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PNCA-Principios de Ciencia de los alimentos

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Gisela Cobo

on 29 October 2015

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Transcript of PNCA-Principios de Ciencia de los alimentos

Ciencia de los alimentos
“Es la disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas, químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en que descansa el procesado de los alimentos”.
Conceptos básicos de la ciencia de los alimentos
Tecnología de los Alimentos
La aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros
OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Los derechos alimentarios del hombre afirman en su cuarto punto el principio siguiente:

«Cada generación tiene el derecho de usar los recursos naturales para su alimentación y el deber de administrarlos y transmitirlos a las generaciones venideras».

En esta línea de actuación, hace años que la Tecnología de los Alimentos se ha marcado dos tareas principales:
La producción de alimentos
Su utilización de modo adecuado
Estos dos puntos básicos son los que marcan la línea de trabajo de muchos grupos de científicos e investigadores que tratan de c
onseguir mejoras en los alimentos
, a fin de que cada vez sean
más seguros y puedan llegar correctamente
a cualquier población.
Por ello, se puede afirmar que en la actualidad se intenta conseguir tres objetivos prioritarios:
Obtener alimentos sanos y nutritivos para el hombre
Diversificación de los alimentos
Procurar máximo aprovechamiento de los recursos nutritivos existentes en la tierra y buscar otros nuevos
Preparación de productos para individuos con necesidades nutritivas especiales
Alimentos
Cualquier sustancia, que directamente o con una previa modificación, es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales
Los alimentos son todas las
sustancias y productos de cualquier naturaleza
, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, son
susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana
o como fruitivos (alimentos con poco o nulo valor nutritivo), y también como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana.
El alimento puede ser una materia prima que se consuma directamente (vegetales, carnes, frutas, etc.)
O puede ser una materia prima que necesite un proceso de elaboración para obtener un producto alimenticio (embutido, queso, mantequilla…).
Los alimentos o productos alimenticios pueden contener además especias, condimentos, sustancias enriquecedoras (vitaminas, sales minerales, ácidos grasos) y aditivos.

Los alimentos se regulan dentro de un marco legal denominado: CODEX ALIMENTARIUS
http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/
La Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la
FAO y la OMS en 1963.
Elabora normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales armonizadas destinadas a
proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.

Asimismo promueve la coordinación de todos los trabajos sobre
normas alimentarias
emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.
Componentes de los alimentos
Componentes nutritivos
Hidratos de carbono: glucosa, sacarosa, almidón.
Proteínas: formadas por asociación de diferentes aminoácidos.
Lípidos: aceites y grasas de origen animal y vegetal.
Vitaminas: hidrosolubles (C y grupo B) liposolubles (A, D, K y E).
Minerales: Sodio, potasio, calcio, hierro, etc.
Agua.
Componentes no nutritivos
Propios del alimento:
Responsables de las cualidades sensoriales: color, olor, sabor y aroma.
Antinutrientes: como por ejemplo la avidina presente en la clara de huevo y que impide la asimilación de la biotina.
Tóxicos naturales: como la solanina de la papa.
Ajenos al alimento:
Adicionados voluntariamente: aditivos alimentarios
Contaminantes: su presencia es involuntaria o accidental. Pueden ser de naturaleza biótica (bacterias, virus) o abiótica (residuos químicos).
Funciones
Función energética: glúcidos (CHO) y lípidos.

Función plástica: proteínas, ciertos minerales (calcio, hierro)

Función reguladora: vitaminas y minerales (actúan como catalizadores enzimáticos) y la fibra vegetal (no considerada un nutriente en sí).
NUEVOS OBJETIVO
Producción alimentaria sostenible
Calidad y seguridad
Alimentación y salud.
Contraste de objetivos:
Actuales
Futuros
Alimentos de alto valor nutritivo
Alimentos de calidad sensorial
Genuinidad
Procesos productivos
Producción alimentaria sostenible
Calidad y seguridad
Alimentación y salud
Producción alimentaria sostenible
Utilización de materias primas renovables
Procedimientos de producción no contaminantes
Minimización del consumo energético
Minimización del uso del agua
Eliminación de vertidos
Reducción de residuos
Aprovechamiento de subproductos
Calidad y seguridad
Desarrollo de métodos instrumentales avanzados para la detección de residuos y contaminantes.
Aplicación de técnicas moleculares para la detección de microorganismos patógenos
Trazabilidad (genómica y proteómica)
Alimentación y salud
Alimentos funcionales y nutracéuticos
Modificados en su contenido lipídico
Prebióticos
Probióticos
Con función antioxidante
Con otras funciones biológicas
Documental de comida adictiva
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