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Enologia

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by

Eva Pereira

on 19 January 2017

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Transcript of Enologia

Castas
Conjunto de videiras, cujas características morfológicas e qualidades particulares transmitem ao vinho um carácter único, constituindo assim uma variedade singular com componentes organolépticas especificas.

Ao agregado de características transmitidas pelo solo e pelo clima às videiras, os franceses deram o nome de "terroir" e não podemos falar de castas de videiras, sem fazer a sua associação ao terroir, pois conforme o local onde se encontra plantada, uma mesma casta reage de forma diferente originando diferenças no produto final, o vinho.

Em todo o mundo existem entre dez a vinte mil castas, no entanto, destas apenas cerca de quinhentas foram isoladas, cultivadas e reproduzidas pelo homem. Nesta secção irá encontrar as castas mais utilizadas em Portugal, bem como outras de interesse.
Produto obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica, total ou parcial, das uvas frescas, pisadas ou não, ou então do mosto da uva.
Esgotamento
Vinho
Image by Tom Mooring
Enologia
Pisa
A operação consiste em rebentar os bagos das uvas, sem que para isso se esmaguem as sementes (grainhas) e o engaço.
Tem como finalidade:
- Libertar o máximo de sumo e homegeneizar o conjunto;
- Operar o contacto entre as leveduras situadas na película e o mosto muito açucarado;
- Arejar o mosto, para assegurar um bom começo de fermentação;
- Permitir uma boa maceração do conjunto da colheita, uma boa dissolução das matérias corantes contidas na película, assim como a passagem ao sumo das leveduras e dos ativadores das fermentações existentes na pruína.
Desengace/Esbagoamento
Separação do engaço do resto da colheita e tem lugar antes ou depois da pisa. Com muita frequência é realizada num aparelho que combina as duas operações.
Viticultura
Ciência que estuda a produção da uva, que poderá ser destinada para o consumo in natura, para a produção de suco, para a vinificação ou para a produção de uva passa.

Quando é destinada à preparação de vinhos, usa-se a designação
vitivinicultura
.
Na vinificação, a matéria prima pode sofrer duas transformações:
- Fermentação alcoólica, realizada por leveduras, que conduz à formação de álcool a partir dos açúcares;
- Fermentação maloláctica, realizada por bactérias, que provoca a degradação do ácido málico em ácido láctico (pouco natural).
TRANSFORMAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
Módulo 5 - Tecnologia Alimentar
Com origem no latim, o nome "Casta" significa "pura; sem mistura".
Vinificação
Processo que transforma a uva em vinho.
Vinicultura
Conjunto de actividades de produção, conservação, acondicionamento e comercialização de vinhos. Existem basicamente três tipos de vinificação: tinto, branco e rosé.
VINIFICAÇÃO COM MACERAÇÃO
A fermentação alcoólica realiza-se em toda a vindima. Este é, classicamente, o caso na produção de vinho tinto.
VINIFICAÇÃO SEM MACERAÇÃO
A fermentação alcoólica realiza-se sobre o
mosto
. É o caso da produção do vinho branco e do vinho rosado.
A composição química da vindima depende de numerosos fatores vitícolas, muitos dos quais não podem ser regulados pelo vinicultor. Contudo, existem outros fatores passíveis de sofrer alterações:
- Data da vindima;
- Organização da colheita.
Escolha da data da colheita
O vinho inclui substâncias já existentes na uva ou então formadas durante a vinificação. A maior parte delas evoluem no decurso do
fabrico
ou do
envelhecimento do vinho
. Umas são responsáveis pela frescura, outras pelo gosto ou então pelo aroma, coloração, duração do gosto na boca e outras qualidades requeridas para a tipicidade dos vinhos.
Decidida em função do tipo de vinho procurado:
- Antes da maturação completa, para os
vinhos brancos
(apreciados pelo seu sabor a fruta pela sua frescura);

