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APPCC: SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Conceptos sobre la implantación de un sistema APPCC en una empresa de restauración

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Transcript of APPCC: SISTEMAS DE AUTOCONTROL

SISTEMAS DE AUTOCONTROL
1. INTRODUCCIÓN
Los sistemas de autocontrol son una serie de medidas adoptadas para que un proceso productivo nos dé, al final de la cadena de producción, un producto libre de riesgos para el consumidor.
Las normativas para su creación han estado en continua evolución, a petición de los Estados Miembros de la Comisión Europea, con el fin de aclarar el grado de flexibilidad para abarcar todas las situaciones posibles.

2. SISTEMAS DE AUTOCONTROL PARA EMPRESAS ALIMENTARIAS (requisitos mínimos).
El nivel de complejidad y aplicación de los sistemas de autocontrol, basados en el APPCC, debe ser proporcional al riesgo en la seguridad alimentaria. Existen tres sistemas, en función de las distintas situaciones:
1.
Sistemas APPCC o sus guías
.
2.
Guías de Buenas Prácticas de Higiene (GPCH)
. Incorporan algunos o todos los principios del APPCC. Presentan las siguientes modalidades:

GPCH sectoriales
: dirigidas a determinadas actividades, productos y procesos alimentarios específicos, como fábricas procesadoras de frutas o barcos de pesca que aplican la ultracongelación.

Modelos de seguridad alimentaria
: equivalentes a una GPCH, diseñada por una empresa y adaptados a sus particularidades. Se dan en cadenas de alimentación, restauración y comercios minoristas, como pescaderías, panaderías, pastelerías, etc.

GPCH genéricas
: pueden ser de elección en los sectores alimentarios sin especiales riesgos en sus procesos o productos, como almacenes alimentarios o minoristas polivalentes, como los almacenes distribuidores.
3.
Requisitos de higiene alimentaria
. Se aplican a empresas que no transforman alimentos. Deben aplicar los requisitos de higiene alimentaria, para alcanzar el nivel de seguridad necesario en los productos comercializados.

3. SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
Las siglas APPCC son el acrónimo del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Críticos de Control, adaptación al castellano de las siglas inglesas HACCP.
Se trata de un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos. Se basa en aplicar un sistema preventivo y de anticipación para llegar a un producto final libre de peligros.
EN 1993 la UE establece obligatoriamente la aplicación del sistema HACCP en las empresas alimentarias mediante la Directiva 93/ 43/ CEE.
En 1996 se establece, por Real Decreto 2207/ 1995, las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, la obligación para todos los establecimientos alimentarios de incorporar un sistema de control basado en el HACCPP.
El reglamento 852/ 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimentcios, amplía su ámbito de aplicación a lo largo de la cadena alimentaria empezando en la producción primaria. En él se modifican los principios del APPCC y se dan las instrucciones para la elaboración para la elaboración de las Guías Prácticas Correctas, donde se establece que las empresas alimentarias deben cumplir con el requisito obligatorio de elaborar, aplicar y mantener un procedimiento de autocontrol permanente basado en los principios del sistema APPCC.
4. PRINCIPIOS DEL APPCC
Principio 1: Realizar un análisis de peligros
Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema del producto. Describir las posiblesmedidas de control.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. La aplicación de un árbol de decisiones, como el que figura en el Apéndice IV, puede facilitar la determinación de un PCC.
Principio 3: Establecer límites críticos
Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia
La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el Principio 3.
Principio 5: Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente
Estos procedimientos comprenden auditorías del plan de APPCC con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.
Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación

5. DISEÑO DE UN PLAN DE APPCC
Un plan de APPCC son un conjunto de documentos en los que se establecen unas prácticas específicas que garanticen la seguridad de los productos alimenticios. Para ello es necesario crear unos documentos que describan un sistema de registros que demuestren su aplicación y efectividad.
Requisitos básicos del APPCC:

• Formación de los trabajadores.
• Mantenimiento d los locales, instalaciones y quipos.
• Limpieza y desinfección.
• Control de plagas: desinsectación y desratización.
• Abastecimiento de aguas.
• Prácticas correctas de manipulación/fabricación.
• Trazabilidad.
• Residuos químicos en los mataderos.
Otros prerrequisitos:
• Diseño de locales, instalaciones y quipos.
• Control de proveedores.

