Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

gastronomia molecular

No description
by

Laia Muñoz

on 14 January 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of gastronomia molecular

La ciència a la cuina Gastronomia Molecular Cuina clàssica i cuina de Vanguardia Tipus de cocció Sistemes dispersos Textures Gelatines Additius Conclusions Sferificacions i reaccions de Maillard Fundació Alícia Laia Muñoz Colorants Conservants Antioxidants Edulcorants Gelificants Espessants Emulgents Estabilitzants Potenciadors del sabor Aromatitzants E-100 - E-180 E-200 - E-285 E-300 - E-334 E-420 - E-467 E-400 i E-495 Cocció per conducció Cocció per convecció Cocció per radiació magnetró agitador Deconstruccions Escumes Emulsions Aires s'agafa un plat conegut i es torna a

construir de manera no convencional BOMBOLLA: gas en el si d'un líquid POMPA: gas en una pel·lícula líquida en el si d'un gas moltes bombolles juntes ... ... ESCUMA guia d'ones maionesa llet micel·les tensioactiu sifó amb càrregues de gas (òxid de dinitrogen, N2O) lecitina de soja (opcional) pastanagues miniprimer aire de pastanaga Sferificacions alginat de sodi àcid
betaβ-D-Manurònic àcid
alfaα-L-Gulurònic Macrocystis clorur de calci, CaCl2 Sferificacions reacció d'alginat (-) amb calci (2+) sferificacions Reaccions de Maillard Camille Maillard Naturals Curcumina Vermell cotxinilla Artificials Àcid sòrbic ascorbat sòdic (E-301) Receptes i
experiments Naturals Artificials alginat de sodi goma xantana metilcel·lulosa àcid
L-glutàmic refrescos Col·lagen i gelatina col·lagen gelatina desnaturalització de les proteïnes Estructura de les proteïnes Els 'hidrocol·loides' amina grup carbonil Primeres reaccions de Maillard identificades Reacció de Maillard Els sensors de les textures Canvi d'estat de l'aliment Processos de masticació i deglució Tipus de textures Segons les propietats mecàniques: Duresa Cohesió Viscositat Elasticitat Adherència Tou Cruixent Espès Elàstic Enganxós Tipus de textures Segons les propietats geomètriques: Granulositat Estructura Perlat Fibrós Tipus de textures Segons les propietats superficials: Humitat Caràcter gras Aquós Oliós Cuina clàssica i cuina de Vanguardia Cuina de la 'iaia' Gastronomia
molecular o
cuina de Vanguardia Cuina de Vanguardia o Gastronomia Molecular Nicholas Kurti Elizabeth Cawdry Thomas Gastronomia molecular: "recerca dels fenòmens físics i químics presents en les elaboracions culinàries per apropar-se a la perfecció en la seva preparació" Truita de patates deconstruida Escuma de patates 'Sabayón' Ceba caramelitzada Obtenció de col·làgen 1r. dia 3r. dia 6è. dia Sferificacions de suc de taronja Les instal·lacions de la Fundació La cuina alginat de sodi clorur de calci El despatx Expositor Arbre d'idees Productes Taula periòdica de confitures Mapamundi de becaris Les instal·lacions de la Fundació Galactosa moltes molècules de galactosa juntes fromen... ... l' Agar-Agar, que s'extreu d'algues vermelles i marrons Gran capacitat de gelificar àcids manurònic i gulurònic de l'alginat (-) Sorbat potàsic
Full transcript