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Conservación de alimentos mediante el empleo de radiaciones

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Mariana Quinteros

on 16 July 2015

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Transcript of Conservación de alimentos mediante el empleo de radiaciones

Conservación de alimentos mediante el empleo de radiaciones
Radiación
La radiación se define como la emisión y propagación de energía a través de un medio material.

El tipo de radiación de interés primordial en la conservación de los alimentos es la
radiación electromagnética
.

Las diversas radiaciones se clasifican en base a su longitud de onda, siendo las más cortas las más perjudiciales para los microorganismos.
Características de las radiaciones de interés en la conservación de alimentos
Irradiación de alimentos
La irradiación de alimentos consiste básicamente en la exposición de éstos a la acción de la radiación ionizante proveniente de una las fuentes de radiación permitida para tal efecto. Este método constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien llevan al deterioro de los alimentos
Tratamiento de los alimentos antes de ser irradiados
Los alimentos, antes de ser irradiados, deben someterse a varias etapas previas al tratamiento, casi iguales a las que se llevan a cabo cuando se trata de alimentos que van a ser congelados o enlatados. Estas etapas son las siguientes:
Espectro electromagnético
Las radiaciones de principal interés en la conservación de alimentos son las
radiaciones ionizantes
(longitudes de ondas de 2000 A o menos)
El desarrollo potencial y la utilización de la esterilización por radiación, ofrece un método de
"esterilización fría"
por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carácter natural.
Principios en los que se basa la destrucción de m.o por irradiación
Cuando se estudian los efectos de la radiación en los microorganismos, se deben tener en cuenta varios factores.
Esterilización fría:
se lo denomina al tratamiento en el cual se destruyen a los microorganismos sin que se eleve de forma apreciable la temperatura.
Luz ultravioleta
Luz (UV)
La luz UV es un potente agente bactericida. Es del tipo no ionizante y es absorbida por las proteínas y por los ácidos nucleicos.

El mecanismo de la muerte bacteriana se debe a la producción de mutaciones letales como consecuencia de la acción de la luz UV sobre los ácidos nucleicos.

Desventajas: La luz UV tiene una escasa capacidad de penetración y esto limita su uso en los alimentos a aplicaciones en su superficie en la que es posible que catalice reacciones de oxidación que conducen a la rancidez, modificaciones del color y otras reacciones.

Se suele utilizar para tratar la superficie de pasteles de fruta cocidos al horno y productos afines antes de ser envueltos.
Rayos beta
Los rayos beta pueden definirse como un flujo de electrones emitidos por sustancias radioactivas. Son los mismo que los rayos catódicos,excepto que estos últimos son emitidos por el cátodo de un tubo de vacío.

Desventaja: Estos rayos tienen un escaso poder de penetración.

Los generadores de Van de Graff y los aceleradores lineales son las fuentes comerciales de rayos catódicos mayormente utilizados.
Todavía existe una gran preocupación por el máximo de energía de los rayos catódicos que puede ser utilizada sin inducir radiactividad en determinados constituyentes de los alimentos.
Rayos Gamma
Los rayos gamma son radiaciones electromagnéticas emitidas por el núcleo excitado de elementos tales como el Co (60) y el Cs (137), los cuales son importantes en la conservación de alimentos.

Ventajas: Esta forma de radiación es la más barata para conservar alimentos, ya que los elementos que la producen son subproductos de la fisión atómica o desperdicios atómicos.
Además, a diferencia de los rayos beta, los rayos gammas tienen un excelente poder de penetración.
Microondas
La energía de las microondas pueden ser explicadas de la siguiente manera: cuando en un campo electromagnético se colocan alimentos eléctricamente neutros, las moléculas cargadas asimétricamente son impulsadas primero en una dirección y después en otra.

Durante este tratamiento, se crea una fricción intermolecular que se manifiesta en forma de efecto calorífico. Este efecto producido es la energía de las microondas.
La irradiación de los alimentos se propone por la OMS como medida para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan la salud y productividad de la mayoría de los países, constituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo.
Tipo de microorganismos
Número de microorganismos
Composición del medio (nutritivo) en el que están en suspensión los m.o
Presencia o ausencia de oxígeno
Estado físico del alimento
Edad de los microorganismos
Selección de los alimentos
Limpieza de los alimentos
Envasado
Blanqueo o tratamiento térmico
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