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DESHIDRATACION OSMOTICA Y SECADO DE CARAMBOLA

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yeni kisuruko casas

on 3 December 2014

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Transcript of DESHIDRATACION OSMOTICA Y SECADO DE CARAMBOLA

II. MATERIA PRIMA

CARACTERÍSTICAS DE LA CARAMBOLA
*Nombre científico: Averrhoa carambola L.
*Familia: Oxalidaceae
*Origen: árbol frutal originario de los trópicos asiáticos

DESHIDRATACION OSMOTICA Y SECADO DE CARAMBOLA

III. DESHIDRATACION OSMOTICA
IV. SECADO
Se define como aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor.
El objetivo principal del secado consiste en prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de su actividad de agua. Además reduce su peso y volumen, lo que minimiza los gastos de transporte y almacenamiento.

FACTORES QUE INTERVIENE EN EL PROCESO DE SECADO:
 Temperatura del aire:
La temperatura desempeña un papel importante en los procesos de secado. En forma general, conforme se incrementa su valor se acelera la eliminación de humedad dentro de los límites posibles. En la práctica del secado, la elección de la temperatura se lleva a cabo tomando en consideración la especie que se vaya a someter a proceso, en caso de la carambola la temperatura debe ser entre 40 a 60 ºC según (ministerio de la producción y universidad del pacifico)

V. METODOLOGÍA Y MATERIALES
I. INTRODUCCIÓN
La Carambola (Averrhoa carambola L.) es Carambola. Un producto catalogado nacional e internacionalmente como un fruto exótico atractivo desde el punto de vista comercial. Este producto estado de madurez presenta un alto contenido de humedad (90,69%)
La Deshidratación Osmótica es una técnica que permite reducir el contenido de humedad e incrementar el contenido de sólidos solubles en las frutas, mediante la inmersión de esta en solución acuosa de alta concentración de soluto. La aplicación del método de secado, brinda varias ventajas como ahorro por costos de transporte y almacenamiento, debido a que se reduce notablemente el peso y volumen del producto húmedo y posibilita la adquisición y el consumo del fruto en cualquier época del año
ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN:
L
a carambola (Averrhoa carambola L.),
pertenece a la familia Oxalidaceae y es originaria de Asia Tropical. Actualmente esta fruta se encuentra presente en numerosos lugares de los trópicos y subtropicos, en países tales como: Australia, Brasil, China, Estados Unidos, Francia, Haití, Indochina, Malasia, México y Peru.

EL FRUTO:
El fruto es una baya carnosa de forma ovoide a elipsoidal , con cuatro a seis aristas longitudinales y redondeadas que lo dotan de una típica sección de estrella
. La baya en estado maduro es jugosa, presenta un aroma agradable, exhibe un color naranja opaco y contiene de una a cinco semillas. En el tamaño final de los frutos de carambola se observa una alta variabilidad, resultado de la dispersión y número de frutos en el árbol

DESHIDRATACION OSMOTICA:
La deshidratación osmótica es un método no térmico de deshidratación, que permite obtener productos de humedad intermedia, con una muy buena calidad organoléptica. Se basa en la utilización de una solución de alta presión osmótica, que al entrar en contacto con un producto le extrae el agua, debido a que esta sale para tratar de solubilizar el soluto presente en la solución externa. Muchos solutos se han ensayado como osmo deshidratantes, pero la mayoría de ellos son pocos o no volátiles, por lo cual resulta interesante estudiar el comportamiento de un soluto que pueda ser eliminado con facilidad después de la deshidratación osmótica, lo cual podría potenciar la utilización de esta técnica. (Machado, 1991)

VALOR NUTRICIONAL:
En la Tabla 1: Se muestra
la composición de la carambola en estado maduro en base a 100 g de muestra.

Fuente: Composición química de la carambola (Tello et al, 2002)
COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA:
CUADRO N°1: COMPOSICIÓN FÍSICO – QUÍMICA
DE LA CARAMBOLA (POR 100 GR. DE FRUTA)

FRUTA DESHIDRATADA POR ÓSMOSIS:

Este proceso consiste en preservar las frutas, conservándolas en jarabe de azúcar en la superficie de la fruta. Luego se deshidratarán directa o indirectamente.
(Hernandez)
el porcentaje de agua a fruta debe ser 1: 1.5 o a 2

* VENTAJAS
 La disminución de azúcar en la superficie reduce la decoloración y oscurecimiento de la fruta.
 Algunos ácidos son eliminados resultando un producto menos fuerte de sabor y más dulce.

*
DESVENTAJAS
 La disminución del nivel de acidez puede resultar una desventaja ya que los hongos tendrán mayor posibilidad de desarrollarse.
 Puede mantenerse una delgada capa de azúcar, que hará pegajosa la superficie de la fruta, esto se reduce enjuagándola ligeramente y secándola nuevamente antes de envasarla.
(Solari, 2007)

 Humedad relativa del aire:
PERRY, (1984), dice que la humedad relativa del aire se define como la razón de la presión de vapor de agua
presente en ese momento, con respecto a la presión de saturación de vapor de agua a la misma temperatura. Generalmente, se expresa en porcentaje (%), a medida que se incrementa la temperatura del aire aumenta su capacidad de absorción de humedad y viceversa
A baja humedad relativa del aire, el potencial de secado del aire es mayor.


