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Historia de la gastronomía: Renacimiento

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Andrea Arroyo

on 23 September 2015

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RENACIMIENTO
Este periodo histórico se inició después de la caída de Constantinopla (1453) y terminó con la Revolución Francesa (1789).
Desde el punto de vista gastronómico, Europa tuvo un despertar, una cocina de lujo. El arte de comer se convirtió en una obra maestra. Se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de mantequilla, se moderó el uso de especias, se hicieron gran variedad de Ragouts (estofados) y había hasta 60 maneras de preparar los huevos.
El uso de la mantelería comenzó a ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y el tenedor, primeramente en Italia.
En todo este cambio hubo un factor decisivo: el descubrimiento de América, con el consecuente intercambio de productos alimenticios entre el nuevo y el viejo continente.
Por otra parte, la riqueza mineral de América sirvió para embellecer las mesas europeas, sobre todo en España.
ITALIA
Italia ocupó un lugar preponderante en cuanto a la elegancia debido en gran parte a la cercanía que tuvo con el Bizancio.
En los siglos XIV y XV ningún país se presenta tan interesante como Italia por su actividad económica, comercial y artística. Fueron sus escritores y artistas quienes iniciaron el Renacimiento, caracterizado por un resurgimiento: el espíritu de los clásicos antiguos.
A fines del siglo XV, cinco principales estados dominaban en Italia: las repúblicas de Venecia y Florencia, El ducado de Milán, los estados de la iglesia de Roma y el reinado de Nápoles. De todos ellos, quien tuvo superioridad intelectual y artística fue Florencia, tierra de los Médicis y cuna de numerosos artistas.
A finales del siglo XV, Carlos VII de Francia invadió Italia y quedó maravillado del refinamiento y belleza que encontró en las ciudades italianas. Cuentan que también gusto mucho del melón y los quesos que ahí se consumían y los introdujo en su país. Más tarde se casaron dos reyes franceses con dos reinas florentinas: Enrique II con Catalina de Médecis en 1553 y Enrique IV con María de Médecis, en 1600.
La influencia que Catalina ejerció sobre Francia fue muy importante, y la gastronomía no quedó al margen. Acostumbraba a comer bien, llegó a Francia seguida de su séquito en el que figuraban cocineros y meseros que sobresalían como los mejores. Ellos llevaban recetas e ingredientes como las alubias. También contribuyó a embellecer las mesas con finas porcelanas y cubiertos.
Por otra parte, la reina vuelve a imponer la moda de que las mujeres coman en la misma mesa que los caballeros.
Esta costumbre cambió según la época. Aunque en el imperio Romano ellas asistían, después las costumbres bárbaras hicieron que solo fueran hombres a las comidas importantes. Más adelante, Carlomagno cambió esta disposición, pero en tiempos de Luis XI este no permitía que las damas se sentaran a la mesa argumentando que su belleza se veía disminuida por los gestos y muecas al comer. Finalmente Francisco I volvió a permitir la presencia femenina en los banquetes cortesanos, a instancias de Catalina, casada con su sucesor.
En el Siglo XIII ya existía en Florencia una receta del pato salvaje con naranjas amagas, que es el origen de la actual canard a l´orange. En el Siglo XIV, se encontró una receta del pollo al vino, que podría considerarse el origen del coq au vin francés.

Por otra parte, en el banquete de bodas de María de Médicis con Enrique IV se sirvió un primitivo vol-au-vent relleno de riñones de pollo con salsa, sin embargo, fueron los franceses quienes perfeccionaron estos platillos, enlistándolos dentro de sus creaciones culinarias.
Otra aportación de los italianos fue la disminución del uso de especias en la cocina, así mismo introdujeron preparaciones dulces a Francia como el pan d´epices, la crema frangipane, licores como vespetro (aguardiente con semillas de cilantro, anís, hinojo y azúcar), la ratafia (infusión de flores y frutas) entre otros.
Mención aparte merece el helado el cual se dice fue inventado por los chinos y lo transmitieron a los Persas y Árabes, pero fue un Siciliano, Francesco Procopio, a quién se le considera inventor del helado.

