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Tesis: Estudio de Pre-Factibilidad de un Restaurante Buffet Criollo en la Ciudad de Lima

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Lucia Quiroz Oviedo

on 24 September 2014

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Transcript of Tesis: Estudio de Pre-Factibilidad de un Restaurante Buffet Criollo en la Ciudad de Lima

Estudio de Pre-Factibilidad de un Restaurante Buffet Criollo en la Ciudad de Lima
Contenido
RESUMEN EJECUTIVO

ESTUDIO DE MERCADO- ENTORNO
ESTUDIO TÉCNICO
ESTUDIO LEGAL
ESTUDIO ORGANIZACIONAL
ESTUDIO ECONÓMICO-FINANCIERO ( VER EXCEL)

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES


Estrategia de Marketing
Es en este punto más alto donde terminan los objetivos, estrategias y acciones corporativas. Es por este motivo que se definirá las estrategias en cada nivel para alinear la estrategia de Marketing.

Estrategia Corporativa
Visión: Ser el restaurante líder en innovación gastronómica, de mayor preferencia en el medio por nuestra calidad de platos y servicios brindados, reconocidos tanto en Lima como a nivel nacional. Lograremos esta meta gracias al trabajo en equipo, planificación y organización adecuada que responderá a cualquier reto o exigencia de nuestro cliente y de la competencia.
Misión:Brindar a todos nuestros clientes un servicio y productos de calidad garantizada para todos los miembros de las familias peruanas, así como una estancia agradable donde los comensales se sientan a gusto desde el momento en que entran al restaurante

Negocio
El negocio del restaurant se basa en 3 aspectos: ofrecer platos de la alta cocina peruana, servicio personalizado en todo momento atento a las necesidades del comensal durante la permanencia en el local, y difusión de la cultura gastronómica peruana a través de los colaboradores e infraestructura con la finalidad de obtener satisfacción plena de nuestro cliente, con la garantía de insumos de calidad, higiene de nuestras instalaciones y profesionalismo de nuestro personal

Razones por las que queremos incursionar en este negocio
Mejorar una necesidad atendida en forma inadecuada; es por eso que nosotros a través de este estudio, queremos encontrar las deficiencias que puedan tener los restaurantes en el Perú y encontrar aquello que “enamore” al consumidor peruano; para darle un especial énfasis de atención a esa área que no ha sido atendida y mejorarla; de tal forma que tanto cliente como restaurante salgan ganando
 
Creemos que existe una fuerte demanda insatisfecha del consumidor Limeño por un restaurante-buffet que brinde platos agradables, de calidad y con un buen servicio que ellos están dispuestos a pagar.
 
El boom gastronómico que ha atravesado nuestro País los últimos años, hacen que nosotros queramos estudiar a profundidad el éxito de este rubro

Estrategia Competitiva
El restaurant combinará dos estrategias genéricas de Porter que son Diferenciación y Concentración. De esta manera se ofrecerá productos y servicios que son superiores a los de la competencia y de manera personalizada al estar focalizada en un segmento. Además se decide competir solo en aquellas áreas donde la empresa tenga importantes fortalezas y aporte alto valor.

Estrategia de Cartera
La estrategia de cartera fija la marcha a seguir para el establecimiento de cada unidad estratégica empresarial detallando para las mismas las diferentes combinaciones producto-mercado que deberá desarrollar la empresa. Si bien se puede afirmar que hay diferentes ocasiones de consumo del restaurant, se puede concluir que el restaurant tiene solo un producto que está dirigido a solo un mercado. Teniendo en cuenta que es en un proyecto de pre-factibilidad se trabajará la Matriz de dirección del crecimiento (Ansoff) (Ver Ilustración) así como también consideramos ponerle énfasis a la Matriz de Posición Competitiva para hacer un diagnostico de nuestra situación. Ambas son de gran utilidad en las empresas que no cuentan en la actualidad con productos líderes. Para el análisis de la matriz se analizó la situación actual del mercado en función a la novedad del producto. El resultado fue una estrategia de penetración de mercado (expansión) ya que tanto el mercado como el producto ya existen en la actualidad

ESTUDIO DEL MERCADO- ENTORNO
Estrategia de Segmentación
y Posicionamiento
Estrategia de Segmentación: La determinación de los criterios clave para la identificación de grupos de consumidores con necesidades homogéneas es harto compleja debido a que en cualquier contexto existen innumerables variables para segmentar un producto -mercado.
Entre todos los criterios que se pueden usar para una segmentación existen tresgrandes grupos: (1) segmentación basada en el beneficio buscado por el consumidor (¿qué quiere?), (2) segmentación enfocada en su comportamiento (¿qué hace?) y (3) segmentación apoyada en las características del consumidor (¿quién y cómo es?). Sin embargo, para un mejor análisis de segmentación se combinará los tres tipos de segmentación de la siguiente manera: Beneficios buscados (beneficio buscado por el consumidor), Ocasión de consumo(comportamiento) y Estilos de vida (características del consumidor).


La estrategia de penetración de mercado es la más segura entre las estrategias de expansión pues ,se enfoca la estrategia principalmente en un alto servicio al consumidor, lo que dará como ventaja una experiencia desarrollada en torno al producto y al mercado en el que este se mueve esta además puede ir dirigida a mejorar la atención al cliente o a atraer clientes de la competencia .

