trazabilidad)

Recuperar rápidamente.

Notificar a todos los interesados del riesgo potencial a la salud (en el tiempo mas corto posible).

Definir destino final del producto riesgoso.


Control de Materias primas
Influye directamente en la calidad y seguridad del producto final.

Se realiza al momento de la recepción, revisando en la materia prima:
Requerimientos específicos (ejemplo: manzana calibre 10, arroz grado 1)
Temperatura (alimentos perecibles)
Inspección Visual
Higiene en Transporte

Definir aceptación o rechazo.


Control de Proveedores
Criterios a controlar:
APROBAR o RECHAZAR
Evaluar constantemente

Sugerencias y Reclamos de Clientes
El cliente se comunica con la empresa para hacer valer su opinión sobre los productos o procesos.

Esta comunicación puede generar:
Reclamos
Sugerencias
Consultas.
¿Cómo se recibe la información?
¿Cómo se maneja la información?
¿Quién responde al Cliente?
¿Qué responde?
¿Cómo responde?
Procedimientosde Producción
Específico para cada empresa.
Recepción de Materias Primas
Elaboración de producto
Almacenamiento de Materias Primas
Almacenamiento de Producto terminado
Distribución y Venta
BPM
SSOP
=
POES
Procedimientosde Producción
SOP
=
POES
CONTENIDOS
Aprender Haciendo...
CURSO:
"PROGRAMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA"
8 HORAS.

MONITORAS:
CAROLINA GUERRERO
NATALIA GONZÁLEZ
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