Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Meleg előételek és sós tésztaételek

Meleg előételek és sós tésztaételek
by

Barna Tamás

on 17 January 2016

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Meleg előételek és sós tésztaételek

Meleg előételekről általában
Helye az étrendben
:
Bevezető fogás.
A hideg előétel és a leves után áll.
Lehet első, második, vagy harmadik fogás.
Csoportosítás
Összefoglalás
Meleg előételek helye az étrendben
Meleg előételek szerepe az étrendben
Meleg előételek legfontosabb jellemzői (mennyiség és minőség)
Csoportosítás
Típusételek
Sós tésztaételek
1) Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek
Bundázott készítmények
:
frissen
, rendelésre készülnek
a bundázás lehet:
bécsi, párizsi, orly
bő forró zsiradékban
sütjük, lecsepegtetjük, tálpapíros tálon tálaljuk
ételkiegészítők adhatók mellé pl.: mártás, saláta
Töltött előételek:
tölthetünk
nagyobb méretű, kivájt belsejű
zöldségeket (burgonya, tök, padlizsán, stb)
vagy leveles zöldségeke
t (levelekbe tekerjük a tölteléket)
a töltelék lehet
: hús, belsőség, gomba, zöldségfélék, rizses töltelék, stb.
Ropogósok
kemény besamelmártás + főtt vagy párolt, áttört, jelleget adó anyag + tojássárgája + ízesítés fűszerezés
.
Hűtés
után
formázzuk, bundázzuk
, utánformázzuk,
sütjük
. (bő forró zsiradék)
Felfújtak
lágyabb besamelmártás + főtt vagy párolt, áttört, jelleget adó anyag + tojássárgája + ízesítés fűszerezés.
Kemény tojáshab
ot adunk hozzá, majd kivajazott, kilisztezett formában
gőzöljük.
Csőbensültek
a főtt, vagy előfőzött nyersanyag
ot kivajazott tálban
graten mártás
sal bevonjuk + tetejére reszelt sajt és zsemlemorzsa.
(gratinírozás)
Forró sütőben pirítjuk.
2) Tojásból készíthető meleg előételek
Tükörtojás
Bevert tojás:
az egész tojást sós, ecetes, gyengén forrásban lévő vízbe ütjük.
a fehérjét a sárgája köré "terelgetjü".
főzési idő: 3-4 perc (a sárgája híg, a fehérje szilárd)
főzés után hűtjük és formázzuk.
tálalás háromféle módozatban (talapzat-tojás-mártás)

Hadik módra:
tejszínes gombamártással

Bakonyi módra:
bakonyi gombamártással
Rántott tojás

Tojáslepény
(omlett)

a felütött tojásokat kevés tejszínnel és sóval elkeverjük, serpenyőben forró zsiradékra ütjük. nem keverjük el, így lepényszerűen fog megsülni.
szilárdulás közben feltekerjük, vagy félbehajtjuk és készre sütjük.
a jelleget adó anyagot külön elkészítjük és a lepénybe töltjük félbehajtás vagy tekerés előtt.
3) Tésztából készíthető meleg előételek
Makaróni bolognai módra:
szalonnás, hagymás zsiradékon apró kocka répát, gyökeret, zellert, valamint durvára darált marhahúst pirítunk
só, bors, kakukkfű
paradicsompürével felöntjük, vörös borral forraljuk mártás sűrűségűre
Spagetti milánói módra:
a kifőzött spagettit milánói raguval keverjük össze és reszelt sajttal tálaljuk.

Ragu:
hagymás zsiradékon metéltre darabolt sonkát és gombát pirítunk + só, bors, fokhagyma.
paradicsompürével lepirítjuk,
kevés vízzel sűrű raguvá főzzük
(+ oregánó, rozmaring)
Gombás palacsinta rántva:
hagymás zsiradékon gombát pirítunk + só, bors, petrezselyemzöld
lisztszórás
tejjel felengedve sűrűre főzzük
tálalás: hideg tartárral
Vajas tésztából:

Vajas pástétom királynő módra:

5 mm vastagra nyújtott vajas tésztát hullámos kiszúróval kiszúrunk, minden második közepét is. Sima sütőlemezre téve tojássárgával kenjük, sütjük. (a kiszúrt részt is)
sülés után jércehúsos mártással töltjük habzsákkal, csillagcsöves idomcsővel, majd a kisült tetőt is rátesszük.
Gyúrt tészták:

Lasagne:
egytojásos gyúrt tésztát kinyújtunk lapnak, majd négyzet alakúra darabolva kiszárítjuk.
szalonnás zsiradékon darált marhahúst pirítunk + só, bors, bazsalikom, fokhagyma
tepsibe rétegezzük:
tészta - ragu - tészta - besamel - tészta
tetejére reszelt sajtot szórunk és pirosra sütjük
Kevert tésztából:

Palacsinták:

Hortobágyi húsos palacsinta:
paprikás csirkét készítünk, kicsontozzuk, majd ledaráljuk.
ezzel töltjük a palacsintákat, összehajtjuk és paprikás mártással tálaljuk
főtt tojások
:
jellemzően reggeli ételek
forrástól számított meghatározott ideig főzzük az egész tojást.

