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SETAS Y HONGOS

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by

Antonio Torres

on 20 May 2014

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SETAS Y HONGOS
ÍNDICE
1) CONCEPTOS Y GENERALIDADES.

2) ESPECIES CULTIVADAS Y SALVAJES.

3) VARIEDADES DE USO HABITUAL.

Identificación / presentación.
Definición / descripción.
Manipulación.
Utilización culinaria.
Propiedades (composición)

4) LA TRUFA. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS.

1. HONGOS Y SETAS. CONCEPTOS.
Los hongos
: Son organismos elementales, parásitos o que viven sobre materia orgánica, que no tienen raíz, tallo ni hojas sólo se sujetan a la tierra por hifas, por las que además se nutre.

Las setas
: Son la parte fértil de ciertos hongos superiores. No es fruto, pero alberga los elementos reproductores: las esporas.
No pueden elaborar su propio alimento, así que viven a costa de plantas en descomposición o vegetales vivos. Suelen formar grupos, o desarrollarse bajo determinados árboles.

• Composición :
Las setas contienen un 80% de agua, un 8% de hidratos de carbono y un 1% de grasa. Son también una buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales, como el hierro, cobre, potasio y fosfatos.

• Preelaboraciones:
Limpieza con paño humedecido o papel y si hubiera que lavarlas por un exceso de tierra, el lavado sería lo más rápido y breve posible.
Comprobación de ausencia de insectos, mordeduras o picaduras y por supuesto, comprobación previa de su no toxicidad; como norma general en este paso previo diremos que no hay que fiarse de ninguna regla casera y sólo los expertos profesionales pueden determinar su procedencia.
Las grandes admiten corte en rebanadas, pueden rebozarse, freirse, crudas para ensaladas, y desecadas, previa rehidratación, aromatizan guisos de patatas y carnes, de ahí su inclusión como condimento de cocina.
2. ESPECIES CULTIVADAS Y SALVAJES
No todos los hongos son comestibles ni todos son venenosos. En España hay solamente tres especies mortales: Amanita virosa, Amanita phalloides y Amanita verna. El gran problema es que los síntomas no aparecen hasta casi 24 horas después de su ingesta, cuando los antídotos y lavados de estómago resultan inútiles.

Diremos como preámbulo a las especies “salvajes” que setas y hongos son un “regalo” de la naturaleza. Crecen bajo los pinos, las hayas o los robles cuando la temperatura es húmeda y templada (primeras lluvias del otoño). En cautividad, o sea, forzando su cultivo, no prosperan o si lo hacen, pierden el aroma a bosque y su fragancia y sabor inimitables.

En cuanto a las cultivadas diremos que su cultivo se inicia en el 1678 cuando el botánico francés Marchant demostró que las setas surgían de semillas que aparecían en una estructura reticular, el micelio, justamente debajo de la superficie del suelo. Esta teoría fue rápidamente puesta en práctica y se trasplantaron “raices” del champiñón silvestre a un lecho de estiércol, creando el producto que ha llegado, con mejoras, hasta nuestros días conocidos como champiñón.

3. VARIEDADES DE USO HABITUAL
Las setas, gastronómicamente, se pueden dividir en 5 grupos:
Hongos comestibles.
Hongos utilizados como condimento
Especies sin valor pero inofensivas.
Especies coriáceas o malolientes.
Especies venenosas.

Los utilizados como condimento se utilizarán secos, en polvo o sus jugos, como los boletos, la seta de cardo y sobre todo, las trufas, que mencionaremos a parte. Su utilización para condimentar se efectuará al final de las elaboraciones y en pequeñas proporciones

A continuación mencionamos algunas de las principales especies cultivadas y salvajes:

Champiñón cultivado: (Agaricus bisporus)
Identificación/presentación:
Se presenta entero y crudo con raíz terrosa, laminado y envasado en atmósfera modificada y en lata.
Definición/descripción:
Ya hemos hecho mención a su procedencia. Se comercializa en tres tamaños: pequeño o de botón, mediano o “de taza” y grande o abierto. Tonalidad blanca con ligeros tonos marrones, debiendo estar desprovisto de roturas, manchas o con el sobrero deteriorado, lo que indicaría calidades inferiores. El aroma no es una de sus cualidades, ya que prácticamente carece de él, pese a eso, es de gran utilización en la cocina.
Manipulaciones:
Referidas al producto de 1ª Gama: retirada de raíz terrosa, lavado en agua ligeramente acidulada o retirada de “piel” o frotado con bayeta humedecida. Admite: cuarteado, fileteado y picado (duxelle)
Utilización:
Forma cremas veloutés, guarniciones simples o compuestas, parrilla, sartén, frito, formando parte de rellenos.
Propiedades:
Es rico en fósforo y vitaminas, no siendo rico valores energéticos.

Rebozuelo: (ziza-ori o rossinyol) -Cantarellus cibarius-
Época:
Otoño-invierno.
Características:
De las más apreciadas. Presenta sombrero en forma de embudo con una tonalidad amarillo dorada. Su aroma recuerda al albaricoque. No se suele desecar ya que pierde sabor.
Adecuación:
Va bien con guisos de patatas, salsas de carne, rellenos o farsas de aves y carnes y acompaña bien a los huevos.

Colmenilla: (morilla o múrgula) -Morchella vulgaris-
Época:
Primavera.
Características:
Sombrero alveolado, como las celdillas de un panal. Muy apreciada y difícil de encontrar, aunque suele adquirirse y presentarse seca. Las frescas no se consumen crudas.
Adecuación:
Resultan perfectas con salsas cremosas, acompañando carne y platos de huevos.

Seta de cardo (gírgola) - Pleurotus eringii-
Época:
Otoño.
Características:
Sombrero de color beige o marrón, de forma ovalada o redonda cuando se trata de la variedad ostreatus. De carne compacta y firme, poco aromática. Aunque se puede desecar para su conservación, resultan exquisitas recién recolectadas.
Adecuación:
Cruda en ensaladas, fritas, parrilla, horno, rebozadas...

Boleto calabaza (onto zuri, sureny,) - boletus edulis-
Época:
Finales de verano y otoño.
Características:
De las más apreciadas. Se identifica por su pie prominente y su sombrero pardo con poros en lugar de laminillas. Muy buena para secar, ya que conserva todo su aroma a nuez.
Adecuación:
Excelente para salsas y arroces.

Rúsula carbonera (Urretxa o cualbra) -russula cyanoxantha-
Época:
Primavera y otoño.
Características:
La más común de la familia, contando con variedades amarilla, gorro verde y hoja seca.El sombrero puede alcanzar 15 cm, siendo de una sola tonalidad (azul, gris o púrpura)
Adecuación:
Cruda en ensaladas, parrilladas, al horno o fritas.

Senderuela (ninfa) -Marasius oreades-
Época:
Primavera y otoño.
Características:
Se presenta en círculos (corros de brujas) en prados de altas hierbas. Sólo se consume el sombrero con un delicado sabor y aroma de almendra.
Adecuación:
Se suele adquirir desecada. Aromatiza sopas, arroces, farsas, pescados y salsas.

Perretxico (moixernó o seta de San Jorge) -Tricholoma georgii-
Descripción macroscópica
Monocolor blanco, amarillo pálido o cremoso. Sombrero muy carnoso, compacto y regular, superficie mate, lisa, seca, en forma hemisférica, con el margen enrollado al principio y abierto después. Láminas muy apretadas, escotadas y estrechas, de color blanco sucio. Pie corto, robusto, curvado, cilíndrico, con la base más gruesa. Carne blanca, espesa pero muy frágil. Agradable sabor y olor a harina fresca. Esporada blanca.
Hábitat
Pastos de montaña, praderas. Asociada a matorrales, zarzas, ortigas, herbáceas, brezo, boj. Incluso bosques. Crece formando círculos o “corros de brujas”.
Temporada
Es primaveral (23 de Abril, S. Jorge), pero a veces da un 2º brote en Noviembre. Un solo setal puede dar varios kilos y más de un corte por temporada.
Cocina
Muy comercializada. Además de su delicado y aromático sabor, es hipoglucemiante para diabéticos (baja el nivel de azúcar en sangre). Exquisita en revueltos.Cruda en ensaladas, revueltos, tortillas, sopas y cremas.

Níscalo -Lactarius deliciosus-
Época:
Otoño.
Características:
Muy carnosa, color anaranjado y pie de color salmón con manchas. Admite conservación en cámara varios días. No se deseca.
Adecuación:
Frita o asada, guarnece carnes, parrilla.

