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La Novela - La Labellisation du vin

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Maité Gonnot

on 24 April 2013

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Transcript of La Novela - La Labellisation du vin

ENTRETIENS http://www.onivins.fr/Vin/Informations/Etiquette.asp http://www.hachette-vins.com/vin-pratique/fiches-vins/acheter-2/la-lecture-de-l-etiquette-9/1.html Entretien de Maxime Pons
Viticulteur en conversion bio dans l’Aude Bonjour Maxime, pouvez-vous vous présenter ?

Je suis viticulteur, je suis installé dans la commune de Douzens dans le Languedoc Roussillon dans le sud de la France. Je suis aussi auditeur dans un cabinet de commissariat aux comptes dans la région toulousaine. J’ai toujours été dans l’agriculture, depuis que je suis petit. C’est une réelle passion pour moi. Il y a un an, j’ai fait le choix de m’installer à mon compte, de reprendre une partie du domaine familial et d’être certifié en agriculture biologique.

Pourquoi ce choix ?

Il y a deux raisons qui m’ont poussé à m’installer en agriculture biologique. D’abord, par conviction personnelle : ce sont des pratiques plus saines je pense, plus naturelles. Ensuite, c’est l’aspect économico-financier parce que, certes, mener son domaine de manière biologique ça a un surcoût, mais à l’heure actuelle, il y a une demande qui est plus forte que l’offre et donc des prix plus rémunérateurs.

Que devez-vous faire pour être certifié ? Quel organisme de certification avez-vous choisi ?

En France on a le choix entre plusieurs organismes certificateurs, moi j’ai choisi Ecocert, en fait, lui est seulement en charge de faire appliquer le cahier des charges européens. Ils viennent me contrôler plusieurs fois par an pour voir si je respecte bien les conditions.

Quelle différence entre les méthodes de production d’un vin biologique et conventionnel ?

Culturalement, les produits phytosanitaires sont quasiment tous interdits en bio, donc on ne passe que des produits naturels comme le soufre et la fameuse « bouillie bordelaise » qui contient du cuivre. Les produits désherbants sont aussi interdits et il faut revenir à des techniques culturales différentes, notamment le travail du rang. Vu qu’on n’a pas le droit de désherber il faut quand même éviter la concurrence des mauvaises herbes qui vont venir prendre l’eau et les nutriments dont la vigne a besoin. On a des machines qui passent sous la terre et qui coupent l’air. Ce sont les principales différences, après il faut aussi que tous les intrants soient d’origines naturels. Que devient ensuite le vin que vous produisez ?

C’était ma première récolte cette année, mes premières vendanges, donc pour l’instant le vin est dans ma cave, dans les cuves. Il faut que je cherche à contracter avec, un grossiste, un courtier ou des négociants en vin qui vont le mettre en bouteille en utilisant éventuellement le nom de mon domaine et mon nom.

Pour le moment il n’est donc pas certifié bio, c’est bien ça?

Pour l’instant il est certifié bio en conversion. Il est en seconde année. Si vous voulez il peut déjà avoir ce label de certification « bio mais en conversion », alors qu’en première année on y a pas droit. C’est à partir de la seconde année que l’on considère que la vigne est purgée des anciens produits chimiques qui ont été éventuellement mis dessus.

Votre domaine bénéficie aussi de l’ AOC Corbière ?

Voilà. Mes vignes sont certifiées AOC Corbière qui est un label de qualité. Je suis également contrôlé par cet organisme. D’ailleurs ce n’est plus AOC mais AOP (Appellation d’origine Protégée).

Donc votre vin aura une double labellisation : Corbière et biologique ?

Oui, mon vin de cette année, quand il sera vendu, sera de l’AOC Corbière bio en conversion.

Est-ce que vous pensez qu’un vin biologique peut concurrencer un grand domaine ?

Tout à fait. J’ai des confrères qui ont des châteaux reconnus qui sont déjà passés en agriculture biologique. Certains ne sont pas certifiés mais utilisent les mêmes pratiques culturales qu’en bio. Et c’est vrai que pour le moment le bio n’a pas l’image de qualité: ce n’est pas qu’ils mettent le plus en avant. De toute façon sur un vin de grande qualité, le bio n’est pas l’argument premier. Mais ça va souvent de pair. Moi par exemple, j’ai profité de la reprise d’une partie de l’exploitation pour sélectionner les meilleures vignes, les meilleures parcelles et pour allier la qualité avec le bio. Le bio nécessite quand même plus de mains d’œuvre, plus de temps passé sur la vigne. On a obligatoirement un domaine plus petit que des personnes en conventionnel. On a aussi besoin d’une surface plus petite pour dégager finalement le même revenu à l’hectare. Et au goût donc, vous pensez qu’un vin bio peut être aussi bon qu’un vin conventionnel ?

Complètement, sincèrement mon père a fait du vin en cave particulière pendant peut-être 20 ans, et je pense que cette année, (bon on a aussi investi dans la cave, on a développé des moyens techniques), ce sera la première fois que l’on a un vin aussi bon. Voilà, en toute modestie (rires).

Et que pensez-vous de la biodynamie ?

La biodynamie ? Sincèrement je pense que pour l’instant c’est un moyen de se distinguer, de se différencier du bio parce qu’il y en a de plus en plus. (Même si le bio en France ne représente que 5% de la superficie totale et que c’est vraiment une « niche »).

Toujours concernant la biodynamie, vous êtes d’accord avec cette façon de faire le vin ?

Je pense qu’il y a des bonnes choses dans la biodynamie. Notamment je pense, bon c’est une réalité, nos grands pères le disaient… respecter le cycle de la lune c’est important pour la végétation, pour la plante, je pense que si certaines opérations sont faites au bon moment la qualité s’en ressent. Entretien Domaine de Bunan
(Bandol, Côtes de Provence)
Entretien au Salon des Vignerons Bonjour Madame Bunan ; pouvez- vous présenter votre domaine en quelques mots ?

Nous produisons du vin au domaine de Bunan depuis 55 ans. Nous sommes certifiés bio depuis 2008.

Pourquoi avez vous choisi la conversion au bio dans votre domaine ?

Pour nous, le bio se présente vraiment comme une suite logique à l'histoire de nos vignes. Cette conversion s'est ainsi faite très progressivement, en passant par diverses étapes de certification : de l'AOC à l'HACCP ( premier label qualité pour la sécurité alimentaire) à Qualenvi (depuis 2005) puis à ECOCERT.

Par ailleurs, je tiens à préciser qu'il ne faut pas sous-estimer le cahier des charges de l'AOC qui pèse sur le vigneron : la région impose déjà des critères de production auxquels les vignerons AOC doivent se plier.

Que pensez- vous de la biodynamie ? L'envisagez vous ?

Nous n'irons pas en biodynamie, aant tout pour des raisons logistiques : nous ne pouvons pas faire travailler nos employés de nuit, comme l'exige les principes de biodynamie attachée au cycle lunaire. En plus, notre terrain, en pente, n'est pas adapté à l 'entretien des vignes voulu par la culture biodynamique. Parlons de la question du goût si vous le voulez bien. Existe-t- il selon vous une différence de goût entre un vin bio et un vin conventionnel ?

Non , pas fondamentalement.