Estrategia de Posicionamiento
La estrategia de posicionamiento supone definir, en un sentido global, ¿cómo se quiere quiero que lo perciban los segmentos estratégicos decididos?, esto es, ¿con qué atributos de imagen se quiere que se lo identifique en la mente del consumidor? Es necesario insistir en que el marketing es un proceso de construcción de mercados y posiciones, no de promoción y publicidad únicamente.
La estrategia de posicionamiento se fundamenta en el análisis hecho en la estrategia de segmentación al haber evaluado la ocasión de consumo y el beneficio buscado. La percepción que se quiere que tenga el consumidor de la marca es la siguiente: “Tradición gastronómica peruana a tu servicio.
Según nuestro estudio emplearemos la “Estrategia Concentrada”  dado que centraremos nuestros esfuerzos sólo en unos segmentos determinados de la Ciudad de Lima metropolitana adaptando nuestra oferta a éstos segmentos


Estrategia Funcional
Las principales áreas sobre las que se trabaja la estrategia funcional es el marketing mix o también conocido como las 4 P: Producto, Plaza (en este caso no aplica), Precio y Promoción. Sin embargo, por ser un proyecto de servicio hay que tomar en cuenta una 5ta P que se refiere a Personal y soporta el tema de servicio. A este respecto conviene recordar los principios del “marketing de guerra” de Ries y Trout:
De cara a la guerra ofensiva, Ante la guerra defensiva, Para la guerra de ataque por el flanco;
De cara a la estrategia de guerrilla.


Descripción del Servicio
Considerando que el negocio estará basado en la excelencia de servicio, detallaremos el servicio a brindar:

Valet Parking: Si el cliente llega en auto, el primer servicio que le ofrecerá, sin costo adicional, será el de Valet Parking, donde un acomodador recibirá el auto del cliente y lo llevará hasta el estacionamiento del Restaurant.
Llegada a la puerta (Anfitriona): En esta etapa lo primero que hace la anfitriona es verificar que existan mesas disponibles. Si todas las mesas están ocupadas, la anfitriona lo conduce a un ambiente de espera, donde el cliente aguarda su turno para ser acomodado. Una vez que se encuentre una mesa disponible, la anfitriona conduce al cliente a su mesa.
Ingreso al interior del restaurant y entrega de carta: Una vez dentro del restaurant, luego que la anfitriona lo ha conducido hasta la mesa, el cliente recibe la carta, donde encuentra los platos del día disponibles. Luego la anfitriona se retira.
Aparición del Server y explicación del sistema: El Server, luego de explicar el sistema, y el funcionamiento del restaurant, pasa a ofrecer al cliente toda la gama de bebidas y aperitivos disponibles, y espera a que el cliente tome una decisión: ordenar o no aperitivos/bebidas.
Ofrecer platos al cliente: Los Foodrunners pasearán periódica y ordenadamente por todo el restaurant, siguiendo una ruta ya determinada llevando y ofreciendo a los clientes, las opciones de platos para que éstos puedan elegir el (los) de su preferencia. Estos foodrunners serán empleados vestidos con trajes oriundos de Perú para hacer que el ambiente sea aún más cultural.
Servir al cliente según su gusto: Una vez que el cliente elige qué plato (s) consumir, el foodrunner le sirve en la cantidad que el cliente desee. Cabe resaltar, que mientras el cliente come, puede aparecer nuevamente el mini show, de esta manera, el comensal puede disfrutar del show nuevamente o por primera vez.

El proyecto en estudio usará el principio de Guerra de ataque por el flanco. Este consiste en atacar en una zona no codiciada totalmente, en nuestro caso si bien es cierto que el nivel de servicio de los restaurants viene en aumento hay que notar que la proporción respecto al total de competidores que tiene el restaurant es mínima.
El efecto sorpresa es importante, la principal diferenciación que tendrá el restaurant será los procedimientos para mantener el nivel de servicio esperado. Finalmente, mantener la ofensiva será tan importante como el mismo ataque.
Regularmente se definirá la estrategia para las 5P; sin embargo, para el proyecto no se definirá la P de Plaza ya que el negocio de Restaurants no utiliza canales de ventas. A continuación se detallará la estrategia funcional en cada una de las 4 P restantes:

Producto
Para definir al producto del restaurant se enfocará en dos elementos igual de importantes, los platos que se preparan para los comensales y el servicio que brindan los colaboradores. Entre los productos podrán encontrar: entradas, sopas, platos de fondo, postres, salsas, cocteles y bebidas. Para ver el detalle de los platos revisar el punto sobre el Planeamiento de la Producción, del presente documento.

Precio
La política de precios está alineada al resultado de la encuesta que se muestra en la Ilustración. El 76% del público estaría dispuesto a pagar entre S/.45 y S/.65. Por ende el precio del buffet será de S/.60 por persona. En el caso de niños el costo será 25% menos, es decir S/.45

Promoción
La comunicación que se utilizará tendrá dos puntos importantes:
La comunicación del lanzamiento del Restaurant, es decir la inauguración
La comunicación de mantenimiento que serán los volantes localizados además de tener una website profesional que nos represente: ya que muchos de nuestros clientes potenciales; visitaran nuestro sitio web, antes de venir la primera vez, y allí decidirán si valdrá o no la pena ir a comer en nuestro restaurante.


Personal
Se trabajará dos puntos para poder conseguir la fidelización de los clientes:
El marketing relacional
La gestión del valor percibido.
El marketing relacional es la herramienta que ayudará a conseguir la confianza del cliente a largo plazo que generará la recompra y que recomienden nuestro restaurante. Se tendrá como objetivo reducir los posibles motivos de descontento o insatisfacción tras la compra del producto, para esto se gestionará unas encuestas sugeridas al azar periódicamente a los comensales para detectar las oportunidades de mejora. En resumen los objetivos son los siguientes:
Detectar las oportunidades por mejorar antes de que se conviertan en señales de insatisfacción
Demostrar al cliente que interesa en todo momento
La gestión del valor percibido trata de aumentar el valor de la compra realizada para el cliente, con lo que estará más satisfecho y aumentará la competitividad de la empresa.