Oronja (Amanita caesarea)
Al nacer aparece como un huevo de ave encerrado en una amplia volva elástica que al irse abriendo, va mostrando su hermoso sombrero anaranjado-rojizo. Cutícula delgada, lisa, sedosa, separable, de bordes estriados, que suele conservar restos blancos de la volva. Láminas de color amarillo limón, libres, apretadas, desiguales. Pie amarillento (como el anillo), grueso, cilíndrico, bulboso en la base. Heterogénea (pie separable). Anillo colgante en la parte superior, frágil, membranoso, estriado y persistente. En la parte inferior, abultada volva blanca en forma de saco membranoso y persistente, con bordes lobulados. Carne blanca, cerrada, de olor suave y agradable. Sabor dulce, recuerda a la nuez.
Hábitat
Claros soleados y zonas orientadas al sur de bosques de frondosas: roble, encina, haya, castaño. También en matorral Mediterráneo
Temporada
Si hay humedad, puede aparecer ya a finales de agosto. Dura todo el otoño, aunque se trata de una especie más bien escasa. Sale en pequeños grupos
Cocina
Considerado desde el imperio romano, el hongo con más calidad gastronómica. Excelente cruda en ensalada, cortada en finas láminas. Múltiples recetas

Angula de campo (Cantharellus lutescens)
Talla 3 a 10, en forma de trompeta embudada, con bordes festoneados, partidos en lóbulos desiguales y borde enrollado, irregular. Sombrero marrón o pardo gris, sobre fondo amarillo naranja. Pliegues (no láminas) amarillos que bajan hasta el pie. Venosidades irregulares, decurrentes, amarillo naranja. Pie largo, cilíndrico, hueco, liso, brillante, color amarillo oro, estrechado en una base blanca y finamente tomentosa. Esporada blancuzca. Carne delgada, flexible, color crema. Delicado aroma afrutado y fino paladar.
Hábitat
Pinares calcáreos o calizos. Salen en setales abundantes, camuflados entre el musgo, la hierba o el boj. No se agusana.
Temporada
Tardía, de Septiembre a Diciembre, incluso con heladas.
Cocina
Mismas preparaciones que con el rebozuelo (C. Cibarius). Se puede desecar.

Lengua de vaca (Hydnum repandum).
No tiene láminas, sino aguijones puntiagudos. Color beige- crema o amarillo anaranjado (bajo frondosas) o amarillo blanquecino (bajo coníferas). Talla media, hasta 12. Sombrero poco carnoso, de forma irregular, convexo pero después se aplana, margen ondulado. Himenio con aguijones de color blanco sucio o crema amarillento, frágiles, cerrados, no decurrentes. Pie corto y excéntrico, del color de los aguijones. Carne compacta pero frágil y quebradiza, de tonos blancos que viran a amarillo o crema. Olor afrutado agradable pero sabor algo amargo, sobre todo en ejemplares adultos con sombrero plano.
Hábitat
Bosques de todo tipo. Seta “simpática”, sana, sin larvar, grandes grupos
Temporada
Otoño a invierno
Cocina
Quitar las amargos aguijones del himenio y cocinar ejemplares jóvenes. Retirar el agua de la cocción, que amarga el guiso o revuelto. Muy buena con patatas en salsa verde o con arroz. Con jamón. Aliño de carnes y pescados. En ajillo

Parasol (Macrolepiota procera)
Carpóforo carnoso de talla grande (> 10 cms., hasta 25 cms. diámetro). Sombrero ovoide, pasa a campaniforme y finalmente aplanado. Discreto mamelón, marrón oscuro. Cutícula grisácea, seca y agrietada en gruesas escamas marrones, dispuestas en círculos concéntricos. Láminas blancas, libres (dejan espacio alrededor del pie), anchas, muy apretadas, con lamélulas. Tallo esbelto, elegante, recto, atigrado, hueco y fibroso, bulboso en la base y recubierto de escamillas marrones. Anillo doble en la parte superior, movible sin dejar huella, color oscuro. Heterogénea (fácil separación entre sombrero y pie). Carne elástica blanca, al corte se tuesta ligeramente con tintes rosados. Olor harinoso, sabor excelente.
Hábitat
Praderas, zonas herbosas, pastizales, dehesas, bordes de caminos y cunetas, claros de bosques. Ojo, absorbe metales pesados de tubos de escape
Temporada
Verano y Otoño, sobre todo en zonas de media montaña
Cocina
Ideal para cocinarla empanada (cortarla en 4 trozos, empaparlos en leche, pasar por harina y huevo, freír). Desechar el fibroso pie. También se consume a la plancha y como guarnición de carnes rojas. Se recomienda no cocinar las M. de sombrero inferior a 10 cms. diámetro