- Após a maturação, no caso dos
tintos
; quando existem teores suficientes de taninos e matérias odoríferas (maturação fenólica).
Mosto
Mistura açucarada destinada à fermentação alcoólica. Em vinicultura, o termo é usado para referir-se ao sumo de uvas frescas utilizado antes do processo de fermentação.
Algumas operações são comuns a todas as vinificações:
Espremedura
Extração do mosto ou do vinho que impregna as matérias sólidas da vindima. Separam-se portanto as partes sólidas e líquidas.
Efetua-se, quer:
- Na colheita, após a fermentação desta, no caso da vinificação em tinto;
- Nas uvas frescas, após terem sido ligeiramente escorridas, na vinificação em branco.
Recolha de líquido obtido imediatamente antes de uma prensagem/esmagamento.
Prensagem
Extração de líquido – mosto ou vinho de prensa – através da pressão exercida sobre os bagos (no caso da vinificação de brancos ou rosés) ou massas (mistura de películas e grainhas, no caso da vinificação em tintos).
Os compostos mais pesados existentes no mosto, ao ficarem estáticos durante um determinado período de tempo, e sujeitos à ação da gravidade, acabam por
sedimentar
e ficar depositados no fundo do depósito que os contém.

Sedimentação/Decantação
Desta forma, ficamos com duas fases distintas, as borras no fundo do depósito, e o líquido limpo, acima das borras. As duas fases nítidas permitem-nos então separar o líquido limpo (que queremos reintegrar no processo) e as borras, que terão outro destino diferente.
Processo bioquímico, que se traduz quimicamente pela t
ransformação dos açúcares
presentes no mosto
, em álcool
, através da ação de leveduras.
Fermentação
As leveduras que pretendemos podem ser obtidas de duas maneiras: 1) deixar que a mãe-natureza atue, e esperar que as leveduras presentes naturalmente na uva (pruína) iniciem a sua atividade, ou, 2) comprar leveduras selecionadas.

Naturalmente, estes microrganismos têm a capacidade de iniciar a fermentação do mosto, sem qualquer “ajuda” humana, até porque sempre foi assim que se fez vinho, mas, através da utilização de leveduras selecionadas, a fermentação “arranca” melhor, proporcionando-se deste modo melhores condições para que decorra uma fermentação tranquila e sem incidentes.

Podemos dizer que as leveduras são umas excelentes trabalhadoras ao nosso serviço, pois não só transformam as uvas em vinho, como cereais em cerveja e pão, para além de outros produtos!
Leveduras
Desencuba
Apenas se aplica aos vinhos tintos, e decorre na cuba. Consiste na separação das massas (mistura de películas e grainhas) do vinho, depois da fermentação ter terminado.
Consiste em passar o líquido de um depósito para outro.
Transfega
Envelhecimento
Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em barricas. Durante o envelhecimento, vários fenómenos ocorrem no vinho, a acidez diminui, o vinho enriquece com os taninos existentes na barrica, e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a sua complexidade de aromas e sabores.
Clarificação
Consiste em remover as partículas em suspensão no vinho, que poderão precipitar e formar cristais na garrafa. Pode ser feita, espontaneamente, através do repouso do vinho, ou seja, consiste na queda progressiva das partículas em suspensão, sob o efeito da gravidade.
A limpidez adquirida espontaneamente é sempre insuficiente para o engarrafamento direto do vinho. Por este motivo, recorre-se a meios de clarificação como por exemplo a
filtração,
cujo objetivo é estabilizar e preparar os vinhos para o engarrafamento.
Estabilização
Consiste em evitar turvações, alterações da conservação, assegurar a cor e limpidez estáveis com o tempo.
Os métodos de estabilização dependem então do objetivo pretendido, podendo ser:
químicos
, em que o tratamento consiste na adição de compostos químicos ao vinho; ou
físicos
, recorrendo ao aquecimento ou refrigeração dos vinhos.
Engarrafamento
Caso se pretenda que o vinho venha a ter uma boa evolução na garrafa, ao efetuar o engarrafamento deve atender-se a que: o vinho esteja o mais
límpido
possível;
não apresente defeitos
pronunciados na prova; apresente uma
composição química normal
; esteja minimamente
protegido com sulfuroso
, para evitar a oxidação.

Para além destes aspetos, para que um vinho evolua bem na garrafa e tenha um bom comportamento no copo, não deverão ser ignorados outros dois fatores: a
garrafa
e a
rolha
.
Tipos de Vinhos
-
Vinhos tranquilos
;
[Ausência total de gás. Podem ser brancos, tintos, ou ainda rosés, em função da cor que apresentam, resultado do processo de vinificação que sofreram.]

-
Vinho verde
;
[É um vinho tranquilo que, apesar de ter por vezes “pico”, não tem gás como um espumante.]

-
Vinho Licoroso/Fortificado/Generoso
;
[Vinhos cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente vínica, numa dada altura da fermentação.]

