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Conservacion de Alimentos a Temperaturas Altas.

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Qarloz Villota

on 20 November 2014

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Temperaturas Altas
Este método incluye: cocción, ebullición, escaldado, pasterización esterilización y uperización o UHT.
Conservacion de Alimentos a Temperaturas Altas.
2. La pasterización
3. Esterilización
1. Cocción
Consiste en el tratamiento térmicos que se realiza sobre un alimento de origen vegetal o animal, con el fin de mejorar sus características organolépticas, su digestibilidad y estabilidad.
Los diferentes métodos de cocción depende del sistema o vía de la transferencia de calor
Metodos de calor seco
- Horneado
- Tostado
- A la Parrilla
- A la Brasa
Metodos Por Calor Humedo
- Por Ebullición o hervido a 100°c
- Escaldado en agua hirviendo
-Escaldado al vapor
-Vapor a presión
-Estofado
Metodos de aceite caliente
.Consiste en someter el producto a cocción utilizando la grasa o aceite caliente para la transmisión de calor. Los aceites tienen un punto de ebullición alto y pueden calentarse cerca de ese punto sin ocasionar mayor descomposición


- Inmersión
- Superficial
- Métodos de microondas
.Es un método para cocción de los alimentos de gran utilidad actualmente, por su rapidez para obtener los alimentos en el estado de cocción adecuado. El sistema de transmisión de calor es diferente al de los métodos convencionales, que es por convección o conducción, pues la transmisión de calor ocurre a partir de las radiaciones electromagnéticas, que van desde los 915 a 2450 MHZ de frecuencia
Es un tratamiento térmico mediante el cual se somete el alimento a unas temperatura entre 75oC a 85 oC, por un tiempo determinado, que varía según el producto, con el propósito de destruir la mayoría de los microorganismos patógenos pero no sus esporas.

El ejemplo mas claro de pasterizacion es la Leche

- Equipos utilizados para la pasterizacion.
La pasterización puede ser:
- Baja:

Donde el calentamiento del producto es a 72 - 75oC, durante, un tiempo de 20 minutos o 63 oC durante 30 minutos. La pérdida de nutrientes es mínima.


- Pasterización H.T.S.T. (alta)
El calentamiento es hasta 85oC, por doce segundos. Se aplica para leches muy contaminadas, para las leches que se van a utilizar para producir leche en polvo y para la crema que va ser usada para la producción de mantequilla o para obtener un producto con un período de vida útil mayor. Estos productos tienen un período de vida útil mayor.
- Pasterización relámpago
Consiste en calentar el producto hasta una temperatura de 97 oC, durante dos a tres segundos y luego se someter a un enfriamiento rápido hasta los 70 oC, luego se envasa y somete a refrigeración. Se utiliza con alimentos que tienen un pH inferior a 4.5
Pasterizador de tanque:
El equipo más utilizado para este tipo de pasterización es un tanque especial con camisa o chaqueta de calentamiento, provisto de un agitador especial APRA facilitar el intercambio de calor.
Pasterizadores tubulares:
Consta de varios tubos conectados en su parte externa por codos, por donde circula el producto el cual es calentado por el agua caliente que fluye por otros tubos en contracorriente.


Pasterizadotes de placas:
Consta de una serie de placas onduladas o acanaladas, colocadas en forma vertical u horizontal y unidas entre sí por aros de caucho.
Es el método por el cual se destruyen los microorganismos patógenos y las esporas a una temperatura ente 110 – 115oC. Se dice que la esterilización a esta temperatura elimina totalmente toda la flora microbiana,
Los factores que intervienen en el proceso de esterilización son:
- Forma y tamaño del recipiente
- Material del recipiente
- Temperatura inicial del producto
- Consistencia del producto
- Proporción de coloide presentes
- Composición del líquido de gobierno
- pH del producto

Métodos y equipos de esterilización
Estos alimentos pueden estar envasados en recipientes de vidrio, o de hojalata con tapa a presión tipo twis – off o media rosca. Pueden utilizarse las marmitas con chaqueta de vapor o autoclaves con calentamiento con agua o vapor. La operación básicamente se realiza en forma discontinua.
4. Uperización o U.H.T.( temperatura alrededor de 140oC)
Es el sistema de esterilización moderno, que consiste en someter el producto a 140oC o más, en un equipo a vapor y a presión, por unos pocos segundos. El alimento se esteriliza totalmente y la pérdida de nutrientes especialmente de las vitaminas, es menor que en la esterilización tradicional además no hay cambios notorios en el sabor ni en el color. Este producto no requiere de refrigeración y constituye los alimentos llamados “larga vida”. Sin embargo una vez abierto se debe consumir en un mínimo de tiempo y conservase en refrigeración (0 – 5oC).
Pasterizadotes de placas
Luis Carlos Rosales
Carlos Hernan Villota
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