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Copy of Lácteos

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by

Maria Fernanda Salas

on 26 May 2015

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Transcript of Copy of Lácteos

Propiedades fisicoquímicas de la leche
Leche líquida

Fermentaciones Lácticas
clasificación
Fermentaciones
HC de alimentos
LÁCTEOS

leches fermentadas
Quesos
mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada)
leche condensada
leches evaporadas
leche en polvo
nata
Sueros
caseína
microorganismos Sacaroliticos
Producto
Proceso
Microorganismo
Mantequilla
fermentación del ácido lactíco
Lactobacillus bulgaricus
yogur
Fermentación del ácido lactíco
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
quesos (General)
Acido lactico inicial
temperatura de Fermentacion
35°C
42°C
S. Lactos
S. Cremoris
Varias bacterias termofilas del acido lactido principalmente lactobacillus
Bibliografía
Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnología de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogotá. (Colombia)
http://www.tetrapak.com/pe/Documents/Fas%C3%ADculo%206.pdf
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/tipos-y-caracteristicas/es/#.VA8V-xsg_IV
Pasteurización. -UTH & HSTST

Durante este proceso térmico se eliminan todas las bacterias patógenas, como el:
bacilo tuberculoso
salmonelas
brucelas, etc.

pero no las formas esporuladas ni las toxinas.

lactoperoxidasa, la cual se inactiva cuando el proceso
térmico supera los 78 0C, por consiguiente,
su ausencia detectaría sobrecalentamiento de la leche.

UTH

El calentamiento en el proceso U.H.T puede ser efectuado en forma directa por inyección de vapor o indirecta a través de un intercambiador de calor.

En ambos casos se obtiene una leche libre de microorganismos patógenos.

Sistemas directos, en los que el producto entra en contacto con el líquido empleado en la esterilización

Sistemas indirectos, en los que el calor se transmite a través de una superficie de intercambio y el producto no entra nunca en contacto con el fluido caloportador.

Sistemas mixtos, consistentes en una combinación de los dos anteriores.

1) Vida en estante más larga: pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin refrigeración.
2)Empaquetamiento más barato: tanto el costo del paquete, almacenamiento y transporte

Esterilización.

A diferencia de la esterilización, la pasteurización
no destruye las esporas
de los microorganismos,
ni elimina todas las células de
microorganismos termofilicos.

temperaturas de aproximadamente 120 0C, por espacio de 10 a 20 minutos, proceso que se realiza en autoclave, una vez que la leche es envasada.

Refrigeración.

la leche debe ser enfriada inmediatamente a temperaturas
que estén por debajo de los 4 0C

Tecnologías y tratamientos térmicos empleados en la leche.
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE
¿Que es la leche?
Biológicamente: es la secreción de las hembras de los mamíferos, para satisfacer los requerimientos del recién nacido en sus primeros meses .
Legalmente: se entiende por el producto integro no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas.
El termino leche siempre hace referencia a la de vaca

ya que cuando es de otras especies se especifica ejemplo Leche de cabra
La leche se caracteriza por ser una mezcla compleja de diferentes sustancias:
caseínas
albuminas
lactosa
grasa
sales
vitaminas
Todo esto se mezcla en un medio acuoso formando tres fases
1) La materia grasa se acumula en unas estructuras relativamente complejas: los glóbulos grasos.
formando una emulsión grasa/agua peculiar (que confiere el color blanco a la leche)
2) La suspensión coloidal de las caseínas (que forman micelas) y la solución coloidal de las seroproteinas, ambas en la fase acuosa
3) La solución verdadera de lactosa y sales minerales solubles.
Producto Más
consumido
Elaborado
comercializado
leche pasteurizada
leche desnatada
leche de larga conservación (UHT)
leche enriquecida.
Leche
Caseina Coagulada
Suero
Queso
QUESO
- duros
- semiduros
- blandos
-madurados
-no madurados.
Diferencias se dan por
La composición de la leche y sus tipos
Procedimientos de elaboración aplicados
los microorganismos utilizados
LECHES FERMENTADAS
De la fermentación de la leche utilizando microorganismos

a un
nivel deseado de acidez
yogur
kumys
dahi
kurut
kefir.
MANTEQUILLA O GHEE
mantequilla
del batido de la leche o nata
batiendo la leche entera agria
ghee
eliminando el agua de la mantequilla
su conservación es de hasta dos años.
Leche condensada
eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada
edulcorada
no edulcorada
LECHE EN POLVO
se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente
forma de polvo
gránulos.
Crema o Nata
se obtiene descremando o centrifugando la leche.
las natas preparadas
la nata líquida preenvasada
la nata para montar o batir
la nata envasada a presión
la nata montada o batida
la nata fermentada
la nata acidificada.
SUEROS
parte líquida de la leche que queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso.
queso de suero
bebidas a base de suero
bebidas de suero fermentado.
CASEINA
Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o bacterias inocuas productoras de ácido láctico.
Se utiliza como
Ingrediente primordial para elaborar de quesos
productos de pastelería
pinturas
VALOR NUTRITIVO DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE
el grupo de alimentos más
completo y equilibrado
(para adultos Es insuficiente en Vit C y Fe)
Se recomienda
2 a 4 raciones diarias
según la edad y el estado fisiológico
1 racion = 1 Taza (240ml)
racion de yogurt 125g
Racion de queso 40g
también produce anhídrido carbónico, acido acético, acetaldehído y diacetilo entre otros compuestos.
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