Valor de compra. La presentación tanto de la infraestructura del restaurant como la presentación del producto; la imagen de marca para el público en general; y el posicionamiento de la marca;
Valor de uso. El rendimiento y la eficiencia en el servicio como la calidad de los productos; y la facilidad del mecanismo del servicio tiene que ser alta;
Valor final. La percepción de los consumidores del costo tiene que ser
mínima respecto a lo que recibe tanto en los platos como en el servicio Se podrá influir en costos bajo estrategias de gestión y control de operaciones, pero se tendrá la oportunidad de que el valor final aumente significativamente si se trabaja con variables psicológicas como la ambientación del local, la presentación de los platos, el sabor de los platos, entre otros.

Se trabajará en base a tres aspectos claves:
En este capítulo se presentará la localización del restaurant. Seguidamente se estimará el tamaño de planta y se detallará el proceso productivo y los principales productos a ofrecer. Luego se realizará el planeamiento de la producción y el planeamiento de personal de cocina y de atención. Finalmente se concluirá este capítulo con un cronograma de implementación.

Localización
Macrolocalización
En lo que respecta a la macro localización, el restaurant “Sunqu Peruano” estará ubicado en el departamento de Lima perteneciente al Perú.

Microlocalización
Santiago de Surco
Miraflores 
La Molina 
San Isidro

Factores Objetivos
Factores Subjetivos
Análisis Externo
No se encontraron factores tecnológicos que impacten al estudio realizado.

Los principales aspectos ecológicos que afectarán el proyecto son el manejo de efluentes y emisión de gases que tendrá el restaurant y en un lugar secundario el uso de transgénicos para la preparación de los platos de comida.

Conclusión del Perfil del Cliente
CAP II: ESTUDIO
TÉCNICO
En este capítulo se analizará el mercado de manera externa (PESTEL) e interna (FODA) para hacer un diagnóstico de éste. De esta manera, aprovechar las oportunidades y afrontar las amenazas del sector.
Segundo, mediante una estrategia de segmentación por atributos buscados, se segmentará el mercado para posicionar al restaurant en un target específico mediante una estrategia de posicionamiento.
Luego, se realizará la estrategia funcional y plan de acción en cada una de las 4p's (incluyendo a la “P” de Persona), la cual es fundamental en el análisis moderno en el rubro de servicios. Finalmente se proyectará la demanda del proyecto que es un porcentaje de la demanda insatisfecha estimada de consumidores peruanos.
Se definirá los factores externos e internos que afectan directa o indirectamente al desarrollo del proyecto para luego ponderarlos agrupándolos por el tipo de factor y ver el impacto del resultado de comparar de fortalezas versus debilidades y oportunidades versus amenazas.

Análisis
Externo
En esta parte se usará el método PESTEL que agrupa la información del mercado según Político, Económico, Social, Tecnológico, Ecológico y Legal.

Análisis
Interno
Los factores políticos que pueden afectar al proyecto son las medidas macroeconómicas que tomará el gobierno elegido recientemente.
Hoy por hoy en el país está siendo testigo de una maduración política, que podría frenar los planes del poder ejecutivo ya que el nivel de educación, experiencia y sobretodo claridad de propuestas es superior a anteriores elecciones.
Actualmente los alcaldes de Santiago de Surco, La Molina y Miraflores no están otorgando ciertos tipos de licencias lo cual puede afectar el funcionamiento o puesta en marcha del proyecto.

En primer lugar el aspecto que afectará al restaurant será el incremento de precios de alimentos que a noviembre del 2011 acumulaba4.36%, explicado, entre otros, por el alza de precios de carne avícola.
En segundo lugar según proyecciones del Ministerio de Economía y Finanzas en el periodo 2010 – 2012 la demanda interna crecerá anualmente 5.6% en promedio.
En tercer lugar es importante destacar que el 56% de Lima Metropolitana pertenece al NSE A, B y C. Estos segmentos crecieron 2,2% respecto al 2009.

Puntaje
Análisis Interno
El proyecto tendrá un enfoque social, con el que se pretende apoyar a los crecientes jóvenes que están estudiando carreras gastronómicas actualmente en zonas marginales de Lima. El apoyo a brindar será tomar a los mejores alumnos como practicantes inicialmente y posteriormente contratarlos.

Análisis del
Entorno
Social
Tecnológico
Ecológico
Legal
La aprobación de la ley del nuevo Código de Protección y Defensa al Consumidor el jueves 12 de agosto del 2010, es lo más relevante para el proyecto. Con esta nueva ley Indecopi ejerce las funciones de Autoridad Nacional de Protección y Defensa del Consumidor y, por tanto, le compete el cumplimiento de las disposiciones contenidas en la mencionada norma.

Político
Económico
Se definirá los factores internos (fortalezas y debilidades) y factores externos (oportunidades y amenazas) según la información obtenida en el análisis PESTEL.

No puede ser una fortaleza ya que existen otros locales con el mismo tema. Ejm. El Bolivariano, Las Brujas de Cachiche
No se considera una fortaleza ya que es un proyecto todavía no se sabe si la satisfacción que será de un 95%.
No se considera una fortaleza ya que otros restaurantes cuentan con alta tecnología y equipamiento.

La Matriz de Evaluación de Factores Internos cuenta con 15 factores determinantes de éxito, 8 fortalezas y 7 debilidades. El valor 2,74 indica ligeramente mayor fortalezas pero con claro trabajo a desarrollar para mejorar las debilidades internas.