Cantharellus tubaeformi
Sombrero 2 a 6, embudado (forma de tuba o trompeta), hueco hasta el pie, color pardo o marrón, con matices amarillento-ocráceos. Margen más amarillo, sinuoso, irregular, incurvado y ondulado. Cutícula seca, mate, escamosa y finamente vellosa. En vez de láminas, presenta pliegues o nervaduras bien marcadas, anastomasadas, intervenadas, anchas, separadas, decurrentes, color grisáceo, sobre fondo liso amarillento. Pie cilíndrico, centrado, liso, estrecho y hueco, a menudo soldado a otros pies, de color amarillo mate (no vivo), a marrón oscuro, a veces grisáceo. Carne escasa, muy fina, flexible, más dura en el pie, color amarillo pálido. Olor a moho y sabor dulce, no desagradable.
Hábitat
Bosques húmedos de coníferas (pino, abeto) y caducifolios (roble, haya, castaño). Bajo el musgo o humus del suelo, monte bajo de brezo o matorral. Gregaria, grupos numerosos.
Temporada
Primavera, fin de verano y otoño. En el sur, hasta mediado el invierno.
Cocina
Puede cocinarse como si fueran angulas. Receta con huevos. Se puede desecar. Tiene menor calidad aromática que el C. Lutescens.
Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides)
Descripción macroscópica
Monocolor gris ceniza-pardo, que ennegrece con humedad. Himenio liso, más estilizada que el género CANTHARELLUS. Talla pequeña-mediana, 5 a 15 cms. de altura, forma irregular. Sombrero muy embutido, forma de trompeta. Láminas con una especie de arrugas o pliegues poco marcados. Pie puntiagudo, alargado, cilíndrico, tubular, hueco, estrecho en la base. Inodora. Sabor agradable que recuerda a la trufa. Esporada blanca.
Hábitat
Muy variado. A la sombra de robles, hayas, castaños. También en ecosistema Mediterráneo, de encinas y alcornoques. Entre acídulas de pinares
Temporada
Verano y Otoño. Crece en grupos o en forma cespitosa
Cocina
Se aprovecha todo. Acompañando a arroz o guisos de carne. Receta con callos. Conviene secar (horno abierto a 50 grados) y después rehidratar. Al desecar, el negro se vuelve pardo gris
Boletus aereus
Sección:
Edules. Talla muy grande, 20 a 30. Bicolor, carpóforo de color bronce o marrón oscuro (casi negro) y pie amarillento. Tubos blancos de joven y amarillo-verdosos de viejo. Pie grueso, sólido, bulboso, algo abultado hacia la base, con retícula incompleta (poco evidente) blanquecina, aterciopelada, seca y separable. Carne blanca, espesa, firme, con ligeras coloraciones bajo la cutícula. Olor y sabor perfumado, agradable.
Hábitat
Robledales, encinares. Hayedo con sotobosque de brezo. También coníferas. Prefiere los claros de los bosques y zonas con luz.
Temporada
Inicio de verano (se trata de un hongo tempranero), hasta mediados de otoño. Puede aparecer también en primaveras lluviosas.
Cocina
Excelente, se considera en primer lugar del "póker". Muy buscado. Su gran tamaño y que se aprovecha todo (incluso tubos y poros), garantiza comida abundante. Se utiliza tanto en frituras, como en cocción (mejor escasa). También es delicioso crudo y cortado en finas láminas, en ensaladas o en croquetas.
Oreja de Judas (Auricularia auricula-judae)
Carece de láminas (Heterobasidiomycetes). Talla hasta 10 de longitud y 4 de anchura, forma redondeada muy irregular, se estrecha por uno de los lados, con curvas parecidas a una oreja, con el borde muy ondulado. Himenio arrugado de color pardo oscuro, con la parte externa más clara y furfurácea (escamosa). Pie lateral, casi inapreciable. Carne delgada y elástica. Aspecto feo.
Hábitat
Lignícola, sobre ramas y troncos muertos de caducifolios. Alcornoques situados en umbrías del monte mediterráneo. Abunda en bosques húmedos
Temporada
Todo el año, aunque prefiere el invierno.
Cocina
Puede consumirse cruda o en ensalada. Se cultiva y comercializa en países orientales, como aquí la seta de ostra. Resulta fácil de desecar, ensartada y colgada en lugar seco y aireado. Rehidratada, se utiliza en sopas y cremas
Sección:
Colorati. Sombrero con margen enrollado, en ejemplares jóvenes. Cutícula lisa y glabra (sin pelo), color gris ratón. Láminas blancas, decurrentes, espaciadas, terminan todas a la misma altura, formando un anillo. Pie blanco, con granulaciones en la parte superior. Carne blanca, gruesa, compacta. Olor a almendras amargas. Esporada blanca.
Hábitat
Pinares de montaña en la mitad norte peninsular y zonas montañosas del sur
Temporada
Finales de otoño y principio de invierno
Cocina
Es comestible, pero se desaconseja su consumo, por sus condiciones organolépticas
Llenegra gris (Hygrophorus agasthomosus)
Pie azul o nazarena (Lepista nuda)
Sección: Genuinae. Talla media-pequeña. Monocolor azul-violáceo, aunque se decolora con la edad. Sombrero carnoso, plano, algo deprimido por el centro, con bordes enrollados. Cutícula suave, sedosa. Láminas escotadas, separadas, con lamélulas y separables del sombrero. Pie cilíndrico y fibroso, sin restos de cortina, concoloro con el sombrero pero algo más claro que las láminas, recorrido verticalmente por unas características rayas blanquecinas y con terminación bulbosa de la base. Carnosa, color de la carne blanquecino con discreto tinte violáceo, tierna en el sombrero y fibrosa en el pie. Olor afrutado y sabor muy agradable. Esporada blanca-lila.
Hábitat
Pinar, encinar, jaral, … También se cultiva en jardines
Temporada
Final de otoño e inicio del invi
Cocina
Podría ser algo indigesta para determinados estómagos. Se cocina solo el sombrero, carnoso y de agradable sabor. Tras cocerlas, incorporarlas a tortillas francesas, exquisitas por su singular textura . En pastel con verduras
Pie violeta (Lepista personata)
Sección: Genuinae. Sombrero convexo, margen enrollado. Cutícula lisa y brillante, color café con leche. Láminas blanquecinas, muy agrietadas, escotadas, desiguales, adherentes de joven. Pie corto, robusto, cilíndrico, con fondo violeta claro y tonos azul violáceo. Carne blancuzca, de olor agradable. Cutícula separable, sin dejar herida. Esporada rosa-lila.
Hábitat
Praderas y pastizales. Sale formando “corros de brujas”
Temporada
Desde mediados de otoño a mediados de invierno, hasta cerca de Navidad, pues aguanta bien el frío
Cocina
Ideal como guarnición de carnes rojas. Por su fuerte aroma e intenso sabor, se recomienda que antes de cocinarla se introduzca en una olla a fuego lento, para que vaya soltando agua
Seta de brezo (Lepista panaeola)
También llamada pardina o tricoloma de prado, es habitual encontrarla en
pastizales de montaña. Tiene un sombrero grande de hasta 12 cm de diámetro. Es de color marrón grisáceo, con láminas delgadas y color crema pálido. Su carne es firme y su olor harinoso. Es ligeramente picante y se puede confundir con la seta de cardo.
Falsa seta de cardo, seta de ostra (Pleurotus ostreatus)
Sección: Pleurotus. Talla grande, además crece formando grandes flotas o grupos. Cutícula lisa, brillante, de color gris plomo o pardo oscuro, que se aclara al envejecer. Sombrero aplanado con forma de ostra o concha marina, bordes irregulares y márgenes enrollados. Láminas largas, desiguales, decurrentes (tienden a reunirse en la base), con lamélulas de color crema claro. Pie muy corto, grueso, a veces lateral o excéntrico y otras veces, nulo. Carne blanca, espesa, de olor intenso y sabor agradable, aunque poco definido. Esporada blanca.
Hábitat
Bosques caducifolios, arboledas y sotos. También está sometida a cultivo intensivo y fuerte comercialización (s.t. variedades PULMONARIUS y FLORIDAE)
Temporada
Primavera a otoño. Inunda los tocones de troncos viejos o cortados, ayudando a que la madera se descomponga en el suelo (papel ecológico)
Cocina
Al tener propiedades medicinales y antitumorales, se cultiva mediante paja. Como entrante, con salteado de verduras, sobre todo espárragos o ajos
Shitake (Lentrius edades)
Es una seta de cultivo. Su carne es elástica y sabrosa. Es originaria de Asia y se le atribuyen propiedades medicinales. A
menudo se vende seca y ya envasada.
4. LA TRUFA
Este hongo deforme y redondeado, semejante a pequeñas patatas, que carece de tallos y raíces, crece en terrenos calcáreos, al pie de robles “truferos”, a 20 o 30 cm bajo tierra. En el S XIX Brillat Savarin las calificó de “diamantes negros” y esa calificación ha llegado hasta nuestros días. Todo lo relativo a las trufas está rodeado de misterio; recolectadas en lugares secretos, comercializadas por círculos cerrados y alcanzando precios escandalosos .
Distinguimos variedades
invernales
(Tuber melanosporum), que no tiene nada que ver con las de
verano
(Tuber aestivium), inodoras y de peor textura (utilizadas habitualmente para los envases y latas comercializadas )
Destacan entre todas las negras por su inimitable fragancia. Recolectadas en el Perigord (Francia) y en nuestro país en Cataluña, Els Ports de Castellón (Morella), el Maestrazgo (Teruel), Guadalajara, Huesca, sobre todo.

Deben consumirse muy frescas, ya que a medida que transcurren los días pierden sus aromas. Se cepillan bajo el grifo para retirar los rastros de tierra y admiten corte en láminas muy finas, ralladas, asadas, en guisos, platos de huevos, caza de pluma, quesos de vaca, foie de pato u oca, arroz blanco, patatas....constituyendo una especie o condimento de lujo.
Su recolección se realiza con ayuda de cerdas y/o perras entrenadas, que buscan bajo tierra atraídas por su aroma, que se asemeja al de sus respectivos machos antes del apareamiento (almizcles).

