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VINAGRE DE MIEL

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by

Rodrigo Lucero

on 23 October 2014

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Transcript of VINAGRE DE MIEL

PROYECTO: ELABORACIÓN PROPIA DE VINAGRE DE MIEL.
PARA COMENZAR...
¿QUÉ ES EL VINAGRE?
MADRE DEL VINAGRE
La madre del vinagre [también llamada mycoderma aceti (expresión neolatina, de la expresión griega my`khs (hongos), de`rma (piel) y del latín aceti (del ácido)] es una sustancia compuesta por un forma de celulosa y las bacterias del ácido acético que se desarrollan en la fermentación de líquidos alcohólicos, lo que convierte el alcohol en ácido acético con la ayuda del oxígeno del aire. Se añade al vino, sidra u otros líquidos alcohólicos para producir vinagre.
ÁCIDO QUE INTERVIENE
ÁCIDO ACÉTICO
HISTORIA DEL VINAGRE
El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio») es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua.
El vinagre está asociado a la gastronomía desde el origen de la producción de bebidas alcohólicas. En tiempos del imperio romano, el cocinero Apicio ya utilizaba vinagre en algunas recetas.
La producción del vinagre comenzó a desarrollarse a partir del vino que se agriaba o picaba. Recién en 1864 pudo explicarse con precisión cómo se producía el vinagre a partir de la acción de bacterias del grupo Mycoderma aceti. La reacción química de dicha fermentación requiere de ciertas condiciones de acidez (nivel de pH), nutrientes y concentración de alcohol.
ELABORACIÓN
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino).
MÉTODOS:
Método de Orleans:

L. Pasteur explicó que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.
Marco Gavio Apicio
Método Schuetzenbach: se toman un conjunto de barriles apilados en niveles y con una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. Se produce el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas y caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%.
MYCODERMA ACETI
Métodos modernos: los métodos modernos son similares a los mencionados, tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y también se pueden hacer experimentos.
VARIEDADES
Vinagre de vino
Vinagre Blanco
Vinagre de Jerez
Vinagre de Oporto
Vinagre de Plátano
Vinagre de Naranja
Vinagre de Arroz
Vinagre de Ananá
Vinagre de Caña de Azúcar
Materia prima de alto contenido de azúcar
VINAGRE DE MIEL
Vinagre de Aceto Balsámico
Vinagre de Manzana
Y ahora a nuestro tema...
VINAGRE DE MIEL
HISTORIA DEL VINAGRE
Llamado "el vinagre de los antiguos egipcios". Es el primer vinagre utilizado por el hombre por al menos 5000 años.
LA MIEL
¿Qué es la miel?
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel es una secreción que fue consumida anteriormente por éstas.
MATERIA PRIMA
MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN
BACTERIAS
ACETOBACTERIA
Las acetobacterias o bacterias del ácido acético comprenden un grupo de bacilos Gram negativos, móviles y aeróbicos, que realizan una oxidación incompleta de alcoholes, produciendo una acumulación de ácidos orgánicos como productos finales. Cuando el sustrato es etanol, se produce ácido acético, de ahí deriva el nombre corriente con el que se conocen estas bacterias. Una propiedad de este tipo de microorganismos es su alta tolerancia a la acidez, la mayoría de las cepas pueden crecer a pH inferiores a 5. Esta tolerancia al ácido resulta esencial para que un organismo produzca grandes cantidades de ácido. Las bacterias del ácido acético son un conjunto heterogéneo, que comprende organismos con flagelación perítrica o polar.
DOMINIO
BACTERIA
El ácido acético, ácido metilencarboxílico o ácido etanoico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.
IMPORTANCIA DE LA MIEL
La miel es una materia prima de altísimo valor biológico. Sólo considerando el tipo de azúcares (glucosa y fructosa, principalmente) nos podemos dar cuenta de la gran superioridad del vinagre de miel en comparación con los elaborados de un solo fruto (por ej., manzana, uva).
OBTENCIÓN DEL VINAGRE DE MIEL
El vinagre de miel proviene de soluciones de miel en agua transformadas a través de la fermentación alcohólica, en primer lugar, y luego acética.
La calidad de un vinagre es directamente proporcional a la calidad de la materia prima y al proceso productivo.

Las bacterias son microorganismos procariotas que presentan un tamaño de unos pocos micrómetros (por lo general entre 0,5 y 5 μm de longitud) y diversas formas incluyendo filamentos, esferas (cocos), barras (bacilos), sacacorchos (vibrios) y hélices (espirilos). Las bacterias son células procariotas, por lo que a diferencia de las células eucariotas (de animales, plantas, hongos, etc.), no tienen el núcleo definido ni presentan, en general, orgánulos membranosos internos. Generalmente poseen una pared celular y ésta se compone de peptidoglicano. Muchas bacterias disponen de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y son móviles. Del estudio de las bacterias se encarga la bacteriología, una rama de la microbiología.
REACCIONES QUÍMICAS
C6H12O6- - - - 2CH3CH2OH+CO2
GLUCOSA ETANOL
CH3-CH2OH - - - - CH3 - CHO
ETANOL ETANAL
CH3- CHO - - - - CH3- COOH
ETANAL ÁCIDO ETANOICO
BENEFICIOS DEL VINAGRE DE MIEL
El vinagre cuenta con numerosos usos, incluso como bebida refrescante.
Las ensaladas, todas las verduras, las salsas y los agridulces causarán asombro por el excepcional sabor y aroma, la digestión se verá facilitada y el bienestar aumentará.
FERMENTACIÓN
LEVADURAS
REINO FUNGI
En biología, el término Fungi (latín, literalmente "hongos") designa a un grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las levaduras y las setas. Se clasifican en un reino distinto al de las plantas, animales y protistas. Esta diferenciación se debe, entre otras cosas, a que poseen paredes celulares compuestas por quitina, a diferencia de las plantas, que contienen celulosa.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINAGRE DE MIEL
INTEGRANTES
RODRIGO LUCERO
VALENTINA IMPARATO
FLORENCIA GENTILI
VALENTINA DOMINGUEZ
MORENA AMODEO
BIOTECNOLOGÍA Y BIOLOGÍA
La biotecnología tiene su fundamento en la tecnología que estudia y aprovecha los mecanismos e interacciones biológicas de los seres vivos, en especial los unicelulares, mediante un amplio campo multidisciplinario. La biología y la microbiologia son las ciencias básicas de la biotecnología, ya que aportan las herramientas fundamentales para la comprensión de la mecánica microbiana en primera instancia. La biotecnología se usa ampliamente en agricultura, farmacia, ciencia de los alimentos, medio ambiente y medicina.
La biotecnología y la biología tienen relación con el proceso que llevamos a cabo, ya que obtuvimos vinagre a partir del trabajo de organismos vivos, como lo son las bacterias y los hongos.
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