Puntaje
Análisis Externo
La Matriz de Evaluación de Factores Externos cuenta con 15 factores determinantes de éxito, 8 oportunidades y 7 amenazas. El valor 2,69 indica una respuesta ligeramente superior al promedio en su respuesta al entorno para capitalizar las oportunidades y neutralizar las amenazas
Según nuestra investigación, el 93% de nuestro público va hasta 2 veces por semana a un restaurant (Ver Ilustración 1) y el 95% tiene automóvil.

No se determino la edad de clientes potenciales, que les guste la comida criolla
También la gente preferiría alguna presentación que interactúe con ellos, danza en vivo o música en vivo.
Solo un 4% pagaría más de 10 soles por un mejor servicio
A continuación se desarrollará el método seleccionado, considerando los siguientes puntos:
 El costo del terreno en el tiempo cero.
El costo del terreno que se ha considerado para cada distrito, es el promedio del costo de los terrenos disponibles a Diciembre del 2011

Tamaño de la Planta

 
Para establecer el tamaño de planta se tendrán en consideración 2 factores: la competencia, ya que ellos tienen el know-how de la administración de restaurants y su tamaño; y la demanda objetivo del proyecto. Luego de haber realizado una investigación de la capacidad de los Restaurants considerados competencia directa, se obtuvo la siguiente información.
Retirar el plato: Habrá también un personal encargado de recoger los platos cuando se haya terminado de consumir, y que estará a disposición del cliente en cualquier momento que éste lo necesite .Los encargados de estas labores son los llamados bus boys o bussers.
Entrega de factura: En este momento es el Server quien se acerca a la mesa, y le explica al cliente cómo es el funcionamiento del restaurant/buffet.
Ofrecimiento de aperitivos y bebidas: Como ya se mencionó, el proceso de facturación consta de un sistema que genera las boletas o facturas con tan solo ingresar los requerimientos o pedidos del cliente. Por tal motivo, al terminar el servicio, el Server se acercará a la mesa y le entregará el comprobante de pago (boleta de venta o factura) ya generada por el sistema.
Entrega de autos: Al momento del retiro de los clientes, se les entregarán los autos a aquellos que los dejaron en el Valet Parking. A la vez se les agradecerá por haber preferido nuestro servicio y amablemente se les invitará a que regrese pronto.

Resumen Ejecutivo
Actualmente el Perú está viviendo un ciclo de crecimiento económico basado en políticas macroeconómicas prudentes y correctas. Esto ha llevado a que el Perú crezca 6% en promedio en los últimos años el cual ha sido impulsado principalmente por el consumo interno.Considerando ello y además que la idiosincrasia del peruano ligada a la aprecio de la comida. En la que toda celebración siempre está alrededor de una mesa de comida,conlleva a estudiar el mercado culinario del Perú en busca de una ventana de oportunidad.
Basado en una cultura de peruanidad y de excelencia en el servicio se propone la creación de un restaurant buffet de comida criolla en la búsqueda de aprovechar una ventana que el mercado actualmente no cubre. Hoy por hoy, el vertientes como la cocina gourmet y fusión abarcado fuertemente el mercado culinario limeño en la búsqueda de ensalzar la sazón peruana y elevarla.
Lamentablemente, en este intento se ha dejado de lado la cocina tradicional peruana,pero sobre todo el gusto del consumidor peruano por comer variedad y cantidad.Considerando ello y un servicio de excelencia, se forjan las bases para la evaluación de un restaurant buffet criollo en la ciudad de Lima.
ESTUDIO TÉCNICO
ESTRATEGIAS
Proceso Productivo
DOP del Proceso y DOP del servicio
Planteamiento de la producción
Para realizar el planeamiento de la producción es necesario analizar: (i) Los platos a preparar considerando las entradas, sopas, platos de fondo y postres;
(ii) los comensales en promedio que se recibirán diariamente durante todos los
años de análisis del proyecto y por ultimo (iii) el porcentaje de atención que se
tendrá. El porcentaje de atención ayudará a fijar la cantidad de comensales que
podrían comer el plato asumiendo que no todos los comensales comen todos
los platos.
Planteamiento del Personal
Personal de Atención
Tal como se mencionó anteriormente se utilizó el método de balance de línea
para determinar el personal clave para tener un nivel de satisfacción del 95%.
El personal clave para el restaurant es el FoodRunner ya que es el que llevará
los platos de comida a los comensales y tendrá el mayor tiempo de contacto
con el mismo. Los otros puestos han sido determinados de acuerdo a
asesoría de expertos.
Necesidad de Foodrunners
Distribución de la Planta
Impacto Ambiental
Se hará un estudio de Evaluación de Impacto Ambiental, que consta de la realización de un diagnóstico ambiental del área afectada por el proyecto. Esto implica conocer los componentes ambientales y sus interacciones, nombrando así mismo la situación ambiental del área antes de la implantación del proyecto Se considera que el proyecto no generara ningún tipo de emisiones a la atmósfera, ya que los vapores emitidos serán absorbidos por una campana de
acero inoxidable.Se generarán residuos sólidos de dos tipos:
• Aquellos provenientes de los procesos de preparación de comidas en la cocina;
• Los que se generan por el acceso del restaurant.
Cronograma de Implementación
El siguiente cronograma de implementación indica las principales actividades a realizar durante los ocho primero meses, claves para conseguir el terreno, equipar la empresa e inaugurar el Restaurant.