DISEÑO Y PLANO DE UNA COCINA
7. ÁRBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC.
Un árbol de decisiones son una serie de preguntas que se aplican a lo largo de todo un proceso, que se relacionan mediante un diagrama y a las que se contesta con sí o no. Las respuestas determinan qué vía ha de seguirse y a qué decisión lleva esta vía.
8. DESARROLLO Y APLICACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO Y TABLAS DE GESTIÓN.
DIAGRAMAS DE FLUJO
Un diagrama de flujo es una representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
TABLA DE GESTIÓN
Una tabla de gestión es un registro de todos los pasos que se llevan a cabo durante cualquier proceso.
9. DOCUMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE APPCC.
A) FICHA DE CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
B) FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS.
C) FICHA DE CONTROL DE ALMACÉN Y CÁMARAS.
D) FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
E) FICHA DE CONTROL DE PROCESOS.
F) FICHA DE CONTROL DE RENOVACIÓN DE ACEITES.
G) FICHA DE CONTROL DE DESRATIZACIÓN.
H) FICHA DE CONTROL DE CLORO.
I) FICHA DE CONTROL DE LA HIGIENE PERSONAL.
J) VERIFICACIÓN DEL PLAN DE MANTENIMIENTO HIGIÉNICO Y DEL ESTABLECIMIENTO.
K) PARTE DE INCIDENCIAS.
L) FICHA DE REVISIONES Y ACTUALIZACIONES DEL SISTEMA APPCC.
11) BIBLIOGRAFÍA Y LEGISLACIÓN
Directiva 93/43/CEE de aplicación del sistema HACCP.

RD 2207/1995, sobre las normas de higiene relativas a productos alimenticios, para incorporar sistemas de control, adaptando la Directiva 93/43.

Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de productos alimenticios. En su artículo 5 establece los principios del APPCC.

10. GLOSARIO DE TERMINOS

Contaminación cruzada
: la contaminación que se produce desde un producto o superficie contaminada hasta uno que no lo está.

Diagrama de flujo
: secuencia ordenada de manera esquemática que incluye todas las operaciones que se den en la producción de un alimento.

Límite crítico
: un parámetro, preferiblemente objetivo y fácilmente mensurable, que nos permite decidir si un PCC esta bajo control o no.

Medida correctora
: aquella medida que aplicada cuando se superan los límites críticos nos dice qué hacer con el producto en cuestión, y como volver a una situación segura.

Medida preventiva
: acciones emprendidas para evitar la actualización de un peligro.

Peligro
: cualquier característica de un alimento que puede causar enfermedad o daño en quien lo consuma.

Plan
: conjunto de procedimientos recogidos por escrito.

Punto de Control Crítico
: toda fase, etapa o proceso en el que es posible aplicar una medida de control y de esta forma eliminar o reducir un peligro hasta un nivel aceptable.

Punto de Control Critico específico
: todos aquellos que se identifican dentro de una fase de producción determinada.

Punto de Control Crítico general
: son aquellos que se presentan en la mayor parte de las etapas de producción y son estudiados de forma independiente a las fases productivas propiamente dichas.

Riesgo
: la probabilidad de que un peligro se actualice.

Sistema APPCC
: sistema preventivo destinado a garantizar la calidad higiénico-sanitaria de un alimento.

Tabla de gestión
: documentos estructurados en el que se deben estudiar detalladamente las fases descritas en el diagrama de flujo.


Gestión de la calidad Y de la seguridad e higiene alimentarias, ED Paranifo.

Manual de aplicación del sistema APPCC en el sector de la restauración colectiva en Castilla-La Mancha, Autores: Pablo Javier cabellos, Mariano García Rodríguez y Antonio García Jané.

Página web de la FAO: www.FAO.org.españa.
BIBLIOGRAFIA
LEGISLACIÓN:
PLANO DE UNA COCINA
Se utiliza para garantizar que los géneros que vamos a utilizar se encuentres en perfecto estado en el momento de la recepción.
Con el cumplimiento de esta ficha nos garantizamos el correcto funcionamiento de las cámaras y, con ello, que los géneros se conserven en óptimas condiciones.
Con el cumplimiento de esta ficha nos garantizamos que los géneros almacenados cumplan los requisitos necesarios para su correcta conservación.
Se utiliza para llevar un control de cuándo se limpia, qué métodos y productos se utilizan, dónde se limpia, etc., y así, asegurarnos que todo cumpla unas mínimas condiciones higiénicas.
Se utiliza para llevar un registro de todos los procesos que se llevan a cabo sobre un género hasta terminar su elaboración, para que el consumo del producto final sea totalmente seguro.
Se utilizará para registrar todos los procesos que conlleva el cambio de aceites, de manera que sepamos cuándo fue la última vez que se renovó y así mantener unas condiciones mínimas para su correcta utilización.
Con esta ficha llevaremos a cabo el control de plagas, tanto de insectos como de ratas, de manera que se cumplan las condiciones necesarias para que estas plagas no se desarrollen y estén totalmente controladas.
Gracias al cumplimiento de esta fichas nos aseguraremos que los niveles de cloro en el agua que utilicemos no alcancen límites perjudiciales para la salud y, en tal caso, que sea de fácil detección y corrección.
De esta forma nos aseguraremos que el personal cumpla las condiciones higiénicas necesarias para la manipulación de alimentos.
Con esta ficha se comprobará que todas las instalaciones cumplan las condiciones higiénicas necesarias para este tipo de establecimientos.
Aquí se tomará nota de todos aquellos aspectos que no cumplan las condiciones necesarias para su posterior corrección.
En esta ficha se anotarán todas las modificaciones que sufra el plan de APPCC inicial.
Manuel Miguel González Martínez
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