El primer libro editado sobre temas culinarios fue escrito por Platina Di Cremona, no es un libro de cocina propiamente pero dentro del capitulo del cocinero se refiere a distintas preparaciones como el pan, sopas y tartas.
El primer libro impreso en lengua italiana es el Epulario que menciona lo esencial que debe conocer todo buen cocinero.
FRANCIA
Francisco I fue el primer europeo que comió el guajolote procedente de México, durante su reinado se inventaron 60 modos de comer huevo, 9 ragus, 31 salsas y 21 potajes, se inventaron también los famosos bisques que son sopas que figuran en la cocina clásica francesa.
La llegada de Catalina de Médicis fue un impulso para fomentar en Francia los buenos modales.
Dentro de un reglamente de 1642 indica: "presentar saludos a la alteza con traje limpio y no borrachos; no beber después de cada bocado, pues así es muy fácil embriagarse; no tirar los huesos debajo de la mesa.", entre otras recomendaciones.
Con la subida al trono de Luis XIII hijo de Enrique y Catalina, se inicia el auge de la gastronomía en Francia, ya que tenía afición por la cocina. Se casó con Ana de Austria quién dice que almorzaba caldo, chuletas, salchichas y pan.
Los matrimonios realizados entre monarcas europeos con reinas de otras nacionalidades favorecieron el intercambio de culturas y costumbres.
En el caso de Luis XIII y Luis XIV, casados con españolas, hubo influencia de la cocina hispánica en la comida francesa. La reina Ana introdujo a la corte el chocolate llevado de América.
En el reino de Luis XIV hubo avances en la literatura, lo que hizo que la lengua francesa se considerara la lengua de cultura universal. Apodado el rey sol, Luis XIV organizó todo un culto alrededor de su persona, haciendo de sus actividades ordinarias una ceremonia pública minuciosamente reglamentada.
Heredó de su padre el buen apetito y el interés por el arte culinario. Se dice que el rey comía- en una sola comida- cuatro sopas distintas, un jamón entero, una perdiz asada, ensalada, gigot de cordero y varios platos dulces.
En esa época no se usaban todavía los comedores. Los burgueses, al igual que la gente sencilla, solían comer en la cocina. En el palacio comían en sus habitaciones y sólo cuando había fiesta se colocaban mesas en el salón.
Comían con las manos y después de muchos años se comenzó a utilizar un tenedor pequeño, al final de su reinado se comenzaron a usar platos individuales.

Entre los condes, príncipes y marqueses, se encuentran curiosas anécdotas relacionadas con el arte culinario. Una de ellas es la que sucedió en 1671, teniendo como protagonista a Vatel, organizador de los eventos en el castillo de Chantilly, desde el arreglo de habitaciones hasta la preparación de alimentos. Durante la visita del rey al castillo, Vatel organizó un gran banquete, al notar que al primer día había faltado asado en una mesa se afligió enormemente, al segundo día del banquete, Vatel encargó a París una gran cantidad de pescado que demoró, ante gran preocupación, Vatel se quitó la vida.
Durante el reinado de Luis XV llegaron nuevos alimentos al país: la piña de América, la fresa de Chile.
Richelieu, gastrónomo importante de la época, introdujo en la corte los vinos de Burdeos, además de que se le adjudica la creación de la salsa mayonesa.
Platillos famosos de la época:
"A la princesa", platillos con espárragos como guarnición.
"A la Pompadour", ostras salteadas en mantequilla de anchoas con trufas y servida en sus conchas.
" A la Mirepoix", guarnición a base de verduras: zanahoria, apio, poro, cebolla.
"Bechamel", (financiero, maitre de Luis XIV) un cocinero de la corte le puso su nombre a la célebre salsa blanca.
La esposa de Luis XVI, la austriaca Maria Antonieta, no logró adaptarse a la vida de la corte francesa. Las comidas en Versalles eran públicas, y ella prefería comer en privado con su familia además de que comía poco y a disgusto.
Los reyes comían en un aposento, los príncipes en otro, las damas de la corte en otro cuarto diferente y todas estas comidas podían ser presenciadas por quienes quisieran.
En este periodo empieza el consumo de la papa en Francia, donde anteriormente se creía que esta causaba úlceras, provocaba lepra y esterilizaba a las mujeres. Un filosofo llamado Antoine Auguste Parmentier se dio cuenta que este alimento podría salvar del hambre al país, por lo cual ofreció un banquete al rey y la corte donde- sin saberlo los invitados- se les dio a comer únicamente papas preparadas de formas diferentes, al rey le gustaron tanto que las nombró "legumbres reales".