Tuber melanosporum
Tuber aestivium
ANTONIO TORRES DE LA TORRE
Sombrero que puede superar los 10 cm de diámetro, ovoide en su nacimiento, después convexo y finalmente extendido, conservando un pequeño mamelón en su parte central. Su cutícula es lisa y estriada en el margen, de color naranja pálido, leonado o azafrán, uniforme, sin restos de volva y separable del sombrero.
Láminas por lo general blancas, aunque a veces con matices cremas o amarillentos, no muy apretadas y con laminillas intercaladas. Son libres con respecto al pie y la arista es floconosa.
Pie central y cilíndrico, muy largo con respecto al sombrero, de color blanco que en la especie tipo está finamente recubierto por escamas en zig-zag, liso en la var. subnudipes. Frecuentemente se encuentra estriado en su parte superior, carece por completo de anillo y su volva envolvente es blanca, pero algo crema en su zona interna.
Carne blanca y frágil, poco espesa, de olor poco apreciable y sabor suave.
Hábitat:
Es una seta que se encuentra habitualmente en bosques de árboles de hoja caduca, mucho más rara bajo coníferas. Verano y otoño.
Observaciones:
Es un comestible de buen sabor, sin embargo debe ser cocinada previamente pues es tóxica en crudo. Se parece mucho a la Amanita fulva, de pie liso y sombrero vistoso más pardo rojizo, ambas pertenecen a la sección Amanitopsis, integrada por especies carentes de anillo.
Amanita enfundada, kukumelo laranja, pentinella (Amanita crocea)
Sección: Amanita-vaginaria. Talla 5-10. Sombrero poco carnoso, liso salvo el margen muy estriado, va aplanándose pero conserva el mamelón central. Cutícula gris claro a gris pardo, lisa y satinada, a veces adornada por restos blancos del velo. Láminas blancas, libres. Desiguales, con bordes pubescentes. Pie blanco, esbelto, separable, cónico, consistente de joven y hueco después. Sin anillo, pero con gran volva saciforme y membranosa. Carne blanca, inodora, de sabor algo dulce.
Hábitat
Muy variable, con preferencia por variedades de frondosas (encina) y planifolios (haya). También en coníferas, brezos y prados
Temporada
Verano a otoño, precisa lluvia
Cocina
Tóxica, Síndrome Hemolítico. Debe cocinarse muchoy a gran temperatura, para evaporar su toxicidad, antes de presentarla en la mesa
Cucumela, cucumelo gris (Amanita vaginata)
Descripción macroscópica
Sección: Amanita-vaginaria. Ausencia de anillo en el pie (como todo el Subgénero Amanitopsis). Sombrero campanulado que va aplanándose, con margen muy estriado y acanalado. Cutícula marrón amarillenta, cubierta de placas irregulares de color gris ceniza oscuro. Láminas apretadas color blanco-crema, que se vuelven grisáceas al madurar. Pie robusto, largo, algo ensanchado en la base, color gris a pardo, con numerosos copos concoloros, que le dan aspecto atigrado en zigzag. Volva grisácea con bandas escamosas.
Hábitat
Bosques mediterráneos de encinas, alcornoques y diversas especies de jaras. Especie escasa, aunque localmente puede abundar
Temporada
Otoño. Micorriza en Simbiosis con encinas, alcornoques y jaras.
Cocina
Como todo el Subgénero Amanitopsis, contiene en su carpóforo hemolisina, que destruye los glóbulos rojos. Pero se inactiva al cocerla a partir de 70º
Amanita estrangulada (Amanita ceciliae)
Descripción macroscópica
Sección: Edules. Monocolor uniforme, marrón claro o avellana. Sombrero gande hasta 25, robusto, con borde no más claro. Cutícula seca (suele cuartearse bajo el sol de Junio), aterciopelada al tacto, suele cuartearse y formar retícula ("Reticulatus"). Apretándolo con el dedo, la huella permanece hundida. Tubos largos, separables, blancos que viran a amarillentos, igual que los poros. No azulea al roce. Pie algo más claro que el sombrero, cilíndrico, abultado en medio y ventrudo en la base, recubierto de una extensa y marcada retícula o red blanca y uniforme, más apreciable en la parte superior. Esporada ocre-oliva. Carne espesa, blanca, solo amarillea en la unión con los tubos. Agradable olor y sabor dulce.
Hábitat
Bosques de frondosas (haya, roble, castaño, encina). Tb. en coníferas
Temporada
Final de primavera a final de verano. A veces se le ve también en otoño. Muy abundante con humedad, en grupos dispersos. Prefiere suelos silíceos.
Cocina
Similar excelencia gastronómica (forma parte del "póker") al B. Edulis (ver recetas), aunque es más atacado por larvas. Muy comercializado. Los pies, troceados y congelados, se usan en salsas de carne, arroces, etc., echándolos directamente a la sartén, sin descongelar.
Boleto reticulado, hongo blanco de verano (Boletus aestivalis)
Descripción macroscópica
Sección: Edules. Talla grande, 20 a 30. Sombrero al principio esférico y después aplanado y convexo. Cutícula lisa, color caoba oscuro (parecido al B. Aereus) o pardo rojizo, inmutable (no azulea), lisa, poco aterciopelada, a veces con polvillo blanquecino. Muy robusto. Pie ancho y muy panzudo (de joven puede superar el diámetro del sombrero), color amarillo blanquecino que va tornando a marrón rojizo. Retícula blanquecina. Tubos blancos, amarillean al envejecer. Poros cerrados, blancos, que viran al amarillo verdoso. Carne blanca, densa y espesa, de olor y sabor muy agradables.
Hábitat
Pinares, pero también en el brezo o sotobosque del hayedo.
Temporada
Es el primer Boletus de la primavera y el último del otoño.
Cocina
Excelente, completa el "repóker". Admite las mismas preparaciones que el BOLETUS EDULIS. Risoto de B. PINICOLA sobre lombarda y calabacín. Es perfectamente comestible en crudo, aunque lo ideal es aliñarlo. Desecado se vuelve fuerte y aromático.
Boleto de pino (Boletus pinophilus)
Descripción macroscópica
Sección: Appendiculados. Buen porte. Sombrero algo enrollado, con margen desbordante, aterciopelado, de color variable que vira del ocre rojizo al ocre claro, pardo beige, marrón o blanco-amarillo. Tubos y pie amarillentos. Tubos y carne azulean por presión. Pie robusto, muy duro, curvado en la base, radicante (appendiculatus, con la edad va alargando su raíz), puntiagudo, retícula amarilla, bulboso, consistente, en la base puede tener tonalidad rojiza. En la zona superior suele tener una ligera depresión. De joven puede gotear látex blanco. Carne de agradable olor y sabor.
Hábitat
Bajo robles, castaños, incluso alcornoques. No muy frecuente, puede salir en forma aislada o cespitosa. En provincias del norte y oeste de España
Temporada
Final de verano o principio de otoño. También al final de primaveras muy lluviosas.
Cocina
Desechando el pie coriáceo, el resto es un excelente bocado.
Boleto apendiculado (Boletus appendiculatus)
Descripción macroscópica
Sección: Luridi. Sombrero color pardo herrumbre, pero puede variar al ocre claro o amarillento. Cutícula seca que verde-azulea con el roce, lo mismo que los tubos. Poros rojos. Pie con gruesa retícula. Base del pie remolacha rojizo oscuro. Carne roja bajo los tubos.
Hábitat
Bosques, sobre todo de suelo calizo
Temporada
Primavera, hasta mediadios de otoño. Con sequía, se produce un parón estival. Tercio norte peninsular, Extremadura, Levante y Andalucía oriental.
Cocina
Tóxico en crudo o poco hecho, por lo que debe cocinarse durante bastante tiempo. Sospechoso de toxicidad, mejor abstenerse.
Hongo de vaca, Boleto cetrino (Boletus luridus)
Descripción macroscópica
Sección: Luridi. A pesar de pertenecer al grupo Luridi y volverse al menor roce a un color “feo”, verdoso o azulado. Sombrero de color variable, de pardo grisáceo a marrón rojizo. Pie sin retícula, pero punteado de motas rojizas. Tubos y pie rojizos. La base del pie no da color remolacha. La carne al corte da amarillo, pero azulea rápidamente.
Hábitat
Bosques de todo tipo, en terrenos preferiblemente calizos
Temporada
Verano - otoño
Cocina
Rebozándolos bien, para disimular sus tonalidades desagradables, se comporta como los mejores Boletus, con singular textura y agradable sabor
Boleto punteado, Pie rojo (Boletus erythropus)
Descripción macroscópica
Sombrero grande hasta 15, de hemisférico a planoconvexo, de textura aterciopelada, color bayo, oscuro o pardo. Cutícula seca, no viscosa, pubescente (con pelillos), de color pardo o pardo-rojizo. Tubos amarillentos, viran a azul verdoso, al contacto con el aire. Poros pequeños y amarillentos, que asimismo azulean con la simple presión de los dedos. Láminas adherentes, de blanquecinas a amarillas, azulean al roce. Pie delgado, nunca panzudo, cilíndrico, fibrilloso, rayado longitudinalmente, no azulea. Esporada marrón-oliva. Carne blanca, densa, compacta, sí azulea al corte. Olor afrutado y suave sabor dulce.
Hábitat
Coníferas, sobre todo de montaña
Temporada
Desde final del verano al fin del otoño
Cocina
Sin alcanzar la calidad del Género Boletus, es el mejor del Género Xerocomus y de sus pocas Especies comestibles. Se consume frito, a la plancha, salteado, rebozado, en revuelto con ajos tiernos y gambas, acompañando carnes y pescados….. Desechar el pie, cocinando solo el sombrero
Boleto bayo (Xerocomus badius)
Descripción macroscópica
Sección: Rufus. Sombrero hasta 15, de hemisférico a planoconvexo. Cutícula velutina (aterciopelada) de vivo color anaranjado o levemente rojizo. Poros redondos, virando de blanco a gris-pardo, al igual que los tubos, que son libres. Pie hasta 15 alto y 5 grueso, cilíndrico, blanquecino, con gránulos pardos. Carne densa, blanca, al corte vira a rosada o violeta.
Hábitat
Bajo álamos temblones (Populus tremula) y chopos.
Temporada
Final de verano y otoño.
Cocina
Aunque es la especie más valorada gastronómicamente del género Leccinum, se recomienda retirar la base del pie (azulea en la cocción) y mezclarla con especies más aromáticas.
Boleto anaranjado (Leccinum aurantiacum)
Descripción macroscópica
sección: Flavescentes p.p. (especies grandes). Pertenece a la sección Flavescente (amarillea al frote). Sombrero hasta 22, de globoso a convexo y al final, aplanado. Margen enrollado, luego incurvado. Cutícula seca, separable, color amarronado, atigrado, con escamas de color pardo rojizo, en círculos concéntricos, sobre fondo blanquecino. Mamelón de color marrón. Láminas apretadas, desiguales, blancas de joven y pardas de adulta. Pie hasta 20 largo, blanco amarillento, con escamas pardas, base ensanchada. Anillo amplio colgante, blanco, membranoso, muy flocoso en su parte inferior. Carne blanca, algo amarilleante. Olor fuerte a almendras amargas, nuez o anís. Sabor agradable, dulce, con un toque anisado.
Hábitat
Variado. Saprofita hojas o madera en descomposición, s.t. en bosques de coníferas y de quejigos de bellota. Claros herbosos, s.t. si están nitrogenados (ganado).
Temporada
Otoño ( Agosto a octubre). Poco frecuente. Solitario o grupitos
Cocina
Múltiples preparaciones: al ajillo con jamón; tosta de champiñones y piñones, al perejil; rellenos de jamón y bacon; rellenos de mousse de queso, jamón y alioli…
Champiñón majestuoso o pardo (Agaricus augustus)
Descripción macroscópica
Es de aspecto macizo. Su sombrero puede alcanzar 15 cm. de diámetro y el pie una altura de hasta 20 cm, con un diámetro de 24 cm, en el tramo más grueso. El color del sombrero que nunca es rojizo, sino anaranjado, casi amarillento, y la decoración del pie que está formada por numerosísimas escamas muy pequeñas que no son ni claras ni marrones, sino negras. Por lo demás, la seta adquiere tamaños más bien grandes con el sombrero carnoso, hemisférico, que luego se vuelve convexo, extendiéndose mucho algunas veces y con una superficie himenial plana. La cutícula no es lisa pero sí opaca.
Hábitat
Se encuentra, sobre todo, en los suelos ácidos que poseen cierta cantidad de sílice. Crece, preferentemente, debajo de los abedules; aunque es posible encontrarlo también en las proximidades de otros planifolios. Se presenta durante todo el verano hasta que comienza el otoño. En condiciones favorables se desarrolla en forma muy abundante.
Cocina
Puede decirse, sin ninguna clase de dudas, que ésta es una seta comestible; sin embargo, con respecto a sus características organolépticas, evidentemente, no se cuenta entre las especies mejores. Con la cocción, la carne se vuelve fofa, no se oscurece sino que mantiene el color claro, lo que significa un punto a su favor en relación a sus semejantes. Se aconseja prepararla conjuntamente con otras, tal como debe hacerse con todos los Leccinum.