-
Vinho Espumante
;
[Vinho cujas características e métodos de fabrico foram importados de França. Dos vinhos espumantes naturais, faz parte a mais famosa de todas as bebidas, o Champagne.]

-
Vinho "Colheita tardia"
.
[Vinho feito com uvas vindimadas mais tarde do que o normal, ultra-maduras, quase transformadas em uvas-passas na videira.]
Vinho Tinto
Os vinhos tintos são produzidos a partir de variedades de
uvas tintas
, com
maceração
(contato entre as películas e o mosto).
A
diferença de tonalidade
depende da
casta
, da
idade do vinho
, e do
método de envelhecimento
.

O vinho tinto pode assumir cores entre o vermelho vivo (rubi) ou vermelho púrpura, e o atijolado. Os vermelhos vivo e púrpura, normalmente são cores típicas de vinhos jovens. À medida que vão envelhecendo, os vinhos vão perdendo matéria corante e a nova cor apresenta-se com tonalidades atijoladas.

Os tintos para consumir jovens, de uma maneira generalizada, apresentam aromas frutados, por vezes florais, dependendo da região e casta. Com corpo médio e adstringência equilibrada, são adequados para acompanhar pizzas, massas, bacalhau ou pratos de carne pouco elaborados. Devem ser servidos entre os 14º e os 17ºC.

Os tintos de guarda, quando novos, é comum terem boa profundidade de cor, aromas complexos e intensos, assim como boa estrutura e taninos persistentes. No seu apogeu, que pode levar quase uma década a atingir, apresentam aromas delicados e subtis, mas de grande complexidade. Na boca o vinho amacia mas mantém-se equilibrado.
Vinho branco
Os vinhos brancos são, na sua maioria, produzidos a partir de
uvas brancas
; podem também ser obtidos a partir de uvas tintas, desde que as películas não entrem em contato com o mosto.

A cor pode variar entre o
amarelo esverdeado e o amarelo dourado
. Quanto mais jovem for o vinho, mais clara é a sua cor. Os tons amarelo palha, amarelo dourado aplicam-se aos vinhos brancos já com uma certa idade, ou, caso não seja este o motivo, pode ser indicativo de que o vinho está oxidado.

Podemos ter brancos para consumir jovens, cujas características são:
cor pálida
, com refrescantes
aromas a fruta
(citrinos e outros frutos de árvore) e
florais
, na boca são equilibrados mostrando a sua juventude. São um bom acompanhamento de pratos de peixe, saladas, podendo ainda ser bebidos como aperitivos. Devem ser consumidos a uma temperatura entre os 8º e os 10 ºC.


Os Brancos de guarda têm intensidade aromática e boa complexidade, e geralmente fermentam ou estagiam em madeira, apresentando nesses casos, uma
cor dourada
e
aromas tostados e de fruta tropical
. No palato são cheios e persistentes. Acompanham bem pratos de peixes gordos, como o salmão ou o bacalhau, podendo também ser servidos com frango ou coelho, acompanhados de molhos suaves. Devem ser servidos a uma temperatura que ronde os 12º a 14ºC. Podem ser guardados alguns anos até o seu consumo.
Vinho Rosé
Rosado, rosé ou clarete, são nomes possíveis de atribuir a esta gama de vinhos.

Produzidos a partir de
uvas tintas
, podem ser produzidos de duas formas: a partir de uma maceração ligeira de uvas tintas ou através da mistura entre vinho branco e tinto.

No que respeita às cores, pode assumir vários tons de rosa. Relativamente aos aromas, um vinho rosé quer-se aromático. Na boca, entusiasmam pela sua suavidade, doçura e acidez.

São ótima companhia para um aperitivo no verão, assim como se conjugam na perfeição com a gastronomia de fusão e a oriental, como a japonesa (sushi), indiana ou do sudeste asiático (tailandesa e vietnamita). Devem ser consumidos enquanto jovens (1 a 2 anos) e servidos ligeiramente frescos, entre 10º e 13º C.
Vinho Verde
O Vinho Verde, produzido na Região Demarcada dos Vinhos Verdes, Berço da carismática
casta Alvarinho
, é um vinho tranquilo que, apesar de ter por vezes “pico”,
não tem gás
como um espumante.

Devido à sua acentuada acidez, que o torna único no mundo, é devido a este fator considerado uma categoria à parte.

