Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Análise Sensorial dos Cafés de Minas Gerais

Este trabalho objetivou caracterizar as amostras de café, da categoria cereja descascado, avaliados na segunda fase do IX Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais.
by

Antonio Sérgio Souza

on 16 August 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Análise Sensorial dos Cafés de Minas Gerais

ANÁLISE SENSORIAL DOS CAFÉS DE MINAS GERAIS
Antônio Sérgio de Souza
graduando Ciências de Alimentos
Fabricia Queiroz Mendes
professora/orientadora
Trabalho: 1314
Modalidade: Pesquisa
Área de conhecimento: Ciências Agrárias
Área temática: Agroindústria, processamento e armazenamento
A qualidade dos cafés são avaliadas por seus atributos sensoriais de aroma e sabor...
A qualidade dos cafés, sofre interferência da localização, altitude, insolação, tipo de solo, etc
.

"O café de alta qualidade provém da manutenção de um controle cuidadoso sobre uma multiplicidade de fatores, no cafezal, na planta e na xícara."
Ernesto Illy
objetivo
Nosso trabalho correlacionou às amostras de café, da categoria cereja descascado, que foram avaliados na segunda fase do IX Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas em 2012, correlacionando os atributos sensoriais e notas obtidas com suas respectivas regiões e cidades produtoras.
metodologia
Foram analisadas 134 amostras da espécie Coffea arabica L., das quatro principais regiões produtoras do estado - Sul de Minas (S), Matas de Minas (MM), Cerrado (C) e Chapadas de Minas (CM)
prova de xícara
As amostras codificadas passaram por análise sensorial, através da prova de xícara conforme Instrução Normativa nº 08, por 16 provadores que analisaram e pontuaram as variáveis:
As amostras foram caracterizadas pelos produtores com 5 quilos no Tipo 2 com vazamento máximo de 5% na peneira 16 e umidade de até 11,5%.
acidez, doçura, corpo, balanço, nota geral, retrogosto, bebida limpa e sabor
Cada atributo recebeu nota de 0 a 8 pontos de acordo com a sua intensidade, estas notas somadas aos 36 pontos da ficha resultaram na nota final de até 100 pontos.
resultados
Das 134 amostras, 97 obtiveram nota superior a 80 pontos, sendo consideradas cafés de bebida especial.
resultados
Nas variáveis sensoriais, as amostras do Sul de Minas o doce foi indicado em 12,5% das amostras e o cítrico em 11,2%;

nas anostras das Matas de Minas o amargo foi apontado em 23,5% das amostras já o cítrico, o caramelo e a adstringência obtiveram 8,8% cada;

no Cerrado o cítrico foi apontado em 14,3% e o amargo em 11,9% das amostras;

a amostra única da (CM) foi desclassificada com "estouro de xícara" com a identificação da bebida riada.
resultados
Das amostras desclassificadas pela análise sensorial, foram apontadas como bebida riada 55,3% dos casos, fermentado 15,8%, adstringente 13,2% e bebida rio em 10,5% das amostras.
resultados
Entre as 49 cidades produtoras das amostras com notas superiores a 80 pontos, Carmo de Minas (S) teve a amostra com melhor avaliação, 88,571 pontos e 9 amostras selecionadas, sendo seguida por Patrocínio (C) com 7 amostras, Arapongas (MM) e Manhuaçu (MM) com 6 amostras cada.
conclusões
Concluimos que existe correlação entre localização e atributos sensoriais presentes nas amostras. E que o aspecto cítrico é altamente desejado por estar presente nas amostras de melhor avaliação.
obrigado.
antonio.sergio@ufv.br
Full transcript