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Emulsión y formacion de una emulsión

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by

Gerardo González

on 13 February 2013

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Transcript of Emulsión y formacion de una emulsión

Emulsión Una emulsión se puede definir como un sistema termodinámicamente inestable que consiste de dos sustancias parcial o totalmente inmiscibles, donde una de ellas se encuentra dispersa en la otra en forma de glóbulos de tamaño microscópico, los cuales poseen diámetros generalmente mayores a 0.1 µm.
Si el aceite es el que está disperso, en forma de gotitas diminutas en agua, que es la fase continua, la emulsión se denomina aceite en agua. Sin embargo, cuando es el agua la que se encuentra dispersa en la aceite, la emulsión se denomina emulsione agua en aceite. Las emulsiones de alimentos para que sean estables, deben estar constituidas por tres distintas regiones que tienen diferentes propiedades fisicoquímicas:
Fase continúa.
Interfase.
Fase dispersa. Interfase Proceso de homogenización El proceso de convertir dos líquidos inmiscibles en una emulsión o de reducir el tamaño de los glóbulos presentes en esta, se conoce como homogenización.

En la industria de alimentos, este proceso usualmente se lleva acabo usando aparatos mecánicos de agitación. La creación de una emulsión directamente, a partir de dos líquidos inmiscibles se define como un a homogenización primaria, mientras que la reducción del tamaño de glóbulos en una emulsión que ya ha sido formada se refiere a una homogenización secundaria. Dispositivos para llevar acabo la homogenización
- Mezcladores de alta velocidad
-Molinos coloidales
-Homogeneizadores de alta presión
-Homogeneizadores ultrasónicos
-Microfluidización
-Membrana y homogeneizadores de microcanales Mezcladores de alta velocidad Molino Coloidal Homogeneizador
de alta presion Homogeneizadores
Ultrasonicos Mezcladores de alta velocidad se utilizan a menudo en la industria de alimentos para homogeneizar directamente fases acuosa y oleosa.
Utilizados para mezclas con baja viscosidad, el grado de mezclado y corte asociado depende de varios factores
(velocidad de rotación, posición en el recipiente, patrón de flujo líquido). Molinos coloidales se utilizan ampliamente en la industria alimentaria para homogeneizar líquidos de viscosidad media y alta.
La mezcla de emulsión, al pasar entre el rotor y el estator es sometida a una enorme acción de corte que produce una dispersión fina de tamaño uniforme. Homogeneizadores de alta presión de la válvula son probablemente los métodos más comunes de producción de emulsiones finas en la industria alimentaria. Utilizados para lograr una mayor reducción en el tamaño de las partículas y obtener un mayor grado de uniformidad y estabilidad. Este tipo de homogeneizador utiliza ondas ultrasónicas de alta intensidad que generan cizallamiento intenso y un gradientes de presión dentro de un material que alteran los glóbulos debido principalmente a los efectos de cavitación y turbulencia. La microfluidización es una técnica que es capaz de crear eficientemente emulsiones con tamaños de glóbulos extremadamente pequeños, utilizando homogeneización primaria o secundaria.

En un microfluidizador los fluidos se unen a una alta velocidad que hace que se entremezclen y alteren los glóbulos. Los microfluidizadores se pueden utilizar para reducir el tamaño de las glóbulos en una emulsión existente (a) o para producir una emulsión apartir de fases separadas de aceite y agua (b). Microfluidización En un homogeneizador de membrana, se forma una emulsión al forzar un líquido inmiscible (la fase dispersa) en otro líquido inmiscible (la fase continua) a través de una membrana sólida que contiene poros pequeños. Membrana y homogeneizadores de microcanales
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