Com
baixo teor alcoólico
, pode ser tinto ou branco, mas sempre
leve
e
fresco
,
frutado, fácil de beber
, e ótimo como aperitivo ou em harmonização com refeições leves e equilibradas: saladas, peixes, mariscos, carnes brancas, tapas, sushi, sashimi e outros pratos internacionais.
Todos os vinhos provenientes da região dos Vinhos Verdes, são denominados Verdes, apenas porque foram
elaborados na região
e não porque o vinho é feito de uvas verdes (no sentido de não serem maduras!).
Vinho Licoroso/Fortificado/Generoso
Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela
adição de aguardente vínica
, numa dada altura da fermentação.

De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Em Portugal são produzidos: o vinho do Porto, da Madeira, de Carcavelos, Moscatel de Setúbal e Moscatel do Douro.
Moscatel
O Moscatel mais famoso é o produzido na zona de Setúbal, obtido a partir das
castas Moscatel e Moscatel Roxo
. O vinho Moscatel tem cor dourada e a nível aromático distinguem-se odores florais e frutados (laranja e tâmaras). Na região do Douro, particularmente na região de Favaios e Alijó, o Moscatel é produzido a partir da casta Moscatel Galego.
Vinho Espumante
O vinho espumante natural é um vinho cujas características e métodos de fabrico foram importados de França.

Dos vinhos espumantes naturais, faz parte a mais famosa de todas as bebidas, o Champagne, cujo nome, é o mesmo da sua região de origem, a leste de Paris. No entanto, em Portugal temos bons vinhos espumantes naturais, nas variantes branco, tinto e rosé.

Por definição, um Espumante é todo vinho que
sofre uma segunda fermentação alcoólica e cujo gás carbónico
(a típica “bolha” e mousse)
é naturalmente retido no recipiente
.
Vinho "Colheita tardia"
Designa um vinho feito com
uvas vindimadas mais tarde do que o normal
, ultra-maduras, quase transformadas em uvas-passas na videira. Todos os vinhos “colheita tardia”, dependem igualmente deste tipo de amadurecimento natural, para ter o tão característico
teor de açúcar elevado
.
Como ler o rótulo de um vinho?
Menções Obrigatórias
-
Marca
;
-
Proveniência
(Se a designação for “Denominação de Origem Controlada” (DOC), deverá constar a região a que pertence, por exemplo, DOC Douro. Se a designação for “Vinho regional”, deverá apresentar no rótulo a região a que pertence, por exemplo, Vinho Regional Minho. No caso da designação ser “Vinho”, deve constar: “Produto de Portugal”, “Vinho de Portugal”, “Produzido em Portugal”.);
-
Referência do Produtor/Engarrafador
(bem como a sua proveniência);
-
Volume Nominal
(quantidade de vinho no recipiente);
-
Teor alcoólico
(% vol);
- Referência ao
lote
( nº de lote deve ser precedido da letra maiúscula “L”, e permite identificar o vinho e a sua origem (fator importante para garantir a rastreabilidade do produto));
-
Sulfitos
.
Menções Facultativas
- Ano de colheita, tipo de vinho, castas utilizadas, consumo e conservação.
Acondicionamento do Vinho
Garrafa
Com a introdução na
garrafa de vidro
conseguiu-se, pela primeira vez, manter o
líquido hermeticamente fechado
, o que permitiu aumentar a sua vida útil, impedindo-o de se transformar precocemente em vinagre.
Rolha (cortiça)
Estrutura que permite isolar o líquido do oxigénio e dos microrganismos, contribuindo assim para uma melhor conservação.
Temperatura
0ºC até 10ºC – o envelhecimento é demasiado lento.
Acima dos 15ºC – o envelhecimento pode ser demasiado rápido.
Assim sendo, a temperatura favorável à conservação do vinho oscila entre
12 e 14ºC
.
Luz
Quanto mais escuro for o local de armazenamento melhor.
Vibrações
O repouso absoluto beneficia o bom envelhecimento de um vinho. Por este motivo, evite guardá-lo junto de um frigorífico ou de uma máquina de lavar.
Ventilação
É desejável evitar cheiros suscetíveis de alterar o sabor e aromas do vinho, mantendo o local de armazenagem convenientemente arejado. É por isso desaconselhável guardar químicos, tintas e outros produtos no mesmo local.
Humidade
e
Posição
(garrafas de vinho devem ser guardadas na horizontal), também são importantes.
Provar um vinho
A degustação de um vinho é uma experiência sensorial complexa, que se processa em diferentes fases e apela aos sentidos da
visão
,
olfato
e
paladar
.
O aspeto
O aroma
O sabor
A persistência gustativa
Para avaliar corretamente o aspeto do vinho é necessária uma
fonte de luz natural
, caso não seja possível, de uma luz artificial que incida sobre um fundo neutro (parede, folha, toalhas brancas).
Sensações a observar:
Limpidez
(turvação, brilho)
Cor
(tonalidade, intensidade)
Limpidez
Um vinho correto
não se pode apresentar turvo
(apenas se admite uma ligeira turvação nos vinhos velhos).