Llenegra gris (Hygrophorus agasthomosus)
Descripción macroscópica
Talla grande (7 a 20). Fondo de color claro, con cutícula muy lanosa en forma concéntri- ca, con placas estrechas y cortas. Láminas blancas de joven, se vuelven parduzcas al envejecer. Pie esbelto, fibroso, hueco, liso, blanquecino, sin marcas, con anillo membranoso doble. Carne blanca, rosada al roce o corte en el sombrero.
Hábitat
Bosques, prados y dehesas
Temporada
Otoño, aunque ocasionalmente puede brotar en primavera
Cocina
Ideal para cocinarla empanada, no distinguiéndose si se come seta, carne o pescado. Tras retirar el pie, el sombrero aplanado, se reboza en harina y huevo. Se fríe durante poco tiempo y con poco aceite en la sartén, pero muy caliente
Apagador menor (Macrolepiota rhacodes)
Descripción macroscópica
Sección: Rubescentes p.p. (de prados y campos). Sombrero 5 a 10, carnoso, globoso en el centro y extendido hacia el borde, va aplanándose. Margen excedente y deshilachado. Cutícula blanca, con escamas pardas, más evidentes en el centro. Láminas cerradas y libres, rosáceas o marronáceas de joven (a diferencia de las Lepiotas), ennegrecen con la edad. Pedicelo blanco, separable. Con anillo blanquecino, arriba, estrecho y frágil. Sin volva. Esporada marrón. Rubescente (enrojece, no amarillea). Carne blanca, vira a rosada en contacto con el aire. Sabor suave, algo amargo.
Hábitat
Praderas, campo abierto. También pinares
Temporada
Primavera, abril-mayo Esta especie de champiñón, no se cultiva, pero es muy común.
Cocina
Se cocina en múltiples preparaciones, incluso cruda en ensaladas, o guarnición en revueltos y guisos. Siempre que no se trate de ejemplares adultos . Desechar asimismo las que salen en cunetas, junto a carreteras o en prados cultivados.
Champiñón silvestre (Agaricus campestris)
Descripción macroscópica
Sección: Flavescentes p.p. (especies grandes). Flavescente (al presionarla vira a amarillo limón). Talla media. Cutícula seca y lisa, de color blanco o ligeramente amarillo. Sombrero globoso o esférico de joven, extendido por los bordes, se aplana al envejecer. Láminas desde gris pálido, hasta marrón negruzco al envejecer. Pie de 7 a 14 cms. de alto que se alarga en la madurez, robusto y cilíndrico, algo más grueso en la base. Pedicelo separable. Anillo doble, delgado y amplio en la parte superior del pie, menbranoso, dentado a modo de engranaje, de color blanco. Sin volva. Carne blanca que va tornando a ocre, de ligero olor a anís y sabor a nuez, en crudo. Esporada negruzca.
Hábitat
Todo tipo de praderas, pastizales y suelos herbáceos. No cogerla en prados cultivados o cerca de carreteras (absorbe toxinas y metales pesados)
Temporada
Tanto en primavera como en otoño. Grandes grupos o corros
Cocina
El mejor del Género Agáricus. Múltiples preparaciones: al ajillo con jamón; tosta de champiñones y piñones, al perejil; rellenos de jamón y bacon; rellenos de mousse de queso, jamón y alioli…
Bola de nieve (Agaricus arvensis)
Descripción macroscópica
Sección: Flavescentes p.p (especies grandes). Talla media, hasta 12. Sombrero ovoide al principio y después aplanado.Cutícula lisa, blanca, se tiñe de amarillo con el roce y tb. al envejecer. Láminas libres y apretadas, inicialmente rosadas o grisáceas más o menos claras, pasando al pardo oscuro al envejecer. Pie cilíndrico, esbelto, con anillo que presenta un diseño en ruedecita, en la parte externa. Base bulbosa y algo engrosada. Carne blanca. Olor a anís (propio tb. de otros champiñones), mezclado con el de almendras amargas (esto hace dudar sobre su comestibilidad).
Hábitat
Bosques diversos
Cocina
A pesar de su sospechoso olor a almendras amargas, se trata de un buen comestible
Champiñón de essette (Agaricus essettei)
Descripción macroscópica
Sección: Flavescentes p.p. (especies grandes). Talla media-grande, hasta 18. Sombrero de aplanado a planoconvexo de adulto. Margen con restos. Cutícula lisa, a veces algo escamosa, blanquecina con tintes amarillentos u ocráceos, que se intensifican al roce. Láminas lisas, rosadas de joven y marrón chocolate al envejecer. Pie ancho en la base, bulboso, concoloro con el sombrero. Anillo muy colgante. Carne blanca, inmutable al corte, desprende fuerte olor a anís. El pie también amarillea al roce.
Hábitat
Bosques diversos, en claros y zonas herbosas o en el propio humus, bajo las copas de los árboles
Temporada
Primavera y otoño
Cocina
Buen comestible, aunque con el peligro de confundirlo con el tóxico A. XANTHODERMA
Champiñón anisado (Agaricus sylvicola)
Descripción macroscópica
Sección: Flavescentes p.p. (especies grandes). Flavescente (al roce se tiñe de amarillo sucio). Talla grande, hasta 20 (desecharla si se aplana y lo sobrepasa). Margen con flocones (de joven). Cutícula blanco brillante, con abundancia de pequeñas escamas flocosas concoloras (ocres con la edad). Se cuartea en tiempo seco. Láminas adnatas, apretadas, al principio blanco-gris, después rosa y al final negras (la arista permanece blanca). Pie blanco, corto, cilíndrico, macizo y grueso. Con flocones bajo el anillo y liso por encima. Anillo blanco doble, delgado, persistente, flocoso o dentado en el margen inferior. Sin volva. Carne gruesa, compacta, blanca, al corte apenas amarillea, aunque rosea en la base del pie. Ligero olor anisado al cogerla, después es más complejo pero agradable y al roce, a almendras amargas. Sabor dulce, agradable. Esporas grandes.
Hábitat
Páramos o prados de montaña, abonados por ganado
Temporada
Primavera y otoño
Cocina
Mejor ejemplares jóvenes. Múltiples preparaciones. Múltiples preparaciones: al ajillo con jamón; tosta de champiñones y piñones, al perejil; rellenos de jamón y bacon; rellenos de mousse de queso, jamón y alioli…
Champiñón escamoso (Agaricus macrosporus)
Seta de cura, gorro verde, palometa (Russula virescens)
Descripción macroscópica
Sección: Heterophyllae p.p. Sombrero hasta 10, de semiesférico a aplanado, centro deprimido. Cutícula pardo rosada o avellana, con margen retraído que deja ver la terminación de las láminas. Láminas adherentes, bifurcadas junto al pie, de aspecto grasiento y color blanquecino. Pie compacto, duro, color blanco. Carne firme, blanca, de sabor dulce.
Hábitat
Bosques diversos
Temporada
Verano a otoño
Cocina
Sabor semejante a la R. CYANOXANTHA. Puede ingerirse en crudo
Rúsula comestible (Russula vesca)
Descripción macroscópica
Sección: Laetinae. Sombrero 3 a 7, de convexo a aplanado y algo deprimido en el centro, margen incurvado y algo acanalado, cuando madura. Cutícula untuosa con humedad, de color rojo anaranjado o amarillento. Láminas apretadas, anchas, ventrudas, adherentes, color blanco o crema, con aristas amarillo limón. Pie robusto, cilíndrico, algo rugoso, blanco manchado de tonos amarillos, más intensos hacia abajo. Carne abundante, granulosa, muy frágil (transportarla con cuidado), de color blanco. Olor débil, sabor dulce.
Hábitat
Alcornoque, castaño, roble melojo). Poco frecuente pero localmente puede abundar
Temporada
Otoño. Con buenas condiciones, también en primavera
Cocina
Está entre las mejores del Género Russula
Rusula dorada (Russula aurea)
Descripción macroscópica
Sección: Tricholoma. Pertenece al Subgénero Sejunctum (coloraciones diversas del sombrero). Talla 5 a 15. Sombrero cónico que después se aplana, pero conserva el acusado mamelón central, ondulado en los bordes, con abundantes fibrillas radiales más oscuras rodeándolo y textura viscosa en tiempo húmedo. Cutícula color gris negruzco con reflejos violáceos. Láminas sinuadas, escotadas, anchas y espaciadas, con lamélulas, color blancogrisáceo con reflejos amarillentos (como el pie). Pie robusto, cilíndrico, fibroso, no escamoso, a menudo curvado, más ancho en la base, radicante. Carne espesa aunque quebradiza, blanquecina y algo más grisácea que el sombrero. Olor y sabor harinoso. Esporas blancas.