híg: kb.: 2 perc
lágy kb.: 3-4 perc
kemény: kb.: 10 perc

Tálalható
héjában, tojástartóban, vagy felütve, csészébe kaparva.
Adható
önállóan, vagy raguval, mártással kiegészítve.
4) Sajtból készíthető meleg előételek
Készülhetnek:
kemény sajtokból
félkemény sajtokból

Sajtpuding:
tejben áztatott, kicsavart zsemlét szitán áttörünk
tojássárágt adunk hozzá
ízesítés, fűszerezés (só, bors)
vegyes, reszelt sajtot adunk hozzá
hozzákeverünk kemény habbá vert tojásfehérjét
kivajazott formában vízfürdőbe állítva fedő alatt pároljuk készre
sajtmártással tálaljuk
Rántott sajt
:
bundázhatjuk duplán
camamberthez áfonyaízt adunk





Sajtropogós:
sűrű besamelmártást készítünk,
tojássárgát adunk hozzá,
belekeverjük a reszelt sajtokat,
henger alakúra formázzuk,
bécsi bundába panírozzuk, forró olajban sütjük,
tartárral tálaljuk
5) Rizottók
Alapjuk a párolt rizs és az apróra darabolt, főtt, párolt, vagy pirított jelleget adó anyag (máj, velő, tojás, hús, stb.)
Ehhez adunk még főtt zöldborsót, apró kockára darabolt, párolt gombát.
Ízesítjük, fűszerezzük és reszelt sajtot keverünk bele + f.v.p.z.
Formázva tálaljuk mártással vagy pecsenyelével
7) Meleg vegyes ízelítő
Legalább hatféle meleg előételt tartalmazzon
Összeállításakor vigyázzunk arra, hogy alapanyag és készítési technológia ne ismétlődjön!!!

Tartalmazhat:
zöldség-, főzelékfélét pl.: gombafejek rántva
tésztafélét pl.: vajas pástétom királynő módra
rizottót pl.: borjúmájrizottó
sajtos készítményt pl.: sajtfelfújt
tojáskészítményt pl.: bevert tojás Hadik módra
hús-belsőségkészítményt pl.: sonkaropogós

Tálaláskor ügyelni kell arra, hogy az ízelítők egyszerre kélszüljenek el és azonnal, forrón tálaljuk.
Gyúrt tésztából:
Kínálhatók:
bevezető fogás (tésztából készíthető meleg előételek),
főételként (tartalmas leves után),
befejező fogásként

Hőbenhatásuk lehet:
főzés pl.: túrós csusza,
főzés-sütés pl.: sonkás kocka,
bő zsiradékban való sütés pl.: lángos
sütőben sütés pl.: pizza
a kifőtt tésztát szalonna zsírjával és túróval keverjük.
Tejföllel locsolva, tepertővel megszórva tálaljuk.
A kifőzött tésztát a jelleget adó anyagokkal:
elkeverjük,
töltjük,
rétegezzük és
tálaljuk (főtt tészták),
esetleg sütjük (főtt-sült tészták).
Káposztás kocka:
a kifőtt tésztához reszelt, pirított káposztát keverünk
Töltött és rakott tészták:
lasagne
ravioli
Kevert tészták:
galuska
: tojásos, lecsós, túrós
sztrapacska
: nyers, reszelt burgonyával készült galuska
Kelt tészták
Laza, lyukacsos szerkezetű, élesztővel lazított tészták (biológiai lazítás).
Készítésüknél fontos az alapanyagok és a környezet megfelelő hőmérséklete.
Lángos:
lágyabb kelt tésztát készítünk,
Kelesztés után zsemleméretűre szaggatjuk, olajos kézzel kihúzzuk és bő forró zsiradékban kisütjük.
a feltétek változatosak lehetnek
Pizza:
keményebb, gyúrt-élesztős tésztát készítünk, melyet formára nyújtunk.
sütőben félig kisütjük, majd ráhelyezzük a jelleget adó anyagokat.
tetejét sajttal szórjuk és készre sütjük.
Kelt tészták
Általános készítés:
kovászt készítünk, melyhez az élesztőt langyos, cukros tejjel és kevés liszttel kikeverjük, majd langyos helyen érleljük.
az elkészült kovászt a liszthez adjuk, melyet pici sóval elkeverünk.
hozzáadjuk a többi anyagot (folyadék, tojássárga) és kézzel alaposan kidolgozzuk.
a kidolgozott tésztát langyos helyen, letakarva kelesztjük (térfogata legalább kétszeresére nő)
az étel jellegének megfelelően daraboljuk, nyújtjuk
Szerepe az étrendben:
Növelik az étkezések élvezeti és tápértékét,
Változatossá teszik az étkezést
Emeli az étkezések színvonalát (tápanyagbevitel)
Legfontosabb követelmények:
ne legyen túl laktató,
ne legyen túl sok (fél adag)
ne legyen túl fűszeres,
ne legyen túl zsíros
nyersanyaguk szerint
készítési mód szerint
Készülhetnek gyúrt, kevert, felvert, vajas és kelt tésztából is.
Túrós csusza:
Meleg előételek és sós tésztaételek
Full transcript