Para verificar a limpidez deve-se
dirigir o copo para uma fonte de luz
e analisar a transparência.

O copo deve ser transparente e fino.
Cor
A cor depende de vários fatores como:
- Origem,
- Castas,
- Processos de vinificação,
- Idade do vinho.

vinhos tintos jovens > vermelho-arroxeados (violeta, rubi)
vinhos tintos mais velhos > alaranjados/acastanhados
vinhos brancos > tanto mais claros quanto mais jovens

A observação do vinho dá-nos outras indicações importantes:

-
Libertação de gás
(ao ser levemente agitado no copo, o vinho mistura-se com o ar e forma espuma; colorida nos vinhos mais jovens e incolor nos mais velhos);

-
Teor alcoólico
(o alcoól é mais viscoso do que a água e, por essa razão, escorre mais devagar nas paredes do copo).
As referências ao
corpo de um vinho
dizem respeito, na realidade, ao
teor alcoólico
. Normalmente quanto mais encorpado é um vinho, maior é a graduação.
O órgão do olfato está localizado na parte superior das fossas nasais. Existe duas vias possíveis de exercitar o olfato:

- Direta >
inspiração pelas narinas
;
- Retronasal > passagem interna da cavidade bucal às fossas nasais (aroma sentido no interior da boca)
O treino acaba por conferir ao olfacto a capacidade de identificação de centenas de aromas diferentes, que se classificam em
primários, secundários e terciários
.
Primários
> aroma de casta, proveniente das uvas (aroma geralmente frutado);

Secundário
> provém da fermentação

Terciário
> típico dos vinhos envelhecidos

Para apreciar corretamente o aroma de um vinho,
segura-se o copo pelo pé
,
aproxima-se do nariz
e
inspira-se
, permitindo que se verifique a existência de aromas suspeitos.

No segundo momento devem ser efetuados alguns
movimentos circulares
com o copo, de forma a aumentar a superfície de contacto do vinho com o ar, libertando os aromas secundários e terciários.
Para descrever os aromas, utiliza-se um vocabulário próprio, mas ligado a outras experiências olfativas.
As papilas gustativas encontram-se sobretudo na ponta da língua e na periferia, sendo quase inexistentes na parte central.
Existem cinco sabores básicos, que se podem captar em diferentes zonas da língua:
- doce;
- ácido;
- salgado;
- amargo;
- umami.
O
sabor do vinho
é influenciado por uma série de fatores:
- Temperatura;
- Teor alcoólico;
- Taninos;
- Aroma.

O (bom)
gosto de um vinho
, por subjetivo que seja, resulta principalmente do
equilíbrio entre a acidez, o álcool e os taninos
.
À medida que o vinho envelhece, os taninos suavisam-se, o que significa que os taninos muito agressivos são típicos do vinho tinto jovem.
Para
provar
o vinho, deve ser tomado um pequeno gole, que se faz tornear na boca com a língua, permitindo a libertação dos aromas.
Ataque
> Primeira impressão que sentimos na boca ao provar o vinho;

Evolução
> Alteração dos primeiros sabores.
A degustação de um vinho, não termina com a deglutição (ou, no caso das provas oficiais, com a expulsão). Também se avalia a
persistência do sabor na boca
.

Vinho persistente
> quando a
impressão inicial se prolonga durante muito tempo na boca
. Quanto maior e mais intensa for a persistência do gosto na boca, melhor. Essa persistência deve ser equilibrada, desprovida de acidez ou dureza.