Sin embargo el pueblo seguía sin aceptar la papa, por lo cual se mando a sembrar un campo de papas a las afueras de París, bien custodiado por guardias. Todos se asomaban curiosos por saber que era este producto tan valioso, cuando el producto estaba listo se retiraron los guardias y el plan dio resultado, la gente entro a robar las papas y el cultivo se extendió. Desde entonces, todo platillo llamado a "la Parmentier" lleva papas.
En el siglo XVIII se pusieron de moda en Francia las cenas tardías llamadas "petites soupers" donde había pocos comensales.
ESPAÑA
España es un país que tuvo gran importancia durante el Renacimiento, ya que en el siglo XVI se convirtió en una nación poderosa. Carlos V, quien fuera Carlos I de España. se convirtió en el emperador del más vasto imperio jamás conocido. De sus abuelos heredó los Países Bajos, Artois, Flandes y el Franco Condado, además del archiducado de Austria y las posesiones de la casa de Habsburgo. De sus abuelos maternos heredó los reinos de Aragón, Sicilia y Nápoles y Cerdeña, el reino de Castilla y las posesiones de América, dónde Cortés se encontraba conquistando reinos. Más adelante heredó también Alemania.
La cocina española, que había tenido la influencia árabe en la Edad Media, fue la primera en conocer la mayoría de los alimentos procedentes del Nuevo Mundo, que luego llegaron al resto de Europa. El chile se menciona en escritos del siglo XVII, pero con el nombre de "pimientos", ya que cuando Colón los probó pensó que se trataba de una variedad de pimienta, por su sabor picante; sin embargo en España solo se consumían los más dulces, que al secarse se conocen como el pimentón.
Parece ser que el chile se extendió más rápidamente en Asia y África, donde prefieren los más picantes.
El tomate ya se empleaba en la elaboración de salsas desde el siglo XVI, aunque en el resto de Europa sólo fue usado como planta de ornamento.
La papa se consumía en España desde 1534 y el chocolate fue de los ingredientes más preciados por los españoles desde este siglo.

En los siglos XVI y XVII, la cocina española se vio influida por otras cocinas europeas dada la constante comunicación entre los países del continente por razones políticas, comerciales o de guerra. La comida era muy especiada, con un uso excesivo de azúcar y canela .
Parece ser que en el siglo XVII en España se hacían cinco comidas diarias, que eran: desayuno, almuerzo, merienda, cena y zahena o segunda cena.
La cocina española no era muy apreciada entre los franceses, por el gran uso de especias, así como la gran cantidad de manteca y aceite al guisar, a diferencia de la mantequilla que se acostumbraba en la cocina francesa.
Memorias del duque de Graummont en 1659:

"Asistí a la misa del rey. Luego nos trasladamos al palacio del almirante de Castilla, que nos obsequió un festín suntuoso y magnífico, al estilo español, del que ninguno pudo comer. Conté más de setecientas fuentes y bandejas de plata, todo ostentando el escudo del almirante, señal de que la vajilla era de su propiedad; pero como todo el contenido estaba lleno de azafrán ninguno pudo catarlo, y eso que el banquete duró mas de cuatro horas."
Sin embargo, hay autores que reconocen la influencia positiva de la cocina española en la francesa, como Turpin, quien mencionó que Francia debe a España no sólo las ollas podridas, convertidas en pot au feu, sino otros excelentes platos de la cocina francesa a base de anguilas y perdices, que aparecieron en Francia con el séquito de la reina Ana de Austria.
-Olla podrida: es un guiso de la cocina española y conocido desde la cocina medieval. Se consume preferentemente en los meses de invierno o con mal tiempo. Se puede considerar como de la familia de los cocidos.