Inicialmente se deberá proyectar la población de Lima Metropolitana para luego
segmentar la población proyectada con los distritos con mayor población de
segmentos de NSE A y B. Debido a la poca estadística continua de los últimos
años se trabaja con población en Lima Metropolitana hasta el 2007
Estimación de la Oferta
Según la encuesta realizada se analizará la oferta en base a los tres más importantes Restaurants que son competencia directa al ser Restaurants de buffet criollo de 4 o más tenedores12. Para el análisis se hará un estimado de la demanda anual de cada uno de los principales competidores. La capacidad anual promedio del mercado es la multiplicación de personas/mesa por la cantidad de mesas y por rotación diaria
Demanda del Proyecto
Para determinar la demanda insatisfecha y posteriormente la demanda del
proyecto se realizó primero el cálculo simple de restar la demanda dirigida con la
oferta
Estimación de la Demanda del Proyecto

Para calcular la demanda del proyecto se estimará primero la demanda del
mercado y la oferta del mercado para analizar si en la actualidad hay una
demanda insatisfecha o si hay sobre oferta. Sobre este resultado, se fijará como
objetivo tener un porcentaje, que será la demanda del proyecto.

Descripción de la Organización

Sunqu SRL es una empresa dedicada a brindar el servicio de alimentación a
los clientes que vayan al restaurant. La empresa hará énfasis en la relación
que hay entre los platos de comida y la cultura peruana rescatada de la región
que provienen, siendo este, además del innovador estilo de servicio, el valor
agregado que se le dará al restaurant.


Requerimiento del Personal
De acuerdo a lo expuesto anteriormente se mostró a continuación el
requerimiento de personal administrativo para la empresa.
Valores
- Vocación de Servicio: La Vocación de servicio refleja la humildad, el
interés y la entrega para servir a los demás sin esperar nada a cambio.
- Espíritu de Superación: A quien demuestra su constante lucha y afán por
asumir los retos, sin importar los obstáculos que se le presenten en el
camino.
- Transparencia: Tener la virtud de expresarse con sinceridad y de actuar
siempre guiado por sólidos principios que se defenderán ante cualquier
circunstancia.

Análisis de la Organización
Teniendo en cuenta que la organización no necesita un mayor soporte
administrativo debido a lo poco complicado accionar, se ha definido que se
tenga un gerente general, que sea el que se ocupe de todas las labores
administrativas del negocio. Además tenga soporte de un jefe de logística que
soporte todo lo referente a compras de insumos.
Tercerización de Servicios
Los servicios que se necesitarán terciarizar son aquellos que no sean parte
esencial de la operatividad del restaurant. Los servicios serán los siguientes:
• Seguridad
La seguridad externa del local será realizada por una empresa Prosegur SA.
Se escoge esta empresa no solo porque puede brindar el servicio de vigilancia
permanente sino porque se puede optar, en caso de eventos especiales, por
vigilancia patrullada u otros servicios complementarios que ofrecen. Así mismo
se elige esta empresa ya que tiene una trayectoria reconocida así como una
certificación ISO 9000, con lo cual se puede estar seguros que la empresa
tiene un sistema de gestión de calidad implementado, lo cual asegura que el
servicio contratado sea de calidad.

ESTUDIO ORGANIZACIONAL
Normas Legales de Mercado
En primer lugar, para poder iniciar las actividades, el restaurant deberá encontrarse inscrito en el Registro Único de Contribuyentes, según la Ley N° 26935, Ley sobre simplificación de procedimientos para obtener los Registros Administrativos y las autorizaciones sectoriales para el inicio de las actividades de las empresas, así como también deberá contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento.
Licencia de Funcionamiento
Registro Sanitario
Licencia para Licores
Según el Artículo 60 el expendio de las bebidas alcohólicas se da únicamente en los
siguientes casos:
1. Venta de licor envasado con registro sanitario para llevar en Bodegas, Minimarkets, Hipermercados, Supermercados, Autoservicios y Licorerías.
2. Venta de licor por copas y preparados con registro sanitario para consumir en el establecimiento únicamente como acompañamiento de comidas en
los casos de restaurants, restaurants turísticos, Pubs y afines.
3. Venta de licor con registro sanitario en las Actividades Sociales
4. Venta de licor con registro sanitario en los establecimientos de venta de productos vitivinícolas en las zonas autorizadas. Como restaurant turístico, se considera en el punto 2, por lo que no se tendría problemas para el manejo de licores dentro del establecimiento
Normas Legales Técnicas
Normas Legales Organizacionales
ESTUDIO LEGAL
Transporte de materias primas

El transporte de materias primas desde el mercado mayorista, hasta el
restaurant será terciarizado, por los menos los dos primeros años, ya que no
se contará a corto plazo con una camioneta o minivan para el transporte de la
materia prima. El transportista será contratado cada vez que se compre la
materia prima, el cual será un transportista que se encuentre en los
alrededores del local.
Administrador
Dirigir el personal de todo el restaurant.
• Entrevistar a nuevo personal
• Controlar de horarios.
• Controlar de horas extra.
• Controlar de existencias
• Mantener activa comunicación
• Manejar las relaciones públicas con los clientes.
• Supervisar la atención al cliente.
• Manejar la planilla de horarios de personal del comedor.
• Supervisar y coordinar el personal.
• Dictar pautas para los inventarios.
• Resolver situaciones de emergencias o cambios de último momento.
• Controlar de uniformes y presentación del personal de salón
Manejar información de faltas de stock y sus causas.
• Controlar de estilo de trabajo y de las reglas.
Funciones del Personal de Cocina
Server