Hábitat
Sobre todo PINO SILVESTRE, pero también robledal y hayedo.
Temporada
De Mayo a finales de otoño. Incluso con heladas, mejora calidad
Cocina
Por su gran tamaño, tiene buen rendimiento en cocina y presencia en la mesa. Se puede congelar. A fuego lento suelta gelatina, como si fueran kokotxas o bacalao.
Capuchina, santera, nazarena (Tricholoma portentosum)
Descripción macroscópica
Sección: Pardinocutis. Talla pequeña, hasta 8. Cutícula seca, recubierta de escamitas fibrosas, con fibrillas radiales y mamelón central. Carpóforo carnoso, color gris oscuro o “piel de rata”. Muy frágil. Láminas muy blancas, sinuadas, anchas, escotadas, con lamélulas, sin escamas. Pie muy blanco, delgado, cilíndrico, frecuentemente curvado, con escamas. Carne de color blanco grisáceo, con ligero olor harinoso y suave sabor a nuez. Esporada blanca.
Hábitat
Coníferas, entre las acículas de los pinos, formando verdaderas alfombras. Coloniza los pinares de repoblación
Temporada
Final de otoño hasta incluso febrero, si no hay heladas
Cocina
Buen comestible, a pesar de ser frágil y efímera. En revueltos y tortillas
Negrilla, ratona (Tricholoma terreum)
Descripción macroscópica
Sección: Contextocutis/Sericeocutis. Sombrero 6 a 10, de hemisférico-cónico a extendido, con ancho mamelón. Margen algo excedente, ondulado-lobulado y quebradizo. Cutícula fibrillosa, lisa, sedosa, viscosa con humedad, de color blanco puro níveo, a veces con tonos verdosos y de adulta con manchas amarillentas. Láminas escotadas, sinuadas, apretadas, anchas, ventrudas, con lamélulas, de color blanco puro y en ocasiones con leves tonos azul verdosos o rosados, al envejecer. Pie robusto, fibroso, cilíndrico o curvado, sedoso, color blanco puro y a veces con tonos azulados en la base. Carne blanquecina, compacta, firme en el sombrero y fibrosa en el pie. Olor harinoso y sabor dulce.
Hábitat
Pinares y caducifolios (roble, abedul, haya)
Temporada
Otoño a invierno. Enterrada o semienterrada. Especie rara
Cocina
Perseguida por micófagos por su carne abundante y compacta, así como agradable sabor. A diferencia de otras Tricholomas blancas, ésta no amarga
Palomita (Tricholoma columbetta)
Descripción macroscópica
Sección: Difformia. Sombrero hasta 15, de hemisférico a planoconvexo, con ancho mamelón, margen enrollado (de joven), cutícula lisa, color cuero o pardo (más o menos blanquecino, a veces grisáceo). Láminas separables, estrechas, apretadas, adherentes o algo decurrentes, color blanco que va virando a gris pálido o gris amarillento. Pie largo hasta 15, algo ensanchado en la base, pruinoso, blanquecino o pardo-gris. Carne blanca, compacta, espesa en el centro del sombrero y delgada en el resto. Olor farináceo, sabor a habichuela.
Hábitat
Tocones o raíces, en bosques de planifolios, coníferas o parques,siempre en grupos fasciculados (agregados, agrupados). Abunda en toda la península.
Temporada
De final de verano a final de otoño.
Cocina
Especie desconocida para la mayoría de aficionados, pero de calidad.
Liófilo agregado, ziza zauli (Lyophyllum decastes)
Descripción macroscópica
Sección: Difformia. Sombrero 5-12, carnoso, planoconvexo, de umbonado a muy deprimido, con margen enrollado de joven y después lobulado u ondulado. Cutícula húmeda, mate (brillante en seco), lisa, fibrillosa radialmente, color gris o marrón oscuro, jaspeada de manchas negruzcas tras madurar, borde más claro. Láminas delgadas, densas, con lamélulas, de blanquecinas a grisáceas. Pie lleno, grueso, cilíndrico, cespitoso con otros pies, blanquecino. Carne abundante, gruesa, blanda, blanquecina. Olor agradable, sabor algo amargo. Esporada blanca.
Hábitat
Claros de bosques, sobre todo coníferas de alta montaña y a veces, encinas.
Temporada
Final del verano y otoño.
Cocina
Comestible aceptable, muy adecuado para mezclar con otras especies.
Liófilo ahumado (Lyophillum fumosum)
Descripción macroscópica
Sombrero hasta 8 alto y 3 grueso, cónico, hueco, dotado de costillas primarias planas y gruesas, en desorden arriba y más ordenadas debajo. Color variable, del pardo-gris claro amarillento al pardo oscuro, con tonos rosas o púrpuras, en función de la ceniza del ambiente. Pie hasta 4 alto, blanco-crema, hueco, recubierto de puntitos o escamitas, algo engrosado en la base por surcos o rugosidades. Carne blancuzca, gruesa. Olor agradable, sabor meloso. Esporas elípticas lisas.
Hábitat
Bosques de coníferas incendiados (pirófila), creciendo sobre los restos quemados de acídulas y cenizas. Fructifican de repente muchos ejemplares a la vez, en 2 metros cuadrados.
Temporada
En la primavera posterior al incendio de verano/otoño. Si encuentran hojas de pinos u obstáculos, nacen en formas retorcidas (no esbeltas).
Cocina
Buen comestible bien cocinada o desecada, pero tóxica en crudo.
Colmenilla de los quemados (Morchella deliciosa)
Descripción macroscópica
Sección: Leucopaxillus. Talla media-grande, 10 a 30. Sombrero de convexo a plano y al final embudado, carnoso y quebradizo. Cutícula seca, gruesa, glabra, lisa, blanca a crema-parduzco. Margen carnoso, en ejemplares adultos y húmedos, puede estar estriado. Láminas decurrentes, apretadas, delgadas, numerosas, con lamélulas, separables, de color blanco de joven, que va tornando a crema-ocre o rosado en la madurez. Pie cilíndrico o ligeramente bulboso, robusto, más corto que el sombrero, liso, pruinoso, blanquecino, con restos de micelio marrón en la base. Carne blanca de textura maciza. Olor y sabor harinoso, ligeramente dulce. Esporada blanquecina.
Hábitat
Prados y pastizales húmedos de montaña. Castaños u olmos.
Temporada
Otoño, con las primeras lluvias. Sale en grandes corros de brujas.
Cocina
Buen comestible, pero solo de joven (sombrero convexo, margen muy curvado, cutícula muy blanca) y debe cocinarse bastante. Se utiliza para producir el antibiótico Clitocibina.
Clitocybe cándida, seta de pradera (Leucopaxillus candidus)
Descripción macroscópica
Sección: Clitocybe/Vernae. Talla grande, hasta 20. Sombrero y láminas de color blanquecino-amarillento o plateado. Sombrero carnoso algo hundido o deprimido, con pequeño mamelón central algo más oscuro, recordando la cabeza de un fraile. Margen vuelto hacia tierra (“geotropus”), como el pie (geotropismo positivo). Láminas de tonalidades blanco-amarillentas que van tornando a crema, gruesas, apretadas y decurrentes. Pie blanco, cilíndrico, alto, lleno, robusto, centrado, engrosado en la base. Cortado transversalmente, se ve como la corteza de un árbol. Carne espesa y firme, blancuzca o amarillo pálido. Olor y sabor agradables, a almendras amargas. Siempre está limpia (aunque salga en sitio sucio). Esporada blanca. Posee el antibiótico clitocibina, que deja corros de hierba quemada.
Hábitat
Preferentemente sobre suelos calizos, en claros del bosque y praderas.
Temporada
Especie tardía, final de verano y otoño. Sale formando corros o hileras.
Cocina
Secada y convertida en polvo, sirve de condimento. No coger ejemplares viejos, pues su carne se vuelve coriácea.
Platera, cabeza de fraile (Clitocybe geotropa)
Descripción macroscópica
Sección: Colorati. Talla media, 5 a 15. Carpóforo de hemisférico a convexo y aplanado, homogéneo, no higrófano, carnoso, viscoso, con borde ondulado y curvado. Color gris-blanco que con la edad oscurece a gris negro, aunque al corte muestre carne blanca. Láminas blanquecinas (tonos azulados de adulta), de consistencia cérea al tacto, anchas, gruesas, de apretadas a muy espaciadas, gemosas, algo decurrentes. Pie flocoso (con pelos en forma de hilos), corto, robusto, carnoso, viscoso, de color blanquecino, aunque con la edad va oscureciendo a tonalidades gris-azul (sobre todo arriba). Carne muy blanca, nunca agusanada, compacta, algo fibrosa, tierna en la boca, recuerda al champiñón. Olor indefinido, sabor suave, algo dulce. Esporada blanca.
