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Elaboración de yogurt de aguaymanto con stevia

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by

Waldir Miller

on 29 November 2014

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Transcript of Elaboración de yogurt de aguaymanto con stevia

Elaboración de yogurt de aguaymanto con stevia
Escuela
:
Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior

Curso:
Bioquímica.


Docente:
Adita Hernández Centurión.

Autores:

- Martha Calderón Quiroga.
- Evelyn Carpio Ñañez.
- Andrea Cubas Sigueñas.
- Alejandro Delgado Velásquez.


INTRODUCCIÓN
El proceso de elaboración del yogurt data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido degeneración en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias “benignas” específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial).
El aguaymanto posee grandes propiedades, entre ellas, su efectivo poder antioxidante, el cual previene el envejecimiento; y su accionar como un práctico antidiabético que estabiliza el nivel de glucosa en la sangre.
OBJETIVOS
•Aprovechar el valor nutricional del aguaymanto para la elaboración de yogurt.
Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel.
•Informar los beneficios que traerá a los consumidores, mejorando la vida de cada persona.

•Brindar a los consumidores un producto nuevo que cumpla con todas sus expectativas, gracias a las propiedades nutritivas del aguaymanto.
MARCO TEÓRICO
Aguaymanto o Uchuva
3.1. Taxonomía:
La clasificación botánica de la uchuva según las órdenes de Engler es la siguiente:

Reino:
Vegetal.
Tipo:
Fanerógamas.
Clase:
Dicotiledónea.
Subclase:
Metaclamidea.
Orden:
Tubiflora.
Familia:
Solanácea.
Género:
Physalis.

Especie:
Physalis peruviana
Nombres comunes:
uchuva, guchuva, uvilla, tomate, vejigón, topetorope, capulí , aguaymanto.

3.2. Botánica
Originaria de la zona andina, esta es una planta arbustiva, con raíz fibrosa, tallo leñoso, quebradizo, de color verde. Las hojas son alternas y en forma de corazón. Sus flores, de corola tubular y color amarillo, son hermafroditas. El fruto es una baya carnosa y jugosa, sabor agridulce y de color amarillo.

3.3. Suelos y clima
Los suelos sueltos, profundos, bien drenados, con abundante materia orgánica y próximos a la neutralidad, son los mejores para el crecimiento de este frutal; el clima esta entre los 8 °C y 14°C

Propiedades del aguaymanto

Stevia

La planta Stevia rebaudiana tiene una larga historia de uso etnomédico por los guaraníes, habiendo sido utilizada ampliamente por ellos desde hace más de 1.500 años. Las hojas se han utilizado tradicionalmente durante cientos de años, tanto en Brasil y Paraguay para endulzar tés locales y medicamentos.

El esteviósido es el principal glicósido terpenoide extraído de las hojas de Stevia rebaudiana, un miembro de la familia solanácea que se cultiva en lugares del Oriente y de Iberoamérica. En algunos países se permite el uso para los alimentos de extractos conteniendo esteviósido.

Los glucósidos más concentrados son el esteviósido (de 5% a 10%), el rebaudiósido A (de 2%a 4%), el rebaudiósido C (de 1% a 2%) y el dulcísimo A (de 0,5% a 1,0%).
Fermentación Láctica

El ácido pirúvico formado por glucólisis es transformado en ácido láctico por la enzima lactato deshidrogenasa o deshidrogenasa láctica propia de ciertos hongos y bacterias lácticas. Importante en la industria de la producción de yogurt, leches ácidas.

Aplicaciones

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogurt.

Equipos y Materiales
Métodos de análisis:
•pH, acidez titulable.
•Análisis sensorial de apariencia general, color, olor, sabor y textura.

pH del yogurt con azúcar: 3.75
pH del yogurt con stevia: 4.35

PROCEDIMIENTO
RESULTADOS

oSe obtuvo yogurt de aguaymanto con stevia que reúne todas las características organolépticas correspondientes a este tipo de yogurt.

oSe obtuvo un yogurt de buena calidad siguiendo el proceso de elaboración adecuado para este producto lácteo.

CONCLUSIONES

-El yogurt de aguaymanto es un producto lácteo al cual se le está dando un valor agregado (stevia) al cual se le está incluyendo microorganismos(bacterias ácido lácticas) que ayudan a mantener una buena salud.

-El aguaymanto es un fruto que tiene alto valor nutricional al igual que la leche.

-El yogurt de aguaymanto con stevia tiene muchos beneficios para la salud y la nutrición.

-La stevia tiene un alto poder de endulzamiento más que el azúcar en 200 veces, y ayuda a disminuir el colesterol en la sangre.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• BOYER, R. CONCEPTOS DE BIOQUIMICA.
•FISCHER, G; ALMANZA, P. (2007).Nuevas Tecnologías en el cultivo de la uchuva, Physalis peruviana L. Revista Agro desarrollo.

•Franchi M. O., (2010). Propiedades del yogurt. Innovación en la industria láctea.

•HORTON, R. PRINCIPIOS DE BIOQUIMICA.


•LEHNINGER, D. PRINCIPIOS DE BIOQUIMICA.

•PIETER (2008).Ciencia de la Leche y Tecnología de Los Productos Lácteos.
Edición ilustrada. Zaragoza-España. Acribia.

• SANTOS, A.(2007). LECHE Y SUS DERIVADOS. 2da Edición. Edición ilustrada. Zaragoza-España. Acribia.

•VELÁSQUEZ T, MESTANZA R. (2009). Cultivo del tomatito nativo, tomatillo, uvilla o aguaymanto. Innovación Agraria.
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