• Atender al cliente asignado y solucionar todo problema que tenga
relacionado al servicio y/o comida del restaurant.
• Verificar que no falte ningún elemento en el comedor, como por ejemplo
cubiertos, manteles, servilletas, vasos, decorado del comedor, etc.
Anfitriona
Atender llamadas, reservar mesas y resolver consultas en general.
• Recibir a los clientes y ubicarlos en las mesas.
• Mantener contacto directo con los mozos para la rápida atención del
cliente.
• Comunicar al Chef la llegada de proveedores.
Funciones Principales del Personal
Maître / Jefe de salón
Asistente de Cocina
Lavar el servicio utilizado en el restaurant.
Limpiar de la cocina en general.
Stewart (Lavaplatos)
Mantener limpios los platos y cubiertos utilizados en el servicio.
Mantener limpios los utensilios de la cocina
Limpiar diariamente su área de trabajo y el área de cocina.
Limpiar pisos, sillas y mesas al cierre del restaurant
Barman
• Preparar cócteles y tragos de distinta variedad.
• Llevar el control de ingresos, consumos y salidas de bebidas alcohólicas y
no alcohólicas.
• Limpiar su área de trabajo.
• Generar la lista de pedido de nuevas bebida.
• Controlar la limpieza de las áreas de trabajo, antes y después del servicio.
• Controlar las entradas de mercadería, por cantidad y calidad.
• Dar visto bueno a los pedidos, previniendo el consumo diario.
• Acentuar la supervisión de la mise en place, antes de iniciar el servicio,
esto significa que cada sector debe tener todos los ingredientes listos para
la elaboración de platos, a la hora de comienzo del servicio.
• Mantener diálogos fluidos con el equipo de restaurant, comentando los
menús del día, sus cambios, sugerencias, etc.
• Supervisar la elaboración de los platos fríos y calientes, controlando su
temperatura y decoración.
• Controlar los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y
platos.
Cheff
Es el máximo responsable del servicio en esta área del negocio. Dentro de
sus responsabilidades, se tiene:
• Controlar los horarios y trabajos del personal de cocina.
• Mantener higiene en su sector
• Controlar la calidad de los insumos y productos.
• Verificar el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general,
• Supervisar la limpieza de cámaras de frio y control de stock.
• En conjunto con la dirección de alimentos y bebidas programar los cambios
de menú con anticipación suficiente.

Sub-Cheff
Secundar al Cheff en sus deberes.
• Dirigir las operaciones en los servicios de banquete.
Sin embargo la demanda insatisfecha no refleja realmente la demanda que el restaurant podría absorber ya que en el rubro se depende al 100% de la capacidad instalada y la rotación que se produce diariamente. Es por ello que se calculó la demanda del proyecto en base a la misma partiendo del hecho que si se podría alcanzar teniendo en cuenta los datos anteriores de demanda insatisfecha.
Se considera que las rotaciones de propuestas para el restaurant son conservadoras ya que las rotaciones para restaurants considerados para el análisis como competencia directa es superior a 1.1x veces actualmente, según lo entrevistado al experto en administración hotelera y de Restaurants. La cantidad de mesas de la Tabla 1.28 es la cantidad de mesas que se instalará tentativamente en el Restaurant del proyecto
Normas Legales Financieras
Se ha establecido cada
etapa, de acuerdo al miembro de personal que acompaña al cliente durante
dicha etapa, por tanto en la primera operación por ejemplo, se ve al cliente

acompañado del Valet Parking, quien recibe y atiende el auto del cliente. Luego
de esto, el cliente pasa a ser acompañado por la Anfitriona, quien lo recibe y lo
lleva hasta su mesa. Y así se procede para cada etapa del servicio.

Sin embargo lo más importante es definir el plan de compras del restaurant de
manera anual. Para ello primero hay que definir qué ingredientes se utilizarán
por plato, luego la cantidad a necesitar. Con ello se obtendrá lo necesario a
comprar. En el Anexo4 (planeamiento de la producción) podrán encontrar el
planeamiento de la producción de los años 1 al 5 y las compras
Personal de cocina: Según lo que se consultó en la entrevista al experto sobre el personal necesario en la cocina para un restaurant de nuestra categoría y clase se recomienda tener:
Debe tenerse un jefe de cocina o Cheff para que coordine las labores de todos los sub-jefes y sub-cheffs de la cocina. Sin embargo su labor más importante es organizar la entrega de platos a los FoodRunner’s de tal manera que siempre haya comida en las mesas de los comensales.
Los Sub-jefes y sub-cheff se encargan de la calidad de los platos de de acuerdo a la especialidad que cada uno de ellos tenga. En el caso del sub- cheff se encarga de los postres y de suplantar al Cheff o Jefe de Cocina en caso no se encuentre en la cocina.

Zona de Mesas
Para el cálculo de esta zona se considerara cuatro filas de 11 mesas cada una. El área que ocupa cada mesa con las 4 sillas respectivas es aproximadamente
de 10.24 metros cuadrados, tomando una mesa de 1.44 metros cuadrados y espacio de 1 metro cuadrado para cada silla. La zona de mesas será de 811.01 metros cuadrados.
Zona de Baile
En la definición del proyecto se mencionó que se brindara a los comensales un show de bailes típicos relacionados a los platos de comida, estos serán presentados en esta zona. Para esta zona se considerara un circulo de 3 metros de radio, por lo que el área de esta zona será de 28.27 metros
cuadrados.
Zona de espera
Para la sala de espera se considerará un “cuarto” de aproximadamente 16 metros cuadrados. Finalmente, se puede hallar que el área necesaria para el restaurant es 737.28 metros cuadrados.
Cocina
El tipo de distribución dentro de la cocina es por proceso, ya que las operaciones y equipos correspondientes a un mismo tipo de actividad se pueden agrupar en una área común, por las que pasan los diversos productos
elaborados según requieran o no cada actividad en cuestión. el total de área requerida para el área de la cocina, es de 25.01 metros cuadrados.
Almacén de productos no perecibles
Este ambiente se encuentra junto a la cocina, y contara con estantes para el almacenamiento de los productos no perecibles.El área de este almacén será de 11.52 metros cuadrados.

3. Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o
Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o
Multidisciplinaria, según corresponda.
4. Adicionalmente, de ser el caso, serán exigibles los siguientes requisitos:
Copia simple del título profesional en el caso de servicios relacionados
con la salud.
Informar sobre el número de estacionamientos de acuerdo a la
normativa vigente, en la Declaración Jurada.
Copia simple de la autorización sectorial respectiva en el caso de
aquellas actividades que conforme a Ley la requieran de manera previa al otorgamiento de la licencia de funcionamiento.
Copia simple de la autorización expedida por el Instituto Nacional de Cultura, conforme a la Ley Nº 28296 [T.338, §172], Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación. Verificados los requisitos señalados, se procederá al pago de la Tasa a que hace referencia el artículo 15° de esta Ley.
1. Solicitud de Licencia de Funcionamiento, con carácter de declaración
jurada, que incluya:
Número de R.U.C.
D.N.I. o Carné de Extranjería del representante legal
2. Vigencia de poder de representante legal.
3. Ajuntar los resultados de los análisis físico - químicos y microbiológicos del producto terminado. La vigencia es de 01 año. Únicamente se aceptará compósito para el análisis microbiológico y no para el análisis Físico-
Químico.
4. Adjuntar copia de RUC.
5. Luego de la revisión y V.B., efectuar el depósito por concepto de pago, en la Cuenta Corriente Nº 0000-284319 del Banco de la Nación.
Costo del trámite
• Pago por trámite: S/.241.50.
• Si es PYME: S/.69.00 (en este caso se debe adjuntar una declaración jurada simple firmada por el representante legal.
Duración del Trámite
• Siete días útiles
Vigencia del Registro
• Cinco años
1.Llenar el formulario y Anexo, que serán entregados previa presentación de análisis físico - químico y microbiológico, con carácter de Declaración Jurada, suscrito por el Representante Legal,
2. Llevar el (los) producto(s) final(es) a analizar en cualquier laboratorio acreditado por INDECOPI, los análisis son: físicos, químicos y microbiológico.
Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios que se empleen deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Almacenamiento
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez
limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado,
protegido del polvo e insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas
residuales o cerca de recipientes de residuos.
Mantelería
Los restaurants y servicios afines que usen mantelería, la
conservarán en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe
guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso,
libre de polvo y humedad.
Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el
comensal.
Los restaurants que utilicen individuales de plástico deben
limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso.
Cocina
La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas. El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas en el Artículo 5° de la presente Norma Sanitaria. El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.
Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurants y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada
Servicios Higenicos para el Público
Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de comensales será la siguiente
Defensa Civil
Se realizará una ITSDC (Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil) por la Municipalidad, con posterioridad al otorgamiento de la licencia de funcionamiento, de manera aleatoria de acuerdo a los recursos disponibles y priorizando los establecimientos que representen un mayor riesgo de seguridad. A continuación se presentan los precios de las ITSDC de acuerdo al tipo, expresados en porcentajes de la UIT.
Constitución de la Empresa
La forma de organización será la de persona jurídica. Se entiende por persona jurídica a aquella organización de personas naturales o jurídicas, que la ley les concede existencia legal. No tienen existencia física como la persona natural. Son representadas por una o más personas naturales o jurídicas. A diferencia de la “Persona Natural”, la ley reconoce los derechos de la Persona Jurídica, la cual puede contraer obligaciones civiles y es apta para ser representada judicial y extrajudicialmente.
Categorización y/o calificación del restaurant
El restaurant será de Cinco Tenedores, por la tanto debemos solicitar el Certificado de categorización y/o calificación. Para esto se deberá presentar al Órgano Regional Competente una solicitud consignando la información señalada en el artículo 113° de la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General, a la que se adjuntará los siguientes documentos:
1. Fotocopia simple del RUC.
2. Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el Sistema Nacional de Defensa Civil, en el que se señale que el establecimiento reúne los requisitos de seguridad para prestar el servicio.
3. Si el Restaurant se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio Monumental, Histórico, y Arqueológico, Área Natural Protegida, o en cualquier otra zona de características similares, se adjuntará a la solicitud los informes favorables de las entidades competentes.
4. Copia del Recibo de pago por derecho de trámite establecido en el TUPA correspondiente.
Crédito Fiscal
Está constituido por el IGV consignado separadamente en el comprobante de pago que respalda la adquisición de bienes, servicios y contratos de construcción o el pagado en la importación del bien o con motivo de la utilización en el país de servicios prestados por no domiciliados. El crédito fiscal deberá ser utilizado mes a mes, deduciéndose del impuesto bruto para determinar el impuesto que se debe pagar. Cuando en un mes determinado, el monto del crédito fiscal sea mayor al monto del impuesto bruto, el exceso constituirá saldo a favor del sujeto del IGV, el que se utilizará como crédito fiscal en los meses siguientes hasta terminarlo. Para poder utilizar el crédito fiscal del IGV, las adquisiciones de bienes, servicios o contratos de construcción deben de cumplir con los siguientes requisitos
• Requisitos Sustanciales:
Que sean permitidos como gasto o costo de la empresa de acuerdo con la legislación del Impuesto a la Renta, aun cuando el contribuyente no es afecto ha dicho impuesto.