Hábitat
Sobre todo pinar. Más raro en haya, castaño. Mitad norte peninsular.
Temporada
Aparece a partir de febrero, es la más temprana en primavera, hasta Junio. Sale bastante enterrada bajo las hojas, incluso con nieve.
Cocina
Buen comestible de textura suave. En revueltos. Suelta bastante agua.
Seta de marzo, seta de ardilla (Hygrophorus marzuolus)
Descripción macroscópica
Puede alcanzar un gran tamaño. A veces, el sombrero tiene un diámetro de 8-10 cm mientras en el pie, en esta especie, es generalmente más largo. El sombrero, inicialmente redondeado-convexo con borde incurvado, puede abrirse hasta estar extendido, presentando en el centro una prominencia obtusa. La superficie es lisa, pero decorada por fibrillas oscuras o casi escamadas que penetran en la cutícula. El color en esta especie, desde hace poco tiempo diferenciada de una similar (H. atramentosus), es marrón bien definido y tiene un cierto brillo. Las laminillas son blancas, muy espaciadas, bastante gruesas, netamente decurrentes sobre el pie, unidas por nervaduras. El pie es cilíndrico, casi uniforme y presenta el mismo color del sombrero en evidente contraste con las laminillas claras. La carne es blanca y no tiene olores ni sabores particulares.
Hábitat
Se puede encontrar gregaria y, a veces, también formando grupos de muchos ejemplares, teniendo preferencia por los bosques de pinos en suelos húmedos y musgosos. En España, es posible encontrarla en la región Central y en el País Vasco.
Temporada
Se trata de una especie que sólo crece durante la estación otoña
Cocina
Organolépticamente bastante buena. Sin embargo, no puede compararse con su similar H. marzuolus. Las especies pertenecientes al género Hygrophorus son todas consideradas comestibles. Sin embargo, aquellas que despiden olores desagradables, deben rechazarse y existe la sospecha, aún no confirmada, de que varias especies sean tóxicas.
Llenegra gris (Hygrophorus camarophyllus)
Descripción macroscópica
Talla media, 4 a 14. Carpóforo carnoso de esférico a campanulado, convexo y aplanado. Cutícula separable, fina, lisa pero con arrugas radiales. Monocolor pardo-amarillento, arcilloso, ocre pajizo. Láminas adherentes o algo escotadas, prietas, con lamélulas, color amarillento pálido de joven y ocre de madura. Pie robusto, seco, fibroso, lleno, pruinoso bajo el anillo, color blanquecino-ocráceo. Anillo doble, mixto, estrecho, membranoso, estriado y con restos basales de la volva poco evidentes, concoloro con el sombrero o blanco sucio. Esporada pardo claro. Carne firme, aunque suele agusanarse, blanco-amarillenta. Olor suave a jazmín o algo fúngico y sabor agradable, dulce.
Hábitat
Especie sublignícola, parasita raíces de robles, hayas, abedules, pinos. Sale en grupos
Temporada
Final de otoño e inicio de invierno, aguanta bien el frío
Cocina
El pie es fibroso y se recomienda desecharlo. Propiedades antivirásicas.
Rozites arrugado (Rozites caperatus)
Descripción macroscópica
COMESTIBLE, SI SE DESECHA EL PIE Puede causar sÍndromes tóxicos de intolerancia ,si se consume cruda o poco hecha. Talla mediana. Sale en grandes racimos de gran belleza, por su monocolor miel- pardo o amarillento claro. Pie con anillo apical en extremo superior. Sombrero al principio globoso y luego casi plano, conservando el mamelón central, zona donde aparecen escamas. Pedicelo no separable. Láminas blancas con manchas rojizas al envejecer. Esporas blancas. Carne blanca, de olor poco agradable. Láminas luminiscentes.
Hábitat
Especie lignícola. Parasita troncos de árboles en bosques caducifolios. Acaba destruyéndolos. Muy nociva en silvicultura, este hongo ataca desde la raíz
Temporada
Verano-otoño
Cocina
Debe cocinarse a fuego lento, durante mucho tiempo. Retirar los caldos originados tras la cocción. Con todo, es muy apreciada en países del Este de Europa
Armillaria color miel (Armillaria mellea)
Descripción macroscópica
Sombrero 4-8, de semiesférico a aplanado y umbonado (mamelonado), con margen enrollado (de joven). Cutícula seca de color leonado con tintes rosados, cubierta de escamas o fibrillas pardas. Láminas subdecurrentes, arqueadas, color crema-marrón con reflejos rosados. Pie largo hasta 10, esbelto, fibroso y sinuado, concoloro con el sombrero y sin anillo. Carne blanquecina de sabor ácido y desagradable.
Hábitat
Bosques de alcornoques, encinas y matorrales de jaras. También quercus, coníferas… Crece en grandes grupos muy cespitosos.
Temporada
Otoño. Se trata de una especie “parásita facultativa” (según climatología, se comporta como parásito depredador o como saprófito de materia vegetal).
Cocina
Solo deben consumirse ejemplares jóvenes y tras una prolongada cocción que evite trastornos digestivos.
Armillaria sin anillo (Armillaria tabescens)
Descripción macroscópica
Compuesto por pie y sombrero bien definidos y diferenciados, que puede llegar a medir hasta 25 cm. de altura. El sombrero es hueco, cónico, con alveolos irregulares típicos del género que están determinados por costillas longitudinales verticales, y pocas, horizontales. El color de estas divisiones es marrón oscuro o pardo en su exterior y más claro en el interior. Este color se oscurece con el tiempo, especialmente las costillas. Puede medir hasta 5 cm. de diámetro y 7 cm. de altura. El pie es de color crema claro, en ocasiones casi blanco, cilíndrico, largo, de hasta 20 cm. de altura, aunque sus medidas habituales no exceden los 12 cm. Puede ser uniforme o tener suaves pliegues longitudinales, es hueco, como el sombrero, y forma un conjunto compacto con este. La unión entre ellos se produce aproximadamente en el centro del sombrero, quedando parte de este libre. Esta característica, que determina al género, es más apreciable si se realiza un corte longitudinal a la seta. Puede medir hasta 2 cm. de diámetro, y suele ser grande con respecto al tamaño del sombrero. Su superficie es un poco áspera, con minúsculas verruguillas muy frágiles que le dan una aspecto característico, furfuráceo.
Hábitat
Aparece en zonas poco soleadas cerca de ríos o arroyos, preferentemente en alamedas o choperas. También fructifican en jardines húmedos con árboles e incluso en suelos arenosos.
Temporada
Es una seta primaveral
Cocina
Es una seta de buena calidad, parecida a las Morchellas, pero menos carnosa, motivo por el cual es menos apreciada. De todas maneras en algunos países se la considera un buen comestible y se recolecta con profusión. Hay que tener cuidado ya que puede ser algo tóxica si se consume en crudo. Siempre se deben de cocinar adecuadamente a alta temperatura, incluso con una previa cocción.
Crespiño (Mitrophora semilibera)
Descripción macroscópica
Sombrero campanulado o en forma de dedal, de 2 a 3 cm de ancho y hasta 4 de alto, colocado en la parte superior del carpóforo como una capucha, solamente unido al pie por el disco superior. Su color es el pardo oscuro por la presencia de unos costillares que se entrecruzan, formando una especie de celdillas de manera similar a como lo hacen las Morchellas.
Himenio situado en la parte interior de la superficie externa del sombrero, ya que las costillas son estériles. Es de color más claro que las mismas y liso.
Pie muy largo, pudiendo alcanzar los 15 cm, de color blanquecino o crema, a veces adopta tonos amarillentos. Suele ser cilíndrico, aunque algo irregular y furfuráceo. Carne escasa y delgada, frágil, sin sabor ni olor destacables.
Hábitat
Aparece bajo planifolios y árboles de ribera, poco habitual, rara.
Temporada