Par contre il peut y avoir une différence de goût prononcée entre deux cuvées provenant de deux parcelles de vignes différentes. Nous avons choisi de produire des cuvées « par quartier » : deux vins produits à seulement 5 km d'écart peuvent alors avoir un goût différent. Cela s'explique par des sols de nature différente ainsi qu'un ensoleillement pas exactement similaire.
Exemple : Château La Rouvière ≠ Moulin des Costes. 5Km d'écart.
En produisant des cuvées à cette échelle presque microscopique, c'est l'expression du terroir qui est recherchée au détail près. Mais cela permet aussi de cibler au mieux différentes clientèles.

L'année compte aussi beaucoup : Si vous goûtez le Moulin des Costes en rouge,le vin de la cuvée 2006 est plus doux que celui de la cuvée 2007, car la première correspond à une année plus pluvieuse. Inversement , la cuvée de 2007 est plus forte en bouche car la vigne a beaucoup engorgé de chaleur cette année là. C'est donc aussi le climat qui va créer la différence de goût entre les vins.

Selon vous, qu'est- ce qu'un « bon vin » ?

Un vin « équilibré » qui plait à celui qui le boit. Parlons de l'étiquetage. Faites vous figurer sur vos bouteilles la mention bio et le fait que vous êtes certifié EcoCert ?

Oui, bien évidemment.

Est ce pour vendre que vous l'exposez sur l'étiquette ?

Non , il s'agit simplement d'une exigence de transparence vis à vis des consommateurs. Il existe une obligation d'étiquetage. Le consommateur doit connaître le produit qu'il a en face de lui dans les rayons. Il en va du respect au consommateur. Imaginez un consommateur qui est « allergique » à tout ce qui est bio : il doit savoir que notre vin est bio, sinon c'est l'induire en erreur !

Avez vous effectué des changements notables sur l'étiquette depuis le début de la production du domaine ?

Nous avons récemment eu l'idée d'apposer un bandeau « BUNAN » en haut de l’étiquette sur absolument toutes les bouteilles. Cela nous est venu en observant ce que fait Torres en Espagne.

Qui est Torres ?

C'est le plus gros producteur industriel de vin en Espagne. Il a toujours apposé son nom en haut de l'étiquette , standardisant l'apparence de la bouteille en quelque sorte. Cela marche bien, les clients retiennent le nom. On a donc repris l'idée. Peut-on souvent effectuer des changements sur l'étiquette ?

Non, ça n'est pas conseillé. Si l'on veut que la force du visuel opère chez les consommateurs, alors on ne peut pas se permettre de changer l'étiquette tous les quatre matins. Il faut une constante pour que les gens mémorisent le vin.

Merci beaucoup d'avoir répondu à nos questions Madame Bunan ! KARPIK Lucien, L’economie des singularités, Editions Gallimard, 2007 Le règlement sur la vinification bio est sorti, Réussir Vigne, la passion de la vigne et du vin, N° 183, Mars 2012. Isabelle REY-AURIAT
Château les Hauts d’Aglan Geneviève TEIL, Sandrine BARREY, Pierre FLOUX et Antoine HENNION, Le vin et l’environnement. Faire compter la différence. Presse des Mines, 2011 14 Ha – au Sud-Ouest de Cahors – label AB depuis 2008

« On ne fait que s’exprimer à travers nos vins » Isabelle prend l’image du peintre, dont on ne saurait interdire l’expression.
La conversion au Bio ?
« On a toujours limité la chimie » mais en désherbant – avant de se lancer dans l’agrobiologie « on a attendu d’avoir une certaine stabilité financière » - depuis, le goût est « semblable, c’est un processus très long » (le changement de goût du vin à pratiques égales).
A propos des pratiques agrobiologiques ?
« On réinvente ce que faisaient nos grands-pères » mais il faut « rester sensible aux enjeux économiques » consécutifs à la fin de la polyculture – partenariats avec d’autres agriculteurs/éleveurs de la région pour les fumures : « complémentarité avec d’autres monocultures » Le vin grandeur nature, nouvelles tendances - Supplément Vins, Libération, 2011 MONDOVINO, Jonathan Nossiter, 2003 Un avantage sur le marché ? Les bouteilles labellisées ne sont « présentées qu’aux particuliers » - « les professionnels, c’est essentiellement l’export [vers] les pays du Nord de l’Europe, très sensibles au Bio » mais les importateurs sur place sont « difficiles à convaincre ».
Le passage à la Biodynamie ? « Quand on commence à s’intéresser au Bio, on en arrive à la Biodynamie (…) on a plus d’outils »
Sur les autres « catégories » ? Il y a « des terroirs plus faciles que d’autres à mener en Bio » notamment s’ils sont bien exposés et bien ventilés – alors « il ne faut taper sur personne » - La viticulture raisonnée ? « Émane d’une bonne volonté mais sans stabilité financière ou sur un mauvais terrain », impossible d’être véritablement écologique.
Afficher le Label ou pas ? « Là il y a un vrai débat » pour le moment la bataille se jour encore sur les Appellations – les jurys AOC, en partie composés de vignerons, « sont juge et partie ». Organismes certificateurs DOCUMENTATION PACKAGING http://www.anfovi.com/marketing_et_commercialisation/communication/communication.Anfovi http://www.onivins.fr/Vin/Informations/Etiquette.asp http://www.hachette-vins.com/vin-pratique/fiches-vins/acheter-2/la-lecture-de-l-etiquette-9/1.html http://www.vignovin.com/France/portail/conditionnement-du-vin/etiquettes-bouteilles-vin/espace-technique-autajon-etiquettes/la-laideur-se-vend-mal http://www.leblogdebango.fr/2010/08/40-packagings-originaux-et-etiquettes-de-vins-creatives/ http://www.vinsnaturels.fr/002_dotclear/index.php?post/2009/09/09/Le-vin-se-dévergonde http://www.qualite-france.com http://www.ecocert.fr/ http://www.certipaq.com/ http://www.agrocert.fr/ http://www.alpes-controles.fr/ http://www.fr.sgs.com/fr/home_fr_v2 http://www.afnor.org/ BIODYNAMIE AGRICULTURE RAISONNÉE VINS NATURELS AGRICULTURE BIOLOGIQUE http://www.fnivab.org/definitiondelafnivab.htm http://www.natureetprogres.org/ http://www.biomidipyrenees.org/article-681-un-cahier-des-charges-pour-les-vins-bios http://www.farre.org/index.php?id=49 http://www.terravitis.com/ http://www.bio-dynamie.org/organismes-nationaux-agriculture-biodynamique/demeter/demeter-accueil.htm http://www.biodyvin.com/ http://www.dynamis.tv/fr/dynamis-soufre-volcanique.php http://www.charlatans.info/vin-biodynamique-suite.php http://www.lesvinsnaturels.org/ http://www.alarencontredesvinsnaturels.fr/category/Vin-Naturel/...-vu-par-les-vignerons http://www.lesvinscontes.fr/portrait-de-vigneron http://www.causse-marines.com/#box1 http://fr.wikipedia.org/wiki/Agriculture_biodynamique Ressources Charte de Terra Dynamis http://www.dynamis.tv/fr/adhesion-dynamis.php Charte de FNIVAB http://www.fnivab.org/chartevinbiofnivab.htm Charte AB http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/publications/juridiques/panorama-des-textes/Production-biologique-produits-biologiques-1104 Michel et Marie-Louise ABBAL
Domaine de Valambelle http://www.les-hauts-d-aglan.fr/index.php http://www.domaine-valambelle.com/ 23ha – Bios depuis 2007 – labellisés en 2010 (3 ans en conversion)
auparavant « sans label mais on travaillait pratiquement dans l’esprit »

