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Estrutura e Fluxo Cozinha Prisional

Trabalho do módulo Hospitalidade do Curso Técnico em Cozinha - SENAC Aclimação
by

Isabel Catan

on 15 September 2015

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Transcript of Estrutura e Fluxo Cozinha Prisional

Estrutura, Fluxos e Tipologia:
Cozinha Prisional

Equipe 6
Davi
Edson
Frederico
Isabel
Moisés
Patricia
Paulo

Curso: Técnico de Cozinha
Senac Aclimação - 2015
Módulo 1 - Hospitalidade
Profa. Maria Cristina Lahr
Apresenta:
Endereço: Av. Gen. Ataliba Leonel, 656 - Santana, Zona Norte - São Paulo
Inauguração: 12/2005
Maior complexo feminino da América Latina: capacidade para 2.500 mulheres
Prédio: 3 pavilhões, 1.409 celas, 2 mulheres em cada cela
Ala especial para gestantes e detentas com nível universitário
Hoje, a população carcerária é de 2.251 detentas
A maioria possui entre 21 a 25 anos de idade
A detenta mais velha possui 59 anos de idade
A Cozinha Prisional
Tipo: Privado

Característica: grandes volumes diários, não há lucro.
A cozinha opera em regime
de cogestão = empresa licitada + governo estadual + mão-de-obra remunerada das detentas
O trabalho na cozinha começa às 3h da manhã.
As refeições incluem suco e sobremesa (doce ou uma fruta).
São servidos diariamente 10 mil almoços e 10 mil jantares.
Todas as detentas que trabalham possuem um seguro de acidentes pessoais.
Há ainda uma área de descanso
com banheiros para as detentas
que trabalham nas diversas praças.
A operação
da cozinha é dividida
em diversas praças.
SALADA
As saladas seguem em embalagens lacradas com a quantidade que será servida em cada andar.
COZINHA, CHAPA E FRITURA
Praças separadas para preparo do feijão,
do arroz, do macarrão e das misturas.
Praça com 10 caldeiras a vapor para preparo das refeições.
PANIFICAÇÃO
Os pães são preparados na penitenciária
(15mil/dia) e eles utilizam uma máquina de
rechear churros para colocar a manteiga dentro
do pão. O pão pode ser substituído por bolo ou
pão doce a depender do cardápio do dia e também quando há visita das crianças.
CAFÉ
3 mil litros/dia, servidos no café-da-manhã e no lanche da tarde(apenas para mulheres). Servido em tambores.
SUCO
2 suqueiras.
O suco também é servido em tambores.
MARMITAS
Todas as refeições são servidas em marmitas, que são montadas em série, são distribuídas para Sant'ana e para as demais penitenciárias.
O feijão é servido separado, em tambores.
MARINA
Praça específica
onde a louça é lavada.
ESTOQUE
Duas praças distintias: um estoque da preparação imediata e outro para as preparações do dia (este último fica em um galpão a parte, administrado por funcionários da empresa licitada, as detentas fazem apenas a limpeza).
AÇOUGUE
Administrado por funcionários
da empresa licitada, as detentas
fazem apenas a limpeza.
O Cardápio
Segue padrões definidos pelo Decreto Estadual
nº 43.339, de 21.07.98, e Resolução SAMSP
nº 16, de 22.07.98, cuja aplicação se estende aos Serviços de Nutrição terceirizados.
A elaboração de cardápios alimentares é realizada de modo que assegure um padrão de alimentação racional e equilibrada à população abrangida.
Exemplo de cardápio padrão SAP
EPIs
Detentas e funcionários da empresa licitada trabalham com camisa, avental, bota, touca e, em algumas praças, com luvas de borracha.
Os visitantes também recebem touca para realizar o tour pela cozinha.
Não foi detectado o indicativo do plano de fuga e das áreas de risco.
COMPRA
DOS
INSUMOS
RECEBIMENTO
E
CONFERÊNCIA
ARMAZENAMENTO
DISTRIBUIÇÃO
PARA AS PRAÇAS
PRINCIPAIS
FLUXOS
DEFINIÇÃO CARDÁPIO
(MENSAL)
PRÉ-PREPARO
PREPARAÇÃO
FINALIZAÇÃO
(montagem das quentinhas)
SERVIÇO
(preparações do dia)
As refeições são servidas nas celas. Esse serviço é feito por 6 detentas em cada andar. Elas distribuem as marmitas para as outras detentas e servem o feijão, o suco, o café e a salada.
DIETA ESPECIAL
Existe uma praça específica para preparo das refeições das detentas que precisam de dieta especial, por determinação médica.
A Empresa licitada é responsável por:
Elaborar o cardápio (de acordo com os padrões estabelecidos pela resolução SAMSP 16/98 sendo feito por nutricionista e precisa ser aprovado com 30 dias de antecedência).
Comprar os insumos.
Realizar o treinamento das detentas que trabalharão na cozinha.
As 90 detentas que trabalham na cozinha vão para as suas celas fazer a refeição e retornam à cozinha após terminarem.
De acordo com a Resolução CFC 1.136: Valor depreciável, amortizável e exaurível é o valor original de um ativo deduzido do seu valor residual, quando possível ou necessária a sua determinação.