Vinhos duros
> quando dominam os sabores amargos e adstringentes, associados geralmente à acidez.
Doenças e pragas da vinhas
- Põe em risco a sobrevivência da planta;
- Afetam a produção.
Filoxera
A filoxera é uma doença provocado por um minúsculo insecto, o filoxera, que se alimenta do suco que extrai das raízes de certas plantas. Este inseto, é totalmente dependente da vinha, única planta em que se pode desenvolver. O filoxera provoca tumores nas raízes, que em poucos anos enfraquecem e destroem as videiras.
Escoriose
Doença provocada por um fungo, manifestando-se sobretudo nos ramos. Esta doença nem sempre se combate apenas com a poda, por vezes é necessária a aplicação de pesticidas.
Doenças e pragas da vinhas
O míldio
O oídio
Conjunto de doenças das plantas causada por organismos parasitas, que formam manchas descoloradas translúcidas nas folhas e outros órgãos das plantas afectadas, que depois necrosam e ficam secas e quebradiças.
O míldio penetra no interior dos órgãos da planta, enquanto o oídio é um parasita superficial que não penetra o interior do órgão que ataca, sendo por consequência curável.
Doença das plantas provocada por fungos. Este tipo de fungos desenvolve-se em ambientes quentes e húmidos e manifesta-se à superfície dos tecídos verdes. Tal como acontece com o míldio, o tratamento do oídio é, essencialmente, preventivo, mas também pode ser curativo.
Bebidas Espirituosas
Regulamento (CE) n.º 110/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 15 de Janeiro de 2008
"As bebidas espirituosas são bebidas alcoólicas destinadas ao consumo humano. Por definição, possuem características organolépticas específicas e um título alcoométrico mínimo de 15 % vol., sendo produzidas directamente por destilação, maceração ou adição de aromas ou pela mistura de uma bebida espirituosa com outra bebida, de álcool etílico de origem agrícola ou de certos destilados."
Aguardente
A Aguardente é uma bebida com elevado teor alcoólico, obtida a partir de
vinho ou de mostos fermentados
.

Aguardente
> produto obtido a partir de vinho;
Aguardente de medronho, aguardente de figo, entre outros
> feitas a partir de mostos fermentados de outras frutas são, normalmente, identificadas pelo nome da fruta (como por exemplo,
Cachaça, é a denominação típica e exclusiva da
aguardente de cana
produzida no Brasil, com graduação alcoólica mais controlada, entre 38% e 48%, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionado açúcar até 6g/L, expressos em sacarose.
Cachaça
Gin
Bebidas destilada branca, aromatizada com
bagas de zimbro
e um sortido variado de
ervas e especiarias
. A base do destilado do Gin é obtida principalmente de grãos (geralmente de trigo ou centeio), que resulta num destilado suave, pouco encorpado.
Vodka
A vodka é um destilado obtido a partir de
grãos ou tubérculos
. Este destilado é depois diluído em água até se obter a concentração desejada. Assim sendo, diz-se que a verdadeira vodka russa é aquela que possui teor alcoólico de 40% em peso.
Whisky
Bebida alcoólica com a percentagem mínima de 40% álcool, que resulta da destilação de
cereais
previamente dissolvidos em água e fermentados por ação de leveduras, que tem que passar por um estágio mínimo de 3 anos em cascos de carvalho e que apresenta características organolépticas típicas, que se refletem na cor, aroma e sabor.
Aromas
:
- Balsâmico;
- Floral;
- Frutos frescos;
- Frutos secos/compotas;
- Vegetal;
- Madeira;
- Torrado;
- Especiarias;
- Outros (mel, melaço).
Termos de degustação profissional
Limpidez
: cristalino, limpido, opalino, turvo

Cor
: viva, nitida, cintilante, brilhante, baça, mate, duvidosa, pouco fresca

Branco
: citrino (amarelo-esverdeado), amarelo (pálido ou carregado), amarelo-canário, amarelo-citrino, palha (amarelo-palha), dourado (amarelo-dourado), acastanhado

Tinto
: rubi, vermelho-rubi, vermelho-violeta, vermelho-granada, vermelho-acastanhado, rubi-acastanhado
Aspeto
Aroma
Primeira impressão
: agradável, normal, desagradável


Intensidade
: nula, fraca, suficiente, intensa, muito intensa


Aroma
: floral, vegetal, frutado, ervas e especiarias, balsâmico, madeira, outros
Sabor
Intensidade
: ligeira, média, desenvolvida, plena, profunda, intensa

Estrutura
: equilibrado, harmonioso, correcto, desequilibrado

Açúcar
: pastoso, meloso, untuoso, gordo, fundente

Acidez
: muito verde, verde, acidulado, nervoso, vivo, fresco, redondo

Adstringência
: adstringente, rascante, rude, taninoso, bem constituído

Álcool
: falho, ligeiro, quente, generoso
Final de Boca
: Muito curto, curto, longo, muito longo, persistente
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