La Biodynamie ?
« On y pense, c’est un projet » - attirés par la « formation pour les silices, les tisanes »
Anecdote « On était en Juin, j’allais passer le tracteur [pour l’épandage de phytosanitaires] et je m’arrête au bord des arbres, là, des frênes (…) et j’entends les cigales, des milliers. Puis je commence à traiter puis à la fin [du traitement] j’écoute ; j’entends plus rien (…) oui, toutes les cigales ont disparues »

Les traitements aujourd’hui ?
A base de cuivre, mais demi-dose (par rapport aux standards du label AB) et du Soufre – « le soufre il faut les doses » - Valambelle produit des vins de garde : les sulfites sont obligatoires – « vins natures je n’y crois pas, en tout cas pas chez nous » Françoise Landron
Domaine Landron
(Muscadet Sèvre et Maine sur Lie) Depuis quand êtes-vous labellisée bio ?

Depuis 1999. On travaillait déjà quasiment en bio sans demander la certification. On s’est dit que c’était un peu idiot de ne pas le faire apparaître.

Qu’est-ce qui vous a poussé à faire la demande de label ?

Nos amis déjà certifiés bio nous on fait remarquer qu’il était dommage de ne pas demander le label alors que nous travaillions comme eux, que nous avions déjà la démarche.Du point de vue du consommateur, surtout à l’export, il y a vraiment des demandeurs de vins bio labellisés. Le label apparaît comme une valeur sûre : tant que nous n’avions pas le label AB, nous ne pouvions pas prouver la validité de notre démarche. Il faut donc d’un point de vue commercial que le label apparaissent sur l’étiquette, notamment lors des salons de professionnels bio (comme Millésime Bio), le consommateur ne vient que parce que les vins sont labellisés bio : il a ciblé lui-même son marché. Il existe aussi des consommateurs de vins conventionnels mais qui apprécient d’avoir un pourcentage de bouteilles bio dans leur panel de vins.

La charte du label AB est généralement considérée comme très stricte, est-ce que vous avez quand même dû changer certaines de vos habitudes ?

Non, nous n’avons pas changé grand-chose. Sauf peut-être au niveau de la tenue de la vigne où là on ne s’est vraiment plus autorisé aucun produit chimique. Quand il a une difficulté, c’est évidemment plus simple d’éradiquer le mal avec un produit chimique.

Vous avez fait la conversion en entier ?

Oui. Je crois qu’il faut trois ans pour la labellisation mais on a cinq ans pour convertir entièrement nos vignes. Vous savez, il ne faut pas jouer dans plusieurs cours, il faut faire un choix. Il serait ridicule de se couper en deux, ce côté ambivalent me gêne toujours.

Est-ce que vous vous sentez plus sensibilisée à la préservation de l’environnement ou est-ce qu’il s’agit plus d’une question de respect de l’identité de votre terroir ?

Les deux. La préservation de l’environnement est vraiment importante pour moi. Je suis une ancienne infirmière mais je me soigne depuis toujours avec des médecines parallèles : acuponcture, homéopathie… On en parlait très peu il y a trente ans et je les consultais déjà. Et selon vous il y a un lien entre la médecine douce et le traitement bio des vignes ?

Totalement. Selon moi, le végétal se comporte comme l’humain. On doit l’accompagner comme l’humain. D’ailleurs si on accompagne bien le végétal on accompagne bien aussi l’humain. En respectant l’environnement, je respecte aussi l’humain, que ce soit les salariés du domaine que les gens qui boivent notre vin.

Votre démarche est donc liée à votre style de vie. D’ailleurs, depuis quand possédez-vous cette exploitation ?

Oui complètement ! Nous avons récupéré l’exploitation en 1980.

Auparavant, elle appartenait à vos parents ?

Au père de mon mari.

Il avait la même démarche que votre mari et vous ?

Non. De 1980 à 1990, mon mari a travaillé avec son père, donc il a conservé sa façon de faire. Il est assez difficile vous savez d’arriver à 20 ans et de tout remettre en question. Il y avait un outil de travail qui fonctionnait et de bons vins, mais il ne faisait pas la même chose pour arriver au même résultat.

Pour en revenir à la médecine douce, est-ce vous adoptez certaines pratiques de la biodynamie ?

Oui tout à fait, nous sommes en biodynamie.

Est-ce que ça apparaît sur l’étiquette de votre bouteille ?

Non ça va apparaître cette année car c’est sur la dernière récolte que nous avons obtenu la certification Biodyvin. On va donc travailler en fonction du cycle de la lune. Alors, on ne veut pas rentrer dans un dogme, l’école de Steiner… Maria Thun, qui vient de décéder, a « démocratisé tout cela » dirons-nous. Il s’agit de travailler exclusivement sur la partie racinaire et aérienne du végétal, donc ce sont des préparations à base de bouse de corne et à base de silice (symbolique du soleil).

Pour la petite anecdote : on sait au niveau climatologique que l’on va avoir un été froid, on va donc mettre de la silice sur notre végétal pour l’aider à la maturation. Mais ce sont des doses infimes, autour de 20 grammes à l’hectare. Des doses homéopathiques donc !

Voilà, c’est homéopathique, c’est la mémoire de l’eau, ce n’est plus de la matière.

Qu’est-ce qui vous a amené à choisir Biodyvin plutôt que Demeter ?

(Hésitation). Vous savez, ce sont des petites guerres de clocher. Mon mari était peut-être plus attiré par Biodyvin car on a pas mal d’amis qui ont choisi Biodyvin.

Mais quelle est la différence entre les deux ?

Il y a des petites variantes au niveau des préparations. Certaines sont préconisées par Maria Thun mais pas par Demeter. Ce sont des petites guerres de clocher mais au final on arrive au même résultat.

Donc vous aurez bientôt le label Biodyvin inscrit sur vos bouteilles ?

Tout à fait, on va refaire toutes nos étiquettes en ce moment. On travaille avec une société très dynamique qui comprend bien ce que l’on souhaite. Nos étiquettes actuelles sont très vieillottes, dorées, elles datent des années 80. On va balayer tout cela et faire quelque chose de beaucoup plus épuré.

Est-ce que pour vous, la conversion en biodynamie est l’aboutissement de votre démarche ?

Ce n’est jamais abouti mais c’est dans le prolongement logique. Pour la vinification ça n’a rien changé puisque même avant de nous convertir en bio, nous vinifions sans levures exogènes, sans enzymes, sans anti-tartre. Donc seulement des principes physiques. Notre seul ajout c’est un peu de sulfites à la réception de la vendange et un réajustement à la mise en bouteille. On veut se servir de notre savoir, de moyens physiques. On ne peut pas dire que l’on est contre la chimie, on ne peut pas dire ça aujourd’hui parce qu’on a trop besoin de la chimie de façon générale. Mais nous, nous essayons de ne pas l’utiliser pour faire du vin car on estime que l’on n’en a pas besoin. Ça ne veut pas dire qu’elle n’est pas utile autrement. Il y a des gens radicaux mais nous ne sommes pas de ceux-là. Je le répète, je suis une ancienne infirmière, je sais que parfois, c’est nécessaire. Pouvez-vous nous parler du travail sur le goût ? Qu’est-ce qu’un bon vin selon vous ?

