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Actividad del agua y estabilidad de los alimentos

Ayudantía Licenciatura en Alimentos
by

Felisa Vespertini

on 29 May 2014

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Transcript of Actividad del agua y estabilidad de los alimentos

ACTIVIDAD DEL AGUA
El AGUA
Y ESTABILIDAD
DE LOS
ALIMENTOS

¡¡Gracias!!

ISOTERMAS DE ADSORCIÓNY
DESORCIÓN
El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad.
El ataque de los microorganismos es la principal causa de su deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.
¿Qué es la
actividad
del agua?
Es una medida cualitativa de la disponibilidad de agua líquida en un sistema, es decir, la cantidad de agua libre que puede reaccionar.
Se define como la relación entre la presión parcial de vapor de la muestra (P) y la presión parcial de vapor de agua pura (Po) a una misma temperatura:
aw= P/Po = HR/100
donde HR: humedad relativa
La aw es una cualidad interna que no depende de la cantidad de material.
Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0.
Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto.
La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad.
En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.
Los valores de aw comprendidos entre 0,6 y 0,9 son considerados alimentos de humedad intermedia.
Determinación
de aw
Suele determinarse midiendo ERH:
Puede realizarse estádisticamente por la medición de la ERH (se refiere a la atmósfera entorno al alimento) del alimento en un espacio cerrado, una vez que se ha alcanzado el equilibrio de humedad.
Puede realizarse de manera dinámica haciendo pasar una corriente de gas de humedad relativa conocida sobre el alimento y determinando la humedad que gana o pierde el alimento.
Requerimientos para medir correctamente la aw:
Calibración/verificación por el usuario (fácil y rápida)
Estándares de calibración
Limpieza y mantenimiento fácil
Preparación de las muestras
Temperatura de las muestras
Incidencia de la actividad del agua sobre la estabilidad de los alimentos:
La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona con el contenido de humedad (cantidad cuantitativa de agua en una muestra; propiedad extensiva que depende de la cantidad de material) mediante curvas o isotermas de adsroción y desorción:
Las isotermas tienen generalmente forma sigmoidea
y se pueden distinguir 3 zonas poco delimitadas que indican la forma en que el agua se encuentra ligada a los alimentos:
1. Monocapa, de agua fuertemente ligada.
2. Multicapa, de agua absorbida químicamente.
3. Solución, capilar-móvil.
Adsorción:
representa la cinética con la que el alimento adsorbe humendad y se hidrata.
Desorción:
equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma como pierde agua.
Factores que influyen en las isotermas:
Son dependientes de la temperatura.
A la misma humedad relativa, cuanto mayor es la temperatura, menor será el contenido de agua, y con contenidos de agua iguales, a mayor temperatura, mayor actividad del agua .
La composición y estructura del alimento también influye (grasa, sales, etc.).
La sal por ejemplo, interacciona con el agua, lo que modificaría la actividad del agua.
Aw DE ALGUNOS ALIMENTOS
La aw proporciona información detallada
de:
Desarrollo de microorganismos
Migración de humedad
Estabilidad química
Estabilidad bioquímica
Popiedades físicas
Vida útil
Los valores de la actividad de agua afectan con fuerza a la tendencia de un alimento a sufrir alteraciones de origen microbiano, enzimático y químico. Los niveles de aw que contribuyen a la alteración del alimento varían de acuerdo con el tipo de alimento, la concentración de solutos, temperatura, pH, presencia de aditivos, humectantes y muchos otros factores.
Métodos para reducir la aw:
Congelación
Secado/deshidratación
Adición de solutos (sales,
azúcares, polialcoholes, ácidos)
Controlar la actividad del agua
Controlar la actividad del agua en los alimentos, es sinónimo de alargar su vida útil. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente las probabilidades de contaminación microbiana.
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