Esta seta es exclusivamente primaveral
Cocina
A pesar de ser una especie comestible previa cocción, no recomendamos su consumo por dos circunstancias, en primer lugar no es buen comestible y además es una especie a proteger dada su rareza. Se parece a la Verpa digitaliformis, de sombrero liso o solamente arrugado, sin costillas, así como a la Mitrophora hybrida, cuyo sombrero solo está desunido del pie por la parte inferior.
Ptychoverpa bohemica
Descripción macroscópica
Tiene las puntas de color amoratado, rojo púrpura o rosa vinoso. Pie blanco, virando a amarillento. Tronco blanco ocre. Fructificación coraliforme de hasta 20x20. Tronco carnoso, macizo, robusto, muy ramificado, destacando 2 a 5 ramas gruesas, sobre otras muchas cortas, muy frágiles, con angulaciones en U y en V. El himenio cubre todas las ramificaciones. Pie grueso en forma de tronco, muy carnoso, macizo y liso. Carne gruesa, compacta, quebradiza, blanca inmutable (algo rojiza en las puntas de las ramas). Olor agradable y sabor dulce.
Hábitat
Bosques frescos de frondosas (sobre todo alcornoque), con humus de melojo.
Temporada
Desde primavera hasta entrado el otoño
Cocina
Se trata de la Ramaria de mayor calidad gastronómica. Buen acompañamiento para la bechamel, como si fueran espinacas. No consumir ejemplares viejos, pueden tener efectos laxantes, típicos de las Ramarias.
Ramaria coliflor (Ramaria bothrytis)
Descripción macroscópica
Monocolor más blanco que amarillo (al contrario que la R. FLAVESCENS), nunca salmón. Talla media, 8 a 10. Tronco espeso, duro y blanquecino, del que brotan largas ramificaciones de color amarillo pálido. Carne blanca-amarillenta, se tiñe de rojo al corte. Olor agradable y sabor dulce. Esporada verrucosa de color ocre.
Hábitat
Zonas sombrías de algunos bosques
Temporada
Verano a otoño
Cocina
Comestible, aunque en algunas personas produce efectos laxantes
Ramaria amarilla, pie de gallo (Ramaria flava)
Descripción macroscópica
Sección: Hetrophyllae p.p. Talla media, hasta 10-15. Sombrero homogéneo, de globoso a planoconvexo, deprimido en el centro, robusto, carnoso, margen incurvado y ondulado, suele cuartearse o agrietarse en escamillas o granulaciones. Cutícula seca, mate, color verde-oliváceo-grisáceo, sobre fondo blanco. Láminas blancas, libres, delgadas, algo ventrudas, muy elásticas, se rompen con facilidad. Pie blanco, granuloso (parte como tiza), corto, grueso pero muy frágil, algo estrechado en la base, Carne blanca, dura, compacta, granulosa, fácilmente atacada por larvas. Carece de látex, volva ni anillo. Olor agradable y sabor dulce. Esporas con berruguillas, color blanco.
Hábitat
Bosques caducifolios (haya, roble, castaño), pero también coníferas.
Temporada
Empieza a partir de junio, hasta verano y otoño.
Cocina
Está considerada como la Rúsula más sabrosa.
Descripción macroscópica
Sección: Agrocybe/ Velate/ Asporua. Talla media-pequeña. Sombrero carnoso con arrugas en la cutícula, seco, ni escamoso ni pruinoso. Blancuzco a miel amarillento, marrón oliváceo o chocolate-pardo oscuro, que con la edad vira a blanco, ocre pálido o crema. Láminas carnosas y blanquecinas, de maduras concoloras con el sombrero. Pie largo, estrecho, cilíndrico, fibroso, duro, curvado, amarillento. Pedicelo no separable (homogénea). Anillo. Polvo esporal color marrón tabaco. Carne compacta, sabrosa, olor a harina.
Hábitat
Crece en choperas, sauces y otros árboles de ribera (sobre todo viejos), a los que parasita ( especie lignícola). Origen, Castilla La Mancha.
Temporada
VERANO Se cultiva y comercializa todo el año, por sus propiedades medicinales
Cocina
Desechar los ejemplares adultos, que saben a madera. Se recomienda guisarla con carnes de cocción prolongada, pues menos hecha resulta dura.
Seta de chopo (Agrocybe aegerita)
Descripción macroscópica
Talla media-pequeña. Cutícula seca, lisa, pruinosa (recubierta de polvillo blanco), color blanco grisáceo o mate. Sombrero inicialmente convexo, después aplanado o incluso embudado, carnoso en el centro, con bordes delgados e involutos (enrollados). Láminas muy decurrentes, con lamélulas, al principio blanquecinas y después beige o incluso con brillo rosa salmón. Pie blanquecino, corto, a menudo excéntrico (no centrado), con la base algo ensanchada. Carne gruesa pero frágil y blanda, que se rompe enseguida. Olor a harina fresca, vainas o semen. Sabor agradable. Esporada rosa.
Hábitat
Bosques de hojas : haya, castaño. Claros herbosos en medio de bosques, sobre todo robledales. Bordes de caminos y prados sombreados.
Temporada
Verano y otoño. Su presencia predice Boletus (“chivata”).
Cocina
Muy sabrosa en revueltos, tempura y albardada.
Molinera, chivata, harinera (Clitophylus prunulus)
Descripción macroscópica
Subgénero Phlegmacium, Sección Caerulescentes. Talla muy grande, 10-25, porte robusto. Sombrero carnoso, de globoso a convexo, sin llegar a aplanarse, color pardo chocolate, con matices vinosos o violáceos y adornado por copos blanquecinos (con lluvia pueden desaparecer). Borde involuto hasta muy adulto. Algo viscoso y brillante en mojado. Pie voluminoso, central, grueso, lleno, color blanquecino y algo lila en la parte superior, bulboso en la base y estrechado arriba. La visible cortina blanquecina con matices lila, suele colgar por el pie, en forma de tela de araña. Carne espesa, pálida en el sombrero y lila en el pie. Olor suave, agradable y sabor algo amargo en crudo. Esporada ocrácea.
Hábitat
Bosques caducifolios: hayedos, sobre todo. Suelos calcáreos
Temporada
Otoño. Especie poco frecuente
Cocina
El sabor amargo desaparece al cocinar. Es el hongo de mejor calidad gastronómica de todo el género CORTINARIUS y de los pocos comestibles (se recomienda desechar todas las especies de colores amarillo, anaranjado, rojo o canela)
Cortinario grande (Cortinarius praestans)
Descripción macroscópica
Sección: Coprinus. Monocolor blanco. Sombrero ovoide de joven, después se acampana. Abundantes escamas pardas o flecos, que le confieren aspecto lanoso. Láminas libres y delgadas, blancas de joven, luego rosadas y finalmente negras, chorreando tinta negra (delicuescente). Pie largo (hasta 15 cms. de altura), esbelto, cilíndrico, hueco, separable. Anillo basal blanco, poco visible, estrecho, móvil y fugaz, muy frágil, como toda la seta. Carne blanca (hasta ennegrecerse). Olor suave y sabor agradable. Esporada negra.
Hábitat
Zonas abiertas, praderas, cunetas o linderos de caminos, árboles de ribera. También se cultiva. Suele salir en colonias numerosas
Temporada
Verano y otoño. No cogerla al borde de caminos ni en campos tratados, pues absorbe metales pesados
Cocina
Deliciosa, delicado sabor y fácil de cocinar. Desechar el pie y ejemplares cuyas láminas han empezado a ennegrecer . A la plancha, con un poco de mantequilla
Barbuda, apagador, candelera (Coprinus comatus)
Descripción macroscópica
Lycoperdon Perlatum (pedo de Lobo) de enorme tamaño, pudiendo llegar hasta 1 m. de diámetro y pesar hasta 30 kilos. Carpóforo subgloboso (más ancho que alto) blanco, virando a marrón. Exoperidio liso y reticulado, separable. Endoperidio delgado y quebradizo, que se rompe en trozos irregulares. Gleba interna blanca de joven que se va convirtiendo en una masa pulverulenta amarilla, verde y parda. Sin pie. Carne blanca, inodora y sosa. Esporada pardo rojiza.
Hábitat
Hierba de praderas, pastizales y jardines.
Temporada
Verano y otoño.
Cocina
De joven, cuando la gleba es todavía blanca, puede consumirse, aunque resulte sosa. La mejor receta para esta Especie es cortarla en filetes y empanarla. Por su tamaño, cunde mucho. Tiene propiedades medicinales pero ojo, absorbe metales.
Bejín gigante (Langermannia gigantea)
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