Ce qui est important pour moi c’est le savoir-faire du vigneron, qui doit être théoriquement au service du cépage et de son terroir. Il doit savoir traduire au maximum l’expression du végétal. Lorsque mon mari s’est installé en 1980, il a vu qu’il avait différents terroirs, il a fait faire des analyses géologiques. Nous avons alors découvert que nous avions cinq structures géologiques différentes et c’est pour cela que nous avons cinq cuvées différentes qui correspondent à ces cinq terroirs différents. Il voulait absolument que le cépage s’exprime à travers le terroir et par conséquent, nous avons vraiment des vins d’identité.

Est-ce que vous avez noté un changement de goût après vos deux différentes conversions ?

Alors pour la conversion bio, je dirais que non. En revanche, nos vins sont beaucoup plus subtils et plus aériens depuis la conversion en biodynamie. On sent moins la lourdeur de la matière. C’est dur à exprimer, Nous avons remarqué cela avec Pierre Maçon lors d’une dégustation (c’est l’une des personnes qui nous ont aidés à nous mettre sur les « rails » de la biodynamie pour que l’on fonctionne ensuite seuls) : en goûtant les jus lors de la première année de conversion, j’ai tout de suite remarqué qu’ils étaient très différents des années précédentes, lorsque nous en étions encore simplement bio. J’étais très étonnée, je me suis dit « c’est bizarre, ça n’a pas le même goût qu’auparavant ». Je n’avais pas fait le lien entre la conversion en biodynamie et le changement du goût de nos jus !

Cela vous a semblé vraiment flagrant ?

Oui vraiment. C’est beaucoup plus subtil et digeste. Thierry Michon
Domaine Saint Nicolas http://www.domainesaintnicolas.com/fr/
http://www.youtube.com/watch?v=RuBnDvpTNKg&feature=youtu.be Pourquoi avoir choisi la biodynamie ?

Le jour où on m’a parlé de biodynamie j’ai basculé de suite, c’était en 1993. C’est comme si on te parlait anglais pour la première fois et que tu comprends parfaitement la langue, c’est bizarre.

Et vos collègues comment ils l’ont perçu ?

Au début tout le monde attend que tu te « casses la gueule ».

L’intégralité de vos parcelles sont-elles en biodynamie ?

Toutes mes parcelles sont en biodynamie mais je n’ai pas de cultures ou très peu pour l’instant sur l’ouest. C’est en train de se dépénaliser sur 2-3 ans.
Nous, on vient de Saint-Nicolas de Brême, Saint-Nicolas est devenu Brême-sur-Mer mais on a conservé l’appellation Saint-Nicolas parce que mes grands-parents/arrières grands-parents étaient de Saint Nicolas de Brême. Au départ sur Saint Nicolas, on n’a fait que louer les parcelles. En 1975, on en est venu à acheter notre première parcelle, “la grande pièce”. Après on a construit le domaine pendant 40 ans. On a tout construit ici et entre-temps tout le monde a disparu autour. Ce qui est intéressant à mon avis c’est que je n’ai aucun voisin en chimie. Si j’ai 180 hectares c’est que j’ai plein de terres vierges autour des vignes. Il y a plus que de « la friche » !
Ils vont faire une quatre voies, les hasards de la vie, on est parti de rien et on a tout… Grâce à cette quatre voies on va d’une part déménager, et d’autre part surtout ça nous permet un rassemblement sur la commune. Ce qui fait que jusqu’à présent on a des bois un peu partout, on va pouvoir rassembler les secteurs. Tout ne sera pas en vigne ça ne m’intéresse pas. L’intérêt sur le domaine, c’est qu’on a un salarié aujourd’hui qui fait du travail au cheval et qui en plus a une ferme avec des vaches. C’est extraordinaire pour les composts. Le fait d’arriver au cheval c’est génial. On a tout planté à 8 500 pieds hectares alors que l’appellation c’est à 5 000. On n‘a pas été jusqu’à 10 000 parce que c’est très lourd. On vient du bord de mer - forêt. Au bout de la forêt il y a des roches magnétiques ce qui fait que les orages sont déviés par les roches magnétiques et suivent deux rivières. C’est pour ça qu’il y avait des vignerons qui étaient saulniers. Quand il y a du sel t’as pas besoin de traiter ta vigne et quand il n’y a pas de sel c’est qu’il pleut et donc on traite ta vigne !

Qu’est-ce que vous avez remarqué en premier en 1993 en passant à d’autres pratiques ? Le goût ? La santé des vignes ? La forme ?

Je crois que cela joue sur tout. Au niveau du goût évidemment puis au niveau de la vigne en tant que telle. L’exemple qui est vraiment sidérant et qui m’a marqué dans la vie c’est 2003 avec la canicule. Si je te mets dans le désert avec deux grosses valoches ? À ton avis au bout d’une demi-heure tu fais quoi ?

Je les lâche.

Et ben voilà. Qu’est-ce qu’elle fait la vigne en 2003 ? Elle se débarrasse de sa récolte, de ses raisins. Je suis arrivé dans les vignes et tous les raisins étaient par terre... Le jour où les raisins sont envoyés en l’air… !

En 2003, les ¾ des vins qui sont morts parce qu’il n’y a aucune fraîcheur naturelle si ça n’a pas été rajouté Il y a 15 jours, j’ai un de mes clients qui a fait déguster à des amis une grande pièce de 2003 de chez moi. Ils ont pensé que c’était du Côte-Rôtie ! Un peu délicat quand même...

De toute façon, on commence à savoir que même les jurys, quand ils goûtent à l’aveugle, ils ne savent plus ils sont…

Attends, plus t’es en biodynamie plus tu es dans cette démarche là. Plus t’es dans le conventionnel, plus tu sais goûter. Parce que c’est tellement standardisé que tu sais que le vin vient de tel endroit. Alors qu’en biodynamie, le vin ne ressemble à aucun autre.

Oui c’est la terre précise sur laquelle ça pousse…

Voilà, la terre et le climat. Quelles sont tes pratiques culturales en biodynamie ?

Qu’est-ce que je pratique ? Je pratique l’opposé de ce qu’on m’a appris. C’est vraiment le vin de la terre, il n’y a aucun artifice. On ne vient pas le corriger. C’est quoi le monde de la chimie ? C’est de venir corriger la « mort » que t’as apporté à la vigne.

Aujourd’hui les nouvelles techniques modernes de vinification, c’est quoi :
soit tu fais une macération à froid pour extraire le fruit
soit tu fais les « termo-fraîches ». Et qu’est-ce qui se passe derrière ça ? Il n’y a aucune levure dans ton vin. Donc t’as plus ton origine du terroir et tu remets que des levures du monde industriel.

En biodynamie c’est que des levures indigènes, organiques ?

Oui à 99%.

Et au niveau de la conservation ?

