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Cortes

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by

Amaury Tellez

on 21 March 2014

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Transcript of Cortes

Bloque
Bâtonnet
Bruonise
Brunoisette
Canneler
Chifonade
Concasser
Ciseler
Cuartos
Demilune

Émincer
Hacher
Julienne
Macedonia
Mirepoix
Parissienne
Paysanne
Rouelle
Sifflet
Tourne

Bâtonnet
Significa: Bastoncito.
Son prismas rectángulares alargados regularmente de 6 a 7 cm de largo por 1cm de ancho.
Se hace el corte en bâtonnet previo a cortar macedion o brunoise.
Brunoise
Son pequeños cubos que resultan de cortar bâtonnet o julienne grande.
Cubos finos de no más de 3mm.
Es de los cortes más utilizados en las preparaciones culinarias.
Cortes
Básicos

Brunoisette
Es el diminutivo de brunoise.
Son cubos aún más finos de 1mm aproximadamente.

Chiffonade
Se ocupa el termino Chiffonade para indicar hojas picadas finamente.

Ciseler
Su traducción se puede considerar como "picar fino".
Es utilizado en bulbos como: cebollas ajos y echalote.
Concasser
El concasser es un picado en cubos gruesos de cualquier verdura, aunque lo más común es realizarlo en jitomates previamente escalfados
Macédoine
Es un corte en cubos de aproximadamente 4 o 5 mm.
En el caso de macédoine con jitomates se le conoce como "Dés" que su traducción es : dados.
Émincer
Es un corte fino.
Da como resultado cortes circulares de las verduras cortadas a lo ancho.
En cebollas se conoce como pluma y no es circular completamente, son cortes de 4cm centimetros de largo por 1 cm de ancho.
Hacher
La traducción es "picar".
Se utiliza en hierbas frescas, hojas y otros ingredientes irregulares ya que el corte no tiene que ser exactamente igual pero sí tener una similitud.
El resultado es un picado muy fino
Julienne
Es un corte en tiras muy finas.
Regularmente es de 3 a 5 cm de largo por 1 o 2 mm de grosor.
Por su finura es utilizada en cocciones cortas.
Es otro de los cortes más utilizados en la cocina.
Mirepoix
El mirepoix es otro de los cortés básicos de la gastronomía.
Consiste en cubos con tamaños variados dependiendo del tipo de cocción a utilizar.
Es un corte irregular por lo que no hay medidas establecidas para este.
Parisienne
El termino viene de la cuchara parisina o cuillère parisienne, que es la herramienta que se utiliza en esta técnica.
Consiste en obtener esferas del producto con ayuda de la cuchara parisina.
Existen de diferentes tamaños, desde 6 a 25 mm de diámetro.
Paysanne
Este corte consiste en obtener tiras largas de forma triangular o cuadrada y de estas obtener cortes de 1 a 3mm de grosor.
Rouelle
Es un corte que significa obtener rodajas o anillos de verduras.
Verduras que tiene una forma en capas se cortan a lo ancho y se separan para obtener ruedas de ellas mismas.
Lo más característico es encontrarlo en cebollas
Sifflet
Significa "silbato".
Se obtiene a partir de verduras largas.
Las verduras se cortan en un ángulo en diagonal para tener este corte.
Tournés
Significa tornear.
Consiste en moldear una verdura hasta obtener una figura ovalada.
Debe de tener 7 lados y pueden obtenerse de diferentes tamaños.
Canneler
Es un corte que da una mejor imagen y puede ser complementario para otros cortes.
Consiste en retirar partes intercaladas de la superficie de una verdura para obtener una imagen acanalada, como lo indica su nombre.
Cuartos
Consiste en dividir una verdura en 4 partes iguales.
Este corte se usa en los champiñones mayoritariamente
Demilune
Significa "medias luna".
Se obtiene a partir de círculos o émincer.
Consiste en cortar a la mitad un círculo para obtener dos semi-círculos iguales.
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