No que diz respeito a bens imóveis trata que a depreciação deve ser “calculada com base exclusivamente no valor das construções, que deverá estar segregado do valor dos terrenos” .
Desta forma, o CFC tem a intenção de tornar obrigatório o cálculo da depreciação, amortização e exaustão nos entes públicos, para proporcionar demonstrações mais transparentes e condizentes com a realidade e funcionalidade do ativo.
A transparência na evidenciação dos atos e das contas da gestão pública é uma questão que encerra relevância social e que ganhou maior notoriedade no Brasil a partir da edição da Lei Complementar no 101/2000 , conhecida como Lei de Responsabilidade Fiscal (LRF).

Outra iniciativa com o objetivo de atingir a transparência das informações acerca da gestão pública foi a aprovação da Lei Complementar no 131/2009, conhecida como Lei de Transparência.

Por ser bem complexo, demandando muito tempo e recursos humanos, principalmente para aquisições realizadas em exercícios anteriores, a administração pública instaurou um cronograma para que esse trabalho fosse efetuado gradativamente, considerando os valores de janeiro de 2010.

Com a obrigatoriedade exigida através do Novo Modelo de Contabilidade Aplicado ao Setor Público, a partir de 2012 as entidades da esfera estadual tiveram que se adaptar ao reconhecimento do valor do ativo permanente desgastado pela obsolescência ou pelo desgaste físico.
A depreciação é um dos componentes do custo de produção ou da despesa operacional, podendo ser um fator decisivo na apuração do resultado econômico (lucro ou prejuízo) da empresa e podem afetar seu resultado.

Por outro lado, as entidades públicas estatais, por não visarem lucro e por terem a faculdade, na sua maioria não efetuavam o cálculo da depreciação. Esta faculdade se dava por meio do art.106, § 3º, da Lei nº 4.320/64.

Alguns autores defendem a não apuração da depreciação nas entidades públicas, pois esta é um método no qual se espera recuperar o investimento no bem com a venda do produto ou serviço prestado, o que nas entidades públicas não ocorre, visto que a utilização do bem ou a prestação de serviço é gratuito a sociedade, não havendo desta forma a reposição do investimento.

Outra justificativa pra a não adoção desta técnica contábil é quanto aos métodos de depreciação que são, geralmente, arbitrários não encontrando sustentação em estudos técnicos aplicáveis em cada caso (NASCIMENTO, 2010).

Como controle de seus bens, essas entidades, utilizavam-se de inventários anuais, ou seja, um procedimento administrativo que incide no levantamento físico e financeiro dos bens da entidade, porém os valores eram registrados pelo custo histórico e ficavam desatualizados.

Sendo assim, o controle mensal dos bens e o seu valor econômico não eram, perante a Resolução CFC 1.136/08 (Conselho Federal de Contabilidade), atualizados e considerados verdadeiros, pois seu desgaste não era evidenciado.

Tabela de referência - Receita Federal
Por ser um órgão ligado ao poder público,
não tivemos acesso à relação de mobiliário, equipamentos e utensílios, bem como seus valores
e cálculo de depreciação.

O que pudemos observar na visita é que, em termos de estrutura, a cozinha, incluindo os depósitos, ocupam 3 unidades dentro do complexo.

Por estar dentro de um prédio histórico, a estrutura da cozinha teve que se adequar às instalações existentes, o que causa alguns transtornos para o dinamismo do fluxo de trabalho.

Além disso, o fato de estar dentro de um presídio e a maioria dos funcionários ser composta por presas, alguns procedimentos especiais são adotados por questão de segurança, como manipulação e armazenamento de utensílios e até mesmo itens de segurança, como extintores, que não existem dentro da cozinha.
A cozinha
de Sant'ana atende

a 3 públicos
Detentas
4 refeições:
café-da-manhã, almoço, lanche da tarde e jantar.
Todas são feitas dentro das celas.
Funcionários
Utilizam refeitório, com uma cozinha exclusiva e serviço de self-service.
Outras penitenciárias
Como Belém que recebe as marmitas com a comida que é preparada em Sant’ana.
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