Je mets un bouchon et tant que la bouteille n’est pas ouverte ça se boit ! (rires)

Pourtant certaines personnes disent que le vin biodynamique ne se conserve pas…

Non mais ça dépend réellement des vins, il y a l’effet millésime et l’effet souffre.
Il y a des millésimes qui demandent beaucoup plus de souffre que d’autres. T’as des millésimes où t’en met très peu et le vin ne bouge pas, t’as des millésimes où t’en met très peu et il vire…
Je parle pour les blancs. Les rouges c’est beaucoup moins fragiles parce qu’il y a des tanins, mais sur les blancs…
Moi il y a aussi la dose, moi je parle de souffre, mais attention il y a la dose, moi je suis « hyper bord », quand t’es rendu à 100 milligrammes c’est sûr…

On est à combien de milligrammes par litre pour tes bouteilles ?

Tu vas te promener entre 10 et 20 milligrammes chez moi dans les blancs, en matière de livres. Et puis maintenant tu vas entre 20, 30 à 40 milligrammes sur le produit. Alors qu’auparavant j’étais entre 10 et 20 de total, beaucoup trop bas. J’ai ça sur les rouges je suis entre 10 de livres et au dessus de 20 de total, ça veut dire 0, c’est insignifiant… Il y a quand même la mention contient des sulfites ?

Oui avec la CE, c’est dès 10 milligrammes.

Que pensez-vous du vin naturel ?

C’est en « chimique » qui font du vin naturel. Attention, ça peut-être vrai aujourd’hui. Mais il y a une dizaine d’années, il y a des vignerons qui désherbaient les vignes et qui se revendiquaient vin naturel parce qu’ils ne mettaient pas de souffre et qu’ils te mettaient du vin directement dans la bouteille… J’ai eu ce problème là il y a 10 ans au Japon avec Guy Bossard, un éminent renommé du monde du vin, on est arrivé au Japon avec 3 journalistes experts et ils nous ont dit mais « comment ça se fait que votre vin soit très bon par rapport à d’autres vin naturels qui sont dérayés ». Il y a ce problème là, ces vins sont complètement dérayés c’est à dire qu’ils ne sont pas buvables, ils sont troubles, ils puent… C’est pas la règle. Par contre quand tu le travailles très bien, proprement, et que t’as peu de souffre c’est quand même mieux. Il faut savoir une chose c’est qu’un vin qui a peu de souffre a davantage d’énergie qu’un vin qui en a pas. D’énergie en vitalité. Et ça tu l’as par une analyse de cristallisation sensible qui te montre l’énergie d’un produit, aussi bien un vin que l’alimentation etc. Et l’analyse montre qu’un vin sans souffre a moins d’énergie qu’un vin avec peu de souffre. Par contre c’est sûr que si tu mets 100 milligrammes, t’es mort, l’énergie t’en a plus !

Comment on sent cette énergie, ça passe par les papilles ?

Non pas forcément, c’est une question de ressenti. J’ai une formation la semaine prochaine à Bordeaux qui s’appelle « désapprendre à déguster ».

Maintenant que le bio va règlementer la vinification aussi, quelle est finalement la raison d’être de la biodynamie ?

C’est bien pour être un cahier, un cadre légal. Mais le problème de fond c’est que si tu t’autorises à faire ce qui est au niveau européen il vaut mieux rester au conventionnel, t’as le droit à presque tout ! Alors que nous, biodyvin et renaissance des AOC, on ne s’autorise rien. Serge Mathieu
Caviste
La crèmerie - 9 Rue des 4 Vents - Paris Par rapport à votre parcours, pourquoi avoir choisi le vin nature ?

Je propose des vins qui peuvent être en biodynamie, qui racontent quelque chose selon moi. C’est lié au bonhomme ou la femme qui travaille derrière ça. On retrouve beaucoup du personnage dans la bouteille. Toute la trace de son travail, c’est ce qui est le plus important pour moi.
J’aime les vins qui racontent quelque chose, qui me parlent et qui me racontent une sincérité, une authenticité, un terroir et un savoir faire. Après je n’ai pas tout le monde, parce que je suis trop petit, j’ai plein de gens que je voudrais avoir mais que je n’ai pas parce que je n’ai pas la place. Mais j’ai la chance d’avoir pas mal de références de gens assez doués.

Comment choisissez les vins ?

Il faut goûter. C’est le goût. Je n’ai pas d’affinité particulière avec la région de Bordeaux parce qu’ils ne ont pas très forts sur ce style de vin. Ceux qui font un bon travail existent, mais moi je n’ai pas d’émotions avec ces gens là, ce ne sont pas des vins qui me touchent beaucoup. En revanche je sais reconnaître le travail réussi de quelqu’un qui fait de gros efforts pour que son vin soit à la hauteur de ce qu’on attend. En plus Bordeaux, ils se trainent un gros boulet, parce que ça fait des années et des années qu’ils font beaucoup de bêtises, d’erreurs et qui ont pris les gens pour des imbéciles, en maquillant le jus par plein de substituts.

Il y a des domaines où la démarche est « économique » et consiste à vendre coûte que coûte et à récolter des raisins même pas mûrs et à chaptaliser derrière pour que l’ensemble corresponde à ce qu’ils attendent en taux d’alcool etc. Et il y a la démarche inverse, qui est juste, des gens qui sont capables de verser tout dans le caniveau parce que ça ne correspond pas à ce qu’ils attendent, ce n’est pas à la hauteur de leur attentes, et ce sont des gens qui ont de tous petits domaines donc, économiquement parlant, ce n’est pas très intéressant, c’est juste qu’ils sont passionnés par leur travail. Un peu comme un agriculteur qui élève 12 chèvres ou qui a un cheptel de milliers de chèvres. Un pull tricoté à ma main ou tricoté à la machine, ce n’est pas du tout le même résultat.

Qu’est-ce que vous pensez de la nouvelle législation du label biologique ? (Intégration de pratiques biologiques dans le processus de vinification)

Ça me va très bien. Avant ça ne servait à rien de faire du vin avec des raisons bio et ne rien respecter du processus au delà des vendanges, c’est prendre des gens pour des imbéciles !
Déjà il faut écrire sur une étiquette « raisins issus de l’agriculture bio », sinon on ne sait pas ce qui est fait derrière. Les gens achètent n’importe où du vin en disant « regarde je bois du bio ».

Je connais quelques personnes qui sont des grands professionnels de la grande distribution et jamais ils auront une bouteille de vin d’ici parce qu’ils ne peuvent pas les vendre, il faut en parler de ces vins là, on ne peut pas les vendre sans en parler. Autre chose importante, c’est que le vin est le seul produit de consommation courante sur lequel la composition n’est pas indiquée. Allez dans un supermarché acheter n’importe quel produit, vous trouverez sa composition complète. Rien ne vous indique sur une étiquette de vin de quoi il est fait. Pour moi c’est un vrai sujet parce que si on marquait vraiment ce qu’il y a dans le vin, il y en aurait qui vendrait beaucoup moins de bouteilles, ça c’est sûr. En revanche, le fait de dire que nos vins de sont pas filtrés, pas chaptalisés, pas levurés, et que ce sont des levures indigènes et pas des levures artificielles etc., ça parle aux gens ça leur indique qu’il y a un effort, un travail, une volonté de respecter l’ensemble, de manière à boire quelque chose de sincère. Après, il y a des gens qui n’aiment pas parce qu’il y a un peu de gaz carbonique, que ça perle quand on boit, que ce sont des vins qu’il faut préparer un peu plus que les autres, qui demandent à être carafés, à être un peu rafraîchis pour certain, même des rouges. Mais une fois que l’on a ça... J’ai vendu des vins à des gens en leur disant de prendre toutes les précautions. Les gens sont revenus en disant que c’était magnifique que ça a plu à tout le monde. Mais parce que j’ai pris le temps de leur dire comment le boire, comment le préparer. Si je ne l’avais pas fait c’est évident que le mec serait revenu en disant « mais qu’est-ce que vous m’avez vendu ?». Si je l’averti en lui disant: “attention, vous avez besoin de l’ouvrir deux heures à l’avance de manière à ce que le vin s’aère et s’oxygène, pour que ces levures se combinent entre elles avec l’oxygène parce qu’elles ont besoin d’oxygène pour exister”. Le vin a des phases comme nous et comme dans la nature. Il a la mémoire, de ce qui l’a vécu quant il été sur son terroir avant d’être récolté. Le vin, il y a des moments où ça goûte magnifiquement bien et il y a des moments où ce n’est pas le cas.

