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Epeautre bis

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by

Fouré Pauline

on 20 November 2012

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Transcript of Epeautre bis

Caroline Baudet
Pauline Fouré
Pauline Talbot
Pauline Tanguy Epeautre / Petit épeautre Sommaire I - Présentation

a- Histoire
b- Valeurs nutritionnelles
c- Comparaison par rapport à d'autres céréales

II - Procédé de fabrication
a- Petit épeautre
b- Epeautre

III - Applications

a- Intérêts techno-fonctionnels
b- En IAA I Présentation b- Valeurs nutritionnelles pour 100g de céréales a- Histoire de L'épeautre Epeautre – Petit épeautre Caroline Baudet
Pauline tanguy
Pauline talbot
Pauline fouré Ancêtre des céréales, datant de 9000 avant J.C.

Consommé en abondance jusqu’au XIXè siècle

Réutilisé de nos jours pour l’agriculture biologique

Faible rendement

Ancêtre des céréales, datant de 9000 avant J.C

Consommé en abondance jusqu’au II siècle avant J.C. (époque romaine).

Réutilisé depuis 15 ans. a - Histoire du petit épeautre c- Comparaison avec d'autres céréales
Petit épeautre
4 fois plus de magnésium et 6 fois plus de zinc que dans le riz brun.
5 fois plus de phosphore que dans le soja.

Epeautre

Plus de vitamines B1, B2 et de protéines que dans le blé.
Sa teneur en gluten est plus faible et il est de meilleure qualité.
Plus de fibres, Zinc, cuivre, magnésium que dans le blé.
Plus riche en Lysine qui est un AAE.
a - Petit épeautre

La farine est obtenue par la mouture de grains de petit épeautre que l’on a broyés puis nettoyés.


Pour être cultivée, la plante nécessite:
Terrains pauvres
Conditions climatiques rudes
Peu d’eau
Pas de pesticides, ni désherbants
Cycle: 11 mois ( semée septembre, récoltée août) II Procédé de fabrication Nettoyage
On élimine toutes les parties inutiles du petit épeautre

Triage
Difficile, beaucoup de reste de la bases des enveloppes du grain. Mettre l’épeautre dans de l’eau puis les indésirables flottent à la surface, ou l’on peut les éliminer facilement. Broyage à marteaux
Permet de définir le diamètre du grain de la farine.

Calibrage
Passage de la farine dans un ensemble
de tamis.

Farine relativement chère, car sa culture et son
battage demandent des soins particuliers
et souvent manuels.
b - Epeautre


La farine est obtenue par la mouture de grains d’épeautre que l’on a broyés puis nettoyés.


Pour être cultivée, la plante nécessite :
Peu d’eau
Pas d’apport d’engrais Le petit épeautre
Gonfle très peu car peu de gluten
Ajout facile de nombreux oligo-éléments
Crackers de petit épeautre
Dessert brioché à base de petit épeautre
Pâtes (spaghetti de petit épeautre) III Applications a- Intérêts techno-fonctionels
L'épeautre

Faible rendement en panification

50% farine de blé / 50% farine d’épeautre / moins d’eau

= pâte qui ne colle pas et ne « lâche » pas b- Applications en IAA Petit épeautre façon risotto à la tomate
Gressins au sésame
Biscuits
Pâtisserie

Epeautre




Différentes formes :

- grain /riz
- concassé / égrugé / flocons / semoule d’épeautre
- farine
- levain
- pâtes

Nettoyage à grande eau

Décorticage

Mouture du grain:
Broyage: farine de broyage + semoules
Sassage: classification des semoules
Claquage, convertissage: farine de claquage et de convertissage+ issues

⇒ On obtient ainsi de la Farine entière Les différents process de fabrications sont identiques:


Les différents process de fabrications sont les suivants:

Nettoyage
Triage
Broyage à marteaux
Calibrage
Conditionnement Conclusion

Epeautre et petit épeautre ont des propriétés très proches.
Intérêt nutritionnel intéressant par rapport au autres farines
Prix plus élevé car faible rendement de leur culture.
- biscottes
- muesli / pops au miel ou chocolat
- croûtons
- tablettes de chocolat à l’épeautre soufflé
- gâteaux et biscuits à l’épeautre et au miel (différentes formes et différents goûts)
- préparations pour entremets et flans (différents goûts)
- préparation pour bébé
- préparations pour : soupes, bouillons, sauces
- terrines végétales Epeautre



Différentes formes :


- instantané = épeaucaf (80% épeautre – 20% chicorée, sans caféine)
- bière
- boisson 100% végétale d’épeautre instantanée (substitut du lait animal)
sans lactose – sans soja – sans cholestérol – sans saccharose ajouté – sans gluten
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