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AREA DE PRODUCCION (COCINA)

Información tomada de distintas paginas de Internet.
by

Joelly Gongora

on 1 September 2016

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Transcript of AREA DE PRODUCCION (COCINA)

Concepto
Estructura Organizacional
JERARQUIAS DE LA COCINA
Mobiliario y Equipo
TIPOS DE COCCIÓN
Es el lugar en el cual se prepara la comida. Puede ser el ambiente dedicado a esa tarea en un hogar o el espacio específico en un restaurante, por ejemplo. En la cocina, por lo general, pueden lavarse, cortarse, hervirse, asarse, fritarse o guisarse los alimentos.

La elaboración de platos cocinados para una oferta comercial implica la necesidad de realizar una operaciones de manipulación y procesado culinario de los productos alimenticios, que requieren unos espacios, instalaciones y maquinarias apropiados.
Chef ejecutivo
Está a cargo de la operación y del personal de cocina. También es responsable de la planificación general respectiva a los alimentos y el control de calidad de los mismos.
Sous chef
Es responsable de la operación día a día y de asistir al Chef ejecutivo en el control de calidad y planificación, además de la supervisión del staff.
Chef de partie
Prepara y produce platos, postres y salsas de tipo gourmet. Además está a cargo de la creación, producción y control de calidad de displays de comida, en buffets y eventos.
Cocinero A
Es responsable de la preparación de alimentos de acuerdo a las instrucciones entregadas directamente por el Chef de Partida a cargo de la respectiva cocina.
Cocinero B y C
Es responsable de la preparación de manejo de alimentos de acuerdo a instrucciones entregadas por el Cocinero A.
Ayudante de cocina/Aprendiz
Las actividades son diversas y variadas. Desde limpiar, ordenar los elementos de la cocina hasta tareas como pelar, cortar, guardar, conservar, etc. Preparar mise en place u organizar la despensa.
Lava loza/Steward
Es el que se encarga del lavado de los utensilios de cocina tales como sartenes, ollas, cucharas de cocina, etc. por supuesto también de su acomodo en la cocina.
Elementos cuya función es la
conservación de alimentos perecederos;
se incluyen, refrigeradores, congeladores,
armario frigorífico, sorbeteras, fabricadores
de cubitos y acondicionador de aire entre
otros.

Generadores fríos
Elementos que sirven para cocinar y
también para mantener alimentos
calientes; entre estos se incluyen,
fogones, hornos, freidoras, planchas,
asadores, baño maría, estufas, etc.
Generadores de calor
No pertenece a ni uno de los anteriores pero
sirven para realizar tareas comunes de cocina
moderna, se incluyen batidoras, cortadoras,
basculas, peladores, lámparas, entre otros.
Maquinaria auxiliar
Equipos basicos de limpieza
Son las instalaciones de lavado de loza, cristalería y
cubertería, se incluyen lavavajillas, lavado de batería
y utensilios, máquinas de pulido
.
Mobiliario
Formado por conjunto de muebles utilizados
comúnmente para almacenaje, como alacenas,
estantería, armarios, mesas, sillas etc.
Utensilios básicos de cocina
Cocción por concentración
La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.
Cocción por expansión
La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.
Cocción Mixta
La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.
TERMINOS DE COCCION
Termino Rojo Ingles
Corte sellado por ambos lados a fuego alto
La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

Termino Medio
Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)


Termino Tres Cuartos
La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas
Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

Termino Bien cocido o cocinado
Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque sea un corte de calidad
Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)

AREA DE PRODUCCION
(COCINA)

Gracias por su atención.
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