Velocidad del aire:
La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones principales, en primer lugar, transmitir la energía requerida para calentar el agua contenida en el material facilitando su evaporación, y en segundo lugar, transportar la humedad saliente del material.
Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire desempeña un papel muy importante, sobre todo cuando el material contiene un alto contenido de humedad. A mayor velocidad, mayor será la tasa de evaporación y menor el tiempo de secado y viceversa. Si la velocidad del aire disminuye, la tasa de evaporación disminuye y el tiempo de secado aumenta. Por tal razón, para asegurar un secado rápido y uniforme es indispensable una circulación del aire fuerte y regular. Según Sanchez 1995 La velocidad de aire es de 3.5 para secar en 5 horas la carambola y segun Hernandez 3.64 m/s
PROCESO DE SECADO
LUGAR DE EJECUCIÓN:
El trabajo de investigación
se realizó en los Laboratorios de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarías de la universidad Nacional del Centro del Perú – Huancayo, en viernes 31 de octubre del 2014.

EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS:
a) La materia prima:
Se utilizó carambola adquirida en el Mercado Malteria en la sección de Frutas de la Ciudad de Huancayo

b) Los insumos empleados fueron:

c) Los equipos y materiales utilizados fueron:
METODOLOGÍA:
Para el deshidratado osmótico
b) Secado:


♥ Se deberá utilizar un mejor método para la conservación de un producto (carambola), permitiéndonos prolongar la vida útil y que tengan las mejores características organolépticas como producto final.

♥ Se recomienda tener cuidado al preparar la solución osmótica en donde se someterá la carambola, de esta manera determinar todos los parámetros a analizar para un mejor resultado.


♥ Para un proceso optimo se debe seleccionar la materia prima (carambola) con un buen estado de madurez; se debe tener en cuenta que todas las muestras extraídas de esta
VIII.- RECOMENDACIONES
 NAKASONE, H.Y. y R.E. PAULL. 1998. Tropical Fruits. CAB International. Biddles Ltd, Guildford y King’s Lynn. London. Pág. 37–43, 57, 133–147, 157,187-188, 218.

 GONZÁLEZ, D.V. 2000. Análisis del desarrollo de la fase reproductiva y determinación de parámetros de recolección de la carambola (Averrhoa carambola L.) variedad ácida, producida en el piedemonte amazónico colombiano. Tesis (pregrado). Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia. Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas ‘SINCHI’. Bogotá.

 Fuente: Calzada Benza, José "143 Frutales Nativos", Lima 1980, 1ra edición.

 CALZADA, J. 1980. 143 Frutales Nativos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Edi-Agraria. Lima - Perú.

 GUEVARA, A. 1991. Industrialización de la Carambola. Instituto Nacional de Investigación Agraria y Agroindustrial. Lima - Perú.

 SOLÍS, S. 1994. Obtención de parámetros Tecnológicos para la Elaboración de Fruta Confitada de Carambola (Averroha carambola L.) por el método de proceso lento. Tesis para optar por el Titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva. Tingo María - Perú.

 TORRES, A. 1991. Conceptos Modernos de Preservación de Alimentos en el Mercado Norteamericano. Universidad Nacional Agraria La Molina
.

IX.- BIBLIOGRAFÍA
VII.- CONCLUSIONES
VI.- RESULTADOS Y
DISCUSIONES
 En el secado de carambola a
60°C se logró un producto final con una humedad de 12.67% que no es necesariamente inadecuado para almacenamiento pues la Carambola osmodeshidratada tiene un contenido de humedad alrededor del 30% según la revisión consultada (Hernández y Barrera, 2004; Ruiz-López et al., 2011). Sin embargo, es necesario realizar una prueba de vida de anaquel para establecer cuál es el contenido final de humedad adecuado.

 La humedad inicial según Texeira et al., 2001 es de 90,69%, cuando nosotros hicimos las pruebas respectivas para hallar la humedad nos dio como resultado 87.5% siendo una diferencia con la revisión de 3.19% esto se debe a las características físicas de la fruta usada puede ser el grado de madurez,etc.



 Según Eugenia Castillo 2007 nos dice que los sólidos solubles de la carambola dependen a su grado de madures y estos se encuentran entre los rangos de 6 a 11ºBrix nuestra muestra se encontró en 7 ºBrix estando dentro del rango.

 Según M. Castillo, F. Cornejo (2007) la difusividad del agua en los trozos de carambola que fueron tratados osmóticamente es de 0.0613 con un R2 igual a 0.7827, en nuestro caso nos salió que la difusividad es de 6.74061 x10-8m2/min con un R2 igual a 0.8487. Con esto podríamos decir que la difusividad varía según la concentración en grados Brix con la que están los trozos de carambola ya que en la revisión se ve que trabajaron con concentraciones más altas es por esta razón que nuestra difusividad es menor ya nuestra concentración fue menor.
DISCUSIONES:
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