Est-il difficile de le conserver ?

C’est un vrai sujet. C’est à dire qu’il faut le conserver dans des conditions de fraîcheur, il faut pas descendre en dessous de 14° sinon il repart tout seul en fermentation: il n’est pas protégé, il n’est pas soufré. Et pour ceux qui le sont, c’est à des doses très faibles, simplement pour garder leur équilibre, pour qu’ils ne s’oxydent pas.

Il y en a qui sont soufrés ?

Il y en a oui, qui sont légèrement soufrés à la mise en bouteille. D’autres pas. C’est une question de proportion.
Chaque vigneron a son terroir. Pour certains, il y a des problèmes d’hygiène qui sont plus importants que d’autres. Ça nécessite de faire les choses proprement.
Il y a des vins très très très extrêmes, surtout des vins blancs, qui changent de couleur à vue d’œil. Moi ça ne m’intéresse pas non plus que des vins s’oxydent à ce point là. Après il y a des vins, très bien fabriqués qui s’oxydent un peu et qui sont quand même buvables.

Est-ce que cela fait parti du risque aussi en disant : c’est un produit artisanal, il faut être prêt à ...?

C’est une question de discours, c’est toujours pareil. J’ai eu encore la semaine derrière un monsieur qui boit beaucoup de vin, surtout de grosses étiquettes très connues que moi je ne propose pas. Je lui ai proposé un vin de vigneron qu’il ne connaissait pas et il était enchanté parce que qu’il a l’intelligence du sujet. Il a fait une vraie découverte.

Que pensez-vous de l’agriculture raisonnée ?

Ça ne m’intéresse pas ! Le cahier des charges ne m’intéresse pas des masses. On fait tout un petit peu mais pas complètement. Ce qui m’intéresse c’est un engagement total ! Pour que nos vins à nous s’expriment à peu près comme on le souhaite, il faut minimum 5 ans de culture sans travail chimique autour. Ce qui sont très doués pour cela ce sont les champenois qui font un travail très poussé, ils vont annuler cinq rangs de vignes qui seraient trop collés à un voisin qui fait n’importe quoi pour garantir au maximum un résultat de qualité. En terme de prix, qu’est-ce que vous avez ?

Je n’ai pas tous les prix, mais je commence à 8 euros. Il y a un peu moins cher.

En général c’est une plus-value ?

Autrefois c’était beaucoup plus cher ( vin sans appellation à 15/20/35 euros). Ce qui est choquant aujourd’hui, c’est de voir le prix des autres vins : une appellation sur l’étiquette mais avec 0 jus. Je préfère boire de la Badoit !

Le travail de la vigne se retrouve dans le prix de la bouteille mais cela reste toujours plus intéressant pour moi. Quand je vous dis ça, je pense à un vigneron, Thierry Allemand Cornas qui fait un travail magique ! Le prix de la bouteille s’en ressent mais tout est dedans.

Quelle expression des vignerons via l’étiquette ?

L’étiquette est spéciale car il y a des gens qui veulent absolument montrer leur différence. D’autres veulent rester très simples. Il y a des gens qui n’ont malheureusement aucun goût ! (rires).
Ça n’a pas besoin d’être compliqué : il y a des étiquettes de tous les styles, après il faut que ça corresponde à ce qu’il y a dans la bouteille. Moi j’ai des gens qui font faire une œuvre par un cousin ou par un copain, on sait que c’est lui, par contre ce qui me dérange, c’est la nouvelle forme de la bouteille « bordelaise ». Le vin a besoin de s’exprimer et il le fait moins dans une bouteille de ce type. Les bouteilles pour moi ont besoin d’être un peu ample.

Que pensez vous des pratiques un peu mystique ?

J’ai beaucoup d’admiration pour les vignerons qui offrent quelque chose que les autres n’offrent pas. Peut-être qu’un jour on va encore nous sortir quelque chose de différent. Mais moi tant que le jus est bon à boire. Qu’est-ce qui va empêcher les vignerons de se lever la nuit, de mettre de la tisane… ce sont des gens qui sont attentifs à toute l’évolution dans la vinification. Chacun ses croyances.

Le vin issu de l’agriculture biologique, ça ne va pas assez loin selon vous ?

Non. L’agriculture biologique pure et dure n’est pas suffisante. C’est un début, un passage obligé. Mais pour moi c’est un réel gâchis : travailler du raisin dans le respect de l’agriculture
biologique pour ensuite le « tartriquer », le « soufrer » rajouter des enzymes, du sucre…
Et puis pour continuer sur cette idée de labellisation, la certification du label coûte cher. Avoir « AB » sur l’étiquette ça coûte beaucoup d’argent ! Certains n’ont pas les moyens. Ensuite, il y a des gens qui ne peuvent pas vendre sans le label AB : j’ai des amis qui ont des boutiques, des épiceries 100% bio et il faut absolument que le label apparaissent sur tous les produits vendus. S’il n’y a pas de label, ils ne prennent pas le produit, même s’il est bio et délicieux. Il faut penser aussi au marché chinois que tout le monde va essayer de séduire en « baissant sa culotte ». Le marché du vin se porte très bien, mais devient un produit de spéculation (certains vins ont pris 30% en 3 ans car on spécule dessus). Je pense particulièrement aux Bordeaux, que les Chinois affectionnent tout particulièrement. http://www.lacremerie.fr/ Caviste
82, rue Daguerre - Paris http://www.lacave75cl.com/ Bonjour Monsieur, vous avez décidé de présenter des vins bio dans votre magasin ...

J’ai quelques vins bio, oui. Ici on sélectionne les vins en dégustation. Si les vins sont bio tant mieux s’ils ne le sont pas c’est dommage ,mais on sélectionne les vins au plaisir.

Et quand vous choisissez des vins bio, sur quel critère choisissez-vous ?

Le goût, tout simplement nous on va vraiment chercher le côté plaisir. On ne va pas choisir un vin parce qu’il est bio mais parce qu’il est bon.

Quand vous dites le goût, « parce qu’il est bon » qu’est-ce qui définit un bon vin pour vous ?