Actualmente es el plato más representativo de la cocina burgalesa. En especial de Burgos capital y los pueblos de su alrededor. Suele admitirse que el nombre procede de olla poderida: «poderida» en el sentido de olla de los poderosos, o bien refiriéndose a los ingredientes poderosos que lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras. La e habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra como podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir.


Una figura importante de la cocina española del siglo XVII es Franciso Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe III. Aunque no se sabe casi nada de su vida, se conoce por sus obras.
En "El arte de la cocina", escrita en 1611, podemos notar que se servían abundantes servicios de alimentos parecidos. Por ejemplo, en una misma tanda de platillos se servían pichones, capones, tórtolas.
Abundaban las empanadas y pierna de cordero, en cambio se menciona poco al pescado. Se encuentra un uso inmoderado de azúcar, canela, limones y vinagre; la mezcla de lo salado y dulce, da un sabor agridulce muy propio de la época. Hay pocas salsa y de mala calidad.
Llama la atención que las recetas de Montiño no llevaban pimentón ni chorizo, tan característicos de la actual cocina española, aunque si menciona que le gustaban al rey. Tampoco hace alusión al tomate. Las hortalizas eran abundantes, dice que el abastecimiento diario de verduras debía ser de 60kg de repollos, calabazas o habas, ocho docenas de lechugas, 12 costales de cebollas, manojos de hierbabuena, perejil, horcas de ajo y cincuenta docenas de berenjenas.
Es interesante en la obra de Montiño, la importancia que da a la limpieza del área y utensilios de trabajo, así como del personal. Menciona muchos detalles sobre el asunto, como la forma de lavar las mesas o de seleccionar para el trabajo de cocina hombres que se crean guapos para que cuiden con esmero de su limpieza y presentación personal; también habla de comportamiento que éstos deben tener en la cocina: no toser ni hablar mientras se trabaja, no comer sino en el tiempo destinado específicamente para ello, entre otras cosas.
Los banquetes en España constaban de tres servicios o tiempos de 60 fuentes cada uno. En la mesa, los comensales ocupaban sólo un lado, dejando libre el del centro para la colocación y servicio de las fuentes.