Que se destinen a operaciones por las que se debe pagar el impuesto, es decir, operaciones gravadas con el IGV.
Tipo de Sociedad
El tipo de sociedad elegido para la empresa, es Sociedad de Responsabilidad Limitada. Una de las características de la sociedad es que cuenta con responsabilidad limitada, es decir que sus accionistas sólo responden con el capital aportado, mas no con su patrimonio personal. Los accionistas no tienen derecho sobre los bienes adquiridos, pero si sobre el capital y utilidades de la misma. Así también, se encuentra conformada por la Junta General de Accionistas o Asamblea, constituida por los accionistas y socios el cual tiene como función la designación de los administradores o del Consejo de Administración o Directorio; es así que, cada integrante de la Junta General de Accionistas, tiene tantos votos como títulos o acciones posea.
Tributos Aplicables
Para la inscripción en la Superintendencia Nacional de Administración Tributaria dentro del Registro Único de Contribuyentes se presentaran los requisitos especificados en la tabla de requisitos de inscripción.
1. Minuta de Constitución
2. Escritura Pública de la propiedad en Registros Públicos
3. Formato de Inscripción de RUC de la SUNAT (Formulario No 2119 – Solicitud de inscripción o comunicación de afectación de tributos)
4. Documento de Identidad original del representante legal.
Determinación y Pago del Impuesto a la Renta – Régimen General
La determinación, declaración y el pago del Impuesto a la Renta en el Régimen General es anual, sin embargo la Ley lo obliga a realizar pagos a cuenta como anticipos de dicho impuesto anual. De esta forma, si las cantidades abonadas durante el ejercicio resultan inferiores al monto del impuesto, la diferencia se cancelará al momento de presentar la declaración jurada anual del Impuesto a la Renta
Libros y Registros Contables
En los libros y registros de contabilidad se debe anotar las operaciones comerciales y administrativas de la empresa, en forma cronológica y ordenada. De esta manera se puede controlar de manera correcta todas las transacciones. En el campo tributario, es importante, llevar libros y registros contables debido a que en ellos se anotan las entradas y salidas de recursos (dinero, mercadería, etc.), proporcionando a la Administración Tributaria información detallada de las operaciones y actividades que realiza. Los libros y registros de contabilidad exigidos varían según el tipo de contribuyente y el nivel de ingresos que percibe
Impuesto de la Promoción Municipal
Este Impuesto se aplica en los mismos supuestos y de la misma forma que el Impuesto General a las Ventas, con una tasa de 2%, por lo tanto, funciona como un aumento de dicho Impuesto. En la práctica, en todas las operaciones gravadas con el Impuesto General a las Ventas se aplica la tasa del 18%, que resulta de la sumatoria de este impuesto con el de Promoción Municipal.
Impuesto Predial
El Impuesto Predial es un tributo municipal de periodicidad anual que grava el valor de los predios urbanos o rústicos. Para este efecto, se consideran predios a los terrenos, las edificaciones e instalaciones fijas y permanentes. La Tasa del Impuesto es acumulativa y progresiva variando entre 0.2% y 1%,
dependiendo del valor del predio.
Impuesto a la Renta
El Impuesto a la Renta grava las rentas que provengan del capital, del trabajo y de la aplicación conjunta de ambos factores, entendiéndose como tales a aquéllas que provengan de una fuente durable y susceptible de generar ingresos periódicos
Los pagos a cuenta por las rentas de tercera categoría se efectúan en función a dos sistemas:
1. Sistema de coeficientes, aplicable a contribuyentes perceptores de rentas de tercera categoría que en el ejercicio gravable anterior hayan obtenido renta imponible.
2. Sistema del dos por ciento, aplicable a los contribuyentes perceptores de rentas de tercera categoría, que hayan iniciado operaciones durante el ejercicio o que no hayan obtenido renta imponible en el ejercicio anterior (es decir que hayan obtenido pérdida tributaria).
Impuesto General a las Ventas
El Impuesto General a las Ventas (impuesto al valor agregado), grava la venta en el país de bienes muebles, la importación de bienes, la prestación o utilización de servicios en el país, los contratos de construcción y la primera venta de inmuebles que realicen los constructores de los mismos. Este Impuesto grava únicamente el valor agregado en cada etapa de la producción y circulación de bienes y servicios, permitiendo la deducción del impuesto pagado en la etapa anterior, a lo que se denomina crédito fiscal. El Impuesto se liquida mensualmente, siendo su tasa de 16%.
Conclusiones y Recomendaciones
Como resultado de la Matriz FODA, las estrategias de la empresa tendrá como base buscar la penetración en el mercado, posicionar la marca y desarrollar las herramientas necesarias para identificar al cliente con la empresa respondiendo satisfactoriamente a las oportunidades y amenazas; La demanda insatisfecha (39MM visitas) que tiene principalmente tiene un estilo de vida alto (22.9%) que agrada visitar lugares con una oferta de valor diferenciada (20%), que sea de alto nivel de servicio (30%) hace del proyecto un mercado de alto potencial de desarrollo. Dada la ausencia de competidores directos con exactamente la misma oferta en el mercado objetivo; hace al proyecto más atractivo para los inversionistas locales y extranjeros. Como resultado del método de Brown y Gibson al analizar las variables de ubicación, disponibilidad y competencia se pudo concluir que el mejor distrito para implementar el proyecto es el distrito de Santiago de Surco seguido por Miraflores.
Recomendaciones
Establecer criterios sólidos junto con expertos en recursos humanos para contratar personal con mayor vocación de servicio para sostener el modelo de negocio basado en excelencia de servicio. Revisar constantemente el consumo de platos por los comensales para optimizar las compras y así controlar mejor los costos. Aprovechar las fiestas regionales para ofrecer nuevas alternativas de platos de fondos. Establecer alianzas con tarjetas de crédito Premium para ofrecer descuentos y así obtener más comensales así como incrementar la fidelización
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