Ça va être différents critères : il va bien sûr y avoir la part de représentation de l’appellation, c’est à dire qui corresponde à ce qu’on attend de la région qui est quand même assez important même si on peut se laisser aller à certaines exceptions.
Après il va y avoir l’équilibre en bouche, il faut que ce soit équilibré, qu’il y est pas d’acidité, d’amertume dominante, il faut qu’il est de la longueur et qu’il puisse être bu par un client lambda (pas forcément amateur).
Il faut également que ce soit un vin qui correspond à son prix.

Il y a donc une certaine standardisation des goûts du vin par région ?

C’est le principe même de l’appellation ! L’appellation est censée définir certains cépages, types de terroir qui vont donner une typicité au vin. Ce n’est pas une standardisation mais une nomenclature. Est-ce que vous pensez que les vins biologiques, biodynamiques ou encore naturels vont un peu casser cette nomenclature justement ? Il y a certains viticulteurs qui disent que leur vin ne ressemble à aucun autre…

Dans ce cas là, quand ils font des choses différentes, ils sortent du cadre de l’appellation, ils sont classés en vin de pays. Ils ne répondent plus à une appellation de terroir et de lieu. Après, dans le vin naturel comme dans le vin industriel vous avez de très bonnes et de très mauvaises choses. Les bons vins sont censés représenter leur terroir et leur provenance.

Que pensez-vous des méthodes culturales de biodynamie ?

Je pense que cela ne peut pas faire de mal au vin. Il est évident qu’il y a de grands domaines qui suivent ces principes et qui font du très grand vin. Mais on trouve également l’inverse...
Si le vigneron y croit, tant mieux. De toute façon, s’inspirer de la terre, des éléments ne peut pas être nocifs. Respecter la terre ne peut pas être mauvais. Tant que le vin au final est bon, moi je prends toutes les méthodes qui permettent de le rendre meilleur.

Que pensez-vous du vin naturel ? Est-ce que cela peut se garder ?

Oui tout à fait. J’en ai deux à la cave qui sont sans soufre ajouté parce qu’ils correspondent à nos critères de sélection concernant le plaisir et la conservation. Après, effectivement, les vins naturels m’ont apporté des surprises exceptionnelles mais également de très mauvaises surprises. Est-ce que la clientèle qui achète du vin biologique, naturel, biodynamique est spécifique ?

En fait, c’est assez marrant parce qu’en ville il y a vraiment une demande de vin biologique qu’on ne va pas retrouver à la campagne. C’est une demande très citadine de gens qui vivent dans la pollution, qui viennent avec leur voiture, leur sac plastiques sans recycler qui vont demander les vins bio. Il y a vraiment un contresens dans cette démarche et en même temps, le Paris actuel est très « bobo ». Mais comme je vous l’ai dit, je sélectionne pas un vin parce qu’il est bio. Je le sélectionne parce qu’il me plaît, parce qu’il est bon. Ça s’arrête là.

Est-ce que vous sélectionnez aussi en fonction des étiquettes ou pas du tout ?

Non, pas particulièrement. Disons que si une étiquette est vraiment très moche et que le vin est plutôt moyen, il sera clairement éliminé. Mais cela ne joue pas, j’ai de très belles étiquettes et j’en ai de très moches aussi. Je les assume.

Est-ce que les gens demandent le label ?

Il y a des gens qui le demandent, oui. Le rôle de caviste, c’est encore un des rares métiers de commerçants où il y a une vraie relation de confiance avec son client. Le client se laisse guider. Le but étant de choisir le bon vin pour le client. Il y a des gens qui demandent des vins bio très spécifiques et dans ce cas là il y a des cavistes spécialisés, vins naturels ou vin bio. VIDEOS & PHOTOS t Informations
sur les labels Accéder
aux étapes Positionner
les labels Pour suivre la controverse en entier Si vous avez déjà lu l'introduction G.DURAND, la vigne et le vin, 1997 http://www.cofrac.fr DISTRIBUTION AIVB-LR : Association Interprofessionnelle Des VIns Biologiques du Languedoc- Roussillon, "La mise en marché des vins issus de l'agriculture biologique". Etude de la commercialisation des vins en grande surface, Coop de France Alpes Méditerranée, Novembre 2009 Enquête ONIVINS-INRA, 2000 Etude 2011 sur le marché du vin bio en Acquitaine. “Quelles valorisations des vins issus de l’agriculture biologique?” Tech&Bio, 2011 Marie-Louise et Michel Abbal. Domaine de Valambelle, Laurens, Faugère (23 Ha). Jean-Baptiste Adam. Maison J-B. Adam, Ammerschwihr. François Bouchet. Auteur du livre L'Agriculture bio-dynamique, comment l'appliquer
dans la vigne?, éditions Deux Versants. Lydia et Claude Bourguignon, experts en microbiologie des sols. Claire Bunan. Domaine Bunan, Bandol, Côtes de Provence. Michel Chapoutier. Maison Chapoutier, Roussillon, Australie. Olivier Decelle. Domaine Mas Amiel. Saint-Emilion, Médoc, Fronsac. Emmanuel Delmas, Caviste à La cave 75cl (Paris 14). Franck Dubourdieu, conseiller en vins dans le Bordelais. Pierre Jancou. Restaurateur chez Vivant (Paris 10) Olivier Humbrecht. Domaine Paul Humbrecht, Pfaffenheim. Françoise Landron. Domaines Landron, La Haye Fouassière, Muscadet Sèvre et Maine. Eric Langermann, blogueur et qualiticien dans l’industrie. Mathieu Lapierre. Domaine Lapierre, Morgon. Serge Mathieu. Caviste et Restaurateur à La Crèmerie (Paris 6) Thierry Michon. Domaine Saint-Nicolas, Ile d’Olonne, Fiefs Vendées (41 Ha). Maxime Pons. Viticulteur en conversion Bio et en attente de distribution dans l’Aude Isabelle Rey-Auriat. Château les Hauts d’Aglan, Cahors (14 Ha). Gilles et Catherine Vergé. Vignerons à Viré. REMERCIEMENTS Un grand merci à l'équipe pédagogique
et à toutes les personnes éclairantes que
nous avons rencontré. Étude de controverse réalisée par
Marie Clary, Marie-France Collet, Maïté Gonnot,
André Nalpas, Émilie Rousset et Félix Talvard. École de la Communication, SciencesPo. 2012 Cliquer
sur les cercles Thierry Michon, un des rares vignerons Vendéens en biodynamie, nous explique que son vin “c’est le vin de la terre”, qu’il n’utilise aucun artifice. Comme lors de beaucoup d’autres entretiens, nous avons reconnu dans ces mots un paradoxe : le vin est profondément artificiel ; c’est un travail de transformation du raisin. Où sont passés les artifices qui rendent possible le merveilleux breuvage ? La qualité environnementale du vin est récemment l’objet de controverses. Tout le monde s’accorde à dire que l’idée d’un vin respectueux du terroir et de l’environnement est bonne - mais rarement sur les moyens de la mettre en œuvre... En choisissant le sujet de la qualité environnementale du vin, nous avions conscience d’entrer dans une controverse pas comme les autres. Le vin, en premier lieu, est un objet d’étude particulier : nous y sommes tous attachés - surtout en France ! - mais par des points différents.

Le vin s’élabore, se vend, se boit, se déguste, on écrit sur le vin; il se note, il est senti, regardé, estimé, critiqué. Nous avons voulu décrire au mieux les manières dont il est présenté comme un produit authentique, “naturel” et surtout, respectueux de l’environnement. Cela va sans dire, ces façons de faire se contredisent souvent.