LITERATURA GASTRONÓMICA
El primer libro español de cocina fue de Ruperto de Nola, escrito en catalán en el siglo XV y editado por primera vez en 1520.
Otros libros posteriores fueron el "Libro del arte de cocina" de Diego Grande, en 1599 y el ya mencionado "El arte de cocina, pastelería y conservación" de Francisco Martínez Montiño, en 1611.
INGLATERRA
Este país adquirió gran importancia en los tiempos modernos, sobretodo en el reinado de Isabel I, hija del rey Enrique VIII y Ana Bolena.
Desde el punto de vista alimenticio, la corte de esta época gustaba de los grandes pasteles de carne y piezas asadas enormes, que no faltaban en las comidas de la gente acomodada. Se cuenta que el rey Enrique VII era muy aficionado a ellas y popularizó el célebre "barón de buey", llamado así porque en una ocasión en que le presentaron una pieza de carne de buey (lomo y pierna) asada a la perfección, sacó con jubilo su espada y armando caballero a la pieza, le dijo "yo te nombro barón".
Dicen que este monarca comía mucho, gustaba de usar vajilla de plata y sus bandejas eran tan grandes y abundantes que se necesitaban de varios pajes para transportarlas.
A pesar de la falta de moderación del rey al comer, introdujo en la corte la costumbre de lavarse las manos con agua perfumada antes de las comidas.
Se menciona que la reina Ana intercambiaba impresiones con sus cocineros, por lo que en los escritos de cocina ingleses aparecen muchos guisos llamados "a la manera de la reina Ana".
Después, durante el reinado de Isabel I se incrementó el lujo en la cocina y las mesas inglesas, en distintos recetarios aparecen preparaciones como el pudding de arroz, salsa de menta, capones en salsa de naranja, manitas de cerdo con manzana.
Los más privilegiados gustaban de la pastelería, cremas o confituras como postres con frutos secos. Era muy apreciado el vino francés, sobre todo el de Burdeos. En el sur y oeste del país se producía un vino clarete bastante agradable en el condado de Gloucester; pero los ingleses consideraron que esos viñedos podían convertirse en pastos para corderos y ganado bovino y de esa manera se termino la producción de vino en la Gran Bretaña. La cerveza se introdujo más adelante y alcanzó un gran consumo.
El clarete es un vino elaborado de forma semejante al vino tinto, realizando la fermentación con los hollejos, pero con una buena proporción de uvas blancas, de forma que se obtiene un vino con poco color.
Después del reinado de Isabel I, en 1650, se abrió el primer café comercial en Inglaterra, en la ciudad de Oxford.
El café fue introducido en el Reino Unido por un obispo griego, cuentan que un estudiante quedó admirado con el rito del obispo al preparar el café; cuando lo probó, difundió su consumo para combatir el sueño en el medio estudiantil. En 1699 los ingleses eran los mayores consumidores de café.
El té llego a Inglaterra a finales del siglo XVI, pero fue hasta el siglo XVIII que aumentó su consumo, cuando los ingleses se establecieron la India. En este mismo siglo, la duquesa Ana de Bedford inició la costumbre de tomar té a las cinco de la tarde, acompañado con pastelillos, costumbre que hasta la fecha se considera muy inglesa.

Otra innovación en materia alimenticia que se dio en Inglaterra en esta época fue la del aristócrata John Montagne, cuarto conde de Sandwich. Era un gran jugador que no quería alimentarse fuera de la mesa del juego, por lo que pidió le sirvieran un platillo a base de rebanadas de pan untadas de mantequilla y un buen trozo de jamón o carne. Al perfeccionar su invento, tuvo gran éxito entre los otros jugadores que lo imitaron y propagaron, poniéndolo de moda.
Los "sandwiches" empezaron a venderse en Londres y después en el mundo entero.
Durante el siglo XVIII se dio un fenómeno importante que fue la revolución agrícola.
Los terratenientes buscaron la forma de hacer rendir más sus tierras. Se sembraron semillas en hileras usando un arado tirado por animales; durante todo el año sembraron los forrajes más adecuados para el ganado y se seleccionaron los mejores animales para hacer las cruzas de manera que se aumentara la calidad.

Los resultados de los cambios en el campo fueron sorprendentes. Los ingleses que durante el invierno sólo comían carne en conserva, pudieron alimentarse de carne fresca durante todo el año, en mayor cantidad y de mucho mejor calidad; también contaban con alimentos derivados de la leche, queso y mantequilla. Así mismo se producían más y mejores vegetales. Todo esto hizo que la población estuviera mejor alimentada, aumentando considerablemente.
LA GRAN TENOCHTITLAN
En América el imperio azteca estaba en su apogeo a la llegada de los españoles a este continente. Los aztecas ejercían un dominio casi absoluto en Mesoamérica, y la gran Tenochtitlan, su capital, gozaba de lujo y esplendor.
La ciudad estaba dividida en cuatro secciones principales, cada una contaba con su mercado, además de otros dos muy grandes que se encontraban en Tenochtitlan y Tlatelolco.
La corte era estricta en sus reglas de urbanidad y cortesía. La figura del emperador era tratada con temor reverencial. Este comía detrás de una mampara de oro, protegido contra los espectadores, y al viajar era transportado en una litera que los nobles cargaban en sus hombros.
Nadie se atrevía a mirarle directamente al los ojos, pues tal osadía se pagaba con la muerte.
Moctezuma II, quien había subido al trono en 1502, fue el emperador azteca a la llegada de los españoles. Fue el primer emperador mexica que no era principalmente un guerrero, sino un intelectual profundamente religioso.
Cuando Hernán Cortés y sus hombres llegaron a Tenochtitlan quedaron asombrados, pues no habían visto algo semejante en sus expediciones hasta entonces.
Bernal Díaz del Castillo sobre el mercado:

"el zumbar y el ruido de la plaza asombra a los mismos que han estado en Constantinopla y Roma".

Cortés afirma que en mercado había:

·"todas cuantas cosas hayan en la tierra [...] Cada especie o mercadería tiene su calle, sin que se consienta confusión. Todo se vende por cuenta y medida no por peso. Tampoco se tolera el fraude: agentes y jueces deciden los pleitos en el mercado,a vista del pueblo y con gran equidad. Allí venden joyas de oro y plata; huesos, caracoles y plumas.
Hay calles para la caza donde se encuentran todas las aves que permita el clima mexicano: perdices, codornices, gallinas, palomas, águilas; hay conejos, liebres, venados, perros. Herbolarios con gran cantidad de hierbas medicinales [...] Hay casas donde se come y bebe por precio[...] Verduras en cantidad, sobre todo cebolla, poro, ajo. Miel de abeja y de maguey. Maíz en grano y en pan. Pescado fresco y salado. Huevo de gallina y vasijas y jarros de todas formas.
En cuanto a la comida del rey, Díaz del Castillo explica lo siguiente:

En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados hechos a su manera y usanza y puestos en braseros de barro chicos para que no se enfrié y de aquello que el gran Moctuza habría de comer, guisaban más de trescientos platos, si no más de mil para la gente de guarda.
Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, palomas, codornices, patos, venado, liebre, jabalí y conejo.
Servíase con barro de Cholula, uno colorado y otro prieto. Mientras que comía, ni por pensamiento habían de hacerle alboroto ni hablar alto los de su guarda, que estaban en las salas, cerca de las de Moctezuma. Traían fruta de todas cuantas había en la tierra, mas no comía sino muy poca.
Algunas veces al tiempo de comer le cantaban y bailaban, porque Moctezuma era aficionado a placeres y cantares.
Fray Bernandino de Sahagún relata sabios consejos de los padres indígenas a sus hijos en su obra Historia general de las cosas de Nueva España:

No comer demasiado aprisa, sino más bien sosegadamente, sin grandes bocados ni desmesuradamente. También acostumbraban lavarse bien las manos y los dientes después de comer.

Al comienzo de la Conquista, como consecuencia de las guerras, llegó el hambre. Los indígenas se vieron orillados a consumir más insectos que carne así como hierbas salvajes.
Pero una vez pasados los primeros años, empezó a darse el intercambio de productos entre ambos, aprovechando la riqueza de la tierra. Sin embargo, los europeos no siguieron el sistema de los naturales americanos: en Mesoamérica se trabajaba duro y pagaban impuestos en especie al rey, de manera que en los tiempos difíciles en los que había carencias, se abrían almacenes y se distribuían granos al pueblo, para alimentarse y para cultivar. Así, el trabajo se veía compensado con la posibilidad de comer; todos trabajaban y todos comían.
Cortés se ocupó de que en los navíos provenientes de España llegaron plantas y ganado. Enviaron también arroz y cerdo.
El trigo no convenció a los locales ya que requería mucho tiempo y esfuerzo en su cultivo, por lo que les agradaba más el maíz, que podían obtener en tres meses.
Se cree que el pan de trigo no lo querían ni los indígenas pobres aunque se los regalaran. El maíz, con sus múltiples formas y presentaciones, sigue siendo la base de la alimentación del pueblo mexicano y nunca fue sustituido por el trigo.
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