Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Antioxidantes en Pimentón

Modulo Producción de Hortalizas
by

Betania Pacheco Aguilera

on 17 November 2012

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Antioxidantes en Pimentón

Conclusiones Los cambios en la madurez, se producen principalmente en los compuestos fenólicos, flavonoides: como la quercetina y catequina; fenoles totales, ácido ascórbico, actividad antioxidante y compuestos relacionados con el gusto como; sólidos solubles totales (TSS) y la acidez titulable (TA) Época de cosecha Antioxidantes en pimentón Es una planta de día corto. Descripción del pimentón
Clasificación Taxonómica Introducción En la actualidad el consumo de frutas y hortalizas ha ido en incremento, principalmente por las propiedades farmacéuticas que estos poseen.

Dentro de las principales propiedades el gran contenido de antioxidantes, ha recibido especial atención debido al rol que tendrían en la prevención o disminución de los procesos de enfermedades (cáncer, enfermedades del corazón, etc) y el envejecimiento del ser humano. Literatura consultada Di Scala, K., Crapiste, G., 2008. Drying kinetics and quality changes during drying of red pepper. Lebens. Wiss. -Technol. 4, 789–795.

Vega-GaLvez, A., Lemus-Mondaca, R., Bilbao-SaInz, C., Fito, P., Andres, A., 2008. Effect of air drying temperature on the quality of rehydrated dried red bell pepper (var.Lamuyo). J. Food Eng.

Doymaz, I., Pala, M., 2002. Hot-air drying characteristics of red pepper. J. Food Eng. 55, 331–335.

Larson, R. 1997. Naturally ocurring antioxidants. CRC Press LLC. Pag 116.

Deepa,N., Kaur, C., George, B., Singh, B., & Kapoor, H. C. (2007). Antioxidant constituents in some sweet pepper (Capsicum annuumL.) genotypes during maturity.Lebensmittel-Wissenschaft Technologie.

Navarro, J. M., Flores, P., Garrido, C., & Martinez, V. (2006). Changes in the contents of antioxidant compounds in pepper fruits at different ripening stages, as affected by salinity.Food Chemistry, 96, 66–73.Howard, L. R.,

Talcott, S. T., Brenes, C. H., & Villalon, B. (2000). Changes in phytochemical and antioxidant activity of selected pepper cultivars (Capsicumspecies) as influenced by maturity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 1713–1720.

Crapiste, G.H., 2000. Simulation of drying rates and quality changes during dehydration of foodstuffs. In: Lozano, J.E., An˜oˇın, M.C., Parada Arias, E., Barbosa-Caˇınovas, G.V. (Eds.), Trends in Food Engineering. Las interacciones entre los diferentes antioxidantes son importantes para el mantenimiento de la calidad de la fruta durante la maduración, lo que permite determinar el mejor momento para la cosecha obteniendo pimientos con alto valor nutricional que son capaces de resistir almacenamiento de post-cosecha prolongado. Coloración Los contenidos en fenoles totales, tanto en pimientos verdes como amarillos, son muy próximos entre sí, si bien en los frutos amarillos se distingue un aumento en los fenoles totales más acusado con la maduración. Antioxidantes
El contenido de antioxidantes en el fruto del pimiento se ve incrementado hacia el final de la maduración, proceso probablemente en respuesta a los niveles elevados de estrés oxidativo. El contenido fenólico total puede ser el principal factor de esta capacidad antioxidante elevada total. Maduración Factores que influyen en el contenido de antioxidantes en el pimiento Época de cosecha.
Deshidratación.
Maduración.
Color Universidad de La Frontera
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales Integrantes : Betania Pacheco Aguilera
Verónica Sobarzo Monroy
Profesor : Rodolfo Pihan Soriano
Asignatura: Módulo de Producción de Hortalizas Antioxidantes en pimentón Objetivos específicos: Describir el fruto del pimentón como fuente de antioxidantes naturales.
Conocer los antioxidantes naturales presentes en pimentón.

Señalar los principales factores que ha hacen variar el contenido de antioxidantes en pimentón.
Objetivo general Deshidratación Durante el secado, las verduras se someten a alteraciones físicas, estructurales y químicas, existiendo por lo tanto, cambios en las características organolépticas y nutricionales provocando la degradación de la calidad (Crapiste, 2000; Di Scala y Crapiste, 2008). El secado y deshidratación del pimiento provoca una gran pérdida de color y la textura de la calidad del producto final.

La pérdida de color rojo es causado por la auto oxidación de los carotenoides. La estabilidad de estos va a depender directamente del tipo de secado, observándose un mayor deterioro a medida que incrementa la temperatura (Doymaz y Pala, 2002; Vega-Gálvez et al., 2008). El pimiento seco se utiliza en las mezclas de alimentos, salsas para ensaladas, sopas instantáneas, pizzas congeladas y la comodidad de muchos otros alimentos. El color característico de la pimienta roja seca se reconoce como el indicador de calidad esencial. El pimiento ( Sus flores son escasas de color blanco o blanco amarillentas. Su propagación se realiza por semillas. Se adaptan bien a los climas
cálidos y no toleran las heladas. En la variedad amarilla, el poder antioxidante es superior al rojo en los primeros estados, pero prácticamente no tiene cambios al progresar la maduración, y llega a la maduración total con un poder antioxidante inferior al del pimiento rojo. Los contenidos de ácido ascórbico en los frutos rojos son superiores a los frutos amarillos, teniendo un aumento importante en sus niveles durante la maduración en los frutos rojos, mientras que los pimientos amarillos dichos tenores se mantienen prácticamente invariables. L. ) es un pequeño arbusto, perteneciente a la familia de las Solanáceas, tiene un tallo frágil, erecto y verde. Capsicum annum Pimientos rojos: Al avanzar la maduración, aumentan los antioxidante, ácido ascórbico , fenoles totales y contenidos de carotenoides, siendo estos ultimos los de mayor importancia.

En los frutos amarillos, se distinguen cambios muy reducidos en la capacidad antioxidante y en los niveles de carotenoides totales, fenoles totales y ácido ascórbico durante la maduración. Con la maduración avanzada, el total de antioxidante, TSS y TA aumentan, por otra parte otros compuestos antioxidantes disminuyen como el ácido ascórbico y fenoles totales. Dicho daño oxidativo es el responsable de importantes enfermedades de carácter degenerativo del sistema circulatorio, enfermedades cardiovasculares, cataratas, envejecimiento precoz y cáncer, todas las cuales hoy son la principal causa de muerte en nuestra sociedad. Los antioxidantes naturales presentes en la dieta aumentan la resistencia al estrés oxidativo y pueden tener un importante impacto en la salud humana (Dimitrios, 2006) Los antioxidantes son compuestos cuya función primordial en nuestro organismo es protegernos del daño oxidativo que causan los radicales libres. Los radicales libres alteran el buen funcionamiento de las células de nuestro organismo, atacando a componentes estructurales claves de las mismas, tales como lípidos y proteínas de la membrana celular, enzimas e incluso al ADN, responsable del funcionamiento y renovación celular.
Dentro de los compuestos antioxidantes que posee este fruto se destacan los compuestos fenológicos cuyo poder antioxidante es superior (compuestos aromáticos). El pimentón es un fruto rico en compuestos antioxidantes y su presencia va a variar según el estado de maduración, deshidratación entre otros. Fuentes de vitamina C (ácido ascórbico) Provitamina A (b-carotane) Pigmentos tales como el licopeno y zeaxantina, carotenoides y compuestos fenólicos. EN RESUMEN...
Full transcript