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Control de calidad de bebidas gaseosas y bebidas a partir de

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Mónica Mago

on 4 November 2013

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Transcript of Control de calidad de bebidas gaseosas y bebidas a partir de

Control de calidad de bebidas gaseosas y bebidas a partir de frutas
Industria de las bebidas

Proceso de producción de bebidas
Bebidas Carbonatadas
Norma técnica Colombiana 2740: Bebidas no alcohólicas, gaseosas o carbonatadas
Jugos de frutas
Mezclas deshidratadas
Obtención de Gaseosas
Producción de
jugos
Gaseosa
: es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia.
Jugo o zumo:
es la sustancia líquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presión, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la cocción, molienda o centrifugación de producto original.
Mezclas deshidratadas
: son productos en polvo o granulados, obtenidos por la mezcla de todos o alguno de los componentes y aditivos, como edulcorantes, jugos de frutas, vitaminas y minerales.
Elaboración de concentrados
Tratamiento del agua
Recepción de la materia prima
Fabricación del concentrado
Llenado del concentrados y los aditivos
Transporte de los productos terminados
Contaminación en el proceso

- Presencia de cristales o cuerpos extraños en los productos finales, normalmente presentes en las botellas antes del llenado o por su incorporación durante esta operación (rotura de las bocas de los envases, presencia de insectos...).
- Presencia accidental de sustancias utilizadas como refrigerantes en alguna de las etapas de elaboración (por ejemplo, en el caso de elaboración del vino: etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol).
- Contaminación de las botellas con restos de productos de lavado o Desinfección.
- Pérdida de hermeticidad durante el almacenamiento del producto, debida a la rotura de botellas por estar el material deteriorado, por una carbonatación excesiva o por el desprendimiento de tapones aplicados incorrectamente.

Análisis microbiológico
En las bebidas gaseosas hay que degasificar la muestra, para lo cual se toman 50 ml del producto y se vierten en un matraz con perlas de vidrio. Se disuelve y elimina el gas mediante agitación durante unos minutos a temperatura ambiente.
- Escherichia coli,
- Streptócoccus faecalis
- Clostridium perfrigens
- Salmonella y Vibrio cholerae.
Sin efecto: Rhodotorula y bacterias aerobias como las de los géneros Bacillus y Acetobacter.
Contaminación en el proceso
La recepción y almacenamiento de la materia prima (frutas y hortalizas) pueden aparecer riesgos debidos a: el deterioro de las materias primas, la fruta ha de estar sana y en el grado de madurez apropiado.

Durante el proceso de fabricación los principales riesgos higiénico-sanitarios aparecen como consecuencia de unas malas condiciones higiénicas de las líneas y equipos.

Resolución 7992/1991
Composición química de la fruta:
Agua 80-90%
Glúcidos 5-18%
Fibras 2%
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B.
Grasas 0,1-0,5%
Proteínas 0,1-1,5%
Streptococcus
Microorganismos en jugos de frutas
Comúnmente se encuentran Acetobacter, Lactobacillus fructivorans, Lactobacillus Fermentum, , Alicyclobacillus, Pediococcus acidilactici
Leuconostoc pleofructi
Norma técnica colombiana 5747
Mohos y microoganismos acidúricos
Bibliografía
- Ávila, E y Fonseca, M (2008) "Calidad Microbiológica de jugos preparados en hogares de bienestar familiar en la zona norte de Cundinamarca." Trabajo de grado Pontificia Universidad Javeriana. Colombia
- Franson, D "Industria de las bebidas" Enciclopedia de salud y seguridad en el trabajo. p. 65.2. Disponible en http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/bebidas.pdf. Consultado el 5 de octubre de 2013, 7:00pm
Resolución 7992/1991
NTC 5747, NTC 2747
Covenin 2125, 2001
Proceso de obtención de jugos. Video en línea Consultado el 6 de octubre de 2013, 7:30 am
Obtención de refresco. Video en línea
Consultado el 6 de octubre de 2013, 8:30 am

Deshidratación por Ósmosis
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