Offrir une cartographie de la controverse sur le vin, le terroir et l’environnement est un exercice délicat: elle est diffuse, à la fois dans le temps et dans l’espace et elle implique un grand nombre de gens et de métiers fort différents.

Mais jamais nous n’aurions pensé qu’elle soit si vaste; la polémique ne saurait se limiter à une seule formulation simple sur le “vin bio” ou “le vin écolo”. Choisir les labels comme point d’entrée est pour nous un moyen de poser une question claire: comment fait-on pour prouver qu’un vin est un “vin de terroir” ? Pour vous permettre de déplier cette controverse, nous avons choisi le format de la balade : vous pouvez suivre le chemin standard en pressant les touches directionnelles de votre clavier, mais également glisser librement dans notre site en manipulant les pages et en zoomant avec votre souris. Cette option vous permettra de faire des aller-retour d’un bout à l’autre de la chaîne d’élaboration du vin : de la vigne à la cave.

Vous avez tous déjà vu ou bu du vin bio. Sachez qu’il existe d’autres catégories, d’autres labels qui valident par un signe une certaine qualité environnementale du vin. Nous les avons appelé les Labels Distinctifs parce qu’ils distinguent les bouteilles qui les affichent du reste de la production. Et comme le reste de la production n’affiche pas vraiment, entre le raisin et l’étiquette, de préoccupation environnementale, nous l’appellerons production conventionnelle. Nous avons donc des nouvelles catégories sur le marché qui revendiquent un retour à la nature, à l’authenticité - dans leurs termes, un “retour au terroir”. Et comme le dit assez clairement un vigneron vendéen, “c’est le refus de la chimie” - c’est à dire des techniques de l’œnologie moderne - qu’il accuse d’avoir tué les sols, et le terroir avec. Après tout, l’industrie vitivinicole est l’une des premières consommatrices de produits phytosanitaires.

La viticulture industrielle aurait donc perdu le terroir, et les catégories distinctives travailleraient à le retrouver. Symétriquement, pour les jurys des Appellations d’Origine, ce sont ces vins distinctifs qui s’éloignent du terroir. En effet, les goûts changent avec les pratiques et si un vin ne ressemble plus au reste de l’appellation, il a perdu la typicité du terroir.




Tout au long de la controverse, on reviendra sur cette double définition du terroir: la première est plutôt fixe, définie par des textes et le reste de la production qui ne change pas trop. La seconde est mouvante et définie par la pratique: le vin, sous certaines conditions, “exprime” le terroir.

C’est donc bien la pratique qui est mise en cause: les adhérents à ces labels distinctifs disent rejeter les “artifices”, les techniques de l’œnologie corrective. Certains vont plus loin et revendiquent un vin “pur produit de la nature”. Et pourtant, nos recherches montrent que, pour ces vins-là, la main de l’Homme est omniprésente et la quantité de travail plus importante encore que pour la production dite ‘conventionnelle’.

Plutôt que de supprimer la technique, les labels distinctifs mobilisent des alliés à chaque moment de l’élaboration du vin. Ces médiateurs ne sont pas moins techniques (les lombrics, nouvelles biotechnologies ?); ils sont là pour traduire un certain rapport à la nature ou au métier de vigneron jusqu’aux signes sur l’étiquette. Les quatre catégories de vin choisies pour l’étude (grands cercles) sont ici représentées selon leurs affinités et divergences vis-à-vis d’un échantillon de pratiques viticoles. Ces dernières sont à la fois représentatives du processus d’élaboration du vin dans son entier et significatives sur le plan de la nocivité environnementale (les pesticides, par exemple) ou du goût (micro-oxygénation, levures).

Une technique est mise en œuvre par tous les labels qui lui sont rattachés – du moins si on se fonde sur les textes, chartes et cahiers des charges du label en question. Nous observerons ailleurs dans l’étude que nombre de domaines sont enclins au compromis ou à l’expérimentation et mélangent souvent les pratiques de plusieurs écoles. Les techniques (petits cercles) sont divisées en deux groupes.

Les nœuds rouges représentent les techniques viticoles dites "distinctives": revendiquées par les nouvelles catégories de vin sur le marché, elles appartiennent souvent au monde de la vini-viticulture écologique. En bleu, les nœuds représentant les techniques dites "conventionnelles" ou encore "industrielles", qui appartiennent à la vini-viticulture telle que pratiquée en large majorité depuis les années 1940.
Les labels sont donc positionnés entre un pôle « conventionnel » et un pôle « distinctif», selon les techniques qu’ils préconisent : Bleu au Nord-Ouest et rouge au Sud-Est. Conformément aux conclusions tirées de l’enquête, la viticulture Raisonnée se place le plus dans la moitié « conventionnelle » de la carte. D’initiative ministérielle, le mouvement ne revendique pas de changement radical des pratiques vigneronnes dans sa charte: seulement une « adaptation progressive aux enjeux du développement durable ». Sur 103 items cependant, la moitié environ est purement réglementaire (lois agricoles françaises) et l’autre moitié constitue un « code de bonne conduite agricole », des « mesures de bon sens » sans rapport avec le vin pour certains vignerons non adhérents. Agriculture raisonnée La viticulture Biologique a récemment adopté un règlement certifiant « l’autre moitié » de l’élaboration du vin : la vinification. Si les mesures exigées différent assez des conventions pour la partie cultivée du raisin (notamment en matière de phytosanitaires), les limitations en matière d’additifs en cuve sont souvent décrites comme peu contraignantes.
Ce mode de production est proche de la Bio-dynamie en termes réglementaires, puisque cette dernière s’appuie sur le Label AB mais est normative sur d’autres points encore. Les deux sont généralement rassemblés sous le terme « agrobiologie », qui cache en réalité de nombreuses différences.
Il faut ici remarquer que ces deux groupes reposent sur une lourde base normative, sous la forme de textes, chartes et cahiers des charges précis. Des organismes certificateurs contrôlent annuellement le respect des normes quantitatives (soufre, sucres, rendements…). Les deux catégories suivantes, à l’inverse, ne possèdent soit pas de certification (Vin Naturel) soit un système de normes essentiellement qualitatives comme en Biodynamie. Viticulture biologique La viticulture Bio-dynamique, malgré son apparente proximité avec le vin Biologique, a plus d’affinités avec le Vin Naturel. Cela aussi est confirmé par les entretiens : ces deux groupes rassemblent les vignerons qui décrivent le plus leur exploitation comme un « organisme vivant » et/ou préconisent l’abandon de toutes les techniques industrielles à tous les stades de l’élaboration du vin.
Mais là-aussi, les exceptions sont nombreuses : certains bio-dynamistes interrogés procèdent à des ajouts substantiels de sulfites et l’absence de certification sur la mention « vin naturel » explique que le groupe rassemble des pratiques très hétérogènes. Biodynamie & Vins naturels « Turgot prétendit donner leur chance aux vins purs de toute compromission, et aucun ne parvint à saisir la chance. Produit issu de tous les génies de l’Homme et de toutes les impuretés humaines, le vin (…) quand il est pur, il n’a pas de mains. La qualité est la plus haute forme, et la plus éclatante, de l’injustice. » Raymond Dumay, La mort du vin, 1976
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